외식업

외식업(外食業)

요식업과 외식업을 구분하는 것이 큰 의미는 없다. 어떻게 봐도 영어로는 Resturant Business의 범주 내에는 대부분 설명이 된다.

외식업(外食業)은 식당에서 음식을 직접 팔거나 가정으로 배달하는 영업을 말한다.

모든 것은 일단 음식을 집에서 먹는 것과, 외부에서 사 먹는 것에 대한 구분에서 시작된다. 역사적으로 인류가 이렇게 풍족한 식량과 식재료를 가지고 살아가는 시대는 21세기 이후에나 가능했던 이야기였다.

불과 100년 전만해도 한국은 일제 치하에 있으면서 식량을 수탈당했고, 6.25를 경험하면서 쌀이 모자라 밀가루를 널리 먹는 운동을 펼치기도 했었다. 이런 한국의 처절한 역사 속에서, 자기 먹기도 바쁜 와중에 남에게 음식을 만들어서 파는 문화가 일찍 정착되기는 어려웠다.

한국외식정보㈜에서 발행한 한국외식연감 2015에 따르면, 한국에서 본격적으로 전문음식업이 발달하기 시작한 것은 1976년부터라고 보고 있다.

요식업은 1950년 전후에서부터 꾸준하게 사용되던 말이다. 음식을 요리해서 판매하는 현재재로 봤을 때에는 음식점에 해당하는 뜻이다. 판매자, 사업장을 기준으로 업종을 자칭하는 말이다. 외식업은 1976년 이후 한국사람들이 바깥에서 음식을 사먹기 시작하면서 "가정식(가내식)"에 대응하는 "외식"에서 시작되었다. 고객을 기준으로 가정에서 직접 해먹지 않는 모든 요리의 총칭을 외식이라고 볼 수 있다. 심지어 시켜먹는 배달업도 이 외식업에 포함된다.

개요

산업이란 인간이 생계를 유지하기 위해 일상적으로 종사하는 생산적 활동이나 모든 분야의 생산적 확동 전반을 지칭하는 것이기도 하지만 같은 종류의 제품 또는 서비스를 공급하는 기업, 즉 복수의 기업들이 존재하고 있으면서 이들이 서로 경쟁 관계에 있는 동일한 분야를 의미한다.

외식산업은 과거에 개인이 음식점을 운영했기 때문에 식당업, 요식업, 음식업등으로 불려 왔으나 오늘날의 외식산업의 개념은 음식과 서비스라는 같은 종류의 상품을 공급하는 외식기업들이 대다수 존재하면서 경영면에서 체계성을 갖추고 시장에서 서로 경쟁하고 있는 산업을 의미한다. 외식산업 종사자들이나 연구자들은 국가경제 발전과 국민 생활향상에 기여하고 있다는 측면에서 당당히 하나의 산업으로 외식산업을 인정하고자 한다.

과거의 식당업, 음식업 개념이 생리적 욕구를 충족시키기 위한 음식 제공에 국한되었다면 현재의 외식산업은 음식(menu)이라는 상품뿐만 아니라 서비스(service), 분위기(atmoshere), 고객가치(value)를 동시에 제공하는 확대된 개념으로 해석하고 있다.

한국에서 외식산업이란 용어는 학계는 물론 업계, 언론기관, 각종 서적 및 자료등에서 이미 광범위하게 사용되고 있지만, 국내에 처음 등장한 시기는 1979년 일본 롯데리아의 도입으로부터 시작되었다고 보여지며, 1980년대 해외 패밀리 레스토랑 브랜드의 국내 시장 진출이 본격화되면서 일반화 되기 시작한 것으로 판단된다.

미국에서는 산업화 단계에 들어선 1960년대부터 외식산업 즉 Food Service Industry라는 용어를 사용했고, 일본의 경우 1970년 만국박람회 개최를 계기로 음식업의 산업화가 이루어지기 시작하면서 1970년대 후반부터 외식산업이라는 용어가 일반화되었다.

한국은 압축성장의 경제성장으로 산업화가 이루어지면서 농업이외의 모든 업을 산업이라고 정의하고 있다. 우리도 식당운영, 외식업을 외식산업이라고 부른다. 위의 외식산업의 개념은 경희대학교의 김태희교수가 2003년도에 정부보고서에서 정리한 개념을 그대로 인용해 봤다. 수많은 외식산업 관련 논문들을 살펴보면 유독 외식산업의 정리를 다들 열심히 하고 있다. 어느 순간 주방에서 일하는 모든 이들이 세프가 되어 버린 세상이니 외식업도 산업으로 정의하고 산업으로 이해하면 된다. 그렇게 무리가 없다.

외식업의 분류

식품위생법상 분류

식품위생법은 식품으로 생기는 위생상의 위해를 방지하고 식품영양을 질적 향상을 도모하며 식품에 관한 올바른 정보를 제공하여 국민보건의 증진에 이바지함을 목적으로 (법 제1조(목적)) 하는 법이다.

식품위생법상에서 식품이라는 것은 모든 음식물(의약으로 섭취하는 것은 제외)을 이야기한다. 당연히 음식점도 식품을 취급하는 업소로 시설기준에 따라 식품접객업이라는 이름으로 동법 36조에 나와있다. 여기에 더해서 최근에는 새로운 공유 주방 운영업이 신설되어 있다.

외식업의 경우에는 식품위생법상 식품접객업이라는 이름 안에서 분류를 해볼 수 있다. 이 식품접객업 안에서는 휴게음식점, 일반음식점, 단란주점업, 유흥주점업, 위탁급식업, 제과점업으로 분류를 해볼 수 있다. (식품위생법 시행령 제7조 제8호)

휴게음식점	커피, 아이스크림 등 음료 조리 판매하는 영업으로 음주행위가 허용되지 아니하는 영업 다만 편의점, 슈퍼마켓, 휴게소 그밖에 PC방 만화가게 등 음식료를 부수적으로 판매하는 장소에서 컵라면, 일회용 다류 또는 그밖에 음식류에 물을 부어주는 경우는 제외
일반음식점	음식류를 조리, 판매하는 영업으로 식사와 함께 부수적으로 음주행위가 허용되는 영업
단란주점업	주류를 조리, 판매하는 영업으로 손님이 노래를 부르는 행위가 허용되는 영업 유흥주점업
유흥주점업	주류를 조리, 판해하는 영업으로 유흥종사자를 두거나 시설을 설치할 수 있으며 노래를 부르거나 춤을 추는 행위가 허용되는 영업
위탁급식업	집단급식소를 설치 운영하는 자와 계약에 따라 그 집단급식소에서 음식류를 조리하여 제공하는 영업
제과점업	빵 떡 과자 등을 제조 판매하는 영업으로 음주행위가 허용되지 않는 영업

식품위생법상의 식품접객업 분류에 따라 몇몇 법적으로 허용되는 부분이 달라질 수 있는데 일단 음주행위에 따라서 허용이 되는지 아닌지에 따라 일반음식점과 휴게음식점으로 나누어지며 이외에도 단란주점과 유흥주점업은 노래 그리고 유흥종사자의 여부에 따라 달라진다. 따라서 이는 실제로 창업을 하면 어떤 형태에 따라 적용을 받는지를 정확하게 확인할 필요가 있다. 예를 들어 휴게음식점으로 등록을 한 아이스크림 가게에서 와인 및 알코올성 주류를 바탕으로 아이스크림을 만드는 경우 등에서는 휴게음식점으로 등록 후 판매를 할 경우에는 식품위생법상에 저촉되는 행위로 불이익을 받을 수도 있다.

한국표준산업 분류

한국표준산업 분류란 산업 주체들이 활동하는 데 있어 그 성질에 따라 유형화하거나 이를 부호화한 것이다. 경영활동에 관련도와 각종 통계 작성 및 통일되게 적용하는 기준으로 활용된다. 이러한 한국표준산업 분류에 근거하여 외식사업은 다음과 같이 분류해볼 수 있다.

숙박 및 음식점업에서 음식점업은 한식 음식점업, 외국식 음식점업 출장 및 이동 음식점업, 기관 구내식당업, 기타 간이음식점업, 비알코올 음료점업, 주점업 등으로 나눠볼 수 있다. 아래 표와 식품위생법 36조에 대해서 간단하게 살펴보면 음식점 및 주점업의 분류가 어떤 모습으로 되어 있는지 확인해볼 수 있다.

해당 분류는 현행 산업구조의 변화를 반영하고 있으며 현재 국내에서 경영활동을 하고 있는 외식산업의 분류를 통해서 외식산업의 형태들을 확인해볼 수 있는 자료로 유용하게 활용될 수 있다. 또한 한국 표준산업 분류에 따라 사업자 등록 시 업종 및 업태의 등록도 영향을 받고 있으므로 미리 확인을 해두면 좋을 것 같다.

업태와 업종에 따른 분류

업종별 분류

• 레스토랑(Restaurant) : 레스토랑은 고객들에게 다양한 음식을 제공하는 곳으로 주로 고급 음식과 서비스를 제공한다. 이 업종은 다시 세분될 수 있으며 이탈리안 레스토랑, 스테이크하우스, 해산물 레스토랑 등과 같이 특정 음식 스타일이나 테마에 중점을 둔다
• 카페(Café) : 카페는 주로 커피, 차, 디저트 경미한 식사 및 경미한 알코올음료를 제공하는 장소로 대화와 휴식을 즐기기에 적합하다. 커피숍, 찻집, 베이커리 등이 여기에 속한다.
• 패스트푸드(Fast Food) : 패스트푸드 업종은 빠른 음식 제공을 강조하며 자리에서 먹기보다는 테이크아웃 또는 드라이브스루 서비스를 주로 제공한다. 패스트푸드 체인은 일반적으로 메뉴와 서비스를 표준화하고 저렴한 가격을 제공한다.
• 바와 클럽(Bar and Club) : 바와 클럽은 음료와 주류 중심의 엔터테인먼트 공간으로 주로 음악, 춤, 친구와의 모임 등을 즐기는 장소로 사용된다.
• 푸드트럭(Food Truck) : 푸드트럭은 이동식 키친으로 거리나 이벤트에서 음식을 판매한다. 이 업종은 다양한 요리 스타일과 특색 있는 메뉴로 인기를 얻고 있다

업태별 분류 =

• 한식(Korean Cuisine) : 한국 음식에 특화된 업태로 한정식, 갈비, 불고기 등 한국의 전통적인 음식을 제공한다.
• 양식(Western Cuisine) : 양식 업태는 서양 음식에 중점을 둔 업태로 이탈리안 프렌치, 스테이크하우스 등이 여기에 속한다.
• 중식(Chinese Cuisine) : 중국 음식을 중심으로 다양한 중식 요리를 제공하는 업태로 딤섬, 중화요리, 볶음밥 등이 있다.
• 일식(Japanese Cuisine) : 일본 음식을 중심으로 초밥, 사시미, 라면, 돈가스 등을 제공하는 업태이다.
• 패스트캐주얼(Fast Casual) : 패스트캐주얼은 패스트푸드와 레스토랑 사이의 혼합형으로 고급 재료와 조리 기술을 활용한 빠른 음식 제공을 강조한다.
• 카지노 레스토랑(Casino Restaurants) : 카지노 내에 위치한 레스토랑으로 고객에게 다양한 먹거리와 엔터테인먼트를 제공한다.
• 디저트 및 베이커리(Dessert and Bakery) : 디저트 및 베이커리 업태는 다양한 디저트와 빵을 판매하며 커피숍과 함께 운영되기도 한다.
• 국제 요리(International Cuisine) : 다양한 국가의 음식을 제공하는 업태로 타이 멕시코 인도 등 다양한 문화와 맛을 경험할 수 있다.

외식창업의 유형

외식 창업을 한다는 것은 창업자의 경험 자본금 음식 선호도 등 다양한 것들이 영향을 미치는데 이러한 모든 요소들을 바탕으로 식당 창업, 카페 창업 등 외식창업을 위해서는 어떠한 유형의 창업을 선택하는 것이 스스로와 잘 어울리는지를 미리 많이 고민을 해볼 필요가 있다.

외식업의 기본이 되는 음식에 대해서 얼마나 알고 있는지 실제로 직접 조리를 할 수 있는지 관련 자격증이 있는지 타 사업장에서 근무한 경험이 있는지 등등부터 어떤 콘셉트와 목표를 가지고 사업을 진행하려고 하는지에 대한 부분들은 미리 고민 및 선택을 하고 외식창업을 선택하는 것이 중요하다.

예를 들어 국내에도 수많은 프랜차이즈들이 있고 이러한 프랜차이즈들을 통해서 창업을 진행하는 분들도 많으며 기존에 외식업 사업장에서 일을 하면서 얻는 노하우와 음식 기술을 바탕으로 독립창업 또는 전수창업을 하는 분들도 많이 있다.

따라서 외식창업의 유형을 미리 봐 두는 것은 어떤 창업 방법을 선택하고 그 창업 방법의 장단점을 미리 파악하여 내가 가진 다양한 장점 및 요소들을 활용하여 창업을 성공으로 이끄는데 큰 도움이 되는데 외식업 창업의 유형은 프랜차이즈를 통해서 진행하는 창업, 음식 등을 전수받아서 창업하는 전수창업 그리고 개인이 독립해서 창업을 하는 독립창업 등으로 외식창업의 유형을 나누어 볼 수 있다.

프랜차이즈 창업

창업자가 특정한 업종 업태를 선정하여 프랜차이즈 본부와 계약 후 영업하는 프랜차이즈 사업을 의미한다. 가맹본부인 프랜차이즈가 프랜차이즈를 사는 개인 및 조직의 프랜차이지에게 상호, 상표, 서비스, 기술, 영업방법 등 본부와 동일한 이미지로 판매하며 계속적인 사업을 허가하는 계약을 통해 교육을 지원하거나 영업의 통제를 하기도 한다.

프랜차이즈 계약관계에 따라 가맹 자사 업자는 로열티, 가입비, 정기 납임금 등의 비용을 투자하고 가맹본부는 가맹점에 상품과 서비스 사용권 영업권 지원 등을 하는 사업을 의미한다.

국내에 유명 프랜차이즈로는 백종원 사장님의 새마을식당, 한신포차의 더본코리아, 업계 1위 교촌의 교촌에프엔비 왜치킨 프랜차이즈 업계의 BHC과 BBQ 외에도 정말 다양한 프랜차이즈들이 있다.

프랜차이즈 외식창업의 장점은 성공한 가맹본부의 시스템을 가져와 창업을 할 수 있으므로 가맹본부의 검증된 음식과 지속적인 음식 개발 선진화된 유통시스템 촉진 전략 시장 경쟁에서 우위를 확보할 수 있다는 장점을 가지고 있다. 반대로 단점이라고 하면 가맹본부의 통제에 따라서 운영을 하여야 하여 독립성이 보장되지 않는다는 점, 로열티와 인테리어 등 초기 창업비용이 많이 들어간다는 점, 가맹본부의 경영능력에 따라 프랜차이즈 매장의 성공이 좌지우지될 수 있다는 점들이 있다.

대부분의 초기 외식업 창업자 분들이 프랜차이즈 창업에 대해서 고민을 많이 하는데 정말 수많은 프랜차이즈가 있는 만큼 본인 실제로 가지고 있는 외식업에 대한 이해, 자본금 등을 바탕으로 적절한 프랜차이즈 가맹본부를 선택하는 것이 필요하다.

이러한 프랜차이즈를 알아보기 위해서는 온라인상으로 다양한 프랜차이즈를 검색해볼 수도 있으며 서울 세텍 및 코엑스 등에서 열리는 프랜차이즈 박람회 및 전국에서 열리는 프랜차이즈 박람회에 직접 가서 실제로 프랜차이즈 가맹본부의 시스템을 찾아가 보시고 확인해 보시는 것이 필요하다. 이외에도 주변에 가장 잘되는 프랜차이즈 매장을 직접 방문하고 매장 사장님께 여쭤본다던지 혹은 가맹본부의 전화번호를 확인하여 전화를 하는 등 직접 발품을 팔아서 만나보고 그리고 실제로 매장에서 장사가 어떤 방식으로 잘 되는지 매장의 장단점을 눈으로 확인하고 파악할 필요가 있다.

절대로 프랜차이즈라고 해서 모든 것이 완벽하게 준비되어 있지 않으며 실제로 매장을 운영하는 창업자가 프랜차이즈라는 무기를 바탕으로 실제 상권에서 스스로 프랜차이즈라는 무기를 바탕으로 경쟁을 이겨내는 노력이 꼭 필요하다.

전수 창업

전수창업은 프랜차이즈와 독립창업의 중간 형태의 창업 모델로 성공한 개인 창업자의 기술과 경험 노하우를 전수받아서 창업을 하는 것을 이야기한다. 일정 금액의 비용을 지불하고 경영방법, 서비스, 홍보, 운영, 매뉴얼, 유통망 등을 독점적으로 교육받아 창업을 진행할 수 있다.

다만 전수창업의 경우에는 실제로 대상자를 만나기 어렵다는 단점이 있는데 잘 되는 매장에서 근무를 하다가 전수창업을 통해서 창업을 하기도 하며 어떠한 인연으로 성공한 매장의 사장님과 만나 전수창업을 하는 경우도 있다. 이외에도 한국 FC창업센터, 요리학원, 네이버 카페 등 몇몇 전수창업과 관련된 곳들이 있지만 실제로 창업을 하는 데 있어서는 굉장히 신중할 필요가 있다.

프랜차이즈와는 다르게 실제로 자유롭게 내 매장을 운영할 수 있다는 장점이 있지만 전수받는 기술 및 경험 노하우에 대한 비용 그리고 비용 대비 성공확률을 장담할 수 없기 때문이다. 물론 프랜차이즈에 대비하여 적은 비용으로 어느 정도 시장에서 인정받은 창업모델을 전수받을 수 있다는 장점도 있지만 실제로 창업을 한 뒤에는 모든 것을 개인 스스로 해결해나가야 하기 때문에 장단점을 미리 파악하고 사업계획 단계에서 매우 많은 준비를 해야 할 필요가 있다.

독립 창업

프랜차이즈에 가입하지 않고 개인적인 능력 자본 경험 노하우를 바탕으로 직접 창업하는 독립 형태를 의미한다 독립창업은 새로운 아이템을 개발하고 경영방법의 개선 및 운영 매뉴얼의 특화 등을 통해 독립적인 브랜드를 개발하고 성장시키는 사업으로 정의해볼 수 있다. 모든 프랜차이즈는 독립창업에서 시작하였고 독립창업을 통해 개발된 브랜드의 성공을 통해 프랜차이즈 기업으로 전환하여 프랜차이즈 사업을 진행할 수도 있다.

이러한 독립창업은 상권분석부터 창업에 이르는 모든 것을 창업자가 직접 해야 하는데 목표를 설정하고 포지셔닝을 바탕으로 실제로 매장을 창업하고 운영하는 데 있어서 모든 것은 창업자의 역량에 따라 결과를 낼 수 있다.

개인의 능력과 적성을 바탕으로 업종과 업태를 선정하고 사업의 크고 작은 문제점을 해결하면서 계속적으로 성장하는데 모든 노력을 기울여야 하는 창업의 방법이다.

참고자료

• 〈외식업〉, 《네이버 국어사전》
• 김태경 미트 마케터, 〈외식산업이란 무엇일까?〉, 《네이버 블로그》, 2020-03-18
• EBetter, 〈외식업 분류와 외식 창업의 유형〉, 《티스토리》, 2021-04-18
• Prime Networks, 〈요식업과 외식업의 차이는?〉, 《네이버 블로그》, 2015-12-08
• 알고먹자냠냠, 〈외식산업의 분류: 업종 및 업태에 따른 분류와 분류기준에 의한 국내 외식산업의 분류〉, 《티스토리》, 2023-09-15

같이 보기

• 요식업
• 음식점

이 외식업 문서는 산업에 관한 글로서 검토가 필요합니다. 위키 문서는 누구든지 자유롭게 편집할 수 있습니다. [편집]을 눌러 문서 내용을 검토·수정해 주세요.

산업 : 산업 □■⊕, 산업혁명, 기술, 제조, 기계, 전자제품, 정보통신, 반도체, 화학, 바이오, 건설, 유통, 서비스, 에너지, 전기, 소재, 원소, 환경, 직업, 화폐, 금융, 금융사, 부동산, 부동산 거래, 부동산 정책, 아파트, 건물, 토지 산업 가업 • 경박단소 • 과학 • 과학기술 • 과학자 • 기술 • 기술력 • 기술자 • 범위 • 법인 • 분야 • 비즈니스 • 사업 • 산업 • 산업구조 • 산업기술 • 산업안전 • 산업안전보건 • 산업재해(산재) • 산업혁명 • 산업화 • 생업 • 서비스 • 소부장 • 업종 • 업체 • 영역 • 업태 • 원시산업 • 유민착소 • 유통 • 인적 제약산업 • 자본적 제약산업 • 자영업 • 제조 • 중후장대 • 첨단산업 1차산업 (농업 등) 광산업 • 광업 • 근교농업 • 농림수산업 • 농림업 • 농사 • 농업 • 농축산업 • 담수어업 • 도시농업 • 목축업 • 산림업 • 수산업 • 수직농업 • 양봉업 • 양식업 • 어업 • 원교농업 • 원양어업 • 원예업 • 임업 • 재배업 • 채굴업 • 채취업 • 축산업 • 화훼재배업 2차산업 (제조업 등) 가공업 • 가구산업 • 가스업 • 감리업 • 건설기계업 • 건설업 • 건축업 • 경공업 • 공업 • 기계업 • 바이오산업 • 반도체산업 • 방위산업(군수산업) • 보수업 • 봉제업 • 생산업 • 석유산업 • 석유화학업 • 설계감리업 • 설계업 • 섬유업 • 수공업 • 수도업 • 수리업 • 수송기계업 • 식품업 • 에너지업 • 엔지니어링업 • 우주산업 • 자동차산업 • 전기업 • 전기통신업 • 전력업 • 전기기계업 • 전자산업 • 정유업 • 제강업 • 제과업 • 제빵업 • 제약업 • 제조업 • 제철업 • 조선업 • 중공업 • 중화학공업 • 철강업 • 측량업 • 토목업 • 화학공업 • 화학산업 3차산업 (서비스업) 건설기계대여업 • 경매업 • 공간대여업 • 관광산업 • 관광업 • 교통업 • 구매대행업 • 구매업 • 금융업 • 대부업 • 대여업 • 도매업 • 도소매업 • 레저업 • 렌탈업 • 리스업 • 모빌리티산업 • 무역업 • 물류업 • 미용업 • 배달업 • 보건업 • 보관업 • 보험업 • 부동산업 • 부동산중개업 • 상공업 • 상업 • 서비스업 • 선박업 • 선박운송업 • 소매업 • 소비업 • 쇼핑업 • 수송업 • 숙박업 • 신탁업 • 여객운송업 • 여행업 • 외식업 • 요식업 • 용역업 • 운송업(운수업) • 유통업 • 유흥업 • 은행업 • 의료업 • 임대업 • 접객업 • 주류업 • 중개업 • 증권업 • 차량운송업 • 창고업 • 철도운송업 • 택배업 • 통신판매업 • 투자업 • 판매업 • 항공업 • 항공운송업 • 해외구매대행업(해외직구대행업) • 해운업 • 호텔업 • 화물운송업 4차산업 (지식산업) 공간정보산업 • 공공서비스업 • 광고업 • 교육업 • 데이터베이스업 • 메타버스산업 • 모바일산업 • 방송업 • 방송통신업 • 보안업 • 상담업 • 소프트웨어 개발업 • 소프트웨어산업 • 소프트웨어 유통업 • 신문산업 • 신용정보업 • 언론산업 • 연구개발업 • 연구업 • 인공지능산업 • 인쇄업 • 인쇄출판업 • 인터넷산업 • 자료처리업 • 잡지산업 • 정보기술업 • 정보서비스업 • 정보업 • 정보처리업 • 정보통신업 • 지식산업(지식기반산업) • 출판업 • 컨설팅업 • 통신업 • 하드웨어산업 • 학술업 5차산업 (예술산업) 게임산업 • 공연업 • 디자인업 • 만화산업 • 문학산업 • 문화산업 • 미디어산업 • 미술산업 • 비디오물제작업 • 스포츠산업 • 애니메이션산업 • 엔터테인먼트산업 • 영화산업 • 예술산업 • 웹툰산업 • 음악산업 • 콘텐츠산업 위키 : 자동차, 교통, 지역, 지도, 산업, 기업, 단체, 업무, 생활, 쇼핑, 블록체인, 암호화폐, 인공지능, 개발, 인물, 행사, 일반