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회덮밥
회덮밥(Rice with Sliced Raw Fish)은 생선회를 얹은 덮밥을 말한다. 갖은 양념을 치고 비벼서 먹는다.
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개요[편집]
회덮밥은 상추나 들깨잎과 같은 잎채소, 참기름, 고추장과 더불어 날 물고기를 썰어 공깃밥과 함께 내놓는 한국 음식이다. 생선회와 각종 채소에 초고추장을 비벼서 먹는 한국 요리로서 비벼먹기 때문에 회덮밥보다는 회비빔밥이라고 하는 것이 더 정확한 표현이지만 대한민국에서는 덮밥류도 비벼먹는 경우가 흔하기 때문에 그냥 회덮밥으로 부른다. 일부 회센터에서는 그냥 횟밥이라고 줄여 판매하기도 한다. 회덮밥을 먹는 방법은 수저를 사용하여 모든 재료를 섞은 후 먹는 것으로, 비빔밥을 먹을 때와 유사하다. 굴 회덮밥, 가자미 회덮밥 등 종류가 다양하다.
회덮밥에 들어가는 횟감으로는 주로 참치, 연어 등이 쓰이고 오징어, 자숙문어 등도 부가재료로 자주 쓰인다. 횟집이나 일식집 등이 아닌 분식집 등 저가 식당에서 판매하는 값싼 회덮밥은 냉동보관이 편하고 매우 저렴한 상어가 주재료로 쓰이는데, 주로 환도상어라는 상어가 쓰인다. 보통 '상어 깍두기'라 불리며 깍두기처럼 네모난 모양으로 생긴 냉동 수산제품으로 겉보기엔 참치류와 색깔이 비슷해 참치회로 생각하는 경우가 많다. 시중에서 판매되는 가격대로는 500원어치 회만 들어갈 정도이다. 심하게 영세한 식당은 냉면에 들어가는 가자미 조각을 넣거나 민물회인 향어회를 넣는 경우도 있다. 그래서 식당에 따라서 비린내를 잡기 위해 콩가루를 뿌리는 곳도 있다.[1][2]
특징[편집]
회덮밥은 해산물과 갖은 야채를 올린 밥을 초고추장으로 간하여 먹는 덮밥류의 음식으로 생선회 요리가 발달한 한국과 일본에서 주로 먹는다. 특히 회덮밥은 일본의 덮밥 요리에 한국의 비빔밥이 섞인 퓨전 음식으로서 일본의 덮밥이 말 그대로 밥 위에 주요리를 얹어 젓가락으로 집어먹는 방식인데 반해 한국의 회덮밥은 숟가락을 이용하여 주요리와 밥을 한 데 비벼 먹는 비빔밥의 형식을 취한다.
한국에서 회덮밥은 물회와 함께 해안가에서 발달한 해산물의 조리방법이다. 각 지역마다 제철을 맞은 싱싱한 해산물을 사용하여 먹는 것이 특징이며, 한 가지 해산물로 그릇을 채우거나, 여러 종류의 해산물을 함께 담기도 한다. 회덮밥에 올릴 수 있는 재료로는 광어, 연어, 우럭, 참치 등과 같은 생선회뿐만 아니라 굴, 멍게, 오징어, 전복, 한치, 해삼과 같은 해산물 또한 가능하다. 싱싱한 해산물과 생야채의 상큼한 식감을 제대로 느낄 수 있는 것은 물론, 밥과 함께 먹기 때문에 든든한 한끼가 된다. 해산물의 신선도를 유지하는 것이 중요하며 보관을 잘못하면 식중독에 노출될 위험이 있으므로 섭취에 주의해야 한다.
생선류는 싱싱한 것을 준비하여 내장과 머리를 제거하고 피를 깨끗이 씻어낸다. 냉동 생선을 쓰는 경우, 미지근한 소금물에 해동한다. 조개류는 해감을 하여 이물질을 제거한다. 생선의 물기를 제거하여 채 썰기를 하고 조개류는 내장을 제거한 후 살만 준비한다. 상추, 양상추, 오이는 가늘게 채 썬다. 마늘은 편으로 썰고, 고추는 어슷하게 썰어낸다. 밥 위에 준비한 야채를 가지런히 올린다. 그 위에 해산물을 얹고, 마늘과 고추를 그 위에 놓는다. 마지막으로 참기름을 뿌린 후, 초고추장을 두른다.
해산물은 불포화지방산이 풍부하여 고혈압 등의 성인병 예방에 좋고 성장기 어린이의 두뇌 발달에도 효과적이다. 또한 지방이 적고 단백질 함량이 높아 체중감량 시 도움이 된다.[3]
판매[편집]
초밥 집이나 횟집에서 주로 볼 수 있다. 단, 회를 다른 식당에서도 취급하는 경우가 종종 있다. 그런 경우에는 고품질을 기대하기는 물론 어렵다. 일반적으로 요리 재료에서 야채와 밥의 비중이 높고 생선의 비율이 낮기 때문에 횟집 메뉴 중 싼 축에 속한다. 때문에 회식이나 데이트 등에서 '횟집 가자!'라고 해서 갔다가 막상 가니까 회 가격이 비싸서 회덮밥만 먹고 오는 경우도 있다. 횟감을 아끼거나 잘 못 만드는 곳에서는 거의 회덮밥이 아니라 야채덮밥 수준으로 내와 영 가성비가 안 좋을 수 있다.
주로 회를 썰고 남은 자투리 부위를 처리하는 용도이지만 장사가 잘 되는 횟집 초밥집이라면 좋은 재료들을 소진하기 위해 회덮밥에 써버리기도 한다. 다만 장사가 잘 되더라도 활어회 중심인 곳은 미리 준비해놓는 회가 없어 회덮밥 용으로 쓰지 못하는 경우도 있다. 회의 품질이 나쁘지는 않지만 장사가 엄청 크게 되지는 않는 곳이라면 보통 숭어 같은 가성비 좋은 물건으로 승부를 본다.
위와 같은 이유로 중국집의 간짜장, 볶음밥마냥 해당 가게의 수준을 쉽게 평가할 수 있는 메뉴이다. 회덮밥 자체의 수준이 좋다면 그 자체로 좋은 집이라는 증거고 거기에 가격이 비싸지 않기까지하다면 장사가 잘 되어 회전율이 높은 집이라고 추측할 수 있다. 반대로 회덮밥이 형편없다면 가게 자체가 별로일 가능성이 높다.
하단의 '카이센동' 혹은 '스시동'은 이자카야나 그 외 일식집에서 주로 보이는데, 회덮밥을 상상하고 시켰다가 낭패를 보는 경우가 있으니 잘 구분해서 먹자. 해외의 일식 전문점이 회덮밥을 파는 경우는 별로 없지만, 가끔 회덮밥을 파는 경우엔 사장이나 주방장이 한국인일 가능성이 매우 높다.
일본에서는 '한국풍 카이센동'(韓国風海鮮丼)이라는 이름으로 판매가 되고 있다. 차이점은 원래 일본에는 밥을 비벼먹는 문화가 없다보니 덮밥처럼 초장에 무쳐진 회가 밥위에 토핑된 형태로 손님에게 나간다는 점이 특징이다.[2]
맛[편집]
처음 접해보는 이들이라면 회와 밥이라는 생소한 조합에 거부감이 들 수도 있지만, 초고추장의 새콤함+채소의 아삭하고 신선함+회의 쫄깃함과 담백함이 쌀밥과 한데 어우러진 일반적인 비빔밥과는 다른 색다른 매력을 지닌 음식이다. 회와 야채라는 조합이 매우 잘 어울리며 회를 듬성듬성 썰어서 넣기에 오히려 얇게 썰려서 나오는 회 보다 먹을때 식감을 즐기기 더 좋다. 회와 초고추장, 밥은 고정이지만 야채는 크게 상관없기 때문에 집집마다 조합이 다른데, 보통 영업하며 재고가 많은 제품을 사용한다. 횟집이라면 깻잎이나 상추, 초밥집이라면 샐러드에 쓰는 재료들이 나오기가 쉽다.
밥을 넣을 때 찬밥으로 넣어야 회덮밥이 훨씬 맛있다. 찬밥은 다른 고명에 일절 영향을 끼치기 않기 때문에 고명 그대로의 싱싱한 맛으로 밥을 먹을 수 있지만 더운밥은 더운밥에서 뿜어져 나오는 열기로 인해 다른 고명, 특히 횟감이 되는 고기의 싱싱함을 팍 죽여 놓아서 흐물흐물하게 만들어버리며 그 때문에 회덮밥의 맛과 식감이 확 떨어진다. 찬 밥으로 만든 회덮밥의 회 식감은 고기 본연의 맛이 유지되지만 뜨거운 밥으로 만든 회덮밥의 회는 반쯤 익어서 식감이 심할 경우 껌과 비슷하게 끈적한 식감이 난다. 하지만 밥을 식히고 내오는 과정이 번거롭기 때문에 어느 횟집이든 더운밥이 나오지 찬밥을 안 내온다.[2]
조리법[편집]
회덮밥은 흰밥에 신선한 생선회와 채소를 넣고 초고추장 양념으로 비벼 먹는 새콤달콤한 비빔밥이다. 생선회는 참치나 광어, 연어 등 이용할 수 있는 종류가 무척 다양하다.
재료 및 분량 (4인분)
- 흰밥 - 4공기(920g), 통깨 1큰술
- 생선회 - 광어 120g, 연어 60g, 한치 60g
- 채소 - 양상추 60g, 상추 60g, 오이 1개, 무순 30g, 마늘 4쪽, 풋고추 2개
- 초고추장 - 고추장 4큰술, 간장 1큰술, 물 1큰술, 설탕 1큰술, 식초 1큰술, 다진 마늘 1작은술, 생강즙 약간, 참기름 적당량
준비하기
- 1. 광어, 연어는 싱싱한 횟감으로 얇게 저며 썬다.
- 2. 한치는 껍질을 벗기고 가늘게 채 썬다.
- 3. 양상추와 상추는 씻어서 1cm 길이로 굵게 채 썬다.
- 4. 오이는 씻은 뒤 도마에 놓고 0.3cm 두께로 어슷하게 저며서 0.3cm 두께로 곱게 채썬다.
- 5. 무순은 씻어서 건져둔다.
- 6. 풋고추는 송송 썰고, 마늘은 곱게 채 썬다.
- 7. 고추장에 나머지 재료를 섞어서 초고추장을 만든다.
- 8. 미지근하고 고슬고슬한 밥을 준비한다.
만들기
- 1. 그릇에 밥을 담고 양상추와 상추, 오이를 올린다. 그 위에 준비된 한치, 광어, 연어, 고추, 마늘, 무순을 올리고 통깨를 뿌린다.
- 2. 초고추장을 곁들여 입맛에 맞게 비벼 먹는다.
※ 팁 : 회덮밥은 신선한 횟감을 이용하는데 도미, 우럭, 갑오징어, 전복, 멍게 등의 재료를 활용해도 좋다. 냉동 참치나 연어를 사용하면 훨씬 간편하게 만들 수 있다.[4]
비슷한 음식[편집]
비빔회[편집]
회덮밥과 유사하게 채소랑 함께 먹지만 한 그릇에 재료가 이미 다 들어있는 회덮밥과는 달리 먹는 사람이 직접 조합해서 비벼먹는 요리이다. 밥은 함께 먹기도 하고 그렇지 않을 때도 있다. 주로 콩가루가 양념으로 많이 나오는 편이다.
주로 민물고기 회를 비빔회로 먹을 때가 많다. 민물 회로 유명한 충주시에는 송어 비빔회 가게가 많다.
가자미도 비빔회로 먹곤 한다. 포항에서는 이런 가자미 비빔회를 물회라고 부르곤 한다.[2]
카이센동[편집]
카이센동 또는 카이센은 해산물을 주재료로 한 돈부리를 가리킨다. 이름답게 생선회 외의 해산물이 들어갈 때도 있지만 주재료는 생선회고, 회를 뜻하는 사시미(刺身)를 넣어 사시미동(刺身丼)이라고도 한다. 일본식 회덮밥이라고 할 수 있다. 가게에 따라 다르겠지만 일반적인 덮밥보다 고급요리에 속하며 이를 전문으로 하는 식당이나 가게가 많다.
대한민국의 회덮밥과 다르게 초장과 야채를 넣지 않고 밥 위에 회를 올린 다음에 중앙에 와사비를 얹고 간장 등을 위에 뿌리는 것이 보통이다. 시각적인 자극 및 일본인의 취향에 맞게 연어알(이쿠라)을 올린 것도 많다. 앞서 언급했듯 '카이센'은 해산물을 포괄하기에 조개나 새우 같은 것들도 종종 올라가는 편이다. 참치가 단독으로 올라갈 경우 마구로동, 연어를 단독으로 올릴 경우 사몬동이라고 한다. 각종 해산물을 올릴 경우 모듬이란 의미의 모리아와세가 붙기도 한다. 한국에서는 연어를 쓴 사케동을 가장 많이 볼 수 있다.[5][2]
치라시즈시[편집]
치라시즈시는 초밥 위에 여러 회 조각과 기타 고명 등을 올린 음식을 말한다. 고명을 어떻게 올리느냐에 따라서 스시동과 비슷해진다. 말아 쥔 초밥 위에 생선을 올린 스시와는 다른 점은, 초밥을 쥐지 않고 찌라시 흩뿌리듯이 스시 재료를 올린 것. 보통 비벼 먹지는 않고 돈부리 먹듯이 그대로 떠먹지만, 밥을 고명과 버무려 볶음밥처럼 만들거나 거의 비빔밥에 가깝게 만든 버전도 있다.[2]
포케 보울[편집]
포케는 익히지 않은 해산물과 채소를 소스에 버무려 만드는 하와이 전통 음식이다. 포케는 하와이어로 '자르다', '십자형으로 조각내다'라는 뜻이다. 깍둑썰기한 생선회를 소스에 절인 뒤 각종 채소와 견과류를 곁들여 먹는다. 에피타이저로 먹거나 메인 디시로 먹으며, 후자의 경우 밥 위에 얹어먹을 수도 있다. 그릇에 밥을 함께 담아 파는 경우 포케 보울(bowl)이라고 부르기도 한다. 보통은 보울로 먹지만 익혀서 반찬으로 먹기도 한다. 간이 이미 되어 있는 상태라 그대로 팬에 기름 두르고 익히면 된다.
샐러드와 공통점이 많지만 차이점도 있는데 가장 큰 차이점은 바로 반드시 생선회를 곁들여 먹는다는 점이다. 샐러드 문화권인 유럽쪽에서는 생선을 날로 먹는 문화가 발달되어 있지 않기 때문에 순수 생채소만 쓰거나, 고기를 넣어도 익힌 육고기나 물고기를 쓰지 날생선을 쓰진 않는다. 하지만 하와이에서는 많은 일본계 이민자들이 살고 있고 일본 요리의 영향으로 날생선을 먹는 문화가 발달했기 때문에 생채소와 곁들여먹는 포케가 탄생한 것이다.
2010년 초반 미국에서 폭발적인 인기를 얻게 되었으며, 2020년대 들어서는 미국의 어지간한 도시에서 포케를 파는 곳을 어렵지 않게 찾아볼 수 있는 정도가 되었다. 캐나다에서도 2010년 중후반부터 인기를 얻기 시작해, 북미 전체에서 인기있는 요리가 되었다. 그와 동시에 미국 본토에서의 로컬라이징도 가속화되어 오리지널 포케는 참치회를 쓰지만 요즘은 연어, 방어, 대구 등 다양한 생선을 쓴다. 다만 타국으로 진출하면서 로컬라이징이 많이 진행된 결과 생선은 한 조각도 안 들어갔음에도 포케라는 이름을 쓰는 포케 아닌 포케도 포케란 이름을 걸고 팔리고 있다.
대부분의 포케 가게에서는 손님이 원하는 대로 재료를 마음껏 조합할 수 있으며, 추가 요금을 지불하면 원하는 재료를 조금 더 넣어주기도 한다.
2023년부터 한국에서 샐러드 열풍이 불면서 여러 샐러드 전문점이 많이 생겨났고 개중에는 포케 전문점도 많이 생겼으나, 미국에서 로컬라이징된 버전이 유입되다 보니 포케 아닌 포케를 취급하는 곳도 부지기수이다. 더 나아가, 한국에서는 익숙지 않은 생소한 이국의 문물이다 보니 마케팅 차원에서 남들과는 차별화된 멋진 용어를 쓰고 싶다는 이유로 명백한 샐러드인데도 포케라고 이름 붙이는 등의 문제도 있다. 한국으로 비유하면 미국의 어느 한식당에서 닭뼈 육수로 우려낸 국을 설렁탕으로 파는 격이다. 포케는 하와이에서 서민의 먹거리 중 하나인데 한국에서는 채소 값이 비싸기 때문인지 건강식이나 특식으로 여겨져 가격은 비싼데 양이 부실한 것이 많다. 여러모로 본토식 포케와 거리가 멀다.[6][2]
동영상[편집]
각주[편집]
참고자료[편집]
- 〈회덮밥〉, 《네이버 국어사전》
- 〈회덮밥〉, 《위키백과》
- 〈회덮밥〉, 《회덮밥》
- 〈회덮밥〉, 《두산백과》
- 〈회덮밥〉, 《음식백과》
- 〈카이센동〉, 《나무위키》
- 〈포케〉, 《나무위키》
같이 보기[편집]
