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달걀
달걀(영어: Chicken egg, 문화어: 닭알) 또는 계란(鷄卵)은 닭의 알이다. 또한 달걀은 개체 하나에 하나의 세포로 구성이 된 단세포로 되어 있으며 계란찜, 계란말이, 계란후라이 등의 요리의 재료로도 널리 사용된다. 부화하면 병아리가 된다.[1]
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개요[편집]
달걀은 영양이 풍부하고 양질의 동물성 단백질이 풍부하며, 노른자에는 비타민 A, 비타민 D, 비타민 E, 인, 칼슘 등이 포함되어 있다. 껍질의 색깔은 흰색과 갈색이 있으며 대한민국에서 볼 수 있는 계란은 갈색계란이다. 달걀은 오랜 옛날부터 계란은 영양식으로 세계 각지에서 이용되었다. 새알 중에서 압도적으로 많이 유통되는 식재료로, 전 세계를 통틀어 평균적으로 한 사람당 1년에 약 9kg의 계란을 먹는다. 멕시코나 페루처럼 1인당 20kg 가까이 먹는 나라도 있으며, 자메이카처럼 1인당 2kg 정도밖에 안 먹는 나라도 있다. 세계적으로는 멕시코가 연간 409개로 압도적 1위. 일본 337개, 콜롬비아 334개, 아르헨티나 298개, 미국 285개 등으로 남미국가가 많이 먹는 편이다. 러시아 283개, 중국 274개, 한국은 8위로 연간 270개, 호주 260개, 브라질 257개 등 (2021년 통계) 일본도 생달걀을 규동에 섞어 먹는 등 생각보다 매우 다양한 요리에 달걀을 많이 소비하는 달걀 소비 대국이다. 한국인은 2016년 기준으로 1인당 연간 약 268개(11~12kg)의 계란을 먹는다. 1970년대에는 1인당 연간 4kg 수준을 소비하던 것에 비해 3배 이상으로 늘었다. 세계적으로 소비되는 계란은 매년 약 640억 kg 정도로, 이는 매년 약 1조 2천억 개 이상의 계란이 인간들의 배속에 들어간다. 닭도 매년 500억 마리 이상 도축당하는 상황 속에서 계란 소비량은 당연히 그보다 더 많다고 볼 수 있다. 인류가 신세를 지고 있다고 해도 될 정도로 굉장한 영양 공급원이다. 공급량 자체가 압도적이고, 영양소 또한 '슈퍼푸드' 라고 부를 정도로 골고루 분배되어 있다. 요리하기도 쉽고, 요리 방법도 매우 다양하며 맛있다. 또한 계란은 닭이 수컷과 교미해서 낳지 않는 이상 무정란(병아리로 태어나지 못하는 계란)으로 낳기 때문에 생명권 문제에서도 비교적 자유롭다. 채식주의자 사이에서도 계란을 먹느냐 먹지 않느냐에 따른 분파가 있다.[2]
어원[편집]
대한민국에서는 달걀을 '닭의알'→'닭이알'→'달걀'로 말이 진화된 것으로 보고 있으며, 토박이말로 인정하고 있다. 1954년에 조선민주주의인민공화국에서는 한글 맞춤법 통일안을 대신하는 조선어 철자법을 제정함에 따라 현지 언어 사용에 맞추어 '달걀'을 '닭알'로 수정했다.
구조[편집]
한쪽이 뾰족한 타원면에 가까운 형태로, 일반인들 사이에서는 아예 타원면을 뭉뚱그려 이를 때 '계란형'이라고 할 정도이다. 사실 거의 모든 조류의 알은 이런 모양인데, 이런 모양은 (평평한 지면이란 가정 하에) 데굴데굴 굴러도 그 자리에서 원을 그리며 돌기만 할 뿐 굴러 떨어질 위험이 상대적으로 적기 때문이다.
달걀은 대체적으로 노른자위(난황), 흰자위(난백), 껍데기(난각)로 이루어져 있다. 알 껍질은 주로 탄산칼슘으로 이루어져 있으며 바깥으로부터 산소를 받아들여 안에서 호흡한 뒤 바깥으로 이산화탄소를 내보낼 수 있게 되어 있다. 알껍질의 안쪽에는 얇은 세포막이 자리잡고 있다. 노른자위는 알끈(컬레이저)에 의해 알의 중심이 고정된다. 내부는 크게 난각, 난황, 배아, 난백, 알끈, 기실로 나눠진다.
병아리가 노란색이라 많이들 오해하는 부분인데 노른자 자체가 병아리가 되는 게 아니며 병아리는 노른자 표면에서 혈관을 뻗으면서 자라기 시작한다. 병아리가 되는 부분은 노른자와 흰자의 경계면에 위치한 배아 부분이며 착상을 거치는 포유동물과 다르게 난황(노른자)으로부터 직접 영양소를 공급받으며 성장한다. 모든 종류의 석형류가 공통적으로 이렇게 성장한다. 난백(흰자)은 외부의 충격을 막는 한편 분해산물을 저장하고 알끈은 난황이 배아로부터 이탈하는 것을 방지한다. 탄산 칼슘으로 이루어진 난각(껍질)은 외부의 세균의 침입을 막는다.
난각(계란 껍데기)은 여름에 알의 단백질이 익어버리지 않게 열이 잘 안 통하고, 계란의 원형 구조도 열이 알 속까지 들어가는 걸 막는다. 심지어 껍데기를 뚫고 들어간 열도 흰자가 막아버리며, 흰자 자체도 노른자보다 익는 속도가 더딘 편이다. 후라이나 수란으로 하면 1분이면 익는데 껍질째 삶으면 15분은 걸리는 이유가 바로 이것이다. 그래서 삶은 계란은 사실 광열비가 엄청나게 많이 들어가는 음식이다.
맛과 향[편집]
흰자위 부분은 밍밍하면서도 깔끔 담백하고, 노른자위 부분은 덜 익었을 땐 흰자위에 비해 좀 더 끈적하고 약간 고소하며 기름진 느낌이 있다. 익힐 경우 흰자위보다 노른자위가 더 퍽퍽해지는데, 특히 삶은 계란 노른자위는 그 퍽퍽한 느낌 때문에 호불호가 확 갈린다. 계란을 풀어서 섞는 식으로 노른자위와 흰자위의 경계를 흐릴 경우 양 부분의 식감 차이는 줄어든다. 트리메틸아민을 미량 함유하고 있어서 날계란은 약간 비린 맛이 있다.
계란의 점성과 단백질 덕에 자극적인 양념을 감싸는 효과가 있다. 간장계란밥을 만드는 데 간장을 실수로 많이 넣어 짜다면 날계란을 풀어 넣어주면 계란이 간장을 덮어버려서 끝까지 다 먹는 와중에도 짠맛을 쉽게 느끼지 않게 된다.
단백질 함량이 높아 비릿함이 약간 느껴질 수 있다. 이럴 때는 반숙으로 조리해 오히려 덜 익히는 편이 좋다. 일본 요리점에 가면 토핑으로 날달걀을 내주는 것이 그러한 이유다. 더 고소하고 담백하면서 촉촉한 풍미가 감칠맛 나는 연한 간장 양념과 궁합이 좋기 때문이다.
전반적인 맛 자체는 밍밍한 편이지만, 조리법에 따라 그 형태와 식감 등이 매우 달라지기 때문에, 또 국물에 잘못 넣어 국물을 밍밍하게 만드는 것 정도를 제외하면 특유의 약한 맛과 다양하게 뽑아낼 수 있는 비주얼이 여러 요리에 잘 어우러지기 때문에 꽤나 다양한 요리에 들어간다. 주재료로 계란을 쓴 요리만 해도 수십 종류가 넘어갈 정도다. 또한 디저트와 주식, 반찬 모두에 활용 가능한 미친 범용성을 자랑한다.
이렇게 인기 많은 식재료지만, 사람에 따라서는 계란 요리를 먹지 못할 수도 있다. 계란만의 비릿한 맛과 향이 있는데 이걸 몸이 받아들이지 못하는 경우다. 계란프라이는 기름 냄새와 비린내 때문에 먹지 못하는 사람이 있고, 삶은 계란도 특유의 노른자 냄새를 방귀 냄새라고 느낄 정도로 싫어하는 사람들이 있다. 심한 사람들은 억지로 먹으려고 했다가 구토까지 할 정도. 이런 사람들은 편식을 하는 게 아니라 정말로 계란의 맛과 향을 몸이 받아들이지 못하는 것이다.
다만, 요리 자체의 맛과 향으로 덮어버리면 문제 없이 먹을 수도 있다. 가령 김밥, 라면 등을 먹을 때는 요리 자체의 향과 맛이 계란의 거북한 향과 맛을 덮어버리기 때문에 계란을 그냥 먹지 못하는 사람들이라도 이런 음식은 먹을 수도 있다.
영양소[편집]
영양성분이 풍부한 식재료는 흔히 계란의 영양 성분과 비교되곤 한다.
수분 75%, 지방 11%, 단백질 11%, 탄수화물 1% 내외이며 대형 계란 1개를 기준으론 대략적으로 지방 5g, 단백질 6.3g 정도를 함유하고 있다. 알부민을 포함하여 피로회복 및 세포 생성에 큰 도움을 준다. 천연팩으로 이용되기도 한다. 과거에는 생식하여 강장제로 이용하였는데 주로 쌍화탕에 넣어 보신 재료로 사용되었고, 서양에서는 칵테일의 재료로 이용하기도 한다. 거의 모든 아미노산을 가지고 있어 완전식품으로 불리지만, 난황에 포함된 황(S) 성분이 장내 가스를 유발하여 방귀 냄새의 주원인이 되기도 한다.
철분과 칼슘, 아연, 비타민 A/B/D가 풍부한 좋은 영양식으로 크기에 따라 차이가 있지만 개당 대략 80kcal 정도의 열량을 가지고 있다. 대개 흰자에 20kcal, 노른자에 60kcal의 열량을 차지하고 있다. 무정란은 하나의 세포를 위한 밥이며, 이는 난류가 가지는 공통된 특성이다. 일부 사람들은 노른자 자체가 세포라고 생각하지만, 실제 병아리가 될 난자 부분은 무정란의 경우, 노른자에 그 난자만 딱 하나 붙어 있고, 유정란은 난자가 고리에 둘러싸여 있다.
계란과 궁합이 잘 맞는 음식으로는 토마토가 유명한데 계란에 비교적 적게 들어있는 비타민 C/K를 토마토가 대량으로 함유하고 있고, 토마토의 라이코펜(리코펜) 성분은 지용성 영양소이므로 계란 노른자에 섞여 흡수될 때 영양이 배가된다.
흰자와 노른자는 영양 구성비가 매우 다르다. 흰자는 거의 전부가 단백질에 철분이나 칼슘 아주 약간, 계란 전체의 7할쯤 되는 비타민B₂를 함유하며, 나머지 철분, 칼슘, 세포막을 위한 콜레스테롤 등 영양소 대부분은 노른자 쪽에 치우쳐 있다. 하지만 그만큼 칼로리도 높아서 계란의 전체 칼로리의 80~90%가 노른자에 있다. 흰자의 양이 훨씬 많은 것을 감안하면 상당한 칼로리다.
흰자는 근육을 만드는 데 가장 효과적인 완전단백질이 함유되어 있어서 예로부터 보디빌더들에게 최고의 인기 식품. 보디빌더들은 하루에도 수십 개 분의 계란 흰자를 먹어치운다. 노른자에는 지방이 좀 있긴 하지만 각종 영양소는 흰자보다 훨씬 풍부하고 연구결과에 따르면 노른자가 콜레스테롤을 낮춰준다고 하는데 과거에는 노른자의 콜레스테롤 함량이 높다 하여 기피 식품으로도 여겨졌었으나 이후에는 각종 연구를 통해 이런 인식이 많이 사라졌다. 무엇보다도 모든 음식 중에서 뇌세포 생성에 가장 좋은 식품으로 인정받고 있어서 수험생에게도 무척 좋은 음식이다. 영양 섭취가 부족한 자취생에게도 최고의 반찬이다. 또한 노른자에는 바이오틴(B7)이란 비타민이 풍부한데 탈모 예방 및 근육통 완화에 도움을 준다. 또한 마니오닌이란 성분이 들어있어 숙취 해소에 도움된다. 이때는 덜 익힌 상태나 날계란으로 먹는 것이 좋다.
껍데기에는 칼슘이 많다. 계란 껍데기가 탄산칼슘으로 이루어져 있기 때문이다. 그래서 껍데기에서 칼슘을 추출하기도 하며, 여러 용도로 사용된다. 심지어 식용으로도 사용된다. 간혹 빵이나 라면 같은 식품의 성분 표시를 보면 '난각칼슘'이라는 성분이 보일 텐데, 이것이 바로 계란 껍데기에서 나온 칼슘이다. 달팽이나 식물에게도 주면 좋다. 속껍질을 잘 벗겨낸 난각을 식초에 담가두면 난각 속의 칼슘이 마구 빠져나오는데 이 용액을 희석해서 사용하면 된다.
산란 직후 먹을 때 영양소 손실이 가장 적고 비린 맛도 없는 맛있는 상태로 먹을 수 있다. 하지만 집이나 친한 이웃집 등 걸어서 바로 왕래가 가능한 곳이 양계농장을 하고 있지 않은 이상, 대부분은 먹을 방법이 없다.
산란 이후에 일정 시간 놓아두면 이산화탄소가 어느 정도 빠져 맛이 좋아진다는 이야기가 있는데 이는 유정란이 일정한 조건 하에서 성장할 때 부화 직전 기실로부터 이산화탄소가 일부 배출되는 현상을 오해한 것으로 일반적으로 출하되는 계란에서는 이산화탄소가 발생하지 않으며 맛과도 관련 없다.
영양이 풍부하지만, 대량으로 생산하다 보니 그 과정에서 닭에게 투여되는 항생제, 산란 촉진제 문제 등으로 우유와 더불어 이런저런 안 좋은 소문이 나돌기도 한다. 양계장이 아니라 자연 방목해서 기르는 닭의 알이라면 아무 문제 없겠지만 양계장 계란의 유해성에 대해선 이런저런 학설이 맞부딪치고 있는 중이다.
아이들에게 성장기 영양식으로 좋긴 하나, 계란 알레르기가 꽤 흔한 편이니 알아보고 먹이는 것이 좋다. 습진에 안 좋다는 낭설이 있는데, 습진이 아니라 아토피에 안 좋은 것이다. 오히려 습진에는 계란을 이용한 민간요법(계란을 이용해 만든 연고를 습진 부위에 바르는 방법)이 있고, 습진이 있는 아이는 계란 및 우유 알레르기에 걸릴 확률이 적다는 연구결과도 발표되었다.[3]
등급[편집]
달걀의 등급은 무게, 품질에 따라 나눈다.
- 무게에 따라: 왕란(68g 이상), 특란(60g 이상 68g 미만), 대란(52g 이상 60g 미만), 중란(44g 이상 52g 미만), 소란(44g 미만)
- 품질에 따라: 외관(난각), 투광(기실, 난황, 난백), 할란(난황, 농후난백, 수양난백, 호우단위) * 검사를 통해 1+ 등급 (A급 70% 이상, C급 5% 이하, D급 1% 이하), 1 등급 (B급 80% 이상, D급 3% 이하), 2 등급 (C급 95% 이상), 3 등급 (C급 95% 미만)
- 단, 파각란이 1+ 등급의 경우 7% 이하, 1 등급의 경우 9% 이하, 2 등급의 경우 10% 이하, 3 등급은 10% 초과를 만족하여야 하며, 초과하는 경우 등급을 하향 조정한다.
달걀 고르는 요령[편집]
껍데기에 이물질이 없고 금이 가지 않았으며, 만졌을 때 거친 느낌이 드는 것을 선택하는 것이 신선한 달걀을 고르는 요령이다. 또 깨뜨렸을 때 노른자가 도톰하게 올라와 있고 색이 선명하며, 흰자가 퍼지지 않는 것이 신선한 것이다.
유정란과 무정란[편집]
유정란과 무정란은 구별할 수 있다. 무정란은 암탉이 수탉과 교배하지 않고 낳은 알이고, 유정란은 암탉과 수탉이 교배하여서 낳은 알이다. 그리고 유정란은 마트에 가봐도 발견할 수 있고, 부화도 가능하다.
다만 대부분 유정란 패키지에는 부화용으로 적합하지 않는다고 적혀있다. 세척을 하고, 온도가 낮아보이기 때문이다.
보관방법[편집]
세척한 달걀은 냉장상태로 유통, 보관되며 세척하지 않은 달걀은 상온에서 유통·보관된다. 가정에서 냉장보관할 때는 세척해서 보관한다. 실온보관 시에는 산란일로부터 1주일, 냉장보관 시에는 3주 정도 보관이 가능하다.
대표적 요리[편집]
관련 사건[편집]
폐기물 달걀 재사용 사건[편집]
2015년 2월 13일, 대한민국 경기도 평택시에 위치해 있는 한국양계농협의 달걀 가공공장에서 폐수 처리장으로 들어가야 될 폐기물 달걀을 정상 달걀과 섞어 롯데제과, 해태제과 등 대형 식품업체 및 학교 급식 담당업체에 식품 원료로 공급해오다 적발되어 벌어진 사건이다. 이 사건이 보도되면서 시민들의 분노가 폭발하는 등 논란이 일파만파로 번져나가자 2월 14일, 한국양계농협은 홈페이지에 대국민 사과문을 게재하는 한편, 문제의 달걀 가공공장을 잠정 폐쇄하고 철저한 진상규명에 착수했지만, 내부에서는 은폐를 시도하려는 의혹이 일고 있다. 결국 2월 16일, 한국양계농협 조합장은 폐기물 달걀 재사용 논란에 대해 모든 책임을 통감하고 사퇴하였으며 2월 25일, 경기 평택경찰서는 이미 사퇴한 前 한국양계농협 조합장과 달걀 가공공장장 등 4명을 축산물 위생관리법 위반 혐의로 구속 수사하였고 3월 6일, 식품의약품안전처는 폐기물 달걀 재사용 논란으로 잠정 폐쇄한 한국양계농협 달걀 가공공장을 폐업 조치하였다. 한편, 폐기물 달걀을 섞은 원료를 납품받은 롯데제과와 해태제과는 해당 원료를 섞은 제품을 공개하고 그 제품을 전량 회수하는 등 후속 조치를 취하기로 하였다. 6월 26일, 수원지방법원은 폐기물 달걀을 식품 원료로 공급해온 前 한국양계농협 조합장에게 징역 10개월에 집행유예 2년을, 달걀 가공공장장에게 징역 1년에 집행유예 2년을 각각 선고하였다.
유럽 '살충제 달걀' 파동[편집]
2017년 7월 유럽에서 생산된 '살충제 달걀' 파동이 세계 45개국으로 확산됐다고 유럽연합(EU)이 5일(현지시간) 밝혔다. AFP통신에 따르면 비테니스 앤드리우카이티스 EU 보건·식품 안전 집행위원은 에스토니아 탈린에서 기자회견을 열고 "26개 EU 회원국과 19개 제3국이 연관됐다"고 밝혔다. 이는 지난주 알려진 35개국보다 많다. EU 회원국 중에는 크로아티아·리투아니아 2곳을 제외한 모든 국가에서 살충제 달걀이 발견됐다. 살충제 달걀이 발견된 비(非) EU 회원국은 노르웨이, 홍콩, 스위스, 레바논, 카타르, 러시아, 남아프리카, 이라크, 튀르키예, 아랍에미리트, 미국, 사우디아라비아, 싱가포르, 이스라엘, 캐나다 등 19개국이다. 한국은 여기 포함되지 않았다. 살충제 달걀 파동은 지난달 초 네덜란드와 벨기에를 중심으로 시작됐다. 시중에 유통된 달걀에서 해충 제거 성분인 '피프로닐'이 검출된 것. 피프로닐은 사람이 다량 섭취할 경우 신장, 간, 갑상선 등에 이상을 일으킬 수 있어 식용 동물엔 사용이 금지된 성분이다. 앞서 유럽에서는 양계농장 수백곳이 문을 닫았고, 시중 유통된 달걀이 폐기 처분됐다.
동영상[편집]
각주[편집]
참고자료[편집]
같이 보기[편집]
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