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국수
국수(noodle)는 밀가루·메밀가루·감자가루 따위를 반죽한 다음, 반죽을 손이나 기계 따위로 가늘고 길게 뽑아낸 식품이거나 그것을 삶아 만든 음식을 말한다.
개요[편집]
국수 또는 면은 밀가루·쌀가루·메밀가루·감자가루 등으로 만든 반죽을 말거나, 틀에 누르거나, 밀어서 얇게 한 다음 써는 등 여러 가지 방법으로 가늘고 길게 뽑아 낸 것을 삶거나 튀겨서 먹는 음식을 가리킨다. 다양한 재료로 만든 국수에 고명을 얹어 먹는다. 기원전 6000년에서 5000년경에 중앙아시아 지방에서 만들기 시작해 아시아 전역으로 퍼진 것으로 알려졌다. 국수는 다양한 나라에서 다양한 방식으로 만들지만 공통적으로 그 긴 모양 때문에 수명이 길어지길 바라는 상징물로 여겨진다.
중국과 이탈리아에서는 각자가 서로 국수의 원조라고 주장하고 있다. 2005년 10월에 중국 황하 강 유역의 라자 지방에서 4000년 정도 된 것으로 추정되는 가장 오래된 국수의 흔적이 발견되었다. 크게 두 가지가 존재하는데 하나는 국물면, 다른 하나는 비빔면이며 이 차이는 국물이 있느냐 없느냐의 차이만 있을 뿐이다. 국물면의 경우는 그 자체만으로도 훌륭한 국이며 여기에 면만 추가된 형태이다. 가령 김치찌개에 면발만 넣어도 훌륭한 라면이 된다. 중화요리 중에서는 짬뽕, 울면 등이 이에 해당된다. 비빔면의 경우는 국물 없이 소스를 비벼서 먹는 국수이다. 중화요리 중에서는 짜장면이 해당된다.[1]
역사[편집]
옛날 메소포타미아 지방에서 최초로 국수를 만들어 먹었다고 추정한다. 그러나 항아리에서 발견된 면 형태의 음식은 이집트에서도 발견된지라 발상지는 북부 아프리카라는 설도 있다. 밀은 인류 농경 역사 극초기부터 함께해온 작물이지만 점질단백의 함량이 높아 호화(糊化,gelatinization)가 어렵고 거친 껍질을 분리하기도 어려워 가루내어 섭취하는것이 기본이 되었다. 이 가루를 물에 개어 그대로 구워내면 빵(무교병, 혹은 교병)이 되고 반죽 모양을 먹기좋게 가공하면 거기서부터 제면이 시작되는 것이다. 메밀을 비롯 다른 재료로 만들어낸 국수들은 밀가루면의 어레인지이거나 밀가루를 구하지 못해 대체재료로 만들어진 것이다. 온전한 독자발생이라고 하면 중남미의 옥수수 수제비 정도다.
인류 최고(最古) 문명 발상지와 가까운 중앙아시아 지역에서 가장 오래된 국수를 발굴하였다. 밀은 쌀과 달리 6~7겹의 질긴 껍질을 벗기고 빻아 밀가루를 채취하기까지 상당한 기술과 노동력이 필요하다. 반면 기온과 습도가 높은 아시아에서는 밀 대신 쌀을 주로 재배했다. 쌀은 노동집약적이면서 밀보다 산출량이 많아 더 많은 인구를 부양할 수 있다. 서쪽으로 퍼진 것은 최초의 국수와 가까운 형태인 파스타, 동쪽으로 퍼진 것은 쌀국수, 탕면 등 각기 독자 형태로 발전했다. 이후 아시아 쪽에서는 꽤 널리 퍼졌지만 유럽 쪽에서는 파스타를 제외하고는 그리 널리 보편화 하지 않았다. 한국에서는 삼국 시대나 남북국 시대에 전래되어 먹었다고 추정되나 구체적인 문헌 증거는 없다. 일단 고려도경에서 식사 접대를 할 때 내온 음식 중 하나로 국수를 언급하고 있어 늦어도 고려 시대부터 먹었던 것으로 보인다. 당시에 국수는 접대는 물론 제례에서도 사용하였으며 사찰에서 만들어 팔기도 했다. 노걸대에서 '우리 고려인은 습면(濕麵)을 먹는 습관이 있다'는 내용이 기록되어 있어 생각보다 일상적으로도 자주 먹은 것으로 보인다.
재료면에서는 주로 메밀을 사용하거나 밀가루를 녹두나 전분과 섞는 방식으로 면을 만들었는데 이 중 메밀로 만든 국수 종류가 가장 많았다. 보통 한반도 북부에서는 메밀을 이용한 온면이나 냉면, 막국수가 발달했고 남부 지방은 밀가루를 이용한 칼국수가 발달했다. 현재까지 문헌에서 그 모양이 구체적으로 나오는 가장 오래된 국수는 녹말로 면을 만든 녹두나화이다. 당시 한반도가 중국보다는 제분기술이 발달하지 않았다 보니 밀가루가 비쌌던지라 밀가루로 만든 국수는 성인식이나 혼인식같은 귀한 잔칫날에만 먹는 고급 음식이었다. 일본의 대표적인 국수라고 할 수 있는 우동은 중국에서 들어왔으며 현재 전해지는 기록과 풍속화로 미루어 밀가루를 섞은 소바는 18세기 초에 등장한다. 그 이전까지는 메밀로 국수를 만든다는 개념이 없어서 그냥 메밀가루를 호화시켜 만든 소바가키(そばがき)라는 것을 먹었다.
근대 시기에는 일본에서부터 건면 제조를 시작하였는데 이후 한국 전쟁 때 미국에게서 받은 구호품으로 밀가루가 대량으로 풀린 이후 일반화되었다. 제2차 세계 대전이 끝나고 유럽의 농업이 정상화 할 때까지 오래 걸리리라고 여겨 밀가루를 대량으로 생산해 두었었는데 생각보다 빨리 정상화 하여 남아 돌던 밀가루가 한국, 일본까지 유입된 것이다. 이 때 원래대로라면 메밀로 만들던 냉면을 밀가루로 만들어 밀면이 탄생하는 등 새로운 면 국수요리가 생겼다. 그 당시엔 쌀이 부족했으니 비교적 싼 수입산 밀가루로 끼니를 대신할 수 있도록 혼분식 장려 운동을 시작하며 국수 문화를 다시 보편화 하였다.[2]
종류[편집]
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국수는 매우 익숙한 음식이지만, 역사가 깊은 만큼 다양한 변형이 생겨서 그것을 정의하는 범위가 워낙 포괄적이라 무엇을 국수라고 하는지 정의하기는 생각만큼 쉽지 않다. 일반적으로 곡물 가루를 원료로 만든 주재료에 수프(간을 한 국물)를 더해 먹는 음식을 면류로 정의한다. 통상 우동/라면/짬뽕같이 밀가루로 만든 길쭉한 면발의 주재료에 묽은 국물을 더한 형태를 전형적인 면류로 생각한다. 수제비/떡국같이 주재료의 모양이 일반적인 면발 모양이 아니어도 면류이고, 짜장면/스파게티같이 국물의 점도가 높은 것들도 면류이다. 위의 정의에 따르면 모양도 면발이 아니고 국물의 점도도 높은 떡볶이도 면류라고 할 수 있다. 면에 속을 넣은 것, 즉 만두, 라자냐 등이 국수, 면에 들어가느냐는 찬반 양론이 맞서는 논쟁 거리이다. 예를 들어 페이스북의 국내 면 동호인들은 만두, 교자, 라자냐 등 소가 들어간 것도면으로 쳐 주자는 쪽이 우세하다. 이탈리아의 파스타에는 속이 들어가는 것이나 좁쌀 모양으로 만든 것까지 들어간다.
다양한 곡물가루, 대표적으로 쌀가루 또는 밀가루에 약간의 소금을 넣고 물로 반죽하여 면을 뽑은 뒤 말린 것이다. 이러한 건면은 이탈리아의 파스타 등도 있으나, 한국의 흔히 볼 수 있는 건면국수인 소면은 밀의 종류가 다르고 모양이 다르다. 파스타 중에서도 소면과 거의 비슷한 굵기의 카펠리 단젤로(천사의 머리카락)라는 것이 있다. 하지만 파스타 종류들은 듀럼밀을 사용하는 데다, 반죽할 때 물 대신 계란을 사용하기 때문에 식감이나 풍미가 전혀 다르다. 한국의 제면법은 분틀에 반죽을 넣고 눌러서 뽑아내는 압면(押麵), 반죽을 넓게 펴서 둘둘 말고 칼로 썰어내는 절면(絶麵)으로 이분화되어 있다. 중국에서는 면을 만드는 방법에 따라 이름을 달리 부른다. 밀가루 반죽을 손으로 길게 늘려 만들면 라면(拉面)이라 한다. 이외에도 수공면(手工面)이나 도삭면(刀削面) 등도 있다.
그밖에 보존 처리에 따른 분류도 있다.
- 유탕면(油湯麵): 유탕, 즉 기름에 튀겨 보존성을 높인 것이다. 라면의 주류를 차지한다.
- 건면(乾麵): 말려서 보존성을 높인 것이다.
- 생면(生麵): 주정이나 식초로 보존 처리를 하여 진공 팩 따위에 넣어 유통한다. 라면을 이 방식으로 만든 것이 생라면이다.[2]
특징[편집]
보존식품
말린 국수는 들고 다니기 쉽고, 잘 상하지 않는다. 이는 실크로드를 지나갈 때 최고의 장점이었다. 그리고 아무 때나 간단하게 조리해서 먹을 수 있다. 그러므로 면 요리는 예나 지금이나 최강의 패스트푸드다.
물기를 없앤 국수는 보존기간이 굉장히 길어 비상식량처럼 쓰기도 한다. 다만 삶을 때 물을 상당히 많이 소비하기 때문에 식수를 구하기 힘든 환경이라면 물의 소비를 줄이는 조리방식을 써야 한다. 부숴서 죽처럼 쒀 먹는 것이 보통. 그마저도 여의치 않으면 국수 자체를 씹어서 먹을 수도 있기는 하다. 말린 음식은 수분을 흡수해 부풀어 오르기 때문에 국수를 그대로 씹어 먹는다면 많이 먹을 경우 배탈에 주의해야 했다고. 만약 연명 비슷하게 사용한다면 많이 먹지 않는 게 좋다.
옛 중국에서도 튀긴 후 말린 국수를 전투식량으로 사용했다. 다만 기름에 튀기면 몇 달 못 가 산패하기 때문에 과거라면 모를까 오늘날엔 그리 좋은 방법이 아니다. 애당초 튀긴 국수도 보관기간이 길다는 점보다는 자연건조로 말리는 데 시간이 며칠씩 걸리는 건면보다 생산 후 빠르게 보관, 수송할 수 있는 상태로 만들 수 있다는 장점 때문에 채택된 것이다. 현대의 라면처럼 보통은 끓는 육수에 넣어 먹었지만 급박한 상황에서는 생라면 먹듯이 생으로 먹었다.
중세의 중동에서도 튀긴 국수를 즐겨먹었는데, 중국처럼 전투식량으로 사용한게 아니라 꿀이나 조청을 입히고 견과류를 뿌려서 과자로 먹었다.
굵기
국수는 대부분 가늘고 길게 만드는데 빨리 익도록 하기 위함이다.
크게 나누자면 가느다란 소면, 굵은 중면이 있는데, 소면이 중면에 비해 더 가늘고 소면 아래로 더 가는 세면이 있고 중면도 크기가 살짝 조금 더 큰 정도지만, 중면도 어느정도 차이가 날 수 있다. 그외 면에 다른 재료를 섞은 것도 있고, 칼국수처럼 넓적하게 나온 것도 있으나 기본적인 소면과 중면이 가장 흔하고 많이 쓰인다.
동네 슈퍼마켓과 마트에서는 소면을 주로 팔고 더 해야 칼국수 정도인데, 요즘은 간편식을 선호하는 추세에 밀려 특히 칼국수는 면만 파는 상품은 줄어들었다. 국수맛을 아는 사람은 세면과 중면을 소면과 구별할 텐데, 가게에서 구하지 못했으면 온라인을 뒤져 보자. 업소용 납품은 잘 되는지 메이저 브랜드도 만든다.
소면은 주로 비빔국수용으로, 중면은 잔치국수용으로 쓰인다. 다만 고깃집 잔치국수는 소면이 많이 쓰인다. 대개 마트 등에서 살 수 있는 건조된 면은 세면, 소면, 중면 정도로 나뉜다. 소면보다 더 작은 세면의 장점은 넘기기가 쉽고 금방 삶아져서 가스불을 오래 켜두지 않아도 된다는 것이 장점이다. 오히려 금방 삶아지기 때문에 삶는 시간을 잘 챙겨야 한다. 소면 보다도 부서지기가 가장 쉬우니 주의해야 한다. 소면과 세면의 구분은 꽤나 미묘한 수준이지만, 대단히 가느다란 형태의 국수 가락들이 보통 세면으로 취급 된다. 세 가지 면을 동시에 늘어놓고 보면 확실히 차이가 나는 편이다.
기타
세계 최초의 즉석식품이자 현재도 최고의 즉석식품이다. 소화가 잘 되는 특징 탓에 가벼운 이미지가 있지만, 엄연히 정제당이기 때문에 혈당지수와 칼로리는 상당히 높으며 그런 주제에 소화속도는 빵, 떡에 비해 빠른 편이라서 금세 허기가 지기 쉬우니 주의가 필요하다. 국수만 먹기보다는 고기나 계란, 식이섬유가 많은 식품을 같이 먹는 것이 금방 허기지는 것을 방지해준다.[2]
세계의 국수[편집]
한국의 국수
중국의 국수
일본의 국수
이탈리아의 국수
- 파스타(스파게티)
파스타(스파게티)
- 쌀국수(분, 바인 퍼)[1]
제조 방법[편집]
다음은 대표적인 국수를 만드는 방법이다.
- 짜장면, 짬뽕 등의 중화요리의 국수는 계속 길게 잡아 늘여서 만든다. 약간 굵은 편이고 쫄깃한 식감이 난다.
- 칼국수는 얇게 펴서 말은 다음 칼로 썰어 길고 가늘게 면을 만든다.
- 냉면은 구멍이 뚫린 도구를 사용하여 반죽을 밀어내어 면을 만든다.
- 라면의 경우 작은 공간 안에 최대한 밀집시켜 넣어야 하기 때문에 꼬불꼬불한 모양을 하고 있으며 짜장면과 같은 방법으로 면을 뽑은 후 기름에 바짝 튀긴다.
- 건면은 불에 찌거나 뜨거운 물에 삶거나 기름에 튀기는 것이 아닌 햇빛에 말려서 면을 만든다.
위의 짜장면, 칼국수, 냉면은 반죽에서 국수를 만들어 내자마자 바로 익혀 먹는 방법이지만, 소면이나 즉석 라면, 스파게티면 등은 국수를 만든 후 건조하거나 한 번 익힌(또는 튀긴) 다음 건조해서 오랫동안 보관하여, 유통하기 쉬운 형태로 만들어 간편하게 먹을 수 있다.[1]
동영상[편집]
각주[편집]
참고자료[편집]
- 〈국수〉, 《네이버 국어사전》
- 〈면〉, 《네이버 국어사전》
- 〈국수〉, 《위키백과》
- 〈국수〉, 《나무위키》
- 〈국수〉, 《한국민족문화대백과》
- 〈국수〉, 《두산백과》
- 〈국수〉, 《음식백과》
같이 보기[편집]
