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간짜장
간짜장은 중국 요리의 하나로, 짜장면보다 물기가 적게 볶아서 만든다.
개요[편집]
간짜장은 짜장면의 일종으로, 물이나 육수를 붓지 않고 만든 짜장을 말한다. 기름에 볶은 춘장에 돼지고기, 야채 등을 넣고 한 번 더 볶은 뒤, 삶은 국수와 비벼 먹는 한국식 중화요리이다. '간짜장'의 '간'은 내장 간이나 소금 간 등의 간이 아니고 乾(마를 건)의 본래 발음이다. 즉, 일반 짜장과는 달리 물을 넣어 양을 늘리지 않았다는 것이 차이점. 또, 양념을 미리 만들어 두는 것이 아니라 재료를 바로 볶아서 만든다는 차이가 있다. 원래 짜장면은 모두 간짜장이었으나, 1970년대 밀려드는 주문을 처리하기 위해 물이나 육수를 첨가해 묽게 만들고 점도는 전분으로 처리하는 '물'짜장이 등장하면서 '물'짜장은 짜장면으로 짜장면은 간짜장으로 이름이 바뀌었다고 한다.
본래 짜장면은 장을 볶아 면과 함께 먹는다는 뜻의 중국요리로 그 맛이 한국과 다르다. 중국에서는 삶은 국수에 볶은 춘장과 야채를 비벼 먹으며 단맛보다 짠맛이 강한 데 비해, 한국식 짜장면은 춘장에 물과 다진 야채, 돼지고기를 듬뿍 넣어 맛이 연하고 단맛이 강한 편이다. 원래 짜장면 한 종류로만 존재하다가 시간이 흐르면서 간짜장, 쟁반짜장, 볶음짜장, 유니짜장 등으로 종류가 다양해졌다.
간짜장은 기름에 볶은 춘장에 돼지고기, 양파, 당근, 양배추 등을 넣고 한 번 더 볶은 뒤, 국수와 비벼 먹는 한국식 중화요리로서 '간자장'이라고도 한다. 1905년 인천 차이나타운의 '공화춘'이라는 식당에서 처음 선보였으며 일반 짜장면과 달리 춘장을 물과 전분 없이 기름에 볶아내기 때문에 좀 더 기름지고 고소한 맛이 난다. 간짜장의 간도 이러한 이유로 마를 '간(乾)'을 쓴다. 주문과 동시에 재료와 춘장을 볶아내며 면과 소스를 따로 내어주는 것이 일반적이다.
돼지고기, 양파, 양배추, 대파, 당근 등을 작은 크기로 깍둑썰기 하여 준비한다. 식용유를 넉넉히 두른 팬에 춘장을 넣어 튀기듯 볶아낸다. 여기에 준비한 재료들을 넣고 물 없이 볶아준다. 중간에 맛술을 넣어 잡냄새를 제거하고 간장과 설탕으로 간을 한다. 생면은 삶기 전에 한 번 씻어낸 후 끓는 물에 넣고 익을 때까지 휘젓는다. 물이 끓는 동안 찬물을 한 컵 넣어주고 다 익은 면은 건져내 찬물에 헹군다. 그릇에 삶은 국수를 담아 완성된 짜장 소스를 면과 함께 비벼 먹는다. 부산 등의 지역에서는 달걀 프라이나 삶은 달걀을 간짜장 위에 올리기도 한다.
짜장의 주재료인 춘장은 콩으로 만든 중국식 된장으로 양질의 식물성 단백질이 들어있어 콜레스테롤을 낮추고 동맥경화 등 성인병 예방에 효과적이다. 그러나 짜장면 자체는 기름이 다량 함유된 고칼로리 음식이기 때문에 다량 섭취 시 주의해야 한다.[1][2]
특징[편집]
물이나 육수를 집어넣는 보통의 일반 짜장과 달리 육수 없이 볶아 만들기 때문에 춘장 맛, 불맛이 강한 편이다. 즉, 맛이 상대적으로 진하다. 또 전분이 첨가되지 않는다. 그러나 이 레시피로는 먹음직스럽게 윤이 나지 않기 때문에 여경래와 같이 전분물을 조금 첨가해 모양을 접아주는 레시피도 있다. 방법은 대체로 두 가지가 있다. 양파와 다른 채소를 많이 넣고 충분히 볶아서 양파의 단맛을 끌어내고 그 과정에서 나온 채수(菜水)를 이용해 물이 적당히 있게 한다. 이런 경우는 양파가 가진 단맛과 돼지고기의 기름, 춘장이 어우러진 깊은 맛이 나는 편. 이런 방법을 쓰는 곳 중 극단적인 곳은 야채가 잘 볶일 정도의 돼지기름만을 사용하기 때문에 완성된 간짜장 소스에는 기름기가 매우 적다. 그래서 간짜장 부심이 있는 사람들의 비토를 받기도 하는데, 이 방법이 더 고전적 방법이다.
다른 방법은 양파의 매운맛이 사라질 정도로만 볶아 아삭아삭한 식감을 살리는 케이스다. 때문에 소스에 점성이 없는 편이라 식감이 뻑뻑한 편이고, 다른 측면에서 보자면 춘장고기야채볶음과 다름없기 때문에 야채를 포함한 건더기들의 식감이 살아있다. 뻑뻑한 게 취향이 아니라면 물을 좀 넣으면 된다. 이 방법은 경장육슬의 응용이기도 하지만, 간짜장 주문을 빨리 쳐낼 수 있기 때문에 발달한 측면이 있다. 또한 바삭바삭 아삭아삭한 식감을 좋아하는 한국안의 취향과도 맞아 떨어져서 최근 들어서는 이쪽의 선호가 더 큰 편이다.
짜장을 미리 대량으로 볶아 놓고 면만 삶아서 끼얹어 주는 일반 짜장과 달리 주문을 받으면 즉석에서 짜장을 볶는다. 이 때문에 짜장면 소스 비위생 논란이 일면 간짜장 수요가 오르기도 한다. 다만 짜장과 면을 따로 내놓기만 하면서 간짜장이라고 하는 어이없는 모습을 보여주거나 미리 대량으로 볶아 둔 짜장에 손님이 오면 양파만 새로 볶아서 간짜장이랍시고 내놓는 곳도 있다. 보통 짜장과 간짜장의 차이는 소스를 따로 내느냐 면에 부어 내느냐 또는 어떤 재료를 쓰느냐가 아니다. 부어 내더라도 물 안 넣고 볶아 내면 간짜장, 소스를 따로 담아 내고 아무리 고급 재료를 넣더라도 소스에 물과 전분을 넣으면 그냥 짜장이다. 해물이나 특이한 재료가 들어가면 이름은 달라지겠지만 물짜장이란 본질은 변하지 않는다. 즉 간짜장-보통 짜장(물짜장)은 소스 조리법의 차이에 따른 구분. 유니짜장이면서 간짜장일 수 있고, 삼선짜장이면서 물짜장일 수 있고 그 반대도 가능하다. 다만 제대로 하는 중국집에서 고급 재료와 저렴한 조리법인 물짜장 조합은 잘 선택하지 않는다.
즉석 조리라 짜장면에 비해 수고가 더 들기 때문에 보통 짜장면보다 1~2천 원가량 비싸며, 해물이 들어간 삼선간짜장 등 부가 재료가 들어가는 경우 그만큼 더 비싸진다. 간짜장에 물을 넣어 양을 늘리고 전분물을 넣고 점성을 준 것이 일반 짜장면에 들어가는 짜장 소스이며, 백종원에 의하면 간짜장 하나 만들 춘장량으로 일반 짜장 소스 두 그릇 이상을 만들 수 있다고 한다. 미리 왕창 만들어 둘 수 없기 때문에 주문하자마자 바로 면에 소스만 붓고 나오는 일반 짜장면에 비해 조리 시간이 더 길다. 다만 업장에 따라서 주문이 들어오는 양이 아닌 한 웍에 담기는 양의 간짜장을 만드는 곳도 있다. 이 때문에 주문 순서에 따라 미리 조리된 간짜장을 받을 수도 있는데 조리 직후 나온 간짜장은 불 향이 가득한 반면 조리 후 시간이 지나고 나온 간짜장의 경우엔 이 불 향이 사라져 이도 저도 아닌 맛의 간짜장을 맛볼 수 있다.
다른 요리도 비슷하겠지만, 특히 조리사 실력이 맛에 큰 영향을 주는 요리이다. 육수나 물 없이 센불로 볶는 음식이기 때문에 주방장의 실력이 없다면 불맛 대신 탄 맛이 나거나, 반대로 대충 볶아서 양파가 제대로 익지 않아 서걱서걱 씹히면서 생양파의 매운맛이 나기도 한다. 또한 강한 화력의 전용 버너와 크고 표면적이 넓은 웍이 없으면 제대로 된 불맛을 내기 어렵기 때문에 일반적인 짜장면 이상으로 집에서 만들기 어려운 요리이기도 하다. 부울경 및 인천 지역에서는 업소에 따라 계란프라이를 얹어주기도 하며 삶은 달걀, 삶은 메추리알을 넣어주는 지역도 있다. 계란 외 오이채를 얹는 경우도 있다. 사실 저렴한 곳일수록 오이채가 가장 흔하며 간혹 무순을 얹어주기도 한다. 또, 몇몇 중국집에서는 아예 삼선간짜장이라는 이름으로 해물과 고기를 더 첨가하는 등 고급 라인업으로 취급하기도 한다.
배달을 하지 않는 중화요리점, 특히 점심 특선 같은 세트 메뉴를 중심으로 하는 가게에서는 간짜장이 메뉴에 없는 경우가 더러 있으며, 일반 메뉴에는 있지만 세트 메뉴에는 없는 경우도 있다. 원래 간짜장은 육수를 전혀 잡지 않고 춘장에 볶은 고기와 야채를 넣고 만들며, 점도는 기름과 채수로 조절하는 음식이기 때문에 매우 뻑뻑하고 잘 비벼지지 않는 게 정상이라는 의견도 있으나 양파를 많이 써서 단맛을 내는 고전적인 방법을 쓰는 경우에는 양파에서 나온 채수가 흥건하여 잘 비벼진다. 다 비벼지고 나면 면이 소스의 수분을 모두 흡수해 버리고 짜장과 같이 녹말이 침과 반응하여 묽어지는 일이 없다.
다만 노력 대비 마진이 적어서 21세기 들어선 육수와 녹말물로 적당히 덜 뻑뻑하게 만든 간짜장 레시피가 등장했다. 고기, 해산물 등 재료만 조금 더 추가하고 따로 덜어 준다는 걸로 간짜장이라고 하는 집도 있다. 하지만 이런 조치가 기존 간짜장을 좋아하는 손님들한텐 불만을 야기하기도 하며, 원래 레시피로 간짜장을 하는 집이나 지방의 오래된 간짜장 맛집들이 재조명되기도 한다. 짜장밥처럼 이것도 면 대신 밥에 얹어 비벼 먹으면 '간짜장밥'이 되지만, 짜장밥에 비하면 웬만한 동네 중국집에서는 찾기 힘든 꽤나 마이너한 메뉴이다. 정 먹고 싶다면 간짜장을 시킨 후 공기밥을 추가하는 방법으로는 가능하긴 하다.[2]
비슷한 음식[편집]
볶음짜장[편집]
볶음짜장은 짜장면의 한 종류로 기름에 볶은 춘장에 해산물, 돼지고기, 야채를 넣어 마르게 볶아낸 뒤, 면을 넣어 한 번 더 볶아낸 한국식 중화요리이다. 해산물이 들어간 짜장 소스에 면도 함께 볶아먹는 짜장면이다. 녹말이나 물 없이 볶아낸다는 점에서 간짜장과 유사하지만, 간짜장이 주로 고기와 야채를 넣어 만드는 것에 비해 볶음짜장은 해물을 더 첨가하고 면을 비벼 먹는 것이 아닌 소스와 함께 볶아 만든 음식이라는 점에서 차이가 있다. 물 없이 기름에 볶아 일반 짜장면보다 좀 더 기름진 맛이 나며, 소스와 면을 함께 볶기 때문에 국수에 소스가 배어 짠맛이 강한 편이다.
본래 짜장면은 장을 볶아 면과 함께 먹는다는 뜻의 중국 요리로 그 맛이 한국과 다르다. 중국식 짜장면은 삶은 국수 위에 볶은 춘장과 야채를 올려 비벼 먹는 형태로 짠맛이 강한 데 비해, 한국식 짜장면은 춘장에 물과 다진 야채, 돼지고기를 듬뿍 넣어 맛이 연하고 단맛이 강한 편이다. 짜장면 한 종류로만 존재하다 시간이 흐르면서 간짜장, 쟁반짜장, 해물짜장, 유니짜장 등으로 다양하게 발전하였다.
생면을 삶아 찬물에 헹군 뒤 물기를 뺀다. 새우는 머리와 꼬리, 내장을 제거하고 다지며 말린 해삼을 물에 불려놓는다. 오징어와 불린 해삼은 먹기 좋은 크기로 자른다. 양파, 양배추, 대파, 당근 등은 작은 크기로 깍뚝 썰기하고 돼지고기도 채 썰어 준비한다. 식용유를 넉넉히 두른 팬에 춘장을 넣어 튀기듯 볶아낸다. 다른 팬에 준비한 재료들을 넣고 볶다가, 맛술을 넣어 잡냄새를 없앤다. 조리한 춘장을 넣어 한 번 더 볶아낸 뒤 굴소스와 설탕으로 간을 맞춘다. 팬에 익힌 국수를 넣고 센 불에 빠르게 볶아낸다.
볶음짜장의 주재료인 춘장은 콩으로 만든 중국식 된장이므로 양질의 식물성 단백질이 들어있어 콜레스테롤을 낮추고 동맥경화와 같은 성인병 예방에 효과적이다. 그러나 짜장면 자체는 기름이 다량 함유된 고칼로리 음식이기 때문에 섭취에 주의해야 한다.[3]
여담[편집]
- 간짜장은 다른 메뉴와는 달리 면과 소스가 따로 나오기 때문에, 중국집의 면 상태를 직접 면만 맛보고 판단할 수 있다. 노동력이나 단가를 줄이려고 꼼수를 쓰는 집은 대체로 면발부터 저질이다. 정상적으로 조리했다면 면발만 먹어도 먹을 만할 것이다.
- 짜장면은 과거 물가 통제 대상이라 가격을 정부가 규제했지만 간짜장은 규제 대상이 아니었다. 때문에 물가 통제 당시 일반 짜장면 질이 점점 떨어지자 간짜장의 수요가 상승한 적이 있었으나, 마찬가지 이유로 간짜장 가격은 계속 상승하고 되레 일반 짜장의 품질 개선 등이 이뤄지면서 간짜장이 일반 짜장면의 인기를 뛰어넘진 못했다. 물론 지금도 가격 차가 많이 크진 않고 일반 짜장면과는 다른 특유의 맛도 있기 때문에 간짜장만 시켜 먹는 마니아들도 있다. 특히 일반 짜장은 묽어서 면만 먹고 춘장과 야채는 남기는 경우가 많은 사람들도 간짜장은 싹 비우는 경우가 제법 있다.
- 소소한 팁으로 짜장면에 고춧가루를 쳐서 매콤하게 먹는 것을 좋아하는 사람의 경우, 소스를 먼저 붓고 고춧가루를 치면 소스가 뻑뻑해서 고춧가루가 잘 퍼지지 않고 뭉치는 경향이 있는데, 소스에 고춧가루를 먼저 쳐서 휘휘 섞고 나서 면에 끼얹으면 고르게 고춧가루가 섞인 간짜장을 먹을 수 있다.
- 소스를 바로 부어 섞지 말고 면부터 휘저어서 풀어 준 다음에 소스를 부어 섞으먼 잘 섞일뿐더러 면에서 나는 약간의 냄새가 날아가서 좀 더 먹기 좋다. 중식면은 소다와 면 질 개선제를 넣기 때문에 색깔이 노르스름하고 식감은 쫄깃해지지만 묘한 냄새가 나는데, 그걸 휘저어서 날려 주는 것. 참기름이 있다면 반 큰술 정도 넣어 면을 풀어준 후 소스를 넣어 줘도 고소하게 먹을 수 있다.
- 부산, 그리고 인접한 경남 지역에서는 간짜장에 계란프라이를 얹지 않으면 간짜장이 아니라고 할 정도로 계란을 중요한 요소로 생각한다.
- 간짜장을 만들어주는 중국집이 줄어들고 있다. 간짜장의 역할을 해물짜장 같은 다른 메뉴로 땜빵하거나, 아니면 '중국집이니 짜장면을 다루긴 해야지' 정도로만 만들 뿐 짜장보다는 다른 메뉴에 집중하고 있을 확률이 높다. 때문에 규모가 큰 중국집으로 가야 제대로 된 간짜장을 먹을 확률이 높다.
- 가짜 간짜장이 범람하면서 간짜장은 물이 없고 뻑뻑해야 한다는 선입견이 강해지도 있다. 그 결과로 양파를 충분히 볶지 않은 간짜장이 많아지고 있으며, 전통적 방식대로 양파를 잘게 썰어 충분히 볶아 채수를 뽑아내는 집들은 가짜 간짜장을 판다고 항의받기도 한다고 한다.
- 인건비 증가로 빠르게 사라지고 있을 뿐만 아니라, 야매 레시피를 이용하여 일반 짜장도 간짜장도 아닌 무엇으로 변해가고 있다. 간짜장을 좋아한다면 여경옥식 간편 레시피가 있으니 참고하여 집에서 해 먹어도 좋다.
- 짜장면류 중 중국 본토의 원조 작장면(자장미엔)과 가장 비슷하다.
- 전분을 안 넣기 때문에 그냥 짜장면보다 GI 지수가 낮다. 다이어트나 혈당 조절이 필요한 상황에서 짜장면을 꼭 먹어야만 한다면 간짜장을 시키자. 하지만 간짜장도 설탕이 들어간다는 걸 방심해선 안 된다.[2]
동영상[편집]
각주[편집]
참고자료[편집]
같이 보기[편집]
