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만두
만두(饅頭, Dumplings)는 밀가루 따위를 반죽하여 소를 넣어 빚은 음식을 말한다. 삶거나 찌거나 기름에 튀겨 조리하는데, 떡국에 넣기도 하고 국을 만들어 먹기도 한다.
개요[편집]
만두는 밀가루 등을 반죽하여 얇게 민 만두피에 채소와 고기 등의 소를 넣어 빚은 한국 요리이다. 한국에서는 밀가루피에 고기, 두부, 채소 등 소를 넣어 조리한 모든 음식을 통칭한다. 고기와 채소가 아닌 단팥 등을 넣은 것은 보통 찐빵이라 한다. 고려시대에 중국에서 전래된 것으로 추정된다. 여러 가지 방법으로 조리할 수 있으며, 한반도 내 지역마다 여러 가지 종류의 만두가 있다. 과거 궁중 요리에 속했으나, 이제 슈퍼마켓이나 음식점, 분식집, 포장마차에서, 또는 길거리 음식으로 흔히 볼 수 있다. 이웃 나라인 중국과 일본 등 다른 여러 문화권에도 만두와 비슷한 만두류 요리가 존재한다.
좁은 의미가 아닌, 넓은 의미의 만두는 한 가지로 정의내리기 힘들다. 만두의 문화를 공유하는 동북아시아부터, 동남아시아, 중앙아시아, 남아시아, 동유럽, 남미까지, 만두에 대한 국가별 정의와 명칭은 실로 제각각인데, 왜냐하면 이미 고대에 이러한 요리 방법이 각국으로 전해진 이후 각 나라마다 독창적인 발전을 해왔기 때문이다. 고려 시대~조선 시대 발효한 밀가루피를 사용해 희고 둥글게 만든 음식을 부르는 명칭은 보통 상화(霜花)였다. 이는 중앙아시아 등에서 주로 먹는 삼사에서 유래했다고 한다. 하지만 이것이 정확한 이름은 아니었는지 기록에는 雙花, 雙下, 床花 등으로 혼재되지만 대략 상화병(霜花餠)이라는 이름이 일반적이라고 보면 된다. 발효하지 않은 피를 사용한 것은 대략 만두라고 했는데 이외에도 수고아나 병시가 있고 편식(扁食)이라는 단어가 들어와 조선후기에는 편수(片水)가 되었는데 지금은 사각 또는 삼각형의 개성만두를 지칭하는 것으로 바뀌었다.[1][2]
이름 유래[편집]
일반적으로 한국에서 만두라고 부르는 것은 중국이나 일본에서는 교자(餃子)라고 부르며 만두(饅頭)와는 구별된다. 그리고 밀가루피에 소를 넣으면 거의 다 만두라고 부르는 한국과 달리 중국이나 일본에선 좀 더 세분화해서 분류하는 편이다. 찐빵은 일본에서 팥만두라 하여 앙만(あんまん)이라고 부르기도 한다.
참고로 중화 요리의 딤섬(点心·點心) 개념에서 이러한 요리를 많이 먹기 때문에 서구권 등에서는 딤섬이란 '만두류 음식을 총칭하는 말' 정도로 굳어진 감이 없지 않다. 하지만 딤섬은 사실 특정 요리를 지칭하는 게 아니라 아침과 저녁 사이에 간단한 음식을 먹는 행위를 말한다. 즉, 점심과 사실상 유래나 한자가 같다.
한국어 "만두(饅頭)"는 바시키르어·키르기스어·타타르어 "만트(манты)", 아르메니아어 "만티(մանթի)", 아제르바이잔어·튀르키예어 "만트(mantı)", 우즈베크어 "만트(manti)", 위구르어 "만타(مانتا)", 카자흐어 "만티(мәнті)", 타지크어 "만투(манту)", 파슈토어 "만투(منتو)" 등 비단길을 따라 중앙아시아에 이르는 지역의 여러 비슷한 음식과 같은 어원을 공유한다.
중국어 "만터우(馒头; 饅頭)" 또한 어원이 같으며, 과거에는 한국어 만두와 마찬가지로 소를 넣어 빚은 음식을 뜻했으나, 지금의 만터우는 중국의 자오쯔나 딤섬, 샤오롱바오 등의 얇은 피가 아닌 소를 채우지 않고 찌거나 구운 찐빵과 비슷한 음식을 뜻한다.
한국에서 만두라는 말을 많이 사용하게 된 시기는 조선 후기에 들어서 부터이다. 만두란 조선 전기까지만 해도 주로 상화라고 불리었는데, 청나라에 의해 병자호란 등을 겪으면서 오랑캐의 머리라는 만두(蠻頭)와 음이 같은 만두(饅頭)라 부르며 원수들의 머리를 씹어 먹듯이 즐긴다는 의미로 많이 사용하게 되면서 오늘날과 같이 굳어진 것으로 추정된다.[2][1]
영양 정보[편집]
가장 흔히 먹는 찐만두, 군만두, 물만두 세 종류의 영양 정보는 대략 다음과 같다. 이는 구체적 종류에 따라 달라질 수 있다.
- 찐만두: 41kcal(172kJ), 탄수화물:단백질:지방 비율 약 35:43:22%
- 군만두: 77kcal(322kJ), 탄:단:지 비율 약 40:24:35%
- 물만두: 22kcal(92kJ), 탄:단:지 비율 약 66:11:23%
위의 정보는 만두 한 개에 대한 것이다. 물만두가 다른 만두에 비해 열량이 낮은 것도 물만두 한 개가 다른 만두보다 작기 때문이다.[2]
역사[편집]
메소포타미아 기원설
역사적으로 밀을 가장 먼저 재배했던 지역은 기원전 90세기 경 아나톨리아 반도이며, 기원전 30세기 경 유프라테스 강과 티그리스 강의 메소포타미아 문명이 대량 재배 한 것으로 추정된다. 메소포타미아인들은 밀가루를 물과 반죽한 뒤 뜨거운 돌 위에 넓게 펴서 '닌다'라는 이름의 빵을 만들어 먹었다. 이후 메소포타미아의 요리책에서 '푀겔헨'이라는 요리가 발견 되는데, 이는 닌다 위에 다진 고기를 얹고, 다시 닌다를 얹은 후 익혀 먹는 음식이다. 현재 만두와 크게 다르지 않은 조리법이다. 기원전 550년에 메소포타미아 문명 자리에 번성했던 페르시아 제국은 사각형으로 만든 무발효 밀반죽 위에 다진 고기와 양념을 속을 채워 먹는 요리인 '요시파라'라는 요리를 먹었다. 이 요시파라는 중앙아시아 지역에 퍼져 시시바라, 추츠바라, 두시바라, 최츼라 등 다양한 만두 조리법의 어원이 된다.
당시 페르시아는 실크로드를 통해 중국의 한나라와 교역하고 있었고, 실크로드를 따라 만두가 중국으로 전래 된다. 그 과정에서 물이 부족한 중앙아시아, 중동 지역에서는 화덕에 굽거나 튀기는 방식으로 바뀌었다. 중국인들은 이 음식을 '이민족의 밀가루 음식'이란 뜻의 후빙(胡餠) 이라고 불렀다. 이 후빙은 시간이 지나며 중원의 음식으로 정착, 중국 문화와 융합을 이루어 현재의 지엔빙(煎餅, 전병), 웨빙(月饼, 월병)이 되었다. 후빙은 중앙아시아의 굽는 방식에서 벗어나 물이 풍부한 중국 문화권의 삶고 찌는 조리법과 결합하게 된다. 찌는 방식은 만터우(饅頭)며, 삶는 방식은 탕빙(湯餅)이라 하였으나, 탕빙은 수제비, 만둣국 등 다양하게 추정 될 뿐 정확한 조리법이 밝혀지지 않았다. 이 탕빙을 길쭉하게 늘인 것이 수이인빙(水引餅)으로, 국수의 원형으로 추정 된다.
중국 기원설
문헌에 명확히 만두, 혹은 만두와 비슷한 음식이 등장한 것 자체가 A.D 200년대라 하며, 중국에 제분 기술 자체도 기원 후에 들어온 것으로 추정된다. 비슷한 밀가루 식품인 국수가 한국에서는 삼국 시대나 남북국 시대에 전래되어 먹었다고 추측되며 비슷하거나 조금 이른 시기에 전파 되었을 것으로 추정 된다. 튀르키예의 만트, 러시아의 펠메니 등 많은 동유럽 지역 음식들이 중국의 만두에서 영향을 받았다고 보고 있다. 이는 13세기에 몽골 제국이 동유럽, 중앙아시아 지역을 점령하며 영향을 받은 것으로 추정된다.
결론적으로 만두의 전래는 중앙 아시아에서 기원된 초기 만두의 형태가 중국에서 흔히 아는 만두로 변형되고 이후 중원을 정복한 몽골 제국이 중앙 아시아 및 동유럽으로 다시 전파했다 보는 편이 타당하다. 다만 중국 내에서는 본래는 민간에서 먹던 음식으로 알음알음 퍼져나가다가 후한 말에 폭발적으로 유행을 타기 시작한 걸로 추측된다.
- 제갈량 기원설 : 촉한의 승상 제갈량이 남만을 정벌하고 돌아오는 길에 풍랑이 심해서 강을 건널 수 없게 되었는데, 남만인들과 맹획에게 묻자 49명의 머리를 바쳐서 남만 정벌에서 죽은 사람들의 영혼들을 위로하여 수신을 달래야 한다고 하였고, 그러자 병사들과 신하들이 제갈량에게 인질로 잡은 오랑캐의 머리를 바치자고 하였다. 하지만 전쟁에서 이미 희생이 크니, 제갈량은 사람의 머리를 대신해 밀가루 반죽으로 사람의 머리 모양을 만들어서 그 안에 쇠고기, 양고기, 돼지고기와 야채를 섞은 것을 넣고 싸서 그것을 공물로 바쳐 제사를 지내면서 '강의 신'의 노여움을 달랬다고 하는 고사로부터 유래한다. 본래는 산 사람의 목을 쳐서 바쳐야 했는데, 제갈량은 "이미 남만을 정벌하면서 수많은 사람을 죽였는데 어찌 또 죽인단 말인가?"하고 반대했다고 한다. 이를 두고 '풍랑은 자연현상일 뿐인데 이를 막기 위해 사람의 머리를 바치는 것은 있을 수 없지만, 있던 풍습을 갑자기 없애면 반발이 심할 것이니 꾀를 내서 앞으로는 만두를 대신 바치도록 만들었다.'라고 해석하기도 한다.
- 장중경 기원설 : 장중경(張仲景)은 후한(23~200년) 말기의 사람이다. 어렸을 때 전국시대의 명의 편작의 이야기를 듣고 의술에 뜻을 품어 의사를 스승으로 모시고 의술을 배웠다. 후에 효행과 품행이 뛰어난 사람을 추천하는 효렴(孝廉)제도를 통해 하남성 장사 태수로 근무를 하였다. 태수 일을 하며 의술로 많은 사람을 도왔으며, 황건적의 난, 역병 등에 시달려 권력보다는 백성에게 도움이 될 정책을 펼치는 것에 관심이 많았다. 서기 220년, 노령으로 관직에서 물러나 고향으로 돌아가던 장중경은 추운 겨울 날씨에 전란으로 인해 집을 잃고 거적때기만 입은 난민들이 영양부족으로 황달에 걸리고 동상으로 귀가 얼어 붙은 모습을 보게 된다. 이에 장중경은 음식으로 영양도 보충하며 동상도 해결할 수 있는 처방을 연구하게 된다.
종류[편집]
안에 넣은 소에 따라 야채만두, 고기만두, 김치만두 등으로 부르며, 조리법에 따라 군만두, 찐만두, 물만두 등으로 부른다. 만두피를 생선으로 만든 어만두와 다진 꿩고기로 빚은 꿩만두도 있다. 겨울에는 주로 만두를 장국이나 떡국에 넣어 먹고, 여름에는 찐만두인 편수(네모진 만두)나 규아상(해삼 모양으로 빚은 만두)을 많이 먹는다.
개성에서는 경기도 내에서 만두를 빚는 풍습이 가장 보편화된 곳으로 겨울이 되면 만두를 빚어 곳가에 걸어놓은 채반에 저장해 두고 먹었다고 한다. 개성식 만두는 경기도식 만두의 일종으로 보며 다른 경기도식 만두에 비해 크기가 좀 더 큰 형태인 경우가 많다. 개성식 만두를 빚을 때는 보통 얇게 펴서 둥글게 한 만두피에 소를 넣고 맞붙인다. 개성식 만두로는 피라미드 형태로 빚어서 호박과 숙주를 넣어 만든 편수라는 만두가 있으며, 애호박을 적절히 잘라 그 단면을 십자로 갈라서 돼지고기나 쇠고기를 채우고 찐 다음 진간장으로 간을 해서 숟가락으로 먹는 호박선이라는 만두도 있다.
서울에서는 개성과 달리 만두를 빚는 풍습이 보편화되어 있지 않지만, 서울식 만두가 양반들이 즐기는 음식이라 다양한 재료와 형태를 띠고 있다. 서울식 만두는 대부분 반죽을 경단만큼 떼어서 둥글게 한 뒤 구멍을 크게 하서 그 안에 소를 넣고 맞붙이되 완전히 붙이지 않고 구멍을 조금 만든다. 이는 구멍 안으로 국물이 들어가서 만두 맛을 높이는 이유에서다. 그리고 조선 시대 궁중요리로 만든 해삼 모양으로 빚은 규아상(또는 미만두)이 있다. 평안도식 만두는 두부와 돼지고기와 함께 삶은 숙주나물을 넣는 것이 보통이다. 그리고 피 크기가 12 cm가량으로 속을 충분히 채워서 매우 크게 만든다.
한국의 만두에서는 밀가루나 메밀가루, 전분 피가 아닌 다른 재료를 만두피로 사용하는 경우도 있다. 대표적으로 생선살을 이용한 어만두가 있으며, 배춧잎을 이용한 숭채만두, 그리고 얇게 저민 전복을 사용하기도 한다. 생선살과 전복을 이용한 만두는 궁중 요리에도 사용되며 『이순록(二旬錄)』에는 "인조가 전복만두를 좋아하였는데 생신날에 왕자가 비(妃)와 함께 동궁에서 직접 만두를 만들어 가지고 새벽에 문안을 올렸다"는 기록이 있다.
이 외에 알려진 만두로 아래와 같다.
- 감자만두 : 감자녹말로 빚은 만두피에 돼지고기, 표고버섯, 당근, 양파, 부추 등을 기름에 볶은 소를 넣어 만든 만두이다.
- 규아상
- 김치만두 : 잘게썰은 김치와 각종 야채를 넣고 빚은 만두. 남부 지방에서는 배추 김치의 양념이 묻은 채로 넣는 반면, 중부 및 북부 지방에서는 김치를 씻어서 넣는데, 이는 고춧가루의 텁텁함을 없애기 위함이다.
- 갈비만두 : 만두피에 한국 전통 양념 갈비를 넣은 만두.
- 꿩만두 : 서울과 충청북도의 향토음식으로 얇게 민 만두피에 꿩의 가슴살, 무채, 숙주, 양파를 다져서 만든 소를 넣어 찐 만두.
- 달걀만두 : 삶은 당면과 달걀을 섞어서 구운 부산의 향토 음식으로, 형태는 만두보다는 부침개에 가깝다. 주로 양념 간장을 뿌려 먹는다.
- 동아만두 : 동아를 얇게 썰어 끓는 물에 살짝 데친 다음 만두소를 넣고 송편처럼 만들어 녹두 녹말을 씌워 찜통에 찐 만두.
- 밴새
- 어만두
- 편수
- 호밀만두 : 호밀로 만두피를 만들어 여러 가지 재료를 넣고 빚은 만두.
- 혼돈
오늘날 한국에서는 전통적인 만두 외에 중국식 만두와 현대에 들어 탄생한 여러 가지 만두도 나오고 있다. 중국집에서 중국식 자오쯔의 영향을 받은 군만두와 물만두가 보편적으로 팔리고 있으며, 일부 식당에서는 짜장면과 볶음밥 등 대신 만두 종류만 파는 곳도 있다. 길거리 음식으로도 1000~2000원가량의 고기만두와 김치만두 등 여러 가지 만두를 맛볼 수 있다. 냉동 식품으로도 여러 가지 만두가 팔리고 있는데, 최근 거의 대부분의 요식업계에서는 직접 빚는 만두보단 이 냉동 식품을 사용하는 경우가 많다.[1]
비슷한 음식[편집]
중국에는 한국의 만두와 유사한 음식으로 자오쯔(餃子)와 바오쯔(包子)가 있다. "만두"와 어원이 같은 만터우는 과거에 만두와 유사하게 소가 든 음식을 뜻했으나, 현재는 소가 들지 않은 찐빵과 유사한 음식이고, 자오쯔는 피가 얇은 만두, 바오쯔는 피가 폭신폭신한 왕만두와 비슷하다. 일본에서는 일본식 중국 요리 자오쯔를 교자(ギョーザ)라 부른다.
중앙아시아와 남아시아, 아랍 세계, 서양에도 만두와 유사한 음식이 있다. 중앙아시아의 만트는 한국의 "만두"와 어원이 같다. 만트의 영향을 받은 이탈리아 파스타 중 하나인 라비올리도 만두와 비슷한 형태를 지니고 있다. 폴란드와 러시아에서도 13세기 이후에 몽골의 영향을 받은 펠메니, 피에로기라는 만두 유사한 요리가 있다.
- 한국: 밴새, 송편, 부꾸미, 만두.
- 동아시아·동남아시아: 거우부리, 곡자이, 궈톄, 니쿠만, 바오쯔, 사오마이, 샤오룽바오, 성젠만터우, 자오쯔, 짜 조, 차시우바우, 춘권, 하가우, 혼돈, 훈툰.
- 중앙아시아·남아시아·서남아시아·캅카스: 만트, 모모, 반시, 부즈, 사모사, 삼사, 조슈파라, 후슈르, 힌칼리.
- 유럽·아메리카: 라비올리, 소렌티노, 슐루츠크라펜, 아뇰로티, 카손첼리, 토르텔로니, 토르텔리니, 파고티니, 파스테우, 퍈세, 펠메니, 피고디, 피로시키, 피에로기, 피테팔트.[1]
냉동식품[편집]
보통 만두를 손으로 직접 만드는 것이 매우 번거로운 탓에 요식업계를 포함, 대부분의 사람들은 시중에서 흔히 구할 수 있는 냉동식품을 쓴다. 냉동만두의 식품업체 점유율은 2022년 기준 CJ(47.5%), 해태(15.22%), 풀무원(12.7%), 동원F&B(8.06%) 순이다. 본래 해태(고향만두)가 유명했으나 CJ제일제당이 비비고 왕교자를 출시한 이후 역전되어 CJ의 독주 체제다. 해태는 2위 자리도 위태한 수준이다.
- 비비고 왕만두/왕교자/한섬만두
- 고향만두
- 동원F&B 개성왕만두/개성감자만두/개성제주돼지왕만두
- 풀무원 얇은피 꽉찬속 만두/교자
- 오뚜기 감자떡만두
- 백설 군만두
- 한만두
- 홍진경 더만두
- 삼포물만두
- 희소마켓 떡만2
한국 만두 대표기업인 CJ제일제당의 비비고 만두는 아래와 같이 생산된다. 냉동만두는 이렇게 만들어진다. 여느 음식이 그렇지만, 냉동만두를 데워서 먹다가 남기고 냉장보관 후 먹으면 그다지 맛이 좋지 않다. 냉장보관했기에 상하지는 않을 테지만, 한 번 데우면 만두피의 수분과 만두소의 고기 기름이 건조되어서 마치 만두맛 고무를 씹는 느낌이다. 맛있는 냉동만두를 먹기 위해서는, 데울 때 너무 많은 양을 한번에 데우지 말고 조금씩 데우는 것이 추천된다.[2]
동영상[편집]
각주[편집]
참고자료[편집]
같이 보기[편집]
