위키원
냉면
냉면(冷麵, 문화어: 랭면)은 차게 해서 먹는 국수를 말한다. 흔히 메밀국수를 냉국이나 김칫국 따위에 말거나 고추장 양념에 비벼서 먹는데, 예전부터 평양의 물냉면과 함흥의 비빔냉면이 유명하다.
개요[편집]
냉면은 한국 고유의 찬국수 요리 중 하나로, 삶은 국수를 찬 육수에 넣고 양념과 고명을 얹은 음식이다. 주로 한국 요리에서 밀이나 메밀, 감자 전분으로 만든 면을 차가운 육수에 말아 먹거나 살얼음 낀 양념에 비벼 먹는 음식의 총칭이다. 차가움이 기준이기 때문에 육수와 양념, 면의 재료에 따라 바리에이션이 다양하다. 조선민주주의인민공화국의 국민 음식 가운데 하나로 여겨지며, 대한민국에서도 즐겨 먹는다.
냉면의 발상지라고 할 수 있는 지금의 북한에서는 일반적인 냉면을 모두 국수라 한다. 현재 북한에서도 '랭면'이라고 지칭하는 것은 평양식 국수의 이명인 평양랭면 뿐이다. 나머지 냉면에 대해서는 모두 국수로 부른다. 평양식 비빔냉면은 비빔국수, 함흥식 비빔냉면은 회국수. 이북에서 냉면을 그냥 국수라 부르는 것은 예로부터 평안도, 황해도 일대에서 가장 많이 먹었던 국수의 형태가 바로 냉면이었기 때문이다. 비슷한 이유로 함경도에서는 함흥냉면의 원형인 농마국수를 국수라 부르며, 강원도에선 국수라 하면 가장 먼저 막국수를 떠올린다. 반면 양반가가 많았던 경기권 및 삼남 지방에서는 잔칫날에 먹는 국수가 가장 대중적이었기 때문에 국수라 하면 잔치국수를 먼저 떠올린다.
즉, 북한에 '냉면'이라는 이름이 따로 없어서 국수라 불렀던 것이 아니라, 전국 팔도 각 지역 별로 즐겨 먹던 국수 종류가 무엇이냐에 따라서 같은 '국수'라는 단어에서도 각자 연상 하는 음식이 달라졌을 뿐이다. 때문에 북한에서는 남쪽에서 주로 먹는 잔치국수, 칼국수 같은 따뜻한 국수들을 온면으로 뭉뚱그려 통칭한다. 특히 녹말을 사용한 것을 따로 지칭할 때는 농마국수라 한다. '농마'는 녹말의 북한 사투리로, 북한에서는 농마가 표준어(문화어)이다. 정작 대구에서는 여름에 잔치국수를 얼음까지 띄워서 차갑게 먹기 때문에 온면과는 거리가 멀다.
문서 말미에 하술되지만 '여기까지는 냉면. 여기부터는 다른 요리.'라는 딱 부러지는 정의는 없다. '차게 먹는 국수 요리' 정도가 넓게 통용되는 정의인데, 이게 상당히 모호하기 때문이다.[1][2]
특징[편집]
이북 지역의 지역별 요리로서 인기 있던 냉면은 조선 왕조 시대 숙종과 고종이 냉면을 먹었다는 기록이 있을 정도로 오래된 음식으로, 북한의 연구에 의하면 그 유래는 고려까지 거슬러 올라간다. 또한, 냉면이란 용어도 장유의 문집인 《계곡집》에 '자줏빛 육수에 냉면을 말아 먹고(紫漿冷麵)'라는 시도 있다. 이처럼 16세기부터 19세기까지의 수많은 문헌에 냉면이라는 단어가 표기되어 있다.
일제강점기 때 평양 출신 냉면 요리사들이 대거 서울로 진출해서 배달을 하면서까지 냉면을 팔았는데, 냉면 식당임을 나타내는 종이를 매단 '장대이'는 1980년대 중반까지만 해도 서울의 여름철 대표적인 풍경이었다. 일본식 깃발 형태라고 알려져 있지만 조선 시대 이전 깃발도 이런 형태가 있었다. 고기집에서 '식사 메뉴'로 공기밥이나 냉면을 제공 하는 경우가 많은데 수육 삶고, 고기 다듬고 남은 뼈와 잡고기로 육수를 만들 수 있기 때문이다.
물론 냉면으로 유명한 여러 식당들이 원래 불고기와 냉면을 둘 다 취급 하는 곳이며, 그런 식당이면 냉면도 상당히 비중을 두어 면과 육수에 신경을 쓰는 경우가 많다. 그 외 일부 고기 식당에서도 최소한 면은 직접 뽑은 것을 제공 하는 곳이 꽤 많다. 그렇지만 신도시 등 신흥 상권에 들어선 역사가 짧은 고기 식당은 일부 공장제 육수를 떼어온다. 닭대가리, 닭발, 내장, 돼지, 소 등의 부스러기 고기와 잡뼈 같은 싼 부위를 고압으로 끓여 만드는 것. 위생적으로만 만든다면 사실은 아주 좋은 육수 재료이다. 이 공장제 육수에 물 타고 조미료 타고 식초 설탕 타서 만든 국물에 공장제 냉동면이나 생면을 삶아 말은 냉면을 내놓는 경우가 많다.
현대에도 여름 별미이지만 원래 냉면은 겨울 별미였다. 온돌로 난방을 하던 시절에는 실내 온도 조절이 어려웠다. 추워서 불을 많이 때면 실내 온도가 필요 이상으로 많이 올라 그 더위를 식히기 위해 냉면을 먹었다. 또한 냉장 기술이 없었기 때문에 여름에는 얼음이 들어간 국물 국수를 먹을 수 있는 방법이 없었다. 기술이 발전하면서 겨울에도 온도 조절이 가능해지고, 여름에도 얼음이 만들어지면서 겨울 별미에서 여름 별미로 바뀐 것이다.
그러나 굳이 얼음 넣고 고기로 육수를 우려낸 거창한 냉면이 아니더라도, '차가운 국수=냉면'이라는 기준에 맞다면 여름에 냉면을 먹었던 흔적은 많이 있다. 가령 여름에도 차가운 우물이나 계곡에 담근 열무김치 같은 데에 면을 말아 먹는다든가, 극단적으로는 얼음 띄운 설탕물에 국수만 말아 먹거나, 막 우물에서 퍼낸 시원한 냉수에 간단히 간장+식초같은 것으로 간을 해서 면을 말기만 해도 훌륭한 냉면이기 때문. 물론 너무나 소박하고 저렴한 방식이다 보니 이제는 거의 잊혀져 가지만 여하튼 실제로 더운 여름에 이렇게 간단히 면을 먹었다는 체험담을 꽤 많이 들을 수 있다. 1960년대만 되어도 공업화의 영향으로 가정에서 얼음 정도는 어렵지 않게 구할 수 있었던 때에 이런 간단한 형태의 냉면을 새참으로 많이 먹곤 했다.
게다가 100년 전 냉면에 대한 기사를 읽어보면 여름에는 고기국물에다가 국수를 넣지만 겨울에는 동치미 국물을 넣어서 겨울이 제철이라는 기사내용이 적혀있다. 현재로서는 냉면에 대한 대중적인 인식은 '냉면은 여름 별미'가 되어 있다. 아무래도 더운 여름에 시원한 것을 먹고 싶어지기 때문이다.
물론 1년 내내 냉면 파는 전문점에서는 한겨울에도 냉면을 즐길 수 있다. 메밀은 겨울이 제철인지라 메밀국수를 주로 쓰는 냉면 식당의 한겨울 냉면은 더위를 식히는 한여름 냉면과는 또 다른 맛과 느낌을 준다. 한여름에 먹는 살얼음 동동 뜬 물냉면이 나던 땀도 들어가게 할 만큼 시원하다면 한겨울에 따뜻한 실내에서 먹는 살얼음 동동 뜬 물냉면은 한여름 냉면과는 다른 차원의 시원함을 느끼게 해준다. 이렇게 1년 365일 내내 냉면을 파는 집은 상호에 면옥(麵屋)이 붙는 경우가 많다. 추가로 보통 여름 이외에는 냉면을 팔지 않는 경우가 많은데 1년 365일 내내 냉면을 파는 곳은 '겨울에도 냉면 합니다.' 같은 문구를 붙여 강조 하기도 한다. 물론 냉면 전문점 식당이라 하더라도 여름에만 팔고 나머지 기간은 문을 닫는 곳도 있다.[2]
역사[편집]
동국세시기에서는 메밀국수를 배추 등과 고기를 같이 넣어 먹는것이 냉면이라 기록되어 있다. 이후 나온 책인 시의전서에서는 나박김치나 동치미 국물을 사용한 냉면의 레시피가 기록되어 있다. 현대에는 냉면 하면 함흥냉면과 평양냉면을 떠올린다. 여행 정보지인 론리플래닛에서는 한국에는 '함흥과 평양'이라는 2개의 큰 냉면 프랜차이즈가 있다고 쓸 정도이다. 그러나 근대까지만 해도 냉면 하면 평양냉면과 진주냉면만이 냉면이라 불렸으며, 다른 지역의 면 요리는 냉면이라는 명칭이 붙지 않았다. 조선 말에는 현대의 짜장면과 같이 여러 계층에서 인기가 높았던 음식으로, 다양한 형태의 냉면이 여러 점포에서 판매되었다. 조선왕조실록에 의하면 철종이 군사 훈련을 참관하고 훈련에 참가한 장교들에게 냉면을 하사했다는 기록이 있다.
냉면 중 평양냉면은 1920년대 중반 서울의 요정으로도 진출하면서, 한반도 남부 지역에서도 평양냉면이 널리 알려지게 되었다. 또한 메밀을 주로 사용하는 평양냉면의 조리법이 표준화되면서 서울 이외 지역에서도 평양냉면이 급속히 퍼져나갔다. 게다가 냉면은 다른 음식과 비교할 수 없는 장점을 가지고 있었는데, 바로 배달이 된다는 것이었다. 당시 급속도로 근대화, 도시화되던 서울에서는 배달 음식이 자리잡기 시작했다. 설렁탕과 냉면은 일제 강점기 서울 배달 음식 투톱이었다. 이 일제강점기에는 일본의 MSG 조미료 아지노모도로 국물 맛을 내는 풍조가 보편화 되었다. 냉면 장사가 상당히 잘 되다 보니 아지노모도 본사에서도 직접 냉면 식당을 경영 하기도 하였다. 이 점에서 미뤄보면, 일제 강점기에 태어난 사람들이 기억 하는 '진짜 평양냉면' 맛이란 사실 MSG 맛에 불과할 수도 있다는 것이다.
조선방송협회 문서에도 내용이 있지만 비슷한 시기인 1930년대 중반 일제강점기 조선방송협회 경성방송국(JODK) 라디오의 일일 연속극은 당시 큰 인기를 끌었는데, 이때 아지노모도가 스폰서를 넣었다. 그리고 연속극 성우들은 생방송 때 음향 효과를 내기 위해 실제로 종로 한일관에서 냉면을 주문 배달해서 생방송 중에 먹으며 아지노모도 PPL을 했다고 한다. 종로에 한일관이 있었고, 그 외에는 주로 황금정(을지로)이나 본정통(남대문시장) 쪽에 냉면 식당들이 있었다고 한다. 이 에피소드는 방송 초창기를 그린 영화 '라듸오데이즈'에서도 그대로 재현 되어 있다.
평양냉면이 이처럼 서울을 중심으로 인기를 끌었지만, 진주냉면은 평양냉면과 같이 상품화를 하는 데 성공 하지 못했다. 조선 시대 때도 평양냉면은 요정에서부터 주막까지 다양한 경로를 통해서 접할 수 있는 대중음식이었지만, 진주냉면은 진주 지역에 소재한 소수의 요정에서 아주 엄격한 조리법에 의해 조리 되던 고급 음식 이었다. 하지만 일제 강점기 이후 서울 이외의 요정들이 영업을 할 수 없게 됨에 따라 진주냉면은 사실상 많이 잊혀졌다. 오늘날의 진주냉면은 당시 요정에서 진주냉면 조리를 돕던 사람의 기억에 기반한 조리법으로 만들어지고 있다. 다만 진주냉면이 사실상 현대에 와서 복원된 창작 요리라서 옛모습을 찾기가 어려운것은 사실이지만, 진주냉면이 육수를 낼 때 달군 쇠를 넣어서 잡내를 잡는 것이 신빙성이 낮다고 하는 의견은 의심의 여지가 있다. 육수에 달군 쇠를 넣어서 잡내를 잡는 방법은 마이너 이기는 해도 꽤 오래 전 부터 종종 쓰이는 조리법이기 때문이다. 진주냉면 조리 때 그렇게 만들었다는 증언은 한 두 사람이 아닌 상당히 많은 사람들의 증언으로 확인 되고 있고, 꼭 진주냉면만이 아닌 다른 요리에서도 달군 쇠나 돌을 넣는 방법은 종종 쓰이고 있다. 심지어 남도쪽에서는 식당이 아니라 아예 일반 가정집(물론 돈 좀 있는 집안)에서도 달군 쇠나 돌로 육수국물(냉면이 아닐 일반 요리에서도)의 잡내를 잡는 조리법을 쓰는 경우가 종종 있고, 심지어 남도 아닌 경기도 쪽에서도 그런 식의 조리법은 확인되고 있다.
반면 함흥냉면은 본래 냉면이라고 불리던 음식은 아니었다. 함흥냉면의 면은 감자 녹말을 넣어 만드며, 비빔냉면과 물냉면 모두 있다. 특히 현대의 대한민국(남한)에서는 일부 실향민의 주장을 근거로 '함흥냉면은 비빔냉면이다'라는 식의 오인식이 널리 퍼져 있으나, 이는 사실이 아니다. 함흥냉면도 냉면이라는 이름으로 불리지만 않았었지 분명히 물냉면의 형태를 갖고 있어왔다. 다만 '함흥냉면'이라는 정형화 된 형태가 있었던 것은 아니었기 때문에 사람마다 다른 형태의 냉면을 경험 했던 것이다. 곧 함흥에는 물냉면, 비빔냉면의 형태가 모두 있었는데 어떤 사람은 물냉면만을 경험 하기도 했고 다른 사람은 비빔냉면만을 경험 하기도 했고 또 어떤 사람은 모든 형태를 경험 했을 것이다. 그런데 여기서 비빔냉면만이 함흥냉면으로서 부각 된 것이다. 이는 당시 남한 지역에서 보편화 된 물냉면에 대응 하여 차별화 된 형태이다 보니 대중에게 생소하게 다가왔던 측면도 있고, 일부 실향민들이 자신들만의 경험을 부각 시킨 측면도 없지 않다. 사족이지만 이런 식의 오인식은 상당히 광범위 하게 펴저 있어서 지상파 방송에서도 함흥에는 물냉면이 없다는 식의 주장을 여과 없이 내보낸다.
한편, 전근대 사회에서의 냉면을 논할 때 가장 널리 퍼져 있는 오개념이 '냉면은 양반들만이 즐겨 먹던 음식'이다. 애초에 이러한 주장은 식제사(食制史)나 사회사 전문가가 아닌 자칭 음식 평론가의 개인적 소견에서 시작된 것이다. 심지어 지상파 방송에서조차 이러한 개인의 의견을 무차별적으로 확대시켰다.
냉면이 지배 계급만의 전유물 이었다는 주장은 명백히 사실이 아니며, 이에 대한 근거는 빈약 하고 오히려 그에 대한 반대 근거가 무수하다. 그러한 주장을 처음 펼친 인물은 조선 후기의 양반들이 요정이나 식당에서 냉면을 사 먹었다는 기록만을 근거로 들고 있는데, 당연히 당시에 어느 정도 형태를 갖춘 상업 시설에서 음식을 사 먹을 수 있는 사람들은 어느정도 경제력을 갖춘 일부에 불과 했다. 즉, 전근대 사회에서는 어느 나라든 외식을 한다는 것 자체가 소수의 지배 계급이나 극히 예외적으로 상당한 경제력을 갖춘 일부 평민 계급에서만 할 수 있었다는 의미다. 이런 논리를 극단적으로 확대 한다면 현존 하는 대부분의 한식은 양반 계급만이 즐길 수 있는 음식이 된다.
북한에서는 1960년대 이후 국가적으로 냉면에 대해 관심을 보이고 있다. 본래 유명 했던 평양냉면을 필두로, 각 지역의 냉면들을 발굴 하고 있다. 현재 북한에서 발간 되는 요리 서적, 간행물, 북한의 공식 기관에서 발간 하는 논문들에서 확인되는 냉면의 종류는 아래와 같다.
- 평양냉면
- 사리원냉면
- 함흥냉면
- 강계냉면
- 해주냉면(황해냉면): 6.25 전쟁 때 해주 지역의 피난민에 의해 남한으로 전래되어 경기도 양평군 옥천면에서 "옥천냉면"이라는 이름으로 정착했다.
- 평남냉면
- 원산냉면
- 청진냉면
이러한 냉면들은 국가 차원에서 조리법를 유지하고, 각 냉면을 무형문화재로 지정 하고 공훈요리사 제도를 통해 그 명맥이 끊어지지 않게 노력 하고 있다. 특히, 각 냉면의 본산이 되는 식당을 지정 하여 중점적으로 지원 하기도 하고 있다. 평양냉면은 옥류관과 청류관(평양냉면 공훈요리사가 근무), 함흥냉면은 신흥관, 사리원냉면은 경암각, 강계냉면은 강계면옥 등의 지정 식당이 있다.
다만, 이러한 지정 식당이 해당 냉면을 가장 맛있게 한다고 생각 하면 곤란하다. 이들 식당은 본래의 조리법을 그대로 보존 하는 것이 목적이지 해당 냉면을 가장 맛있게 조리 하는 것이 목표는 아니다. 실제로 평양냉면의 본가는 옥류관이나 청류관은 맞지만 가장 맛있는 곳은 아니라 고려호텔이나 양각도 호텔 같은 호텔 구내 식당의 냉면 맛이 오히려 더 좋다. 혹시라도 북한을 가게 된다면 단순히 옥류관에서만 냉면을 먹지 말고, 안내원에게 사전에 말하여 호텔에서도 냉면 맛을 보도록 하자. 운이 좋다면 평양냉면 뿐만 아니라 다른 냉면들도 맛 볼 수 있다. 북한의 호텔에서 근무 하는 요리사들의 경우, 외국인들을 상대로 하는 요식업에 종사 하기 때문에 국가에서 최고의 대우를 해 주는 만큼, 혹독한 교육 과정을 거친다. 북한에서는 요리 영재학교가 있어서 남한 학제로 초등학교 고학년 때부터 요리 영재를 선발 하여 10년이 넘는 기간 동안 정말 죽을 만큼 혹독하게 요리에 대해 배우게 한다. 이 과정에서 자신의 전문 분야를 정해서 배우게 되는데, 냉면 분야를 전공 하는 사람은 평양냉면 뿐만 아니라 함흥냉면, 강계 냉면 등 다양한 냉면에 대해서 굉장히 전문적으로 배우게 된다.[2]
조리법[편집]
- 냉면용 면발 1개
- 개별 포장된 육수 1개
- 오이 ½ ~ 1개
- 연겨자 약간
- 식초 약간
- 삶은 계란 1개
- 냉면용 그릇, 혹은 커다란 국 그릇을 준비한다.
- 1. 커다란 냄비에 물을 충분히 팔팔 끓인 후 면을 넣는다. 이때 시판용 냉면은 면발이 굉장히 얇은 편인데다 전분기가 있어서 유탕면이나 소면 끓이듯이 끓이다가는 이게 면인지 떡인지 모를 괴상한 무언가를 만들게 된다. 면의 굵기를 보며 굉장히 얇은 편이라면 팔팔 끓는 물에 면을 풀어준다는 느낌으로 30초 ~ 40초 정도만 끓여주도록 하자. 물이 적거나 냄비가 작다면 전분물이 생기기 때문에 제법 적당히 큰 냄비에 물 양도 넉넉하게 잡아야 한다.
- 2. 1인분씩 개별 포장된 육수는 미리 냉동실에서 살짝 얼려둔다(마트 등에서 판다).
- 3. 연겨자와 식초를 식성에 따라 적당한 비율로 섞어서 겨자 소스를 만든다.
- 4. 오이는 기호에 맞게 채썰어 둔다.
- 5. 그릇에 면을 담고, 위에 살짝 얼린 육수를 부은 후 삶은 계란을 반으로 잘라 얹고 채썬 오이를 올린다. 취향에 따라 겨자 소스를 첨가한다. 다대기를 첨가해도 좋다. 여름일 경우 수박과 토마토, 겨울일 경우 배와 동치미 저민 것이 올라가면 좋다기보다 바나나나 감 같은 것만 아니면 참외든 사과든 서걱거리는 식감이 있는 과일 종류면 고명으로 다 괜찮다.
최근에 나온 냉면은 덜한 편이지만, 면발을 하나하나 떼기가 상당히 어려운데, 그냥 냉동시켜 놓았다가 해동시키면 풀어진다.[2]
종류[편집]
재료별 냉면[편집]
냉면은 국물을 쓰는지에 따라 물냉면과 비빔냉면으로 분류한다.
- 물냉면: 고기 국물이나 동치미 국물 등에 만 냉면이다. 고명을 얹고 겨자와 초를 쳐 먹는다. 꿩고기 국물을 쓴 것은 꿩냉면이라 구분해 부른다.
- 비빔냉면: 육수 없이 고명과 여러 가지 양념을 넣어 비벼 먹는 냉면이다.
- 회냉면 : 육수 없이 틀:잘게 지른 명태나 홍어를 고명으로 올려서 양념과 함께 비벼먹는 냉면이다.
또한 국수의 재료에 따라 메밀냉면, 녹말냉면, 밀냉면 등으로 분류한다.
- 메밀냉면: 메밀가루로 만든 메밀국수를 쓴 냉면이다. 평양냉면, 해주냉면, 진주냉면 등 전통적 냉면은 메밀냉면이다. 겉껍질만 벗겨 낸 거친 메밀가루로 굵게 뽑아 만든 거무스름한 메밀국수를 쓴 것은 막국수라 부른다.
- 녹말냉면: 녹말가루로 만든 녹말국수를 쓴 냉면이다. 감자 녹말로 만든 관북 지방의 농마국수가 대표적이다. 칡가루로 만든 칡녹말국수를 쓴 것은 칡냉면이라 부른다.
- 밀냉면: 밀가루로 만든 밀국수를 쓴 냉면이다. 부산의 밀면이 대표적이다. 냉잔치국수나 김치말이국수 등도 밀냉면의 일종이다.
그 외에도 냉면은 고명이나 들어가는 재료에 따라 열무냉면, 회냉면, 코다리냉면 등 여러 가지로 분류된다.
지역별 냉면
- 평양냉면: 평양 지역의 냉면이다.
- 해주냉면: 황해남도 해주 지역의 냉면이다.
- 강계냉면: 자강도 강계 지역의 냉면이다.
- 진주냉면: 경상남도 진주 지역의 냉면이다.
- 함흥냉면: 함경남도 함흥 지역의 냉면이다. 함흥 일대에서는 회국수와 농마국수로 불린다.
변형·퓨전 냉면
- 모리오카냉면: 재일교포 1세 양용철이 1954년 일본 모리오카시에서 개발한 함흥식 물냉면의 변형 음식이다.
- 연길냉면: 물에 쇠고기맛 조미료, 빙초산, MSG, 설탕, 간장, 사이다 등을 타 만든 밑국물에 녹말국수를 말고, 양념장과 수박을 올려 먹는 냉면이다.
- 중국냉면: 중국의 찬 비빔국수에 한국식으로 찬 국물을 더해 만든 한국식 중국 요리이다. 얼음 육수에 새우와 해파리, 갑오징어 등 해물과 오이, 달걀, 당근 등 채소를 곁들이고, 땅콩 소스와 겨자장을 넣어 먹는다.
즉석식품
대표적인 예로 대한민국에서 출시된 청수냉면, 둥지냉면, 태풍냉면 등이 있다.[1]
동영상[편집]
각주[편집]
참고자료[편집]
같이 보기[편집]
