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토마토
토마토(tomato)는 가짓과의 한해살이풀이다. 높이는 1 ~ 1.5미터이며, 잎은 어긋나고 우상 복엽이다. 여름에 노란 꽃이 총상(總狀) 화서로 잎겨드랑이에 피고, 열매는 장과(漿果)로 붉게 익으며 식용한다. 남아메리카 열대 지방이 원산지로 밭에서 재배한다.[1]
개요
토마토는 일년감이라고도 한다. 남아메리카 서부 고원지대 원산이다. 높이 약 1m이다. 가지를 많이 내고 부드러운 흰 털이 빽빽이 난다. 잎은 깃꼴겹잎이고 길이 15 ∼ 45cm이며 특이한 냄새가 있다. 작은잎은 9 ∼ 19개이고 달걀 모양이거나 긴 타원 모양이며 끝이 뾰족하고 깊이 패어 들어간 톱니가 있다.
꽃이삭은 8마디 정도에 달리며 그 다음 3마디 간격으로 달린다. 꽃은 5 ∼ 8월에 노란색으로 피는데, 한 꽃이삭에 몇 송이씩 달린다. 꽃받침은 여러 갈래로 갈라지며 갈래조각은 줄 모양 바소꼴이다. 화관은 접시 모양이고 지름 약 2cm이고 끝이 뾰족하며 젖혀진다. 열매는 장과로서 6월부터 붉은빛으로 익는다.
열매를 식용하거나 민간에서 고혈압 · 야맹증 · 당뇨 등에 약으로 쓴다. 열매는 수 g인 것에서부터 200g을 넘는 것까지 있으며 품종에 따라서 다양하다. 과육의 색깔은 보통 붉은색이지만 노란색인 품종도 있다. 얇은 과피는 무색인 것과 노란색인 것이 있는데 밖에서는 각각 복숭아색과 빨간색으로 구별한다. 열매를 가장 많이 수확하는 때는 여름인데 온실에서는 여름 이외의 시기에도 출하한다. 신선한 것은 날로 먹고 샐러드 · 샌드위치 등으로 쓰며, 주스 · 퓌레 · 케첩과 각종 통조림 등 가공용에도 많이 쓴다. 열매는 90% 정도가 수분이며 카로틴과 비타민C가 많이 들어 있다.
저온에 약하므로 서리를 맞으면 말라죽으며, 여름의 고온에서는 결실이 나빠지고 병해 등이 많이 발생한다. 재배조건이 좋으면 종자를 심은 지 약 60일이면 꽃이 피기 시작하며 그뒤 약 40일이면 첫번째 열매를 수확할 수 있다. 2 ∼ 3월에 온상에 파종하고 육묘하여 5월 초에 본밭에 옮겨심는 조숙재배(早熟栽培)가 흔하다. 온도가 낮은 때에는 하우스나 유리온실 등의 시설을 이용하는 촉성재배 · 반촉성 재배를 많이 한다. 여름의 고온기에는 해발고도 400 ∼ 800m의 서늘한 지역에서 노지재배(억제재배)도 하고 있다.
재배방법에는 줄기를 지주(支柱)에 묶은 다음 곁가지를 모두 따버리고 원줄기 1개만을 키우다가 적당한 높이에서 순을 질러주는 외대가꾸기를 많이 쓴다. 이것은 밀식해서 일찍 크기가 고른 열매를 얻기 위해서이다. 그밖에 2대가꾸기 · 3대가꾸기 등의 방법도 있다.
충해는 비교적 적으나, 병해가 많으며 역병 그밖의 식물체의 병해에는 주 1회 이상 약제를 살포해야 한다. 시들음병은 새로운 땅에 심거나 내병성 품종을 사용하고, 바이러스병은 진딧물이 생기지 않도록 한다. 병에 걸린 포기는 다른 포기까지 감염시키므로 주의해야 한다. 연작(連作)은 피해야 하며 다른 가지과 작물과의 연작도 좋지 않다. 습한 땅이나 그늘진 곳에서는 잘 자라지 않는다.
16세기 무렵 이탈리아에 전파되었으며 흔히 이용하기 시작한 것은 17세기 이후이다. 한국에 들어온 것은, 《지봉유설(芝峰類說)》에 '남만시(南蠻枾)' 로 기록하고 있는 것으로 보아 1614년보다 앞선 것으로 추측한다. 전국 각지에서 많이 재배하는 귀화식물이다. 전 세계에 널리 분포한다.[2]
상세
열매는 식용한다.
제철은 5월 중순부터 9월까지로 주로 여름이지만 비닐하우스에서 1년 내내 재배가 가능하기 때문에 사시사철 접할 수 있는 채소이다.
원산지는 중남미 지역이다.
토마토는 덩굴식물이라 자연에서는 땅바닥을 기면서 줄기에서 뿌리가 나와 자라지만, 재배할 때는 줄이나 지주대를 세워서 재배한다. 종자에 따라 크게 반시처럼 끝이 뾰족한 형태와, 일반 감처럼 원반형의 이기도 두 종류가 있다. 둘 모두 잘 익었을 때 꼭지를 제외하면 반시 또는 홍시와 굉장히 모습이 닮았다. 가지류가 늘 그렇듯 독성 성분인 솔라닌이 미량 있지만 붉게 익은 열매에는 거의 문제가 없다. 하지만 덜 익었을 때에는 파란 감자보다 독성 성분이 훨씬 높은 경우가 있다.
화석으로는 에오세 초기인 5200만 년 전 아르헨티나 파타고니아 추부트에 있는 라구나 델 훈코이라는 당시 호수 지층에서 발견된 것이 오래되었다.
토마토는 키우기가 그리 어렵지 않다. 고추와 같은 가짓과여서 햇빛이 잘 내리는 곳에다 거름을 많이 해서 심으면 아주 잘 자란다. 병도 별로 없고 열매도 가을 늦게까지 맺힌다. 오히려 너무 잘 자라 과잉이 되기 쉽기 때문에 지주를 튼튼히 세워주고 수시로 곁가지를 잘 질러주는 일에 신경을 써야 한다. 또한 방울토마토도 인기인데, 재배법은 특별한 차이가 없다. 오히려 방울토마토가 더 쉽고 오랫동안 열매를 맺는다.
방울토마토가 키우기 쉬운 덕분인지 식물 기르기 세트에 종종 들어간다. 다이소만 가도 토마토 기르기 세트를 구매할 수 있다. 다만, 대부분 기르기 세트들에 기본적으로 끼워주는 화분이 너무 작기 때문에, 제대로 기르려면 새싹이 자랐을 때 좀 더 큰 화분으로 옮겨줘야 한다. 관상용으로 판매하는 방울토마토 씨앗은 크기가 작게 자라도록 개량된 품종이다. 특히 방울토마토 가운데서도 드워프종은 오히려 실내의 약한 창가 햇빛에서 정상적으로 자란다. 이 종류를 야외에다가 키우면 잎장끼리 더덕더덕 붙은 모양새가 된다.
노지재배는 권장하지 않는다. 물 조절이 어렵기 때문인데, 특히 토마토는 물을 너무 많이 주면 토마토가 터진다. 그리고 새빨간 열매를 새들이 가만 놔두지 않는다. 아울러 토마토는 지력 소모가 은근히 심해서 연작 피해가 있는 작물이다. 콩과 식물을 심어주되, 윤작을 할 때 같은 가지과 식물을 심어서는 안 된다.
대한민국에서는 가열조리하는 요리에 활용하기보다는 과일처럼 생으로 먹는 경우가 많아서 한국산 토마토는 외국 품종보다 감칠맛은 적고 수분은 지나치게 많다. 때문에 외국 요리를 할 때 시중에서 많이 판매하는 생토마토를 사용하면 요리를 망치므로 주의해야 한다.
사실 재배종 토마토인 Solanum lycopersicum의 기원인 야생 토마토 Solanum arcanum이나 Solanum cheesmaniae 같은 야생종 토마토들은 굉장히 달다. 남미 우림 같은데 가면 볼 수 있다. 그리고 지금의 토마토가 신 이유는 바로 크기를 키우는 대신 맛을 없게 만드는 Lin5 유전자를 활성화했기에 그렇다.
하지만 스페인 같은 곳에서는 축제날이 되면 상당히 많이 던져 토마토 범벅이 된다. 이 축제의 이름을 '라 토마티나(La Tomatina)'라고 부른다. 이때는 소위 잉여 생산물 수준인, 거의 먹기 힘든 토마토를 던진다고 하니 그렇게 까지 자원낭비는 아닌 듯하다. 애초에 토마토가 주식작물은 아니기도 하고 낭비되는 토마토보다 축제의 경제적 효과가 더 크기 때문에 축제라는 이름을 달고 진행할 것이다.
해당 행사는 1944 - 45년 무렵부터 시작했는데, 기원에는 크게 2가지 설이 있다. 하나는 1944년 프란시스코 프랑코 정권 시절 토마토 가격이 폭락하자 농민들이 토마토를 던지며 시위를 벌인 데서 비롯되었다는 것이고, 다른 하나는 그 다음 해 지역 축제 중 청년들이 토마토로 깽판을 친 데서 시작했다는 것이다. 보통은 한 번 익힌 완숙토마토로 던진다. 일단 투척하기 쉽고, 걸죽하면서 진득한 느낌이라 맞았을 때 기분이 더러우며, 그러면서도 맞은 사람에게 충격이 약하다. 여기에 맞으면 붉은 색 파편이 비산한다는 임팩트도 강하다.
문제는 잘 지워지지 않는다는 것이다. 물론 비난용으로 사용하는 경우라면 이 또한 장점이다. 이 때문에 썩은 계란과 더불어 양대 투척물로 인기가 있다. 오죽하면 미국의 한 영화평론 사이트 이름의 유래가 되었을 정도다. 또 스페인 내에서 펼쳐지는 토마토 축제 중매년 8월 말에 열리는 발렌시아 토마토 축제가 세계구급 축제로 유명하다. 철권 6 BR의 랜덤맵 중에도 있다.
영국 정원사는 토마토 한 줄기에 토마토 열매 1269개가 열리도록 재배하여 기네스북 세계 기록을 세웠다.
토마토가 스트레스를 받으면 인간의 귀로 들리지 않는 고주파를 내뿜는다.[3]
맛
전체적으로 시고 살짝 단맛이 난다. MSG를 많이 함유했기 때문에(100g당 140mg) 잘 익은 토마토는 생으로 먹을 경우에는 잘 느껴지지 않지만 조리할 경우 감칠맛이 느껴진다. 방울토마토 혹은 고품질 토마토는 그냥 먹어도 감칠맛이 가득하다. 다만 특유의 풀내음 때문에 호불호가 갈리기도 한다. 반면 토마토 애호가들은 '토마토는 원래 이 맛에 먹는 것'이라고 인식한다.
일단 맛 자체가 새콤 + 달콤 + 감칠맛이기 때문에 식빵같이 맛이 밍밍한 주식용 빵, 파스타같은 여러 면요리, 그리고 고기요리와 궁합이 좋다. 카레같이 향신료를 많이 쓰는 요리는 물론 우유, 크림, 치즈나 비슷한 소스를 쓰는 요리와도 잘 맞는 편이어서 토마토는 단독 양념으로도 쓰이고 다른 여러 양념과 함께 쓰이기도 한다.
사실 한국 토마토는 맛과 품질이 꽤 떨어지는 편이다. 외국, 특히 남유럽 등 서구권 국가에서 토마토를 먹어보면 맛이 다르다. 한국 토마토는 과즙이 너무 많아서 과육 맛이 연하고 물렁거리기에 요리 재료로는 적합하지 않다. 이는 토양과 기후의 차이도 있지만, 한국에서 생산되는 토마토는 대부분 요리재료보다는 생으로 먹는 용도로 주로 재배되고, 요리용 토마토는 상대적으로 수요가 적기 때문이라고 한다. 참고로 유럽이나 미국을 비롯한 서양 국가에서는 토마토를 샌드위치나 버거에 끼워 먹는 용도 외에는 한국처럼 과일 먹듯이 생으로 먹지 않는다. 그런 용도로는 방울토마토가 확고하게 자리잡았다.
허나 생으로 먹는다고 해도 수분이 많다는 것은 그만큼 과육과 섬유질이 적다는 의미이므로 영양 면에서 상대적으로 부족하다는 뜻이기에, 그냥 토마토만 먹기에는 영양이 떨어진다. 게다가 수분 때문에 연하고 물렁거려서 유통시 망가지는 경우가 많기 때문에, 완숙 이전에 토마토를 수확하는 경우가 대부분이다. 이렇듯 생식을 염두에 둔 품종을 키우고, 또 그 품종의 특성 때문에 완전히 익기 전에 수확하는 문제로 인해 한국 토마토의 맛과 품질은 영 시원치 않은 게 현실이다.
수분이 많아서 샌드위치나 햄버거 등의 재료로도 썩 좋진 않다. 남는 건 토마토만 단독으로 먹거나, 물기가 많다는 점을 이용하여 살짝 데친 뒤 갈아마시는 방법인데, 이게 사실 영양적으로는 매우 좋은 선택이다.
상대적으로 이런 문제가 덜 한 방울토마토를 먹는 것도 좋은 선택이 될 수 있다. 그러나 방울토마토 또한 한국에서 주로 재배되는 품종은 맛보다는 저장성에 중점을 두었다. 토마토를 정말 좋아한다면 고가의 대추토마토류나 그도 아니면 품종에 대해 공부한 후 직접 키우는 편이 낫다. 사용 폭이 넓은 과일이니만큼 어마어마하게 품종이 다양하다.
토마토나 방울토마토를 얼려 먹으면 식감이 사각사각해진다.
설탕에 재운 토마토는 간편한 간식거리로 좋은 편이다.[3]
특유의 향
건강식품이라고 불리는 토마토지만, 풀내음과 특유의 향 때문에 호불호가 갈린다. 일반적으로 토마토의 향을 인식하는 사람을 분류하자면 다음과 같다.
- 풀내음이 나는지도 모르고 먹는 사람. 아예 향이 나는지도 모르는 사람도 있다.
- 풀내음을 토마토의 풍미로 여기는 사람. 높은 확률로 오이, 엽채류 등에 거부감이 전혀 없고 스테비아 토마토에 거부반응을 보인다.
- 그저 풀내음 정도로 인식하며 먹는 데 큰 지장을 느끼지 않는 사람. 토마토에 대한 거부반응이 적다.
- 익히지 않은 토마토의 향에 거부감이 있는 사람. 주로 날것으로 먹지는 않지만 조리되거나 가공된 토마토(케첩, 페이스트, 주스 등)는 먹는 부류이다. 주로 풀내음을 싫어하는 경우라, 햄버거처럼 향이 강한 다른 재료에 토마토 향이 적당히 가려지는 음식은 문제 없이 먹을 수 있는 사람이 많다.
- 조리 여부, 가공 여부 등에 관계없이 모든 토마토 향을 싫어하는 사람. 날것은 물론 케첩, 스파게티 소스 등 가공품마저도 먹지 못한다.
이러다 보니 토마토를 싫어하는 사람은 토마토와 같은 공간에 있는 것조차 싫어한다. 이 향은 열매에서만 난다거나 꽃에서만 난다거나 하는 향도 아니고 토마토 식물 자체가 뿜어내는 향이라서 토마토를 재배하는 밭이나, 평범한 동네 텃밭이라도 토마토를 기르고 있는 밭이라면 온 천지에서 토마토 냄새가 진동을 한다. 토마토 열매보다 토마토 식물 자체에서 나는 냄새가 더 심하다.[3]
전파 과정
21세기 연구나 화석 발굴 등을 보면 토마토의 기원은 무려 5200만 년 전을 뛰어넘는 것 같다.
남미 문명(아즈텍, 잉카 등)에서는 토마토를 굉장히 많이 먹었고 그 요리법도 수도 없이 많았다. 그러다가 스페인의 콩키스타도르가 남미를 정복한 후 토마토를 유럽으로 가져온 것이 시초이다.
나와틀어로 토마토는 Xitomatl(시토마틀)이며 토마토보다 작은 토마티요(tomatillo, 스페인어로 작은 토마토라는 뜻)는 Tomatl(토마틀) 이라 불리는데 오히려 빨간 시토마틀이 스페인으로 넘어가 토마토로 불리게 되고 초록색 토마틀은 스페인으로 넘어가 토마티요가 되었다. 초기엔 관상용 식물로 재배되었으며, 식용으론 재배된 적이 없었다. 이유는 독성 식물인 벨라돈나(Belladonna)와 열매 모양이 너무 흡사했기 때문이다.
토마토는 처음 유럽으로 들어왔을 때 황금 사과라 불렸다. 실제로 벨라도나와 토마토와(가지, 감자)는 같은 가지과 식물이며, 사실 토마토도 독이 있는 식물이다. 단지 열매에 독이 거의 없을 뿐이다. 줄기와 잎에는 독성이 있어 먹었다가 배탈이 날 수 있다. 이건 수많은 가지과 식물들의 공통 사항이다.
먹는 열매 부분에도 미량의 독성분이 존재한다. 바로 토마틴(Tomatine). Solanum wallacei[12]같이 일부 야생종 토마토는 다 익어도 섭취해선 안 될 수준으로 독 함량이 높으며 재배종도 덜 익은 토마토를 많이 먹었을시 중독 증상이 나타날 수 있다. 주요 중독 증상에는 배탈, 근육 약화, 몸 떨림 등이 있다. 다만 야생종은 한국에서 볼 일이 거의 없고, 재배종은 중독될만큼 꾸역꾸역 먹는 게 더 고역이라 크게 신경 쓸 건 없다. 하지만 시중에 유통되는 대부분의 토마토는 유통의 편의성 때문에 완숙 토마토가 아니라 덜 익은 토마토임을 생각할 필요는 있다. 면역력이 약한 어린 아이나 사람보다 체구가 작은 애완동물에게 간식으로 설탕을 뿌린 설익은 토마토를 잔뜩 줬다가는 배탈이 나기 십상이다.
초기에 이탈리아에서는 '무어인의 사과'라고 불렸는데, 프랑스로 넘어가는 와중에 '아모르(사랑)의 사과'로 이름이 잘못 알려지는 바람에 정력에 좋다, 혹은 최음 효과가 있다는 루머가 생겨서 영국에서는 19세기 중반까지 Love apple이라고 불렸다.
유럽에 전해진 유래에는 콜럼버스가 가져왔다는 설도 있고 그냥 선원이 가져왔다는 설도 있는데 초기엔 감상용 작물로 여겨젔고 정력제나 최음제로 여겨져 청교도 혁명 중 영국에서는 재배가 금지되기도 했다. 일본에는 17세기에 전래되어 적가자(赤茄子)라고 불리었다.
한반도에선 광해군 시절 1614년에 이수광이 쓴 <지봉유설(芝峰類說>에 토마토를 가리키는 '남만시(南蠻枾)'란 단어가 기록된 것으로 보아 토마토가 그 이전에 전래했다고 짐작한다. 이와 같이 토마토가 전래된 시기는 350여 년 전이라고 하지만 재배가 일반화된 것은 그리 오래되지 않았다. 동의보감 등의 한방에서는 토마토를 '번가(蕃茄)'라고 부른다고 하는데, 오늘날 대만에서도 이렇게 쓴다.
유럽 국가 중 가장 토마토를 좋아하는 곳은 바로 이탈리아. 이탈리아 요리에는 토마토 및 토마토로 만든 토마토 소스가 매우 많이 들어간다. 그리고 이것이 이탈리아 요리가 입에 착착 붙는 이유이기도 하다. 간장, 된장, 다시마, MSG 등의 감칠맛에 익숙해진 동아시아인의 입에는 토마토와 치즈를 듬뿍 써서 감칠맛을 내는 이탈리아 요리가 취향에 잘 맞는 것이다. 농담삼아 이탈리아 국기의 3색인 녹색, 흰색, 빨간색은 각각 바질, 모차렐라 치즈, 토마토라는 말을 하기도 한다.
사실 이탈리아뿐만이 아니라 토마토는 거의 모든 유럽 국가에서 가장 기본적인 재료로 쓰이며, 한국 요리에서의 마늘과 같이 거의 안 들어가는 음식이 없다. 특히 스튜나 수프류의 요리에서는 거의 빠지지않고 갈은 토마토 혹은 토마토 페이스트가 쓰인다. 동양에서는 음식에 감칠맛과 향을 내기위해 마늘과 간장이 주로 쓰이지만 서양에서는 이 역할을 보통 토마토와 올리브 오일이 한다. 토마토가 조리되면서 나오는 자연스러운 단맛, 거기에 감칠맛과 적당한 짠맛과 산미(酸味), 이것이 일반적인 유럽, 그중에서도 특히 지중해 요리의 가장 기본적인 맛이다. 토마토가 짧은 역사에도 불구하고 이렇게 널리 유럽에서 사랑받을 수 있었던 이유 중에는 동양인과 달리 산미를 굉장히 즐기는 유럽인의 입맛과 잘 맞았기 때문이다. 보통 캐러멜라이즈한 양파로 단맛을 내고, 토마토로 신맛을 더하는 게 서양식 스튜의 기본 패턴이다. 여기에 파프리카를 추가하면 굴라쉬가 되고, 비프 스톡이나 소고기를 추가해 푹 끓이면 비프 스튜, 가람 마살라와 같은 인도식 향신료를 더하면 영국식 커리가 된다.
중동 및 북아프리카에서도 널리 쓰이는 재료다.
한편 미국에선 19세기까지 먹지 않았는데, 먹으면 죽는다는 도시전설을 정설로 받아들였기 때문이다. 당연히 유럽에서 온 이민자들은 이런 소리를 무시했고, 결국 1820년 9월 26일에 미국 뉴저지주의 의원 로버트 깁슨 존슨 대령(Robert Gibbson Johnson, 1771 - 1850)이 수많은 사람들 앞에서 20개가 넘는 토마토를 한꺼번에 먹겠다고 널리 알리기 시작했다. 당시 미국 의사들은 존슨이 오래가지 않아 죽을 것이라고 말렸으나, 결국 약속대로 그 토마토를 모두 다 먹으면서 토마토 열매를 먹으면 죽는다는 말이 허구임을 증명했다고 한다. 다만 너무 빨리 먹어서 나중에 배탈이 났을 뿐이다.
미국에서 토마토가 받던 오해를 제3대 대통령 토머스 제퍼슨이 많이 풀어주었다. 농장주 가문 출신인 제퍼슨은 대선 당시 사람들 앞에서 토마토를 먹는 퍼포먼스를 보이는 등 토마토가 독성이 없음을 알린 인물로 손꼽힌다.
그 외에도 독립군 시절에 영국군과 내통하던 요리사가 조지 워싱턴을 독살하기 위해서 조지 워싱턴이 평소 즐겨먹는 요리에 독을 바른다는 계획을 세웠는데, 그 독이라는 게 다름이 아니라 토마토. 그 요리사는 토마토를 바른 요리를 워싱턴이 깨끗이 비우자 계획이 성공했다고 생각해 영국군에게 밀서를 보냈을 정도. 당연하지만 워싱턴에게는 아무 이상이 없었다.[3]
과일? 채소?
일단 채소냐 과일이냐는 계통분류학적인 구분이 아니라 사람이 사용하는 용도에 따른 관습적이고 경제학적인 구분에 불과하다. 초본이면 채소, 목본이면 과일이라는 말도 있는데 바나나, 수박, 파인애플은 초본이지만 과일로 더 많이 통용된다. 그러니 어떤 과육을 두고 채소인지 과일인지를 따지려면, 당연히 경제학적인 기준보다는 식물학적인 기준이 적절하므로, 토마토는 '과일'이라고 보는 게 맞는다. 유전적으로 인간인 존재를 두고 법적으로 인간이 아니라고 판결을 내린다고 실질적으로 인간이 아닌 게 아니듯이 말이다.
한국 부가가치세법에서는 토마토를 '채소류'로 규정하고, 농업통계조사규칙에서는 '과채류'로 분류하였다.
일본에서도 토마토가 과일이냐 채소냐로 오랜 논의가 있었다. 일반적으로 채소 취급이라, 한국에 와서 후식으로 방울토마토가 나오거나 케이크 위에 올라가는 걸 보고 쇼크 먹는 일화가 종종 있다. 사실 한국에서도 케이크에 방울토마토가 올라가는 경우는 극히 드물기는 하다.
미국에서도 토마토를 과일로 보느냐를 두고 논쟁이 있었는데, 원칙적으로 '과일'은 '식물의 먹는 부분 중의 씨를 포함한 씨방이 익은 것'이고, 토마토도 당연히 씨가 들었으므로 과일이다. 문제는 미국이 법적으로 토마토를 채소로 취급했다는 것이다. 1800년대 미국 법에는 수입하는 과일에는 관세를 매기지 않는다는 법이 있었는데, 유럽에서 토마토가 하도 많이 들어오자 자국 토마토 농가는 죽어가고 관세도 못 받으니 아예 법적으로 토마토를 채소라고 규정하여 관세를 받아먹었기 때문이다.
이 때문에 토마토 수입상 Nix 일가가 1887년에 뉴욕주 세관원 Hedden을 상대로 그동안 납부한 관세를 돌려달라는 소송을 냈고(Nix vs. Hedden case) 1893년 결국 연방대법원은 공방 끝에 토마토를 채소로 판결함으로써 원고 패소로 종결되었다. 이때 대법원의 논리는 '토마토를 식사로 먹지 후식으로 먹지 않는다.'였다고 한다.
이런 식으로 법적인 채소가 된 사례에는 가지, 오이, 호박 등이 있다. 물론 그 당시에는 그러려니 할 법한 문제였는데 나중에 미국 급식의 병폐를 개선하려고 할 때 민주당 - 미네소타 민주농민노동당 소속 상원의원인 에이미 클로버샤 의원 주도로 '토마토는 채소이므로 토마토를 이용한 토마토 소스로 만든 피자는 채소'이고, '채소인 토마토를 이용한 소스인 케첩 역시 채소'라는 결론을 내려 미국 외 국가로부터 웃음거리가 되었다. 특히 당시 대통령이던 버락 오바마는 학교 급식에서 패스트푸드를 없애려는 등 미국 아동 비만 문제를 해결하기 위해 노력하던 중이라 피자 제조업계와 감자농가들 반발에 표 받으려고 이런 걸 통과시킨 의회를 보고 뒷목 잡을 수밖에 없었다.
시장에 가면 전체적으로 붉은 토마토가 있는 반면에 드문드문 붉고 나머지는 익지 않은 것처럼 푸른 토마토가 있는데 가급적이면 눈으로 고르기보다는 토마토향이 짙은 것을 권한다. 원래 토마토는 군데군데 붉게 변하지만, Uniform Ripening(균질성숙)이란 품종은 전체적으로 붉게 변한다. 이 품종은 돌연변이 유전자가 토마토의 광합성을 촉진하는 단백질 GLK2의 분비를 억제하기 때문에, 균일하게 빨갛게 익은 토마토는 일반 토마토에 비해 당도와 향기가 비교적 떨어진다. 원래는 자연적인 돌연변이종이었으나 1930년대 토마토 재배 농부들이 우연히 발견한 것을 널리 재배하면서 퍼졌다. 이렇게 실제로는 맛이 떨어짐에도 불구하고 겉으로 봐서 말쑥한 것이 더 맛있다고 생각하고 소비자가 고르기 때문에, 미국의 슈퍼마켓에서는 얼룩덜룩한 맛있는 토마토가 거의 사라졌다고 한다. 참고로 배 역시 같은 이유로 점점 맛이 없어지고 있다.
다행히 육종학자들이 보기에는 좋지만 당도와 향기가 떨어지는 현대 토마토의 풍미를 복원하기 위해 연구 중이다. 농부들이 시장에서 인기가 높은 보기 좋은 품종으로 선별개량하는 과정에서 사라져버린 토마토의 풍미를 복원하고자, 풍미가 좋은 재래종 토마토 등과 유전자 비교분석을 통해 좋은 토마토의 맛을 내는 유전자를 확인해서 다시 도입하려는 연구이다. 다행히 좋은 풍미를 내는 몇 가지 유전자들은 농부들이 중시하는 생산성, 수송보관이나 미관을 해치지 않고도 복원가능하다는 긍정적 결론이 나왔다. 앞으로 이 결과가 널리 보급되면 지금보다 훨씬 맛있는 토마토를 먹을 수 있을 것이다.
추가적으로 과일이냐 채소냐를 과일의 당도를 측정하는 단위인 Brix로 판별하자는 이론 또한 신빙성 있게 다루어지고 있으며, 이를 통해 여러가지 과일들과 채소들을 분류할 수 있는 장점이 있다.
한국 토마토는 완전히 익지 않은 시퍼런 미숙 상태로 수확, 출하되는 경우가 많다. 이런 토마토라도 운송보관 중에 익어서 (후숙) 시중의 가판대에 오를 때쯤에는 빨갛다. 잘 익은 완숙 토마토는 설탕을 뿌리지 않아도 달고 풍미가 좋은데, 후숙 토마토는 풋내가 강하고 맛도 별로 없고 영양도 떨어진다. 완숙 상태로 출하하면 수송과 보관 중에 물러터지는 일이 많아 보관 유통기간을 늘리기 위해 이렇게 하는데, 이 때문에 현재 따로 완숙 토마토라고 하지 않는 이상 시중의 거의 대부분 토마토는 당도가 낮고 맛도 없는 것들뿐이다.[3]
효능
- 혈관건강: 토마토를 즙을 내어 마시면 콜레스테롤 수치를 현저하게 낮추며 심혈관 질환에 탁월한 효과를 보이는 것으로 알려져 있다.
- 피부미용: 토마토에 함유된 각종 미네랄과 비타민 성분이 우리몸의 수분을 조절하여 거친 피부를 깨끗하게 해준다. 베타코로틴, 리코펜성분이 피부의 노화방지와 주름, 잡티를 예방하고 비타민A,C성분이 활성화 산소를 제거하여 피부건강을 돕는다.
- 암예방: 토마토의 주성분인 리포펜은 전립선 암,인두암, 위암, 난소암, 자궁경부암, 다양한 암의 발병을 막아준다. 리코펜 성분은 암의 성장을 늦추는 자연 항산화제이다. 토마토를 익혀드시면 더 많은 리코펜 성분이 생성되어 암예방에 더욱 큰 효과가 있다.
- 체중관리: 토마토는 다이어트에 효과적인 식품이다. 토마토는 포만감이 굉장히 큰 식품이기 때문에 다이어트에 좋다.
- 뼈건강: 토마토는 다량의 칼슘 및 비타민들을 함유하고 있다. 비타민K는 몸안의 빠져나가는 칼슘을 막아주는 역할을 하고 꾸준히 토마토를 섭취할 경우 성장기어린이들의 골격형성에 도움을 줄 수 있다.
- 변비예방: 펙틴성분이 함유된 토마토는 우리 몸의 장운동을 활발하게 해준다. 변비 증상이 있으신 분들은 꾸준히 섭취 시 변비를 개선시키고 변비를 예방하는 효과를 볼 수 있다.
- 항산화: 라이코펜이 피부와 신체 기능의 노화를 막아줘서 노화 방지에도 좋고, 활성산소에 대응하여 세포변성을 늦춰 준다. 익혀 먹을 때 더 뛰어난 항산화 작용이 가능해서 가열해 먹는 것이 좋다.
- 스트레스 해소: 현대인의 만병의 근원인 스트레스와 피로는 가장 큰 문제이다. 스트레스가 쌓이면 비타민B가 부족해지고 이는 다시 신체 피로로 이어지는 악순환의 연속이다. 방울토마토에는 비타민B가 풍부해서 스트레스 해소에 도움을 주며 신장의 기능을 원활하게 해주고 체내 수분을 조절해줘서 몸의 피로를 해소해 준다.
- 눈 건강: 루테인, 제아잔틴과 같이 카로티노이드를 함유하고 있어 시력 회복에도 좋고 시신경의 손상을 막고 녹내장도 예방할 수 있다. 또한 비타민A가 풍부하여 시력뿐 아니라 야맹증, 안구 건조증, 결막염 등 각종 안질환으로부터 눈을 보호할 수 있다. 휴대전화나 컴퓨터 화면을 많이 보는 현대인들에게 방울토마토는 눈을 위한 간식으로 추천한다.[4]
- 부작용
충분히 익은 토마토를 섭취해야 하는데, 덜익은 토마토는 독성이 있어 알레르기 반응을 유발할 수 있다. 위에서도 잠깐 말씀 드렸지만 칼륨 성분이 포함되어 있는데, 만성 신장 증후군을 겪고 계신 분들이라고 한다면 칼륨 섭취 역시 주의해야 한다. 라이코펜 성분은 불내성이 있다면 설사, 복부팽만감 같은 소화 관련 문제를 유발하기도 한다. 식도염증이나 역류성 식도염이 있는 분들의 경우 식품의 산성 정도를 고려해야 하는데, 토마토는 산성이기 때문에 식도 증상을 악화시킬 수 있는 원인이 될 수 있다.
재배
토마토는 추위에 약한 작물로 늦서리 피해가 없는 5월 초순에 심는다. 토마토는 줄 간격 90cm, 포기 간격 60cm로 가급적 넓게 심고 지지대를 세워 줄기를 유인해줘야 한다. 토마토는 곁가지가 많이 발생하므로 원줄기 하나만 남겨놓고 나머지는 보이는 대로 전부 따준다. 연작 피해를 피하려면 3년간 돌려짓기를 해야 한다. 토마토는 병충해가 적어 재배하기에 쉬운 작물로 약산성 토양(pH6.0 ~ 6.5)을 좋아한다.
토마토는 텃밭 농사 하면 빠지지 않는 작물로 재배하기도 쉽다. 특히 방울토마토는 비가 많이 오더라도 열과현상(터지는 현상)이 발생하지 않으므로 재배가 더욱 용이하다. 나무에 매달린 채 빨갛게 익은 토마토의 맛과 향은 마트에 파는 토마토와는 비교할 바가 아니다(마트에 파는 토마토는 아직 파란색일 때 수확한다).
- 심는 시기
토마토는 유난히도 추위에 약한 작물이다. 남들 따라 4월 말에 심었다가 늦서리라도 한 번 내리면 한 방에 훅 간다. 가급적이면 늦게, 5월 5일이 지난 이후에 토마토를 심는다.
토마토는 모종을 만들기가 어렵고 키우는데 시간도 오래 걸리므로(75 ~ 80일) 대부분 모종을 구입하여 심는다. 토마토 모종을 구입할 때쯤이면 대개 첫 번째 꽃봉오리가 맺혀 있는데, 모종을 심을 때는 꽃봉오리가 바깥쪽을 향하도록 심는 것이 좋다. 꽃봉오리는 대개 한 쪽 방향으로만 계속 형성되므로(토마토가 바깥쪽으로만 열린다), 나중에 수확하기가 쉽다.
토마토 모종은 씨앗으로 발아한 모종도 있지만 감자에 토마토 순을 접목하여 키운 모종도 있다.
- 밭 만들기
토마토는 예상외로 거름을 많이 필요로 하는 작물이다. 토마토밭을 만들 때에는 퇴비를 듬뿍 넣어주는 것이 좋다. 가급적이면 비료는 사용하지 않는다. 토마토는 재배기간이 길어 웃거름도 줘야 하는데, 웃거름으로 비료를 줄 경우에는 뿌리 근처에 비료가 닿지 않도록 멀찌감치 줘야 한다. 행여 비료가 뿌리에 닿게 되면 토마토가 죽는 경우도 있다고 한다.
키토산 액비나 아미노산 액비를 묽게 타서 이따금 밭에 뿌려준다. 꽃이 필 때는 인산칼슘도 엽면시비를 해준다. 이렇게 액비를 주고 키우면 잘 자라기도 하지만, 과일의 맛과 향이 강해진다. 토마토 연작 피해를 피하려면 3년간 돌려짓기를 해야 한다.
- 재식 거리
토마토도 다른 작물과 마찬가지로 여유 있게 공간을 띄우고 심어야 좋다. 나는 토마토를 심을 때 적어도 포기 간격을 60cm는 되도록 심는데, 간격이 넓어야 햇빛도 잘 받고 바람도 잘 통한다. 병충해 피해도 줄어든다. 물론 제한된 텃밭 면적에서 무조건 넓게 심을 수는 없지만, 그래도 60cm는 되어야 나중에 옆에 심은 토마토와 서로 얽히지 않는다. 토마토는 병충해에 강해 그동안 피해를 입은 적도 거의 없다. 나는 토마토를 수확하고 나면 토마토가 열렸던 곳 아래의 잎들은 바람이 잘 통하도록 적당히 따준다. 무슨 작물이든 통풍이 잘 되어야 병이 줄어든다.
- 토마토 키우기
토마토는 한 개씩 열리는 것이 아니라 뭉쳐서 열매가 열린다. 토마토 화방은 작게는 3 ~ 4개, 많으면 10개까지도 모여서 꽃이 핀다. 이렇게 뭉쳐서 열리는 토마토를 한 단이라고 부르는데 아래서부터 순차적으로 1단, 2단이라고 한다. 대개 노지 재배의 경우는 4 ~ 5단 정도 키우면 끝나는데, 재배 기술이 늘면 7단도 키울 수 있다.
토마토는 한 포기에 한 줄기만 키워야 한다. 토마토는 매 분지점마다 곁순이 나오는데 조금만 곁순을 늦게 따줘도 곁가지가 원줄기보다 굵어진다(곁가지의 성장 속도가 원줄기보다 빠르다). 따라서 토마토를 제대로 수확하려면 과감하게 곁순을 전부 따버리고 꼭 한 줄기만 남겨야 한다.
토마토 곁순은 병균의 침투 우려가 있으므로 맑은 날 손으로 밀어서 따내어준다. 토마토 곁순은 심지어는 9월까지도 계속 자라므로 한순간이라도 방심하면 안 된다.
토마토는 꽃이 핀 후 50일이 지나야 빨갛게 익은 토마토가 되므로, 7월 초 ~ 중순까지 핀 화방까지만 키우고 순지르기를 한다. 7월 중순 이후에 핀 꽃은 9월 중순이 되어야 수확할 수 있는데, 이때쯤에는 기온이 낮아지므로 더 이상 토마토가 익지 않고 파란 상태로 남는다. 파란 토마토는 애써 키워봤자 맛이 없으므로 버려야 한다.
물론 비닐하우스에서 재배할 경우는 더 오래까지 꽃을 피워도 된다. 다만 텃밭이 작아 토마토밭을 김장밭으로 사용하려면 7월 초순까지만 화방을 키워 수확을 하고, 8월 20일경에 토마토를 뽑아버리면 된다.
- 생리현상
토마토를 재배하시는 분들의 밭에 가보면 토마토 가운데가 까맣게 썩어 들어가는 배꼽썩은병을 종종 발견하곤 한다. 배꼽썩은병은 바이러스에 의한 병해가 아니라 칼슘 부족에 의한 생리 장애 현상이다. 특히 배꼽썩은병은 칼슘이 부족하기보다는 수분이 부족할 때 많이 발생한다. 수분이 부족하면 땅속에 칼슘이 있더라도 흡수를 할 수 없어 병이 발생한다.
특히 화단(Raised bed)을 만들 경우 지하수위가 낮아지기 때문에 쉽게 수분 부족 현상이 발생한다. 배꼽썩은병은 일단 증세가 나타나면 치료가 되지 않으므로 보이는 대로 전부 따버리는 게 낫다. 작은 토마토에 증세가 나타나면 나중에 토마토가 커져도 없어지지 않는다.
한 번은(비닐 멀칭을 했을 때) 비가 많이 왔는데도 배꼽썩은병이 발생했다. 그래서 비닐을 찢고 안을 들여다보니 흙이 바싹 말라 있었다. 비닐 멀칭을 한 경우에는 비가 오더라도 수분이 땅속에 스며들지 못하므로 인위적으로 물을 줘야 한다. 예전에 토마토밭을 볏짚으로 멀칭을 해준 적이 있는데, 그때 가장 풍성하게 토마토를 수확했던 것 같다.
화방 끝에서(토마토가 열린 끝에서) 다시 토마토 줄기가 자라는 현상이 발생하기도 하는데, 이는 붕소 결핍 현상이다. 이 줄기는 바로 잘라주는 게 좋고, 일주일 간격으로 2 ~ 3차례 붕소를 엽면시비를 해주면 된다. 붕소는 칼슘과 함께 주면 빠른 양분의 이동에 도움이 된다고 하므로, 나는 해마다 예방 목적으로 인산칼슘에 붕소를 섞어 몇 차례 엽면시비를 해준다.
잎이 아래서부터 말려 올라가는 현상도 쉽게 볼 수 있는데, 질소 성분이 많은 밭에서 주로 발생한다. 모든 양분이나 미량요소의 흡수 정도는 토양의 수분에 따라 달라지므로 제일 중요한 것은 수분 관리이다.
반대로, 뿌리썩음병은 물 빠짐이 좋지 않을 때 발생한다. 토마토는 습기가 많은 땅에 심어서는 절대로 안 된다. 또한 충분히 썩지 않은 퇴비를 사용하여 염류 농도가 높을 때에도 뿌리썩음병이 발생한다.
토마토가 터지는 열과현상은 건조하다가 갑자기 수분이 많아질 때 나타난다. 따라서 물을 일정하게 공급해 주는 하우스 재배보다는 노지 재배인 경우 열과현상이 더 많이 발생한다.
- 토마토 유인법
제일 쉬운 설치법은 삼각형 지지대이다. 지지대는 2m 길이는 되어야 하고, 60cm 간격으로 지지대를 삼각형으로 세워준다. 지지대가 옆으로 쓰러지지 않도록 삼각형 위에도 긴 막대를 서로 엮어준다. 삼각형 지지대의 양쪽 끝단에 토마토를 심으며, 포기 간격은 지지대에 맞추어 60cm 간격으로 심는다. 토마토 줄기가 자라면 매 40cm 정도 되는 곳마다 지지대에 토마토 줄기를 묶어준다. 이때 작물 유인끈(또는 빵끈)을 사용하여 8자 형태로 묶어주면 편리하다.
삼각형 지지대를 만들 때 제일 큰 장점은 튼튼하다는 것이고, 단점은 키가 커졌을 때 상단이 복잡해진다는 점이다. 또 빵끈을 사용하여 비스듬히 세워져 있는 고추 지지대에 8자로 줄기를 묶어주는 것도 좀 번거롭긴 하다(나중에 끈을 풀기도 귀찮다). 하지만 이 방법은 내가 지난 10여 년간 사용하던 이미 검증된 방법이니 믿고 사용하셔도 좋을 것 같다.
최근에 긴 줄로 토마토 줄기를 유인하는 방법을 알게 되었다. 비닐하우스에서 대량으로 재배하는 경우는 천정에서 긴 줄을 늘어뜨려 토마토가 줄을 타고 올라가도록 유인해준다. 줄을 늘어뜨려 유인하는 방법은 키가 커져도 상단이 복잡해지지 않는다는 장점이 있다. 또 8자로 줄을 매어줄 필요도 없고, 간단히 토마토 줄기를 줄에 집게로 물려주면 끝이다. 또 상단에 비닐만 씌우면 비 가림 재배도 할 수 있다.
단점을 말하자면, 노지에서는 줄을 맬 곳이 없으므로 사각형 틀을 미리 만들어야 한다. 지지대만 튼튼하게 만들 수 있으면 이 방법도 꽤나 괜찮은 것 같다. 실제로 이 방법을 사용하고서 태풍이 불어온 적이 있는데(비록 큰 바람은 불지 않았지만), 별 문제없이 잘 버텨주었다. 물론 좀 더 확실한 검증을 하려면 시간이 더 필요하겠지만 말이다.[5]
각주
참고자료
- 〈토마토〉, 《네이버 국어사전》
- 〈토마토〉, 《두산백과》
- 〈토마토〉, 《나무위키》
- HANDY, 〈토마토의 효능 ,토마토 칼로리, 토마토 다이어트 ,토마토성분〉, 《네이버 블로그》, 2022-12-12
- 새침이와 호돌이네, 〈토마토 재배법〉, 《브런치 스토리》, 2022-04-21
같이 보기
