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식품
식품(食品, Food)은 사람이 일상적으로 섭취하는 음식물을 통틀어 이르는 말이다.
식품은 가공, 반 가공, 가공하지 않은 원료를 포함한 사람이 섭취를 목적으로 하는 물질. 음료, 껌과 식품의 제조, 조리 또는 처리 때에 쓰는 모든 물질을 포함한다. 식품 위생법에서는 '의약으로 섭취하는 것을 제외한 모든 음식물'로 정의하고 있다.
목차
개요
식품은 인간이 먹기 위하여 요리하거나 또는 그대로 먹을 수 있는 모든 재료의 총칭이다.
영양소를 한 가지 또는 그 이상 함유하고 유해한 물질을 함유하지 않은 천연물 또는 가공품을 말한다. 그러나 좁은 의미에서는 어느 정도의 가공 공정을 거쳐 직접 먹을 수 있는 상태가 된 것을 식품이라 하고, 이에 비하여 직접 섭취할 수 없는 상태의 것을 식품재료 또는 식료품이라 한다. 예를 들면 쌀 ·배추는 식료품이고 밥 ·김치는 식품이라 할 수 있으며, 우유 ·과일 등은 식료품인 동시에 식품이라 할 수 있다. 식품은 그 재료의 근원 ·형태 또는 목적에 따라 여러 가지 방법으로 분류된다. 예를 들면, ① 식물성 식품 ·동물성 식품 등, ② 곡류 ·감자류 ·두류 ·채소류 ·과일류 ·어패류 ·육류 ·우유류 ·해조류 등, ③ 전분질 식품 ·단백질 식품 ·지방질 식품 등, ④ 천연식품 ·가공식품 ·음료 등, ⑤ 농산식품 ·축산식품 ·수산식품 등, ⑥ 주식류 ·부식류 ·기호식품 ·조미료 등, ⑦ 통조림식품 ·레토르트식품 ·즉석식품 ·건조식품 ·냉동식품 ·발효식품 등, ⑧ 휴대식품 ·저장식품 ·비상식품 ·구황식품 등이 있다.
식품은 위생적으로 안전해야 한다. 만일 식품이 안전하지 못하면 식품이라 할 수 없다. 이를테면 신선한 생선은 식품이지만 이것이 오래 되어 썩어서 식용으로 할 수 없을 때는 이미 식품이 아니다. 또 화학합성품은 원칙적으로 독성이 있어 어느 나라에서나 식용으로 해도 좋은 것은 특별히 사용기준을 정하고 일정한 범위 내에서 허가한다. 한국에서는 식품의 안전성을 규제하기 위하여 식품위생법이 시행되고 있다.
과학기술이 발전함에 따라 가공식품의 종류와 수가 급격하게 증가하고 있다. 또, 식품가공의 기술이 발달함에 따라 식품의 형태는 비슷하지만 내용이 상식적으로 생각하는 재료와는 다른 것으로 만들어지는 경우가 많다. 이러한 것을 부정식품이라 하며, 영양가치상으로나 위생상으로 문제되는 경우가 많다. 따라서 식품의 규격을 정하여 내용을 마음대로 바꾸지 못하도록 하고 있다. 즉, 가공식품에서는 식품위생법규에 의해 사용 재료를 명시하거나, 필요한 경우 제조연월일, 유통기한을 명시하도록 규제하고 있다.
식물성 식품
식물에서 유래하는 식품의 총칭이다. 한 식물의 전체나 그 일부분은 식용으로 쓰인다. 인간은 개량된 품종을 포함해 약 2000여 종의 식물을 식용으로 재배하고 있다.
그 중에서도 씨앗은 식물이 자라기 위한 영양소가 풍부하게 들어있기 때문에 인간은 물론 동물에게도 중요한 먹거리이다. 씨앗에 기초한 음식은 인류의 식문화에서 중요한 부분을 차지한다. 식용 씨앗에는 곡류 (옥수수, 밀, 쌀), 콩류 (콩, 완두, 편두), 견과류 등이 있다. 해바라기, 평지씨 (카놀라유), 참깨와 같은 지방 종자는 압축하여 영양이 풍부한 식용 기름을 만드는 데 쓰인다. 씨로 만든 음식의 기원은 오래되었는데, 병아리콩으로 만든 음식인 훔무스는 고대 이집트 시대까지 거슬러 올라갔다.
과일은 먹을 수 있는 식물의 열매로써, 일반적으로 그 안에 씨를 가진 것을 말한다. 식물이 만들어내는 과일은 동물이 음식으로 먹도록 진화되어 왔으며, 동물이 이것을 먹고 배설하여 씨앗을 퍼뜨리게 하는 역할을 한다. 과일은 대개 달고 영양분이 풍부하기 때문에 인류의 먹거리 문화에 중요한 역할을 한다. 대표적인 과일에는 감, 오렌지, 사과 등이 있으며, 바나나와 같이 열대나 아열대가 원산인 과일을 열대 과일이라고 한다. 그리고 밤, 호두, 잣과 같이 딱딱한 과일을 견과류라고 한다. 식물의 열매인 토마토, 호박, 가지는 과일이 아닌 열매 채소로 간주하여 먹는다.
채소(야채, 문화어: 남새)는 주로 밭에 가꾸어서 잎, 가지, 뿌리 등을 먹는 초본 식물을 일컫는 말이다. 채소에는 뿌리채소 (감자, 당근), 잎채소 (상추, 시금치), 줄기채소 (샐러리, 아스파라거스), 꽃채소 (아티초크, 브로콜리), 열매채소(수박, 딸기) 등이 있다. 풀과 향신료도 풍미 있는 야채로 쓰인다.
동물성 식품
동물성 식품은 동물에서 직접적, 또는 간접적으로 얻을 수 있는 음식이다. 육류는 가축이나 가금의 동물에서 직접적으로 얻는 고기를 말하며, 고기는 근육 기관이나 내장 기관에서 얻는다. 육류에는 쇠고기, 돼지고기, 닭고기 등이 있다. 민물고기나 바닷물고기에서 얻는 고기는 어육이라고 하며, 정어리, 고등어, 명태 등이 있다. 간접적으로 얻는 식품에는 우유, 달걀, 꿀을 들 수 있다. 포유류 동물에게서 얻을 수 있는 우유는 마시거나 치즈나 버터로 가공하여 먹는다. 조류나 다른 동물이 낳는 알도 영양이 풍부하여 음식으로 먹을 수 있으며, 벌이 만드는 꿀은 감미료로 주로 쓰인다. 일부 문화권에서는 동물의 피를 먹기도 하는데, 순대나 해장국, 보존을 위해 소금으로 간을 하는 소시지의 재료로 쓰이는 선지가 그 예이며, 시베처럼 스튜에 피를 쓰는 음식도 있다. 식물성 식품보다 각 영양성분의 이용성이 높다.
기능
식품이 갖는 기능을 크게 영양 기능, 기호 기능, 생리활성 기능으로 나눌 수가 있는데 구체적인 내용은 다음과 같다.
영양 기능
식품이 갖는 1차 기능으로 영양 기능은 생명 유지 기능이라고도 한다. 영양소의 과 · 부족이 없는 균형 있는 영양 섭취는 신체의 정상적인 발달을 돕고 스트레스를 비교적 잘 견딜 수 있게 한다. 유아기의 영양 상태가 좋고 나쁨에 따라서 지능 발달에도 큰 영향을 미친다.
기호 기능
식품의 2차 기능으로 기호 기능은 식품의 관능적인 특성이 영향을 준다. 이것이 우리가 식품을 먹게 되는 동기이다. 아무리 영양적으로 우수한 식품이라도 식품의 맛, 향, 색, 질감 등이 우리의 기호를 충족시켜야 한다. 만일 이 기능이 충족되지 못할 때는 식품의 가치는 낮아져서 결국 경제적인 가치도 떨어지게 된다.
생리활성 기능
식품의 3차 기능으로 생리활성 기능은 신체에 생리적 활성을 부여하는 신체의 리듬 조절, 질병에 대한 예방과 치유, 면역력 강화, 알레르기 감소, 노화 방지 등 사람의 건강과 장수에 관계가 깊은 기능이다. 이러한 생리적 조절 기능을 갖춘 식품들은 보통 건강보조식품, 기능성식품 또는 디자인 푸드 등으로 부르기도 한다.
식품의 변패와 저장
식품을 오래 보존하는 경우에 여러 가지 변화가 일어나 식품으로서의 가치가 저하되기도 하는데 이것을 일반적으로 식품의 변패(英 spoilage of food)라 한다.
변패에는 이화학적 변패와 생물학적 변패가 있다. 전자에는 온도, 빛, 수분, 공기 등에 의한 유지, 비타민, 아미노산의 산화 분해, 효소 작용에 의한 단백질, 지방, 비타민의 분해 등이 있으며, 또 종종 이때 식품의 갈변이 일어난다. 이런 원인에 의해 식품은 겉모양이 손상될 뿐 아니라 향미가 저하되거나 영양 가치가 감소된다. 생물적 변패에는 미생물에 의한 것과 작은 동물, 곤충에 의한 것이 있으며 미생물에 의한 변패가 가장 현저하고 보통 부패라 말한다. 이때 종종 인체에 유해한 아민류와 기타가 생성되는 것으로 알려져 있다. 식품을 이런 변질, 부패에서 가능한 한 지키고 어느 기간 보존하는 것을 식품의 저장(英 storage of food)이라 한다. 미생물의 작용에 의한 식품의 변패를 방지하기 위해서는 물리적 방법, 화학적 방법, 미생물에 의한 방법(발효) 등이 있다.
물리적 방법으로는 저온을 이용하는 것(냉장, 냉동), 고온을 이용하는 것(가열 살균, 병조림, 통조림), 탈수 건조(천일 건조, 가열 건조, 냉동 건조), 방사선을 이용하는 것(자외선, 방사성 동위 원소에 의한 조사) 등이 있으며, 화학적 방법으로는 삼투압을 이용하는 방법(염장, 설탕 절임), 산성을 이용하는 방법(식초에 절임), 화학 물질을 첨가하는 방법(식품 위생법에 의한 합성 보존료, 합성 살균료, 항생 물질, 훈연, 향신료) 등이 있다. 또한 미생물에 의한 방법으로는 락트산균을 이용하는 것(야채 절임, 치즈), 곰팡이를 이용하는 것(된장) 등이 있다. 그리고 식품의 저장 중에 생기는 지방의 산화를 방지하기 위해서는 산화 방지제가 있다(⇀ 식품용 항산화제). 이상의 저장법을 조합하여 사용하기도 한다. 식품의 저장을 완전하게 하기 위해서는 캔이나 플라스틱 필름 등에 의한 식품의 포장이 시행된다.
식품의 선택과 소비
식품의 선택은 여러 각도로 고려해서 이루어져야 하는데, 무엇보다도 우선 영양적인 면에서 생각해야 할 것이다. 즉 에너지 생산에 필요한 영양분(특히 탄수화물)과 다른 영양분(단백질 · 지방 · 비타민 · 광물질)을 균형 있게 섭취해야 한다. 그래서 영양학자들은 곡물과 채소 외에 육류와 유제품을 매우 중시한다.
그러나 이것은 식량이 풍부한 공업국가에서나 가능한 일일 뿐, 세계 인구의 대부분은 아직도 식물 자원에 크게 의존하고 있다. 식량으로서의 식물자원은 지역에 따라 오랜 세월을 두고 다르게 정립되어 왔으며, 각 식량 작물이 농사기술 · 기후 · 토양 · 관습 · 기호 등에 따라 특성적으로 재배되어 왔다.
예를 들어, 쌀은 기후가 온화하고 다습한 동남아 일대, 중국 남부, 한국 및 일본 지역이 강우량과 일조량 등에서 벼농사를 하기에 적합한 지역이다. 쌀은 밀과 함께 가장 소비가 많은 곡류로, 세계 대부분의 민족이 주식으로 이용하고 있다. 옥수수 및 감자는 미 대륙 원주민의 주식으로 콜럼버스에 의해 미 대륙이 유럽에 소개(1492년)된 이후 세계적으로 그 재배가 확장되었다. 옥수수는 쌀 · 밀과 함께 세계 각지에서 재배되고 있지만, 지금은 대부분이 동물사료로 쓰이고 있다. 근재작물(根栽作物)이라고 총칭하는 감자 · 고구마 · 카사바 등은 지금 일부 국가에서 주식으로 사용하는 것 외에는 부식으로 소비되는 데 지나지 않는다.
이와 같이 칼로리원으로 섭취하는 이른바 주식이 극히 일부 종류의 곡식에 집중되어 있는 것은 오랫동안의 식습관과 환경조건, 그리고 경제적인 이유에 의한 것이라고 볼 수 있다.
부식 가운데 우선 채소류를 보면, 주식인 곡류에 비해 종류도 다양하고 지역적으로나 국가간의 교류가 많아 재배조건만 맞으면 전파도 빠르게 된다. 우리나라에서 많이 소비되는 채소류의 대부분은 외래 식물이 소개되어 재배된 것이다. 역사가 그리 오래되지 않는 호박 · 고추 · 고구마 · 감자 등이 좋은 예이며, 근래에는 식생활의 일부 서구화 경향에 따라 여러 서양 채소들이 재배, 공급되고 있는 것을 볼 수 있다. 또한 우리의 토양 특성에 맞게 자생되어 온 많은 종류의 산나물 · 들나물들이 그 동안에는 계절에 한정된 채 채취되고 이용되어 왔으나, 최근 재배기술이 발달함으로써 대량생산 및 사계절 이용이 가능해지고 있다.
육류는 채취 및 수렵시대부터 중요한 식품으로서 짐승 · 조류 · 어패류 등이 소비되어 왔지만 수육류는 소 · 돼지 · 양, 조육류로는 닭 · 오리 · 칠면조 등이 주로 사육되었고, 어패류는 일부가 양식되기는 하지만 대부분 어획하므로 각국마다 근해에서 생산되는 어류에 의존하며, 일부는 원양어업에서 공급을 받기도 한다. 상고시대에는 그 많던 곡류가 현대에 와서는 불과 몇몇 가지로 압축되었듯이, 가축류의 수효나 종류가 국한된 것도 사육기술이 발달하여 위험 부담 없이 경제성 있고 식품영양학적으로 우수한 것들에 집중할 수 있게 되었기 때문이라고 볼 수 있다.
국가나 민족에 따라, 또는 종교상의 이유로 금기가 되어 있는 식품들이 있다. 예를 들면, 일부 불교국가에서 육식을 금한다든지, 힌두교 민족들은 쇠고기를 먹지 않는다든지, 회교국가들에서는 돼지고기를 금하는 것 등이다. 또 미신에 의한 식품 금기도 있어 미얀마 · 벵골 · 자바 등지에서는 임신부나 수유부가 달걀을 피한다고 한다.
우리나라에서는 고려시대에 불교가 번성할 때, 또 원나라가 말을 징발함에 따라 쇠고기 · 말고기의 섭식이 억제된 일이 있었고, 지금도 절에서는 육식을 하지 않고 있다. 그리고 민간에는 상극음식(相克飮食)이라고 하여 동시에 같이 먹으면 안 된다는 짝음식이 있다. 예를 들면, 돼지고기와 꿀, 게와 설탕, 막걸리와 국수, 술과 연시 등이다.
금기식품들과는 대조적으로 식도락 또는 기식(奇食)의 대상이 되는 식품들이 있다. 개고기 · 토끼고기 · 뱀 · 개구리 · 메뚜기 등을 예로 들 수 있는데, 이들은 구황(救荒)단백질 식품으로 발생하여 지금은 특수한 기호식품이 되고 있다. 그러나 대부분의 일반 사람들은 손을 대지 않는 것들이다.
결론적으로 민족이나 국가에 따른 식품의 선택과 소비는 식품을 생산하는 환경과 지역성, 이웃 나라들과의 교류, 경제상태 · 종교 · 미신 · 전통풍습 등의 영향을 받아 왔다고 할 수 있다.
인류는 대부분 탄수화물의 주공급원인 쌀과 밀 같은 곡류를 기본으로 하여 육류 등 동물성 식품과 과채류 등과 같은 식물성 식품을 균형 있게 섭취하며 건강을 유지하기 위한 식습관을 형성하고 있다. 부유한 선진국가에서는 막대한 곡류를 사료로 하여 각종 육류 · 육가공품 · 유란류(乳卵類) · 낙농식품을 만들어 소비하고 있다. 물론 저개발 국가 및 개발도상국들에서도 식생활 수준이 높아지고 국제교류가 활발해짐에 따라 동물성 식품의 수요가 늘어가고 있다.
채소류는 옛날부터 곡류와 더불어 중요시되는 식품으로 계절에 따라 그 종류가 다양했으며, 가공(특히 김치류)을 하여 많이 이용해 왔다. 또한 최근 들어 건강 지향적인 소비자의 인식 증대로 채소류의 소비 증가 및 이에 따른 재배기술의 발달, 종류의 다양화가 이루어지고 있다. 또한 인구 증가에 따라 식량 확보의 필요성이 커가고, 이와 함께 농업의 증산 및 전천후 생산기술, 원양어업 등의 발전과 UR 협정에 의한 농산물의 수출입 자유화로 식품의 소비 양상은 세계적으로 평준화되는 방향으로 나아갈 것이다.
문제점 및 전망
인류의 기원을 약 200만 년 전으로 거슬러 올라가는 것으로 생각한다면, 약 1만 년 전까지도 오랜 세월의 대부분을 수렵 · 어렵 · 수습 등 자연물에 의존하는 식생활로 지내 온 것이다. 약 1만 년 전에 동식물을 키우고 가꾸는 농업이 개발되어 있데, 초기에 재배된 식물은 100∼200가지였으나 차차로 줄어들어 현재는 10가지 내외로 압축되었다.
재배와 축산에 의한 식량 확보는 인구의 증가에 따른 대책에서 나왔다고 할 수 있으나 자연물에 의존하는 것으로는 지구상에서 1,000만 이상의 인구를 지탱할 수 없었다. 그런데 농축업의 발달과 확산으로 인구를 늘릴 수 있게 되었으며, 인구의 증가는 다시 식량 공급에 압박을 가하여 농업 생산기술을 발전시켜 왔다.
인류의 인구가 10억에 도달하기까지는 200만 년이 걸렸으나, 지금은 2억5000명을 보태는 데 15년(1960∼1975)이 소요될 뿐이다. 이와 같은 인구 팽창으로 생기는 필요식량의 엄청난 증가를 경지의 계속적인 확장과 화학적으로 지향된 근대농업을 통해 충당하기 위해 그 개발에 박차를 가하고 있다.
이상에서 보는 바와 같이 농업이라는 기술이 사람의 지혜와 슬기로 발명된 이래 식량공급이 몇백 배로 늘어났지만 아직도 세계 인구의 3분의 1은 영양실조에 빠져 있다고 한다. 이는 인구의 폭발적인 증가를 식량 생산이 좇아가기가 점점 어려워지고 있다는 증거이기도 한데, 여기에는 여러 가지 원인이 있다.
첫째, 앞에서도 지적한 바와 같이 주식의 대상이 되는 농작물이 10종 내외이고, 그것조차도 밀과 쌀로 집중 강조되어 있어 흉작을 만났을 때의 타격이 그만큼 커지므로 위험율이 높다는 것이다. 둘째, 농업기술의 근대화에 따라 환경을 파괴함으로써 생기는 기후와 생태계 변화에 의한 사막지대의 발생과 확대가 지적되고 있다. 셋째, 공업을 비롯한 산업의 발달로 경제성장을 이룩한 국가들에서 식생활 수준이 높아짐에 따라 동물성 식품의 요구가 커지고 이를 뒷받침할 축산을 증강하기 위해 곡류가 사료로 공급되어야 한다는 점이다. 옥수수와 수수, 그리고 콩 등이 축산으로 많이 돌려지는 것은 전환률이 아주 적은 곡류의 소비방법이라고 할 수 있다.
이와 같이 식품이 가지고 있는 문제점 중에 가장 기본적인 것은 식량 확보의 과제로 우선 세 가지 점을 들었으나, 이 문제들을 해결하기 위한 방안으로는 비약적인 농업, 축산업의 기술 발달, 예를 들면 기계화 · 컴퓨터화 · 유전공학의 활용 등을 기대할 수 있다. 또 기후 · 계절 · 지역 등을 초월한 시설농업의 발달도 기약할 수 있다.
원시시대에는 수천 종의 식물종자를 수집하여 식량으로 삼았던 것이 농경시대로 들어오면서 100여 가지로 줄어들고, 지금에 와서는 10가지 정도로 주식의 종류가 국한되었다. 그리고 채소류와 과일류의 종류도 주식류에 비하면 다양한 편이나, 이들 역시 그리 많다고는 할 수 없다.
그럼에도 불구하고 국가에 따라, 또 지역에 따라 같은 식품이라도 먹는 법 · 조리법 · 가공법이 다양하며, 이들 방법도 계속하여 변형, 개발되고 있다. 더구나 국제문화교류에 따라 외국 식품의 영향도 많이 받게 되어 이러한 경향은 더욱 짙어가고 있다. 그리고 인구의 증가, 도시의 발달, 산업경제의 발전에 따라 식생활의 모습도 많이 달라지면서 식품의 조리가공도 탈가정화(脫家庭化)되고 있어 식품공업의 발달은 더욱 박차를 가하고 있다.
한국에서도 제분 · 제당 · 주조 · 유지 · 장류 · 제면 · 제빵 · 제과 · 청량음료 · 각종 통조림 · 축산가공 · 수산가공 · 조미료 · 향신료 등 전문화된 식품산업이 크게 발전하고 있다. 또 국민소득의 증대, 핵가족 수의 확산, 여성들의 사회 진출 등으로 즉석식품 · 간이식품의 소비가 늘어가고 있다. 또한 식품산업의 발달로 인조단백질 · 농축단백질 생산, 다양한 즉석 및 편의 식품 생산, 식품의 기능성 유효성분 추출 및 이용 확대를 위한 기능성 식품들이 등장하고 있다.
그러나 이와 같은 식품산업의 발달에 부수하여 가공식품의 영양문제 · 위생문제 · 공해문제 · 품질문제 등이 발생하고 있어 국민보건을 위한 국가 차원의 식품정책이 필요하게 되었다. 2000년에 들어와 우리의 식품환경은 농약, 중금속 오염, 일회용품 사용 증가 및 환경오염에 따른 내분비계 장애물질 등의 신규 오염물질 출현, 유전자재조합 식품(GMO) 등 생명공학을 이용한 신개발 식품의 증가와 각종 식품 위해 요인들이 증가하고 있다.
식품안전성에 대한 국민의 기대 욕구는 증가되는 데 비해 우리나라 산업구조는 식품산업의 85％가 영세기업으로 안전한 식품 공급에 한계가 있고, 세계무역기구(WTO) 출범에 따른 식품시장의 개방으로 인해 국내 식품산업의 경쟁력이 약화되어 있으며, 식품안전관리 업무를 분산 관리하는 정부의 행정구조상 안전관리에 비효율적인 문제점을 가지고 있다. 이에 따라 우리나라 보건복지부는 국민 건강을 위한 식품안전성 확보라는 큰 목표하에 식품안전법 제정을 추진하고 있으며, 효율적인 제도를 정비, 보강하는 식품정책을 수립해 나가고 있다.
한편으로는 다양한 가공식품의 보급과 미각의 서구화로 인해 발생하는 우리 전통음식의 퇴화 또는 소멸을 우려하기도 한다. 하지만 새로운 식품에 대한 갈망을 전통음식의 발굴 · 보존 또는 시대 흐름에 맞는 변형 등으로 충족시킬 수도 있을 것이다.
또한 외국 식품의 도입뿐 아니라 우리 식품의 국제화도 중요하며, 실제로 우리 김치의 해외 진출은 이러한 점에서 선구적인 의의를 가지고 있다고 하겠다. 또한 이와 함께 우리 식문화를 국제화시킬 수 있는 다양한 시도가 필요하다.
참고자료
같이 보기
