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횟집
횟집은 생선회를 전문으로 파는 음식점을 말한다.
개요[편집]
횢집은 생선회 및 부속 음식을 주로 파는 음식점을 통틀어 이르는 말이다. 회가 가장 기본이 되는 핵심이므로 이것이 주가 되며, 물회나 초밥 같은 회가 포함된 다른 음식을 함께 팔기도 하지만 어디까지나 곁다리로 내놓은 요리 수준이다.
고깃집보다는 마이너하지만 그래도 나름 꽤 인기있는 편이다. 옛날에는 고기에 비해 날생선을 먹는 것을 별로 좋게 보지 않았지만, 한국이 선진국이 되면서 냉장/냉동 유통 시스템, 활어 유통 시스템 등 유통 구조가 개선되고 위생에 신경쓰면서 식중독에서 크게 안전해졌고 최근 웰빙 문화로 인해서 고기보다는 생선을 찾는 사람들이 늘어나 지금은 고깃집 버금가는 수준이 되었다.
한국식 회와 일본식 회[편집]
한국에서 횟집이라 하면 대개 별도의 인테리어나 분위기를 연출하지 않고 그냥 한국식의 회 코스를 파는 횟집을 뜻한다. 한국도 생선회를 전통적으로 먹기야 먹었지만 아무래도 마이너했고 이 분야의 넘버원이 일본인지라 일본풍 요리 기법이 많이 전파되어 일본식 조리법을 베이스로 한국식 어레인지가 많이 섞인 형태다. 가령 도미와 같이 껍질에 열을 가하면 부드러워지는 특성을 이용한 마스까와(松皮) 방식으로 껍질의 맛도 느끼는 조리법, 한지와 같은 전통 종이와 소금을 이용해 맛을 배게 하여 간장 없이 맛을 보는 방법 등은 본래 한국에 없다가 일본에서 전래된 것이다. 세꼬시도 원래 일본을 통해 전파된 회의 종류 중 하나. 스끼다시로 나오는 삶은 풋콩이나 스시, 넓은 접시와 밑에 무채(요즘은 천사채로 대체되었지만)를 까는 스타일의 전형적인 일본식 스타일 회 조리법은 일본에서 유래한 것이다.
반면 산낙지나 개불, 멍게, 미더덕 같은 일본에서는 다루지 않는 재료들도 다루며, 일본과는 달리 거의 흰살생선만을 주로 다루며 재료의 맛을 중시해서 간장과 와사비만 살짝 발라 먹는 일본과 달리 씹는 맛이 뛰어난 대신 감칠맛이 많지 않은 흰살생선을 먹기에 맛을 보충하기 위해 한국식 소스인 초장 혹은 쌈장에 찍어 마늘, 상추 등과 함께 먹으며 남은 서더리로 매운탕을 끓여 내는 등의 조리법은 한국만의 특징. 물회나 알밥, 콘치즈 등 일본에는 없는 오리지널 메뉴도 제법 다양하며 일본 요리를 바탕으로 하면서도 한국만의 로컬라이징 역시 상당히 들어가 있다.
일본 현지에서야 싼 곳도 비싼 곳도 있지만 한국의 일식 전문점은 대체로 고급 식당 위주다. 이쪽이 일반적인 횟집과 다른 점은, 주로 일본풍 인테리어로 확실하게 매장을 꾸미며, 일인분에 얼마 하는 코스 요리로 운영하고, 활어 외에 선어도 취급하며 횟집에서 곁다리 메뉴가 되는 일이 많은 초밥(스시), 튀김(덴뿌라)등이 주 메뉴로 들어간다는 것. 즉 스시+사시미+기타 일본 요리가 국내 일식집의 구성이다. 보통 "**스시" 라는 간판이 붙은 일식집은 메뉴 구성이 고급스러운 만큼 횟집보다 비싼 편이나, 코스 요리도 저렴한 경우가 있고 횟집에서도 단품 고급 생선을 시키면 꽤 비싸지므로 반드시 그런 것은 아니니 선택하기 나름이다.
한국에서 참치 전문점은 일반적인 횟집보다는 일식집과 비슷하게 운영된다.
이렇게 일본 요리를 베이스로 하지만 로컬라이징이 되어있어서 과거에는 일식의 하위호환 정도라는 인식도 컸지만, 문호개방 이후 정통 일식집들이 상륙하며 현지의 정통 일본요리는 한국식으로 변형된 횟집과는 꽤 많이 다르다는 점이 알려지며 단순히 일식의 하위호환이라는 인식은 서서히 벗겨지고 있다. 횟집과 일식집의 관계는 마치 경양식과 정통 프랑스 요리, 혹은 한국식 짜장면 짬뽕과 정통 중화요리의 차이와 같다고 하면 이해가 쉬울 것이다. 실제로 일본 현지에서도 이 광어회에 개불 미더덕 나오고 마무리로 매운탕 끓여 내는 한국식 횟집은 '한국풍 사시미' 라는 이름으로 영업하고 있으며 코리안타운에서 맛볼 수 있는 일식이 아닌 무언가쯤으로 취급된다.
취급 음식[편집]
새우구이[편집]
랍스타나 새우를 구워서 파는 경우가 많으며, 코스 요리로 제공이 된다.
회[편집]
이름부터가 횟집이니 당연히 회를 기본으로 취급한다.
한국인은 살아 움직이는 생선을 갓 잡아 썰어낸 활어회를 좋아하기 때문에 대부분의 경우 생선을 산 채로 넣어놓은 수족관이 딸려있는데 외국인들에게는 굉장히 신기한 풍경으로 비쳐진다고 한다.
주로 광어, 우럭, 농어, 도다리, 붕장어 같은 흰살 생선이 주를 이룬다. 반면에 붉은살 생선 및 빛나는 재료는 잘 취급하지 않는데, 붉은살 생선 특유의 비린내가 한국인들에게는 잘 선호되지 않는 편이고 흰살 생선에 비해 수조 환경에서 쉽게 죽어서 보관하기가 어렵기 때문. 그래서 붉은살 생선은 주로 바닷가에 있는 횟집에서만 취급하는 편이었다.
빛나는 재료 역시 잘 다루지 않는 편인데, 상하기가 쉬운 빛나는 생선을 고급재료 취급해서 흰살, 붉은살과 함께 하나의 장르를 이루고 있는 일본과 달리 한국에서는 빛나는 생선은 '등푸른 생선'에 붉은살과 함께 싸잡아 몰아넣고 어획량이 많고 상하기는 쉬워 주로 구이로 먹는 하급 재료 취급하기 때문.
통영시의 경우 등푸른 생선의 대표격인 고등어회가 유명하다. 하지만 고등어같은 경우는 보관 기술이 발달해서 이제는 서울 같은 내륙에서도 간간히 볼 수 있기는 하다. 다만 값이 좀 세다. 참치의 경우에는 애초에 그 커다란 걸 산 채로 보관하기도 어렵고. 한국인이 붉은살 생선을 회로 먹는 데 그리 익숙하지 않아 일반 횟집에서 취급하는 경우는 드물고, 보통은 냉동된 참치를 조금씩 썰어 팔거나 참치회만 전문으로 취급하는 식당을 운영한다.
밑반찬(스끼다시)[편집]
회를 시키든 뭘 시키든 스끼다시가 꽤 많이 제공된다.
회를 썰어내기 전에 일종의 전채 요리 개념으로 여러 밑반찬을 내놓는다. 사람에 따라서는 이 밑반찬을 보고 횟집의 수준을 평가하기도 한다. 회와 어울리게 해산물이나 생선을 활용한 요리가 주로 나오는 편이지만 가게에 따라 그 종류는 다양하다. 주로 조개요리, 멍게, 생선구이 등이 나오는 편이고 식당에 따라 산낙지나 알밥, 초밥, 튀김 같은 음식이 나온다. 개불이나 소라, 해삼, 성게같은 해산물을 회를 쳐서 내놓기도 하고 간혹 해산물과 별 상관이 없는 메뉴가 나올 때도 있다. 예를 들면 콘치즈가 횟집에서 시작된 반찬이다.
하지만 식당의 가격대에 따라 스끼다시가 없을 수도 있고, 일부 수산시장은 시장에서 횟감을 구입하여 초장집에서 별도로 금액을 지불하고 사먹는 경우도 있다.
매운탕[편집]
회를 썰어내고 남은 생선의 뼈에 붙은 살, 머리와 꼬리 등을 갖고 매운탕을 만들어 밥과 함께 내놓는데, 횟집이라면 거의 100% 취급한다. 매운탕이라고는 하지만 사실 따지고 보면 서더리탕이다.
아무래도 밥과 국(혹은 찌개)를 먹어야 식사를 했다고 느끼는 한국인의 성향에 잘 맞아서 그런 듯. 거기다 담백하고 차가운 음식인 회와 달리 뜨겁고 맵고 짜니 한국인 입맛에는 잘 맞는 편이다. 매운탕만 전문으로 하는 식당과는 달리 이미 회(=살점)를 썰어내고 남은 부분으로 만든 탕이기 때문에 사실 건더기에 먹을 건 별로 없다. 그래도 생선살 약간이나마 있기는 하고, 또 시원한 맛을 위해 갖은 야채와 두부 등의 재료를 넣는데, 매운 양념이 밴 야채와 두부, 수제비 등 의외로 생선살 이외의 건더기만 해도 일종의 매운맛 나는 야채 수프로서 꽤 맛있게 먹을 만 하다.
굳이 생선살을 먹고 싶다면 회를 조금 남겨서 매운탕이 막 나와 부글부글 끓고 있을 때 탕에 넣으면 생선이 순식간에 익는다. 하지만 보통은 국물 맛으로 먹는 듯.
특징[편집]
바닷가 쪽에 조금이라도 전망이 좋은 곳이면 횟집이 그야말로 따닥따닥 붙어 있는 광경을 볼 수 있다. 월미도나 소래포구나 월곶, 오이도 등등. 전국 어디를 가도 마찬가지. 다만 요즘에는 관광지의 고급화를 추구하는 경향도 있기 때문에 옛날처럼 작은 가게들이 붙어있기보다는 아예 빌딩 하나가 통째로 횟집인 경우도 많다. 대표적인 곳이 부산광역시 청사포. 해변가 한가운데는 카페나 레스토랑이 줄지어 있지만 가장자리에는 회타운이 즐비하다. 조금 유명한 바닷가의 횟집은 자릿세가 붙는지, 은근히 값이 비싸다. 수산시장에서 1kg에 2만원 정도면 살 수 있는 광어가 이런 횟집에 가면 1kg에 5만원 정도로 훌쩍 비싸진다.
어촌 지역에는 횟집 주인이나 가족이 직접 아침에 어선을 타고 잡아와서 그 회를 쳐서 파는 횟집도 많다. 보통 횟집 상호와 같은 이름이 써 있는 어선이 앞 포구에 묶여 있다면 진짜일 가능성이 높다.
횟집의 활어회를 위해 수족관이 있는데 생각보다 수족관 관리 유지비가 많이 든다.
동영상[편집]
참고자료[편집]
- 〈횟집〉, 《나무위키》
같이 보기[편집]
