갈비집

갈비집

갈비집은 소나 돼지의 갈비를 요리하여 파는 곳이다.

갈비 요리

본래 그냥 '갈비'라 하면 돼지갈비, 소갈비 또는 소갈비찜을 일컫는다. 가격이 상당히 비싼 고급 요리에 속한다. 한식에서는 갈비 요리 중에서 소고기 부위를 굽는 것을 최상으로 친다. 생구이로도 먹지만, 간장 양념에 쟀다가 굽는 양념 갈비도 같이 판매한다. 그리고 찜과 LA 갈비 구이가 그 뒤를 잇는다.

쇠고기가 비싸다보니 민간에서 돼지고기로 대체해 비슷한 요리를 만들었다. 그런데 이게 서민적인 인기를 끌어 갈비하면 본디 소갈비를 의미하지만, 밖에서 먹을 때에는 으레 돼지갈비를 뜻하기도 한다.

돼지갈비에 살을 붙이지 않고 그 자체를 요리하는 경우도 물론 존재하는데, 이런 경우는 요리명을 똑같이 돼지갈비로 쓰면 대부분 많이 쓰이는 돼지갈비와 구분이 힘들어 등갈비, 쪽갈비 등으로 부르기도 한다. 서양식 요리점에서는 폭 립(pork rib)이나 스페어 립(spare rib: 주로 소갈비 중 꼬리 3-4대 부분에 쓰는 말이다.) 등으로 부르기도 한다.

외국(특히 미국)에서는 주로 양념을 발라 가며 그릴에서 직화 또는 간접으로 굽는 바비큐 폭립 용도로 쓰인다. 바비큐 동호인의 기본 메뉴이기도 할 정도로 많이 하는 편이며, 레토르트 시판 제품으로도 나와 있고 패밀리 레스토랑에서도 취급했다.

돼지갈비는 일반적으로 2-5번째 늑골을 갈비, 5~7번째를 로인 립(Loin Rib), 이후 삼겹살로 이어지는 나머지 부위를 스페어라고 하여 스페어 립(Spare Rib)라고 부른다. 한국에서 선호되는 등갈비, 쪽갈비는 로인 립 부위로 사실 정육이 많지 않고 조리시간이 오래걸려 가성비가 매우 떨어지는 부위이다. 가격자체도 kg당 7-8천원대인 스페어 립에 비해 로인 립은 kg당 기본 1만 2천원에서 시작한다. 그럼에도 불구하고 로인 립이 매우 높은 선호도를 자랑하는 이유는 단순히 갈빗대가 많고 모양이 예쁘기 때문이다. 이는 특히 럽이나 소스를 발라 굽는 바베큐 문화권에서 매우 중요한데, 간이 잘 스며들고 표면이 고와 골고루 잘 익기 때문이다. 동일한 이유로 스페어 립을 요리할때도 대게 아래 립팁(Rib Tip)을 잘라내어 로인 립 형태로 립을 손질하는 세인트 루이스 컷이 선호되곤 한다. 다만 국내에서는 정육이 많지 않아 다른 갈비 부위들에 비해 떨어진다는 인식이 있어서인지 외국 프렌차이즈 레스토랑에 방문하여 백립 요리를 시켜먹고 비싼 가격에 괴리감을 느끼는 사람들도 많다.

한국의 대표적인 볶음 요리인 닭갈비는 토막낸 닭고기를 포를 뜨듯이 도톰하게 펴서 고추장, 간장, 마늘, 생강 등으로 만든 양념에 재웠다가 고구마, 당근, 양배추, 양파, 파, 떡 등의 재료와 함께 철판에 볶아 먹거나 숯불에 구워 먹는 요리다.

강원특별자치도 춘천시 중앙로 2가 18번지에 판자로 지은 조그만 장소에서 돼지고기로 영업을 하던 김영석이 1960년 어느날 돼지고기를 구하기가 어려워 닭 2마리를 사 와서 토막내어 돼지갈비처럼 만들어 보겠다고 하여 연구 끝에 닭을 발라서 양념하여 12시간 재운 뒤 숯불에 구워 '닭불고기'라는 이름으로 판매하기 시작한 것이 닭갈비의 유래다.

1970년대 들어 춘천의 번화가 명동의 뒷골목을 중심으로 유명해지기 시작하여 휴가를 나온 군인과 대학생들로부터 값이 저렴하고 배불리 먹을 수 있는 요리로 각광받았다. 춘천에서 닭갈비가 발달한 배경 중 하나는 춘천지역이 양축업이 성했고 도계장이 많았기 때문이다. 닭갈비는 지금도 그 맛과 양에 비해 가격이 저렴하지만 당시에는 대단히 싸서 70년대 초 닭갈비 1대 값은 100원일 정도였으며, 그래서 별명이 '대학생갈비'와 '서민갈비'였다. 춘천시는 2005년부터 매년 가을 춘천의 닭갈비를 홍보하는 닭갈비축제가 주최하고 있다. 닭갈비 축제는 2008년부터 막국수축제와 통합, 동시 개최되고 있다.

지역

일반적으로 소갈비 - 수원, 돼지갈비 - 인천, 닭갈비 - 춘천으로 알려져 있다. 돼지갈비의 경우 오늘날에는 많이 대중화되어서 전국 어디에 가나 맛있는 집이 있으며, 서울에서는 마포역 부근과 성수동 지역에 돼지갈비 골목이 성업하고 있다.

전라남도나 광주광역시에서는 담양의 돼지갈비가 유명하다. 이 쪽은 다른 지역들과는 달리 주방에서 돼지갈비를 구워서 가져온다.

경상남도에서는 김해시 진영읍의 양념돼지갈비도 유명하다. 구시가지나 외곽지로 차 타고 나가면, 길가에 붙은 가든형 고깃집과 갈비집을 자주 볼 수 있다. 전통시장 쪽에 위치한 돼지갈비 집들이 대체로 맛있으나 가격이 좀 높은 편이다. 노무현 前 대통령이 굉장히 좋아했던 음식들 중 하나였다. 때문에 봉하마을에도 돼지갈비를 파는 고깃집이 지금도 많이 있다.

또 한돈의 본가인 제주도에선 양념하지 않은 생갈비의 인기가 유독 높은데(제주도 고깃집에서 갈비 달라고 하면 돼지갈비를 준다) 이는 신선한 돼지고기를 쉽게 구할 수 있어서이다. 좋은 고기라면 그냥 먹어도 맛있기 때문이다.

참고자료

• 〈갈빗집〉, 《네이버 국어사전》
• 〈돼지갈비〉, 《나무위키》
• 〈소갈비〉, 《나무위키》
• 〈닭갈비〉, 《위키백과》

같이 보기

• 돼지고기집
• 닭고기집
• 오리고기집
• 삼겹살집
• 비건식당

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