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돼지고기집
상세
한국에는 많은 고깃집이 분포하여 있고, 이러한 고깃집들은 외식, 동창회, 동아리 모임 등 많은 사람들이 평온한 식사를 위해 찾아오는 곳이다. 직장인들 입장에서 회식하러 간다고 하면 절반 이상의 경우 구워먹는 고깃집에 가는 것이다.
단점이라면 밀폐된 공간에서 너도나도 연기를 피워 대니 옷에 냄새가 배기 쉽다는 것이다. 그러니 이런 곳에 갈 때는 너무 좋은 옷을 입고 가면 나중에 후회하게 되어있다. 거기다 기름이나 소스 등이 묻기도 쉬워서 더욱 그렇다. 요즘에는 의자 속에 옷을 넣거나 아예 커다란 자루를 줘서 그 안에 옷을 넣어 냄새가 배지 않게 하는 집도 많다.
밑반찬과 상추, 깻잎, 고추 등의 쌈채소는 보통 무한으로 제공하는 편이다. 아예 별도의 공간에 채소를 잔뜩 쌓아두고 뷔페처럼 셀프로 가져가도록 해놓은 집도 많다. 다만 채소값이 폭등할 경우 유료로 하거나, 엄청나게 조금 주거나, 아예 안 주는 경우도 많다.
의외로 재래시장 안에는 고깃집이 그렇게 많지 않다. 재래시장은 채소집도 있고, 생선집도 있고, 과일집도 있고, 정육점도 있고 하다 보니 길거리 음식이 발달해 있다.
대부분의 고깃집은 2~3인분 이상으로 주문해야 매장 안에서 직접 구워 먹을 수 있다. 이는 한국의 식당이 대부분 부부나 가족 단위로 오는 특성도 있지만, 1인분만 먹고 갈 경우 채소나 밑반찬 등의 차림 비용 때문에 충분한 이득이 안 나기 때문이다. 때문에 독신자들은 혼자라도 2인분을 시켜서 다 먹거나, 1인분을 포장하고 집에서 구워먹는 게 대부분. 하지만 후자는 숯불갈비의 의미가 퇴색된다. 같은 이유로 고시촌 같이 1인 가구가 밀집되어 있는 지역은 고깃집을 찾아보기가 어려울 정도. 게다가 요새는 배달로도 고기구이를 주문하는 게 가능하기 때문에 굳이 이렇게 할 필요가 없어졌다. 또한 고깃집 프렌차이즈 중 하나인 육첩반상은 아예 혼밥족을 겨냥하여 1인메뉴 중심으로 구성했으며, 보통의 고깃집과는 다르게 고기를 주방에서 구워서 밥과 같이 준다.
고깃집에서는 얼리지 않은 생고기를 내오는 게 기본이나 간혹 냉동고기를 취급하는 곳도 있는데, 장사가 잘 되는 곳은 딱히 생고기에 비해 더 저렴하지도 않다. 고기 뷔페는 단가를 맞추기 위해 생고기보다는 냉동고기를 제공하는 곳이 많다.
고깃집은 보통 늦은 오후나 이른 저녁부터 시작해서 자정 이후까지 영업하나 간혹 점심 시간에도 영업하는 곳이 있다. 평일에 점심 때부터 고기를 구워 먹는 사람은 별로 없기에, 이런 데에서는 점심 한정으로 돼지 김치찌개, 갈비탕, 육회비빔밥 같은 1~2만원의 식사 메뉴를 제공한다. 이를 점심 특선이라고 부르며, 이들 메뉴는 혼자 와도 주문 가능하다.
구이 부위
한국에서 가장 많이 사용하고 있는 돼지고기 부위는 삼겹살과 목살이다. 사람들이 가장 좋아하는 부위면서 가장 익숙한 부위다. 하지만 다양한 부위를 사용하는 것 역시 고깃집의 차별화 전략이 될 수 있다. 대표적으로는 특수부위가 될 수 있다. 기본적으로 돼지고기 특수부위의 신드롬을 일으킨 갈매기살, 항정살, 가브리살이다. 이들이 처음 고깃집에서 취급될 때 상당한 메리트를 가지면서 등장했는데, 이유는 돼지 한 마리에서 많은 양이 나오지 않는 말 그대로의 특수한 부위기 때문이다.
사람들은 희소성에 특별함을 느낀다. 또 익숙한 부위를 다양한 방법으로 절단하면서 특별함을 만들어내기도 한다. 대표적으로는 냉동 삼겹살을 얇게 대패로 밀어낸 듯한 대패삼겹살과 삼겹살을 둘둘 이불처럼 말아 동그랗게 썰어낸 ‘꽃삼겹’이다. 이들 역시 특이한 모양 하나로 냉동 삼겹살의 진부함을 탈피한 좋은 사례다.
최근으로 들어오면 다양한 부위에 뼈를 붙여 사람들에게 더욱 보기 좋은 부위처럼 느껴지게 만든 부위들이 많은데, (뼈)본삼겹, 돈마호크(등심 쪽 살에 뼈를 떼지 않고 마치 소고기 토마호크 부위와 모양이 비슷하다 해서 붙여진 이름) 등이 있다. 이러한 방법 역시 일반적일 수 있는 부위를 더욱 가치 있게 만들어낸 차별화 사례로 볼 수 있다.
품종
돼지고기를 좋아하는 사람들도 돼지 품종에 대해 관심이 있는 사람은 많지 않을 것이다. 하지만 다른 고깃집과의 차별화를 위해서는 품종도 신경 써볼 수 있다. 서울 1등 고깃집 '금돼지식당'의 경우도 초반에는 품종의 차별화에 신경을 썼다. 국내 돼지의 경우 단일 품종을 사용하지 않는다. 일반적으로 3원교배종을 사용하게 되는데, 조금 쉽게 설명하자면 서로 다른 3개의 돼지 품종을 서로 교배시켜 생산한 돼지라 볼 수 있다. 이렇게 서로 다른 품종의 돼지고기를 교배해 생산하면 각 품종의 장점을 취할 수 있다. 예를 들어 비육효율(살이 찌는 효율)이 좋은 돼지와 생산량이 좋은 돼지, 육질이 좋은 돼지를 서로 교배해 3가지의 장점을 취하는 방법이라 보면 될 것이다.
일반적으로 한국에서 생산되는 돼지의 경우 'yld'로 요크셔, 랜드레이스, 듀록의 돼지 품종을 삼원교배한다. 하지만 소수의 고기구이집의 경우 'ybd' 교배종을 사용하는데, 이는 랜드레이스 대신 버크셔 품종을 교배해 비교적 육질과 향이 좋은 고기를 만들어 낼 수 있다. 물론 일반인을 기준으로 이러한 품종의 차이가 맛으로 나타나기엔 무리가 있을지 모르지만, 금색의 'ybd' 품종을 사용한 고깃집이 상호를 ’금돼지식당‘이라 짓고 잘나가는 고깃집이 된 것은 부정할 수 없는 사실이다. 사실 이외에도 다양한 돼지고기 품종들이 나오고 있으며 이것들을 마케팅 포인트로 홍보하는 고깃집들도 많아지는 추세다.
구이방식
어디에 어떻게 고기를 구울 것인가에 대한 선택 역시 차별화에 중요한 요소이다. 다양한 불판과 열원이 있지만 어떤 것이 좋은 것인가에 대한 정답은 없다. 우리 고깃집에 오는 고객에게 내가 어떤 고기를 제공할 것인가에 따라 달라질 뿐이다.
예를 들어 서울 3대 고깃집으로 알려진 몽탄, 금돼지식당, 남영돈도 불판과 열원이 모두 다르다. 몽탄의 경우 짚불을 이용해 고기를 초벌하고, 금돼지식당은 연탄과 무쇠 철판, 남영돈은 숯을 이용해 고기를 구워준다. 이처럼 내가 어떠한 고기구이의 상태를 추구하느냐에 따라 구이 방식은 달라진다. 몽탄의 경우 짚불을 이용한 구이 방식을 채택하고 이를 브랜드로 잘 녹여내어 줄 서는 식당이 되었다.
이처럼 고깃집에서의 구이 방식은 상당히 중요하다. 고기를 굽는 것을 손님에게 하게 할 것인가 아님 직원들에게 하게 할 것인가 역시 중요한 부분이다. 손님들에게 고기를 굽게 하면 손님이 고기를 굽는 숙련도에 따라 맛이 천차만별이 될 수 있기 때문에 이러한 격차를 줄이기 위한 방법에 초점을 맞춰야 할 것이며, 일정한 구이 퀄리티를 위해 직원에게 고기구이를 맡기면 좋지만, 상대적으로 더 많은 인력을 고용함에 운영의 부담이 될 수 있으며 최근 대두가 되고 있는 외식업 인력 부족에 치명적일 수 있다.
동영상
참고자료
- 〈고깃집〉, 《나무위키》
- 김대영, 〈잘나가는 고깃집의 비밀?〉, 《마시자 매거진》, 2022-12-19
같이 보기
