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바게트
바게트(Baguette, La baguette de pain)는 막대기 모양의 기다란 프랑스 빵을 말한다. 겉껍질이 단단하여 씹으면 파삭파삭 소리가 난다.
개요[편집]
바게트는 프랑스를 대표하는 빵이다. 바게트빵(baguette+pão)으로도 부른다. Le pain(빵)과 더불어 가장 일반적인 빵이다. 빵은 400g이 정량, 바게트는 60~70cm / 250g이 정량이다. 불란서빵이라고도 하는데 이는 일본에서 바게트를 '프랑스빵'이라고 부르는 것이 수입된 것이다. 바게트는 길쭉한 막대기 모양 빵으로, 밀가루, 소금, 물, 효모 4가지 재료만으로 만들며, 겉에 단단한 크러스트가 있다. 프랑스의 국민 음식 가운데 하나로 여겨진다. 프랑스어 "바게트(baguette)"는 "막대기"라는 뜻이다. "빵 막대기"라는 뜻의 바게트 드 팽(프랑스어: baguette de pain), "막대기 빵"이라는 뜻의 팽 바게트(프랑스어: pain baguette), "파리식 바게트"라는 뜻의 바게트 드 파리(프랑스어: baguette de Paris)로도 부른다. 로렌에서는 "파리의"라는 뜻의 파리지앵(프랑스어: parisienne)으로도 부르며, 벨기에와 퀘벡에서는 "프랑스 빵"이라는 뜻의 팽 프랑세(프랑스어: pain français)로도 부른다.
원래 프랑스에서 주식용 빵은 동그란 형상의 빵인 캉파뉴가 주류였지만, 19세기 들어 바게트가 일상화되면서 그 자리를 꿰차게 되었다. 캉파뉴는 발효 과정과 만드는 시간, 과정이 바게트보다 까다롭고 오래 걸린다. 그리고 크기도 크고 딱딱해서 먹는 것부터가 일이다. 반면 바게트는 캉파뉴보다 만들기 쉽고, 먹기도 편하고 운반하는 데도 더 유리하다. 가히 프랑스를 상징하는 빵 답게 이원복의 먼나라 이웃나라 프랑스편을 비롯한 세계 각국의 여러 만화에서는 프랑스인 캐릭터를 묘사하는 외양으로 화가들이 쓰는 둥근 모자와 파이프 담배, 그리고 옆구리에 낀 바게트가 등장한다. 실제로 옛날에는 공원 벤치 같은 곳에서 이걸 목침삼아 베고 자는 한량들도 있었다는 모양이다.
프랑스 식품법에서는 밀가루, 소금, 물, 효모 4가지 재료만으로 만든 빵만 "바게트"로 부르도록 규정하고 있다. 굽기 전에 반죽에 칼집을 넣고 물을 뿌려 굽는데, 칼로 진집을 내는 것은 반죽이 부풀며 불규칙하게 터지는 것을 막기 위해서이고, 물을 뿌리는 것은 수분이 증발하며 겉에 딱딱한 크러스트가 형성되도록 하기 위함이다. 굽는 중에도 오븐 안에 뜨거운 증기를 뿌려 빵 표면에 바게트 특유의 바삭한 질감이 잘 나오도록 한다. 프랑스 식품법은 바게트에 들어가는 재료만 규정했을 뿐 제조법까지 규정하지는 않아 제조법이 다양한데, 일부 프랑스 제빵 교과서는 바게트를 길이 67~68cm, 무게는 오븐에서 구워낸 완제품 기준 280g으로 규정한다. 원료 배합률은 밀가루 100%, 물 58~60%, 소금 1.8%, 효모 1.0%이다. 22°C에서 반죽해 3시간 30분 발효시킨 뒤 350g 크기로 분할하여 막대 모양으로 성형하고 표면 위쪽에 칼로 사선을 3~4개 긋는다. 250~280°C 오븐에서 15~18분간 굽는다.[1][2]
기원[편집]
프랑스 식문화의 심볼이라서 그런지 그 기원에 관해서는 여러 낭설이 돈다.
가장 유명한 것은 프랑스 혁명기에 법령을 제정해서 모든 계급이 귀천에 불문하고 같은 크기와 같은 재료로 된 빵을 먹을 수 있게 되었다는 이야기. 이것이 일본에서 한번 더 변형되어서 '옛날에는 계급에 따라 먹을 것을 제한해서 돈이 있어도 아무나 흰 빵을 먹을 수 없었는데, 귀천에 상관없이 누구나 규격화된 흰 빵으로 제공되는 바게트야말로 프랑스의 자유, 평등, 박애(우애를 잘못 번역한 것)를 나타내는 빵이라 할 수 있다' 고 말하기도 한다.
하지만 이는 사실이 아니다. 프랑스 혁명 때 그런 법을 제정하지도 않았고, 후자에서 덧붙여진 계급에 따라 빵을 다르게 먹어야 했단 말도 사실이 아니다. 물론 귀족이 아닌 가난한 민중들이나 동유럽인들은 호밀 등으로 만든 빵을 먹어야 했지만 이것은 법률 같은 것보다는 경제적 문제였다. 하지만 비교적 부유한 서유럽인들은 밀로 만든 흰 빵을 흔히 먹을 수 있다는 것을 매우 자랑스럽게 생각했으며, 귀리나 호밀 따위를 먹은 북유럽인들이나 동유럽인들을 놀림감으로 생각해서 18세기에 관련된 조크집 같은게 나왔을 정도였다. 특히 프랑스인들은 민중들도 입맛이 높아 프랑스 혁명 때 파리 민중들은 (감자나 귀리 같은) 다른 대체 음식을 준다는 귀족들에게 화를 내고 밀로 만든 빵이나 내놓으라고 소리쳤다.
또 현대 바게트가 크기가 같아진 것은 그냥 불문율에 의한 관습이지 법으로 강제된 것은 아니다. '전통 프랑스 빵에 관한 법률'이 존재하긴 하나 이건 1993년에 제정된거라 프랑스 혁명과는 무관하다. 게다가 이 법의 규격을 지켜야하는 것은 '전통 바게트'로 자칭할 때에서만 한정이고, 그냥 일상적으로 먹는 바게트는 굳이 규격도 재료도 안 지켜도 된다. 일상적인 바게트는 오히려 프랑스 내에서도 지역마다 다른게 보통이다. 또 하나는 나폴레옹이 군수물자로 빵을 나를 때 편하게 하려고 막대 모양으로 만들었다는 것. 이 역시 근거는 없는 낭설이다.
실제로 사서를 추적해 보면 바게트를 바게트라고 부른 건 1920년부터고, 그 이전에는 그냥 빵이라고 했다. 다만 빵의 '크기'가 아닌 '길이'에 대한 묘사가 나오는 걸 보면 못해도 루이 14세 시대에는 이미 막대 형태의 빵, 즉 바게트가 있었던 것으로 보인다. 19세기에는 6피트, 즉 1.8m짜리 빵에 관한 이야기도 나온다. 나폴레옹의 프랑스군이 바게트를 먹었을 가능성은 있으나 그건 나폴레옹이 개발한 것이 아니라 그 전부터 있던 것일 수밖에 없다.[2]
설명[편집]
프랑스의 식민지였던 캐나다 퀘벡, 튀니지, 베트남, 라오스, 캄보디아 등에도 널리 보급되었다. 튀니지에선 사실상 주식처럼 먹는다. 샤와르마같은 패스트푸드 식당이나 일식집 등 외국 음식점을 제외하면 마치 한국의 김치와 공기밥처럼 올리브 절임, 칠리 소스인 하리사와 바게뜨가 나오며 무한 리필된다. 식사시간에 맞춰 바게뜨만 구워서 파는 빵집도 있고 까르푸나 모노프리 등 대형마트에서도 직접 구워서 판다. 베트남엔 쌀 바게트 샌드위치인 바인미(Banh Mi, 반미)가 대중화되어 있으며 튀니지에는 Baguette Baguette라는 이름의 자국 패스트푸드 브랜드도 존재.
딱딱한 겉면 때문에 입에 상처를 입는 사람이 많은데 프랑스 본토 사람들은 조금씩 떼어서 겉면이 안으로 가게 접어서 먹는다. 그외에도 큰 대접같은 머그잔에 달달한 카페오레를 담고 적셔 먹는 것도 괜찮다. 아무리 딱딱해도 커피에 담그면 부드러워지므로 먹기 편하다. 토스트중에 빵을 계란물에 적셔 구워내는 프렌치 토스트(프랑스에서는 'pain perdu'[pɛ̃ pɛʁ.dy](팽 페르뒤)라 부른다.)는 원래 식빵이 아니고 바게트 같은 저배율 빵으로 하는 게 정석이다. 들어가는 유지류가 없어 금방 딱딱해지기 때문에 이런 요리법이 생긴 것이다. 물론 유지까지 들어간 빵으로 프렌치 토스트를 하면 정말 맛있는 것도 사실이다. 일례로 달걀이 듬뿍 들어간 유대인의 할라(challah) 빵이 프렌치 토스트용 빵으로 인기가 많다. 물론 그런 빵은 반대로 계속 먹다 보면 살도 찌고 물린다는 단점이 존재할 수밖에 없지만.
수요미식회 2015년 11월 12일에 방영된 빵 에피소드에서 김소희 셰프의 말에 의하면 바게트는 보통 아무 맛이 없는 무미(無味)가 정석이라고 한다. 무미의 빵에다 치즈, 햄, 등의 맛을 내는 다른 것들을 곁들여 먹는 것이기 때문에 빵 자체에는 맛을 첨가하지 않는다고 한다. 한식으로 비유하자면 흰밥을 다른 반찬과 같이 먹는 것으로 보면 된다고 한다. 흰밥 자체의 맛이 강하면 질리기 쉽고, 반찬과 같이 먹기 힘들다. 쌀을 주식으로 하지만 쌀로 만든 약밥을 식사로 먹지는 않는 것과 동일하다. 제빵기능사 시험에도 나오는 제품이었지만, 2020년부터 시험 품목에서 제외되었다. 참고로 예전에는 바게트 전용 철판 위에서 구웠지만 자꾸 달라붙어서 떼내면 그 즉시 모양이 망가져버려 시험에 떨어지는 일이 많아서 그런지 항의가 자꾸 들어와서 결국 일반 철판에 굽는 걸로 변경되었다는 뒷이야기가 있다고 한다.
한국에서 파리바게트등 프렌차이즈 빵집에서는 보존성 문제로 겉도 딱딱하고 속도 딱딱하고 퍽퍽한 맛없는 빵을 바게트라고 팔지만, 잘하는 개인빵집이나 바게트 전문점에서는 사워도우 기법을 이용해 겉바속촉으로 만든다. 프랑스 현지에서도 잘만든 바게트는 겉은 바삭하고 속은 촉촉하고 쫄깃한 맛이 좋은 것을 상등품으로 친다. 프랑스 사람들이 많이 모여 사는 서울 서래마을에는 진짜 프랑스풍 바게트를 팔고 있는 빵집들이 많다. 심지어 프랜차이즈인 파리크라상(파리바게트)조차도 한때 프랑스인 파티쉐가 근무했었기 때문에 정통 프랑스식 바게트를 취급한다. 이 추세는 점점 서래마을 바깥으로 뻗어나가서, 현재 서울 강남 등 부촌의 유명 빵집에서는 최근 프랑스 정통 바게트를 취급하는 집이 점점 늘고 있는 추세다.
프랑스인들은 주로 바게트를 그냥 먹기도 하고, 치즈나 잼 또는 버터등을 발라서 먹거나, 샌드위치로 먹는다.[2]
프랑스 법령에 따른 규칙
맥주로 유명한 이웃 국가 독일에서 특정 재료 외의 것을 넣으면 맥주로 취급해 주지 않는 맥주순수령(Reinheitsgebot)이 있는 것처럼 바게트는 밀가루, 소금, 물, 이스트 이 4개의 재료만으로 만들어야 한다. 프랑스에서는 본 재료 규정을 식품법으로 엄격히 규정하고 있는데, 이 법에 따르면 정해진 기본 재료가 아닌 다른 재료를 추가로 사용해서 만든 빵은 바게트라는 이름을 붙이고 판매할 수 없다. 예를 들어 따끈따끈 베이커리에 나왔던 반죽에 버터를 넣은 바게트는 바게트라고 부를 수 없는 식으로. 바인미에 쓰이는 바게트도 반죽할 때 쌀가루, 설탕을 넣기 때문에 이 기준에서는 바게트가 아니다.
바게트의 레시피는 전술했다시피 프랑스 법령의 규제를 받는데, '프랑스 전통 빵(pain de tradition française, pain traditionnel français, pain traditionnel de France)'이란 이름으로 판매하려면 전통 효모를 넣어야 한다. 그리고 전통 효모를 쓰면 발효 시간은 엄청나게 늘어난다. 또한 필요에 따라 콩가루나 몰트를 넣을 수 있지만, 각각 2%와 0.3%를 초과할 수 없다. 만약 전통이라는 문구를 포기한 슈퍼마켓용 일반 바게뜨라면 아세트산, 아스코르브산, 레시틴 및 그 화합물 등등을 첨가할 수 있다. 그리고 바게뜨에 계란, 유제품, 오일은 어느 경우에도 허용되지 않으며, 첨가하면 바게트로 인정 받지 못한다.
사실, 맥주순수령과 마찬가지로 이 바게트 관련 법률은 전통 문화를 수호하겠다는 순수한 의도만 가지고 만든 법은 아니다. 2차 세계대전 이후 경제가 급속성장하는 추세속에서 여러 대기업들이 나타나 시장을 차지하기 시작했고 제빵업계도 마찬가지로 대기업들이 등장하기 시작했다. 이에 생존의 위기를 느낀 동네 빵집들이 연합하여 정부에 구제책을 마련해줄 것을 요구하였고, 이에 1993년 9월 13일에 법령 93-1074호를 발령하여 이 법을 제정한 것이다. 이런 법을 제정함으로써 대기업들이 다른 빵은 다 만들어도 전통 바게트만은 쉬이 만들지 못하게 견제하게 된 건데, 전통 바게트는 상기한 대로 만들기가 생각보다 귀찮아서 이미 인프라를 다 갖춰둔 동네 빵집들과는 달리 후발주자인 대기업이 똑같은 인프라를 갖추는데 상당한 시간과 노력이 드는 데다가 기껏 만들어도 동네 빵집과 똑같은 레시피로 만든 탓에 뭘 더 싸게 파는 것도 어려운 탓에 대기업의 입장에서는 구태여 노력 대비 돈이 안 되는 전통 바게트를 만드느니 그 노력과 재료로 그냥 다른 빵을 만들어서 파는데 훨씬 더 이득이라 전통 바게트를 만들기 포기하게 만드는 것이다. 즉 맥주순수령과 마찬가지로 시작은 특정인의 이익을 겨냥한 법이었던 게 어느새 품질 보존을 위하여 노력한다는 증거로 자리매김한 사례이다.
제조법
프랑스에서의 원료 배합률은 밀가루의 무게가 100일 경우, 물 75, 소금 1.8, 이스트 1.0이며, 현대에 들어 밀가루의 성분이 변한 점을 고려해 필요에 따라 엿기름을 넣는다. 순서는 먼저 밀가루를 22°C에서 반죽하여 3.5시간 발효시킨 다음 30분쯤 놓아두었다가 400g 크기로 떼어낸다. 이것을 막대 모양으로 빚어 불에 쬐어 말린 후에 칼금을 넣고 250~280°C의 저압 증기 오븐에서 15~18분간 직접 굽는다. 이때 빵 속에 증기를 표류한 구멍이 숭숭 뚫리고 거죽이 바삭바삭하여 맛이 좋다. 맛은 흡사 호두와 비슷하며 신선도는 8시간 정도 유지된다.
완성된 바게트는 딱딱한 껍질에 특유의 풍미가 있다. 만약 습기를 머금어 껍질이 눅눅해지면 알루미늄 호일로 단단히 감싼 후 250°C의 오븐에서 10분간 구우면 다시 바삭해진다. 재료는 간단하지만 제대로 만들기는 꽤 어려운 빵이다. 실제 유럽에서 사용하는 제빵용 밀가루와 한국에서 흔히 구할 수 있는 제빵용 밀가루의 성분이 미세하게 다르고 일반 오븐이 아닌 저압증기 오븐을 사용하기 때문이다. 오븐의 온도와 습도 관리가 까다로운 점도 있어서 바게트의 경우 제빵기능장 시험과목이기도 하다. 때문에 제대로 바게트를 굽는 빵집의 경우 바게트 전용으로 저압증기 오븐을 따로 들여놓는 곳도 있다.
재료에 계란이 들어가지 않아서 알러지 걱정이 덜하고, 갈아서 빵가루로 쓸 수도 있다. 다만 꽤 곱게 갈리기 때문에 돈가스용 빵가루를 원한다면 식감상 식빵을 갈아서 쓰는 게 낫다. 바게뜨를 갈아만든 고운 빵가루는 튀김용으로도 많이 쓰지만 미트볼 같은 경단류를 만들 때 접착제로 훌륭하다. 갓 구운 따끈따끈한 바게트를 바로 먹거나 마요네즈 혹은 생크림을 발라 먹으면 상당히 맛있게 먹을 수 있다. 마늘빵이나 피자 바게트 등 각종 변형도 있다. 본고장인 프랑스에서는 갓 구운 바게트에 무염버터를 바르고 소금을 약간 쳐서 먹으며, 바게트로 샌드위치를 만들어 한끼 음식으로 팔기도 한다.[2]
레시피[편집]
우선 밀가루, 소금, 이스트, 물을 넣고 반죽을 만들어 치댄다. 반죽이 부드러워지면 서늘한 곳에서 반죽이 약 2~2.5배의 크기로 부풀 때까지 놓아 둔다. 반죽이 완전히 부풀면 적당한 크기로 자른 후 바게트 특유의 길쭉한 모양이 되도록 자연스럽게 늘여 오븐 팬에 놓는다. 다시 반죽이 약 2배로 부풀 때까지 서늘한 곳에 보관한다. 반죽이 다 부풀면 위 표면에 칼로 사선 방향의 금을 나란히 5개 그어 준다. 예열된 오븐을 열고 뜨거운 물 한 컵을 오븐의 맨 밑 칸의 팬에 붓는다.
이어서 반죽을 오븐에 넣고 뜨거운 물이 든 분무기로 오븐의 벽과 바닥에 물을 분사해 준다. 약 30초 후 다시 오븐을 열고 물을 분사해 주기를 3~4회 반복한다. 이후 약 25~30분 동안 굽는다. 바게트가 고르게 구워지도록 중간중간에 반죽을 뒤집어 준다. 바게트가 금갈색으로 다 구워지면 오븐에서 꺼내 약 30분간 식힌다. 잘 구워진 바게트는 톡톡 쳤을 때 속이 빈 가벼운 소리가 나고, 빵을 뜯을 때 크랙(crack)이 일며 부서지고, 고소한 견과류와 달콤한 건포도, 마른 살구의 향이 스쳐야 한다.[3]
파리의 바게트 그랑프리[편집]
프랑스 파리에서는 1994년부터 매년 파리 최고의 바게트를 뽑는 바게트 그랑프리(Grand Prix de la Baguette de la Ville de Paris)가 열린다. 이 대회의 심사위원단은 전문 제빵업자, 제빵 조합 관계자, 언론인과 전년도 대회 우승자들로 구성되며, 요리법(cooking), 맛(taste), 향(smell), 외관(appearance), 빵(bread)의 5가지 측면에서 바게트를 평가한다. 1993년 발효된 프랑스의 법이 정한 규정에 따라 생산된 전통 바게트(baguettes de tradition)에만 출품 자격이 주어진다.
잘 구워진 바게트의 속살은 크림색에 탄성이 있고, 크고 작은 불규칙한 크기의 무수한 공기 구멍이 나 있으며, 크러스트는 파삭해야 한다. 대회에 출품된 바게트들은 제빵사의 이름을 공개하지 않은 채 심사를 받으며, 길이 55~70cm, 무게 250~300g의 심사 규격을 충족시키기 못하면 바로 탈락한다. 최종 우승한 제빵사는 상금과 함께 1년간 프랑스 대통령 관저 엘리제궁(Élysée Palace)에 빵을 납품할 수 있는 자격을 얻는다.
2010년에는 르 그르니에 아 팽(Le Grenier à Pain)이, 2011년과 2012년에는 오 르뱅 당탕(Au Levain d'Antan)이, 2013년에는 오 파라디 뒤 구르망(Au Paradis du Gourmand)이 각각 우승을 차지하였다.[3]
제조 공정[편집]
- 반죽 제조법 : 스트레이트법
- 재료 계량 : 제한시간 내에 재료를 계량하여 재료별로 진열하며, 중량이 정확해야 하고 제한시간이 지나거나 재료 손실이 있으면 감점
- 반죽 제조
- 믹싱 시간 : 전 재료를 믹싱 볼에 넣고 저속 2분, 중속 7∼8분
- 반죽 온도 : 24℃
- 믹싱 정도 : 글루텐 발전 80% 정도
- 1차 발효
- 발효 시간 : 70∼120분
- 발효실 온도 : 27℃
- 발효실 습도 : 70∼75%
- 발효 정도 : 글루텐 숙성이 최대인 상태로 시간보다는 손가락 테스트, 섬유질 상태, 부피 3∼3.5배 팽창 등으로 판단한다.
- 분할 : 200ｇ×8개, 분할 반죽당 무게 편차가 적고, 대강의 무게를 짐작하여 한두번의 가감으로 빠르게 분할한다.
- 둥글리기 : 반죽 표면이 매끄럽게 되도록 능숙하게 한다.(사진 1)
- 중간 발효 : 15∼30분, 표피가 건조되지 않도록 조치한다.
- 정형
- ① 반죽을 밀대나 손으로 두께가 일정하도록 밀어편다. 가스가 완전히 제거되지 않도록 주의한다.(사진 2)
- ② 3겹 접기하여 한쪽면부터 만다. 너무 단단하지 않도록 약간 느슨하게 한다.(사진 3)
- ③ 이음매를 잘 봉하고 30cm 정도 긴 둥근 막대모양으로 만든다.
- 팬닝 : 3개를 이음매가 밑으로 오게 하여 간격을 맞추어 철판에 놓는다.
- 2차 발효
- 발효 시간 : 50∼70분
- 발효실 온도 : 30∼33℃
- 발효실 습도 : 75%
- 발효 정도 : 2.5∼3배까지 발효로 가스 포집력이 최대인 상태
- 표면 자르기
- 발효가 완료되면 실온에서 표면을 건조시킨다.
- 길이 5cm, 깊이 1cm의 폭 1cm 간격으로 고르게 맞추어 칼날을 15˚ 비스듬히 뉘어 칼집을 3군데 넣는다. 정형한 반죽의 길이에 따라 칼집수를 조절한다.(그림 4)
- 각 칼집은 1/3 정도가 겹치도록 하며 서로가 평행이 되어야 한다.
- 굽기
- 오븐 온도 : 윗불 200℃, 밑불 180℃
- 굽는 시간 : 30분 정도
- 제품에 광택을 주며 껍질을 바삭바삭하게 만들고, 칼집의 균일한 터짐을 위하여 오븐에 넣은 직후 약 2~3초간 스팀을 준다.
- 스팀 오븐이 없을 경우에는 오븐에 넣기 전에 분무기를 사용하여 표면에 물을 균일하게 뿌리고, 오븐에 넣은 다음 30초 후에 분무기로 한 번 더 물을 뿌려준다.
참고
- 손가락 테스트 : 발효된 반죽을 손가락으로 눌러보아 눌린 자국이 그대로 있으면 발효가 다 된 것이다. 발효가 짧으면 눌렸던 반죽이 다시 올라와 자국이 없어진다.
- 2차 발효실의 온도는 일반 식빵보다 낮게 하여 천천히 오래 발효시키며, 습도는 굽기 전 칼집을 내기 위해 표피가 마르지 않을 정도로 유지한다.
- 칼집을 넣는 이유
- 다른 곳의 터짐을 방지한다.
- 부풀림을 좋게 한다.
- 제품의 속결을 부드럽게 한다.[4]
동영상[편집]
각주[편집]
참고자료[편집]
같이 보기[편집]
