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메밀면
개요[편집]
메밀면은 메밀가루로만 만들거나, 메밀가루에 밀가루나 녹말가루 등을 섞어 만든 국수이다. 면(麵, 麪)은 밀가루·메밀가루·감자가루 따위를 반죽한 다음, 반죽을 손이나 기계 따위로 가늘고 길게 뽑아낸 식품을 말한다. 또는 그것을 삶아 만든 음식을 말한다. 즉, 밀가루·쌀가루·메밀가루·감자가루 등으로 만든 반죽을 말거나, 틀에 누르거나, 밀어서 얇게 한 다음 써는 등 여러 가지 방법으로 가늘고 길게 뽑아 낸 것을 삶거나 튀겨서 먹는 음식을 가리킨다. 다양한 재료로 만든 국수에 고명을 얹어 먹는다. 기원전 6000년에서 5000년경에 중앙아시아 지방에서 만들기 시작해 아시아 전역으로 퍼진 것으로 알려졌다. 국수는 다양한 나라에서 다양한 방식으로 만들지만 공통적으로 그 긴 모양 때문에 수명이 길어지길 바라는 상징물로 여겨진다.
중국과 이탈리아에서는 각자가 서로 국수의 원조라고 주장하고 있다. 2005년 10월에 중국 황하 강 유역의 라자 지방에서 4000년 정도 된 것으로 추정되는 가장 오래된 국수의 흔적이 발견되었다. 크게 두 가지가 존재하는데 하나는 국물면, 다른 하나는 비빔면이며 이 차이는 국물이 있느냐 없느냐의 차이만 있을 뿐이다. 국물면의 경우는 그 자체만으로도 훌륭한 국이며 여기에 면만 추가된 형태이다. 가령 김치찌개에 면발만 넣어도 훌륭한 라면이 된다. 중화요리 중에서는 짬뽕, 울면 등이 이에 해당된다. 비빔면의 경우는 국물 없이 소스를 비벼서 먹는 국수이다. 중화요리 중에서는 짜장면이 해당된다.[1]
특징[편집]
메밀은 추운 지방에서도 잘 자라고, 씨를 뿌리고나서 60∼100일이면 수확을 할 수 있으며, 메마른 땅에서도 잘 자란다. 이런 까닭으로 메밀은 옛날부터 구황식품으로 사용되었다. 메밀은 꽃이 핀 후, 삼각능형(三角稜形)의 검은 껍질을 가진 씨가 달린다. 이 씨를 갈아서 껍질을 벗기고 속의 배유부(胚乳部)로 가루를 낸 것이 메밀가루이다. 제분은 메밀을 맷돌에 갈아서 분쇄하는데, 최근에는 제분용의 소형 롤러 등이 쓰인다. 원료 메밀에 대하여 가루가 나는 비율은 70∼75%이다. 중심부만을 가루로 낸 것이 가장 빛깔이 희고, 가루를 많이 낼수록 빛깔은 검지만 풍미가 더 좋다. 메밀은 제분 직후의 것이 특히 풍미가 있는데, 건조가 잘 된 것을 한랭한 곳에 두면 4∼6개월은 맛을 잃지 않는다. 메밀은 본래 끈기가 있지만, 열을 가하면 끊어져서 면상태로 하기 어려우므로, 국수를 만들 때는 메밀가루와 밀가루를 7:3의 비율로 섞고, 그 밖에 콩가루·녹말·달걀·인산염·물 등을 섞어서 쓴다.
메밀국수는 끓는 물에 삶아서 찬물에 헹구어 소쿠리에 건져서 물기를 뺀 다음 뜨거운 장국에 말거나 비비거나 또는 냉면으로 해 먹는다. 특히 냉면은 양지머리국물·닭국물 등을 차게 식혀서 여기에 메밀국수를 말고 웃고명으로 양지머리 편육·알지단 등을 얹어 먹는데, 겨울철 음식으로서 별미이다. 또, 차가운 김치 국물에 말아 김치와 오이 절인 것을 얹어 먹는 메밀막국수도 유명하다.
메밀은 영양가 높은 우수한 식품으로, 단백질이 다른 곡류보다 많아서 12∼14% 포함되어 있다. 또 이 단백질에는 필수 아미노산인 리신의 함유량도 많아서 영양적으로도 우수하다. 또한, 모세혈관의 저항성을 강하게 하고, 고혈압증으로 인한 뇌출혈 등의 혈관 손상을 예방하는 효과가 있는 루틴의 함유량도 많다. 루틴은 메밀국수를 삶을 때, 삶은 물에 상당량이 녹아 나온다. 메밀국수의 국수물을 마시는 것은 유효성분이 용출(溶出)되어 있기 때문이다.[2][3]
조리법[편집]
메밀가루를 반죽하여 만든 국수이다.
- 방법 1 : 삶은 메밀국수에 육수(쇠고기, 다시마를 삶은 국물에 국간장, 소금, 후춧가루로 간함)를 붓고 볶은 당근과 실파, 황백지단, 구운 김을 얹고 깨소금과 참기름을 넣는다(경북).
- 방법 2 : 메밀가루, 밀가루, 보릿가루, 물로 반죽한 국수를 삶아 건진 다음 멸치장국국물을 붓고, 국간장, 참기름으로 무친 시금치나물, 쇠고기장조림, 다진 파·마늘을 얹어 국간장으로 간을 하고 고춧가루, 후춧가루를 곁들인다(경남).[4]
한국의 메밀면[편집]
막국수, 평양냉면 등 메밀로 만든 국수를 말한다. 메밀 함량이 높으면 면이 퍼석한 편이라 가위로 자를 필요 없이 이빨로만 끊어 먹을 수 있다. 특유의 거친 식감 때문에 온면이나 볶음면보다는 냉면이나 비빔면 형태로 먹는다. 메밀이 호불호가 강해서 일반 음식점에선 잘 취급하지 않으며 평양냉면이나 메밀냉면이라고 적혀있지 않고 물냉면이라고 적혀 있다면 함흥냉면처럼 감자 전분으로 만든다.
냉면 문서의 칡 냉면 부분에서도 언급하듯 메밀가루도 하얀색 또는 담황색이어야 정상이다. 그러나 막국수 하면 거뭇거뭇한 면을 연상하는 경우가 많은데, 이는 과거 제분 기술이 부족해서 껍질을 완벽히 제거하지 못해 할 수 없이 섞어 반죽하다 보니 그렇게 된 것이다. 이에 대한 고정관념이 생겨 현재처럼 완벽한 제분을 하는 시대에도 거뭇거뭇한 면이 진짜라고 여긴다. 이러한 인식 때문에 메밀 가루를 로스팅(볶기)하여 어두운 색을 내고, 과거에는 태운 보릿가루를 섞기도 했다.
과거에 어두운 색을 위해 보릿가루를 섞었던 이유는 식품공전에서 메밀 껍질을 이물질로 규정했기 때문이다. 덕분에 이런 장난을 치지 않는 가게가 오히려 가짜를 판다고 항의를 받는 어처구니 없는 일이 일어난다. 다만 만화 식객 단행본 19권 94화 막국수 편에서 식품공전의 개정으로 통 메밀의 껍질을 벗겨 껍질과 메밀쌀을 따로 제분하면 위법이나 통 메밀을 그냥 통째로 갈면 위법이 아니라고 한다. 따라서 식당들, 제면소 측의 변화가 필요한 부분이라 할 수 있다. 다만 메밀 껍질을 함께 간 면은 맛이 좋다고 하기 힘들다. 메밀을 도정하지 않고 그냥 갈면 비용도 덜 드는데 사람들이 안 하는 데는 다 이유가 있는 법이다.
한국에서 현지화된 소바
서울의 남대문 부근에는 간판에 "5x년 전통"이라고 써붙여 놓은 송옥 국수집이라는 오래 된 가게가 있는데, 특이하게 국물에 멸치 액젓을 쓴다. 이 집이 바로 아빠는 요리사의 한국 에피소드 배경이 된 곳으로, 특히 다른 가게보다 더 달다. 송옥은 이제 남대문 외에도 압구정 등에 분점을 내고 백화점 등에도 출점 중이다. 요즘은 일본 현지식의 짠 쯔유를 쓰는 가게도 많이 찾아볼 수 있다. 다만 이는 오너 셰프가 하는 파인 다이닝 위주로, 중저가의 퓨전 일식(특히 돈가스, 우동 등과 메뉴를 같이 하는) 체인점은 대부분 한국 현지화된 달달한 쯔유를 쓰는 경우가 많다.
메밀국수는 정룽에 올라간 츠케멘이 가장 일반적이지만, 이 형태 외에도 일본 내 지역에 따라 국수처럼 먹는 곳도 많다. 그리고 일본으로부터 전래된 메밀소바면에 한국식 쇠고기 육수가 만나 탄생한 것으로 경상남도 의령군의 의령소바가 유명하다. 원형은 쇠고기 조림과 시금치, 숙주, 양배추 등 담백한 채소를 곁들인 온면이나 이후 상업화되면서 냉소바, 비빔소바 등도 다루고 있다. 따뜻하고 얼큰하면서도 담백한 것이 특징이다. 의령 지역은 예로부터 얼큰한 경상도식 쇠고기국밥으로도 유명했는데, 장터에서 이 육수에 메밀면을 말았던 것이 원조라고 전해진다. 2016년 10월 방송된 수요미식회에서 의령전통시장의 의령소바를 먹어본 패널들의 말에 의하면 그냥 잔치국수에 메밀소바면이 들어간 것 같은 맛이라고 한다. 일단 현재 체인점으로 유통되고 있는 의령소바는 잔치국수와는 거리가 먼 맛이다. 상기한 바와 같이 평영냉면집에서 가끔 볼 수 있는 온면 베이스에 메밀소바를 말은 듯한 음식이다.
의령소바 외에도 한국에서 별도로 현지화된 케이스가 몇 군데 더 있다. 대표적인 것이 광주광역시의 모밀국수로, 광복 후 귀국하는 일본인에게 요리법을 전수 받고 시작한 게 시초라고 전해진다. 멸치 육수를 베이스로 하는 것이 특징이라 고기육수 베이스인 의령소바와 차이를 보인다. 참고로 예전엔 디포리도 썼다고 하는데, 지금은 단가가 맞지 않아서 그런지 쓰는 집이 드문 편이라고 한다. 광주에서 처음 생긴 메밀국수집은 '조선옥'이었는데 지금은 사라지고 없고, '조선옥'에서 일하던 사람들이 나와서 충장로를 중심으로 가게를 열었다. 과거엔 광주 3대 메밀 집으로 '청원 모밀'과 '화신 모밀', '모밀 하우스'를 꼽기도 했는데, 지금은 '모밀 하우스'는 사라졌고, '청원 모밀'은 체인점을 내서 프랜차이즈 형태로 발전하였다. '화신 모밀'은 프랜차이즈와 관계 없이 충장로에서 오랜 세월 명맥을 유지하고 있다. 그 외 청원모밀에서 일하던 사람이 나와 차린 '산수옥'도 유명해 그 이름을 딴 가게들도 제법 있고, 산수옥에서 일하던 사람이 나와 차린 '화순 모밀'이라는 가게도 있다.
전라북도 전주시에도 유명한 메밀국수 식당이 많다. 대표적으로 '서울소바'나 '금암 소바', '진미집' 등이다.[5]
동영상[편집]
각주[편집]
참고자료[편집]
같이 보기[편집]
