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메밀국수
메밀국수는 메밀가루로 만든 국수를 말한다. 메밀면라고도 한다.
개요[편집]
메밀국수 또는 메밀면은 메밀가루로만 만들거나, 메밀가루에 밀가루나 녹말가루 등을 섞어 만든 국수이다. 메밀은 추운 지방에서도 잘 자라고, 씨를 뿌리고나서 60∼100일이면 수확을 할 수 있으며, 메마른 땅에서도 잘 자란다. 이런 까닭으로 메밀은 옛날부터 구황식품으로 사용되었다.
메밀은 꽃이 핀 후, 삼각능형(三角稜形)의 검은 껍질을 가진 씨가 달린다. 이 씨를 갈아서 껍질을 벗기고 속의 배유부(胚乳部)로 가루를 낸 것이 메밀가루이다. 제분은 메밀을 맷돌에 갈아서 분쇄하는데, 최근에는 제분용의 소형 롤러 등이 쓰인다. 원료 메밀에 대하여 가루가 나는 비율은 70∼75%이다. 중심부만을 가루로 낸 것이 가장 빛깔이 희고, 가루를 많이 낼수록 빛깔은 검지만 풍미가 더 좋다. 메밀은 제분 직후의 것이 특히 풍미가 있는데, 건조가 잘 된 것을 한랭한 곳에 두면 4∼6개월은 맛을 잃지 않는다. 메밀은 본래 끈기가 있지만, 열을 가하면 끊어져서 면상태로 하기 어려우므로, 국수를 만들 때는 메밀가루와 밀가루를 7:3의 비율로 섞고, 그 밖에 콩가루·녹말·달걀·인산염·물 등을 섞어서 쓴다.
메밀국수는 끓는 물에 삶아서 찬물에 헹구어 소쿠리에 건져서 물기를 뺀 다음 뜨거운 장국에 말거나 비비거나 또는 냉면으로 해 먹는다. 특히 냉면은 양지머리국물·닭국물 등을 차게 식혀서 여기에 메밀국수를 말고 웃고명으로 양지머리 편육·알지단 등을 얹어 먹는데, 겨울철 음식으로서 별미이다. 또, 차가운 김치 국물에 말아 김치와 오이 절인 것을 얹어 먹는 메밀막국수도 유명하다.
메밀은 영양가 높은 우수한 식품으로, 단백질이 다른 곡류보다 많아서 12∼14% 포함되어 있다. 또 이 단백질에는 필수 아미노산인 리신의 함유량도 많아서 영양적으로도 우수하다. 또한, 모세혈관의 저항성을 강하게 하고, 고혈압증으로 인한 뇌출혈 등의 혈관 손상을 예방하는 효과가 있는 루틴의 함유량도 많다. 루틴은 메밀국수를 삶을 때, 삶은 물에 상당량이 녹아 나온다. 메밀국수의 국수물을 마시는 것은 유효성분이 용출(溶出)되어 있기 때문이다.[1][2]
특징[편집]
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메밀국수는 메밀가루로 만든 국수이며, 조선시대 조리서인 『음식디미방』과 『주방문』에는 메밀가루로 만든 국수를 그냥 면(麵)이라 기록하고 있어 널리 먹었던 음식임을 알 수 있다. 궁중에서도 메밀국수를 으뜸으로 쳐서 온면이나 냉면으로 말아 점심식사로 먹었다. 메밀로 국수를 만드는 방법은 메밀을 맷돌에 타서 껍질을 날려 보낸 뒤 하얗게 남은 알곡을 맷돌에 조금씩 넣고 갈아 고운 체로 거른다.
이 가루를 더운 물로 반죽하여 국수틀에 넣고 압착하여 국수를 뽑아낸다. 국수를 끓는 물에 삶아서 냉수에 헹군 다음, 꿩이나 양지머리를 삶은 맑은 장국에 말아서 고명을 보기 좋게 얹으면 된다. 메밀국수는 조선시대에 사례(四禮) 중의 하나인 관례(冠禮)가 끝난 뒤 주인과 빈(賓 : 관례 때 주례를 맡은 사람), 손님들이 간단한 주찬을 들 때 별식으로 들던 음식이기도 하다. 「농가월령가」에는 10월의 음식으로 기록되어 있어 약간 찬 기운이 도는 계절에 먹었음을 알 수 있다.
평안도와 강원도는 메밀이 많이 생산되는 지역으로 메밀을 이용한 냉면과 막국수가 향토음식으로 유명하고, 함경도에도 뜨거운 된장국과 찬 김치국물에 말아 먹는 메밀국수가 유명하다. 메밀은 국수장국 이외에 칼국수로 만들어 먹기도 한다.
메밀가루를 반죽하여 만든 국수이다.
- 방법 1 : 삶은 메밀국수에 육수(쇠고기, 다시마를 삶은 국물에 국간장, 소금, 후춧가루로 간함)를 붓고 볶은 당근과 실파, 황백지단, 구운 김을 얹고 깨소금과 참기름을 넣는다(경북).
- 방법 2 : 메밀가루, 밀가루, 보릿가루, 물로 반죽한 국수를 삶아 건진 다음 멸치장국국물을 붓고, 국간장, 참기름으로 무친 시금치나물, 쇠고기장조림, 다진 파·마늘을 얹어 국간장으로 간을 하고 고춧가루, 후춧가루를 곁들인다(경남).[3][4]
한국의 메밀국수[편집]
막국수, 평양냉면 등 메밀로 만든 국수를 말한다. 메밀 함량이 높으면 면이 퍼석한 편이라 가위로 자를 필요 없이 이빨로만 끊어 먹을 수 있다. 특유의 거친 식감 때문에 온면이나 볶음면보다는 냉면이나 비빔면 형태로 먹는다. 메밀이 호불호가 강해서 일반 음식점에선 잘 취급하지 않으며 평양냉면이나 메밀냉면이라고 적혀있지 않고 물냉면이라고 적혀 있다면 함흥냉면처럼 감자 전분으로 만든다.
냉면 문서의 칡 냉면 부분에서도 언급하듯 메밀가루도 하얀색 또는 담황색이어야 정상이다. 그러나 막국수 하면 거뭇거뭇한 면을 연상하는 경우가 많은데, 이는 과거 제분 기술이 부족해서 껍질을 완벽히 제거하지 못해 할 수 없이 섞어 반죽하다 보니 그렇게 된 것이다. 이에 대한 고정관념이 생겨 현재처럼 완벽한 제분을 하는 시대에도 거뭇거뭇한 면이 진짜라고 여긴다. 이러한 인식 때문에 메밀 가루를 로스팅(볶기)하여 어두운 색을 내고, 과거에는 태운 보릿가루를 섞기도 했다.
과거에 어두운 색을 위해 보릿가루를 섞었던 이유는 식품공전에서 메밀 껍질을 이물질로 규정했기 때문이다. 덕분에 이런 장난을 치지 않는 가게가 오히려 가짜를 판다고 항의를 받는 어처구니 없는 일이 일어난다. 다만 만화 식객 단행본 19권 94화 막국수 편에서 식품공전의 개정으로 통 메밀의 껍질을 벗겨 껍질과 메밀쌀을 따로 제분하면 위법이나 통 메밀을 그냥 통째로 갈면 위법이 아니라고 한다. 따라서 식당들, 제면소 측의 변화가 필요한 부분이라 할 수 있다. 다만 메밀 껍질을 함께 간 면은 맛이 좋다고 하기 힘들다. 메밀을 도정하지 않고 그냥 갈면 비용도 덜 드는데 사람들이 안 하는 데는 다 이유가 있는 법이다.
비율 및 찰기
메밀가루는 밀가루에 비해 글루텐 함량이 거의 없다고 봐도 좋기 때문에 면을 뽑는 것이 매우 어렵다. 대개 메밀가루만을 사용해서 면을 뽑아내지는 않고 어느 정도 밀가루를 섞어서 찰기가 생긴 반죽으로 면을 뽑는다. 일식 메밀국수의 경우 밀가루와 메밀 가루의 비율이 2:8 정도이며, 이것을 니하치라고 한다. 사실 그래도 반죽하기 어려워서 일식 식당의 경우 3년 이상 된 숙련자가 아니면 할 수 없다고 한다. 일반적인 시판 소바 건면의 경우 고급품이 아니면 보통 밀가루 혹은 쌀가루 7에 메밀가루 3 비율이 흔하다. 메밀 100%인 주와리 소바도 건면이 있는데 수입되고 있다.
과거에는 밀가루가 귀했기 때문에 메밀을 국수 틀에 넣고 압력을 가해서 국수를 만들었다. 이런 것을 압면이라고 하는데, 한국의 냉면도 원래는 압면을 사용했을 것으로 추정된다. 물론 지금도 냉면은 압면의 형식으로 생산되는 경우가 많지만, 현재의 냉면 반죽은 수타면이나 칼국수로도 얼마든지 만들 수 있을 정도로 찰기가 있다.
강원도 평창군이나 철원 등지에서는 완전히 메밀가루로만 반죽을 낸 순메밀국수도 파는데, 젓가락으로 집으려고 하면 뚝뚝 끊길 정도로 찰기가 없다. 순메밀 반죽만으로 만드는 면은 바로 뽑아 먹어야 하는 생면만 가능하기 때문에, 현지에 가서 먹거나 국수 기계로 직접 만들어 먹는 수밖에 없다. 젓가락질 서툰 사람은 아예 숟가락으로 끊어서 떠먹어야 할 정도다. 식감도 푸석푸석하고 메밀의 독특한 향도 가장 강해서 익숙지 않은 사람들은 몇 번 먹고 질려 다시는 먹지 않기도 한다.
이렇게 대부분의 순메밀 국수에 찰기가 없는 이유는, 메밀 씨앗이 일단 수확과 제분을 거치고 나면 마치 상온에서 보관한 생옥수수가 단맛을 잃듯이 빠르게 글루텐을 상실하는 데 있다. 말인즉슨, 수확 직후의 메밀을 현장에서 가루내어 즉시 반죽을 하면 쫄깃한 면을 만들 수도 있다는 것이다. 실제로 햇메밀 100% 소바를 파는 가게들이 있는데, 어느 정도 면의 촉감이 나온다. 그러나 분말 글루텐이나 밀가루를 섞은 것만은 확실히 못하다.
우리가 흔히 구할 수 있는 건조 메밀국수는 슬프게도 대부분 메밀 대 밀가루의 비율이 3:7에서 4:6 정도이며, 인스턴트나 급식용은 메밀의 비율이 10% 남짓에 불과하다. 굉장히 저렴한 수입산 밀에 비하면 국내 메밀 원가가 높기도 하거니와, 메밀의 가공과 보관에 소모되는 비용 또한 곱절로 높기 때문에 어쩔 수 없다. 일본제 메밀소바 건면의 경우 메밀:밀가루 비율이 8:2인 제품이 제법 있지만 당연히 가격이 몇 곱절 비싸다. 그러므로 "메밀이니까 열량 거의 없겠네?" 하고 주구장창 먹지는 말자. 물론 국수나 라면 같은 다른 면 요리보다 열량은 덜하기는 한 것이, 기타 면류는 비벼먹든 끓여먹든 삶아먹든 양념+고명 or 양념+국물 중 양자택일을 하는지라 고열량식품이 되고 염분 과다를 맞기 십상이지만, 메밀국수는 열량이라봐야 국수 말고는 찍어먹는 국물(그 국물마저도 쯔유 즉, 조미간장이 전부다.)이 전부이기 때문이다.
메밀국수의 밀가루 문제가 대두된 이후, 메밀국수에 들어가는 밀가루 비율을 따지며 메밀 함량이 무조건 높아야 한다는 인식도 있다. 극단적으로는 아예 비용 절감을 위한 첨가물처럼 취급하는 경우도 있을 정도이다. 그러나 이는 틀린 것으로, 밀가루가 섞인 데에도 일장일단이 있다. 확실히 마니아들은 메밀 함량이 높을수록 메밀 특유의 향이 더 강하게 느껴지기 때문에 메밀 함량이 높을수록 좋아하지만, 상기했듯이 그러면 메밀국수의 찰기가 떨어진다. 메밀국수를 차갑게 먹는 이유도 아무래도 밀가루 면보다는 글루텐이 낮기 때문에 뜨거운 국물에 메밀면이 들어가면 풀어지거나 끊어져 버린다. 일본의 고급 소바 가게들은 온면으로 제공되는 메밀 면을 물 대신 콩을 갈아낸 콩즙으로 반죽하는 등 주 재료인 메밀의 함량 100%는 반드시 지키는 곳도 있다.
애초에 밀가루를 넣은 것 자체가 메밀국수의 단점을 보완해 보다 부드럽고 쫄깃하게 만들기 위한 것. 위에서도 언급했지만, 일반인이 주와리(메밀 함량 100%) 소바를 먹으면 너무 푸석푸석하다고 느끼기 일쑤며, 강한 향도 호불호가 심하게 갈린다. 실제로 본고장 일본에서도 맛집 등에서 가장 보편화된 소바는 니하치, 즉 밀가루 : 메밀을 2 : 8로 섞은 것으로, 향을 강조한 주와리는 주로 매니아들이 먹는 것이고 일반인에게는 니하치가 더 입에 맞는 것이 그 이유다. 그리고 메밀 100% 소바는 일반인들이 한 끼 식사로 가볍게 사먹기엔 매우 비싼 편이다. 향이나 식감 문제가 아니라 가격이 문제인 것이다. 그러니까 주와리가 최고급이고, 밀가루를 섞으면 퀄리티가 떨어진다는 생각이 반드시 정답은 아니다. 일본의 소바 전문 가게들은 100% 메밀만으로 면을 뽑아내어 제공하며 이러한 소바 전문점은 단품 요리로도 판매되지만 대개 코스요리로 제공된다. 그렇기 때문에 일반 대중들의 입맛에 맞춘 대중 음식점 수준의 소바와 비교하는 것은 적절치 않다. 메밀 100% 면은 오랜 기간 수련을 통한 노하우가 있어야 만들 수 있으며, 삶는 시간도 초시계로 체크할 정도로 정교하고 세심한 노력이 요구된다. 적당량 첨가되는 밀가루는 취향에 따라 오히려 메밀국수를 더욱 맛있게 만들 수도 있다. 평양냉면의 생산 공정과 면의 까다로움을 생각하면 메밀 100%의 어려움을 깨달을수 있을 것이다.
한국 식당의 대다수는 니하치는 고사하고 4 : 6 정도 수준의 비율로 만들고 있다는 점이다. 마트에서 구입할 수 있는 국내 업체 생산 건면의 경우 메밀 함량이 35%를 넘지 않는 경우가 대부분이다. 아예 메밀 100%는 중국 등지에서 수입되는 물건도 있고, 한국 국내에서도 글루텐 프리 등의 명목으로 여러 곳에서 생산하나, 100%를 제외한 99%~35% 구간의 제품은 국내에서 보기 드물고, 80% 제품은 전량 일본 수입품이다. 사실 한국의 업체에서 생산하는 건면의 메밀 3대 밀가루 7도 먹는 관점에서 보면 나쁘지는 않다. 다루기 쉽고 요리하기도 쉽다. 본격적인 평양냉면이 도저히 일반 가정집으로 내려올 수 없는 원인이기도 하다. 냉동면으로 구해봐도 엄청 다루기 어렵다는 걸 알 수 있다. 3대 7은 다른 나라에서 소바를 만들어보려고 시도할 때도 이 비율일 정도로 무난하다.
일본에서도 건면 제면소 제품 중 메밀 55% 또는 메밀 40% 등을 찾을 수 있으나, 이쯤만 해도 400g 180엔짜리 마트 세일 건면과는 격을 달리하는 본격파 제품으로 보는 모양이다. 헌데 최근 제면 기술의 발전으로 끊어지지 않는 순도 100% 순메밀면 제품들이 대거 판매되고 있다. 방법은 원래 메밀가루에 팽화 메밀가루, 간단히 말하자면 메밀을 뻥튀기 시켰다가 가루로 만든것을 섞어서 만드는 것이다.[5]
일본의 소바를 한국에서 번역한 말
한국에서는 메밀 자체를 오래 전부터 전통적으로 소비해 왔고 막국수나 냉면처럼 면으로도 많이 먹어왔기 때문에 모든 메밀국수 자체가 일본식인 것은 아니지만, 일본식 간장의 일종인 쯔유를 베이스로 하는 현대의 일부 메밀국수 요리 '형태'는 일제강점기부터 일본에서 들어온 소바가 현지화된 것이다. 비유하자면 냉면사리를 담고 그 위에 차가운 우동 국물을 얹은 한국식과 일본식이 섞인 물냉면 같은 거라고 보면 된다. 이러한 한국식 일본 요리 메밀국수의 경우 전통적인 한국식 메밀국수 요리와 구별하기 위해 보통 '모밀'로 부르는 편이다.
소바의 가장 일반적인 형태는 흔히 보다시피 대나무 찜기(정룽)에 삶아서 건져낸 메밀국수가 돌돌 말아 올려져 있고 쯔유를 베이스로 한 차가운 장국이 갈아놓은 무(오로시)와 함께 나온다. 이 무 간 것을 쯔유 장국에 섞은 후 메밀면을 찍어서 먹는 것이다. 사실 일본식 소바 중에서도 여러 종류가 존재하지만 한국에서는 차가운 메밀면을 쯔유 국물에 찍어먹는 방식이 가장 유명하다. 일본에서도 이렇게도 많이 먹지만 뜨거운 국물에 소바 면을 넣어 먹는 방식도 대중적인데 이건 한국에는 일식 전문점이 아니면 잘 안 다루는 편. 또한 쯔유 국물에 차가운 메밀면을 넣어서 먹는 방식도 있다. 주로 냉모밀, 판모밀, 온모밀로 많이 나뉜다. 일식집이나 전문점에서는 이 세개 모두를 파는 경우가 많으나 경우에 따라 냉모밀을 팔지 않는 경우가 있고 분식집은 판모밀을 팔지 않는 경우가 많다.
뷔페에서는 냉모밀이 많이 나오며 판모밀이나 온모밀은 나오지 않는다. 주로 세척한 메밀면을 배치한 뒤 고객이 세척한 모밀면을 집어서 그릇에 넣고 고명에 넣은 뒤에 국물을 담고 고객이 가져가는 경우나 요리사가 세척한 메밀면을 그릇에 담아주고 고객이 국물과 고명을 담은 뒤에 가져가는 경우도 있고 모밀면과 국물을 그릇에 담아준 뒤 고객이 고명을 담아가는 경우도 있으며 그 외에도 요리사가 메밀면을 통째로 조리해 오는 경우도 있다. 맛의 달인에 나오는 내용으로, 아주 옛날에는 삶은 메밀국수가 아니라 메밀면 째로 찜통에 올려놓고 찐 것이었다고 한다. 그래서 정룽에 올려놓은 형태가 현재까지 전승되고 있는 것이라고. 찰기가 없어 뚝뚝 끊어진다고 한다.
한국에서 먹는 메밀국수는 외형은 일본 스타일에서 크게 변하지 않았지만 맛은 일본의 것보다 훨씬 달다. 아빠는 요리사의 다나카(전중)가 평하기로는 "너무 달아서 웃음이 나오는 맛"이라고 한다. 이런 형식의 메밀국수는 일제강점기 일본에서 들어온 것이지만 점차 단 맛으로 분화한 것으로 추정된다.
한국에서 현지화된 소바
서울의 남대문 부근에는 간판에 "5x년 전통"이라고 써붙여 놓은 송옥 국수집이라는 오래 된 가게가 있는데, 특이하게 국물에 멸치 액젓을 쓴다. 이 집이 바로 아빠는 요리사의 한국 에피소드 배경이 된 곳으로, 특히 다른 가게보다 더 달다. 송옥은 이제 남대문 외에도 압구정 등에 분점을 내고 백화점 등에도 출점 중이다. 요즘은 일본 현지식의 짠 쯔유를 쓰는 가게도 많이 찾아볼 수 있다. 다만 이는 오너 셰프가 하는 파인 다이닝 위주로, 중저가의 퓨전 일식(특히 돈가스, 우동 등과 메뉴를 같이 하는) 체인점은 대부분 한국 현지화된 달달한 쯔유를 쓰는 경우가 많다.
메밀국수는 정룽에 올라간 츠케멘이 가장 일반적이지만, 이 형태 외에도 일본 내 지역에 따라 국수처럼 먹는 곳도 많다. 그리고 일본으로부터 전래된 메밀소바면에 한국식 쇠고기 육수가 만나 탄생한 것으로 경상남도 의령군의 의령소바가 유명하다. 원형은 쇠고기 조림과 시금치, 숙주, 양배추 등 담백한 채소를 곁들인 온면이나 이후 상업화되면서 냉소바, 비빔소바 등도 다루고 있다. 따뜻하고 얼큰하면서도 담백한 것이 특징이다. 의령 지역은 예로부터 얼큰한 경상도식 쇠고기국밥으로도 유명했는데, 장터에서 이 육수에 메밀면을 말았던 것이 원조라고 전해진다. 2016년 10월 방송된 수요미식회에서 의령전통시장의 의령소바를 먹어본 패널들의 말에 의하면 그냥 잔치국수에 메밀소바면이 들어간 것 같은 맛이라고 한다. 일단 현재 체인점으로 유통되고 있는 의령소바는 잔치국수와는 거리가 먼 맛이다. 상기한 바와 같이 평영냉면집에서 가끔 볼 수 있는 온면 베이스에 메밀소바를 말은 듯한 음식이다.
의령소바 외에도 한국에서 별도로 현지화된 케이스가 몇 군데 더 있다. 대표적인 것이 광주광역시의 모밀국수로, 광복 후 귀국하는 일본인에게 요리법을 전수 받고 시작한 게 시초라고 전해진다. 멸치 육수를 베이스로 하는 것이 특징이라 고기육수 베이스인 의령소바와 차이를 보인다. 참고로 예전엔 디포리도 썼다고 하는데, 지금은 단가가 맞지 않아서 그런지 쓰는 집이 드문 편이라고 한다. 광주에서 처음 생긴 메밀국수집은 '조선옥'이었는데 지금은 사라지고 없고, '조선옥'에서 일하던 사람들이 나와서 충장로를 중심으로 가게를 열었다. 과거엔 광주 3대 메밀 집으로 '청원 모밀'과 '화신 모밀', '모밀 하우스'를 꼽기도 했는데, 지금은 '모밀 하우스'는 사라졌고, '청원 모밀'은 체인점을 내서 프랜차이즈 형태로 발전하였다. '화신 모밀'은 프랜차이즈와 관계 없이 충장로에서 오랜 세월 명맥을 유지하고 있다. 그 외 청원모밀에서 일하던 사람이 나와 차린 '산수옥'도 유명해 그 이름을 딴 가게들도 제법 있고, 산수옥에서 일하던 사람이 나와 차린 '화순 모밀'이라는 가게도 있다.
전라북도 전주시에도 유명한 메밀국수 식당이 많다. 대표적으로 '서울소바'나 '금암 소바', '진미집' 등이다.[5]
동영상[편집]
각주[편집]
참고자료[편집]
같이 보기[편집]
