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막국수
막국수는 겉껍질만 벗겨 낸 거친 메밀가루로 굵게 뽑은 거무스름한 국수를 말한다. 또는 그것을 삶아 만든 음식을 말한다. 메밀막국수라고도 한다.
목차
개요[편집]
막국수는 메밀국수를 삶아 찬물에 헹군 후 김치국물이나 고기 육수에 말아 먹는 대한민국 강원특별자치도 춘천의 전통 요리로, 냉면과 유사하다. 막국수는 고기 육수를 반절가량 섞기도 한다. 김치 국물은 주로 동치미, 배추김치, 나박김치 등을 주로 사용하는데, 젓갈이나 고춧가루를 적게 써야 한다. 막국수는 막 먹는 국수라는 뜻이 있다. 또한, 막국수는 한국의 국수 요리로, 특히 강원도와 충청북도 동북부(제천시, 단양군), 경기도 동부 지역에서 발달한 향토음식이다. 삶은 메밀국수에 양념장, 잘게 썬 김치, 채 썬 오이, 삶은 달걀 등을 얹고 동치미 국물 혹은 육수를 자작자작하게 넣어 비벼 먹는 음식이다. 춘천, 봉평, 강릉(삼교리), 주문진(신리), 여주(천서리) 지역의 막국수가 유명하며, 후술하겠지만 북한에서는 원산막국수가 유명하다.[1][2]
설명[편집]
막국수는 메밀국수를 김칫국물에 말아 먹는 강원도 향토음식이다. 메밀막국수라고도 한다. 메밀가루를 뜨거운 물로 반죽하여 국수틀에 눌러 빼어 끓는 물에 삶아서 냉수에 3∼4번 헹구어 사리를 만든다. 김치는 큰 것이면 대강 썰고 오이는 반으로 갈라서 얄팍하고 어슷어슷하게 썰어 소금에 잠시 절였다가 꼭 짠다. 사리를 대접에 담고 김칫국물을 부은 다음, 그 위에 썬 김치와 절인 오이를 얹고 깨소금과 고춧가루를 뿌린다. 김치는 동치미·나박김치·배추김치 등을 쓰는데, 젓갈과 고춧가루가 많지 않은 맑은 김치가 좋다. 국물은 김칫국물과 차게 식힌 육수를 반씩 섞으면 더욱 좋지만 이 국수는 구수하고 담백한 맛이어야 하기 때문에 고기류나 파·마늘 등의 양념은 막국수 본래의 맛을 해친다.
- 방법 1 : 익반죽한 메밀가루반죽을 국수로 만들어 삶아 그릇에 담아 놓고 차게 식힌 닭육수를 동치미 국물과 소금으로 간하여 부은 다음 찢어서 양념한 닭고기살, 채 썬 오이와 배추김치, 동치미무, 삶은 달걀을 올린 것이다.
- 방법 2 : 메밀국수 사리를 대접에 담아 김칫국물을 붓고 그 위에 썬 배추김치와 절인 오이, 고추 다진 양념을 얹고 깨소금을 뿌린 것이다.[3][4]
명칭[편집]
어휘 '막국수'의 유래에는 두 가지 설이 있다.
- 1. 메밀을 껍질 등을 거르지 않고 거칠게 갈아 면을 뽑은 것에서 비롯된 접두사 '막-'을 국수에 붙인 것이라는 설.
- 2. 주문이 들어오면 바로 바로 만들어서 냈다는 점에서 '바로 지금' 등의 뜻을 가진 부사 '막'과 국수가 합쳐진 파생어라는 설.
생생정보통에 나온 한 전통 막국숫집 주인 할머니의 말에 의하면, 주문이 들어오자마자 지금 막 만든 국수라는 의미에서 막국수라고 불렀다고 한다. 막국수, 막걸리, 막과자 등 음식명에 들어간 '막-'에 대하여 쓴 이병기(2017)논문이 있는데 여기서도 '만든 지 얼마 되지 않은'의 의미의 '막' 쪽에 조금 더 손을 들어주고 있다. 비슷한 재료로 만든 냉면에 비하여 비교적 빠르게 만들 수 있다는 점에서 그렇게 이름이 붙었다고 추측하고 있다.
반면 1설을 지지하는 증거는 후술될 메밀 막국수는 검어야 한다는 편견이다. 60년대부터 꽤 유명한 설이었다. 제대로 제분하는 것은 돈과 공수가 드니, 그냥 대충 갈아서 먹는 게 막국수였다는 이야기다. 육수를 내고 남은 고기를 파는 수육이나 백숙이 있어야 진짜 국수라는 이야기, 그리고 오늘날 몇몇 가게에서 내주는 간 무가 껍질을 제거하지 않은 메밀의 독성을 제거하는데 필요하다는 이야기까지 같이 전해지곤 한다. 그 오래된 '썰'에 따르면 한국과 일본 사람은 메밀 막국수를 먹고도 무사했지만, 고려시대의 몽골 사람들은 간 무를 먹지 않아서 배탈이 났다고 한다. 사실인지는 알 수 없지만, 정말이라면 생각보다 역사가 깊은 요리일 수도 있겠다. 북한에도 막국수가 있긴 한데, 이 때문에 북한에서는 당연히 남한 유래설을 인정하지 않고 1번 설을 지지하고 있다.[2]
역사[편집]
막국수라는 음식이 강원도 어디에서 처음 기원했는지는 확실치 않지만, 1960~70년대에 춘천을 방문한 유명 정재계 인사들이 막국수를 꼭 한 그릇씩 사 먹고 가면서 '막국수는 춘천'이라는 이미지가 형성되었고, 국풍81에 춘천을 대표하는 음식으로 막국수가 출품되면서 국민들도 막국수하면 흔히 춘천을 떠올리게 되었다. 춘천에서도 춘천 막국수 행사나 박물관, 체험관까지 운영하여 닭갈비와 함께 외지인에게 관광 상품으로 계속 밀어주고 있다.
1980년대 초반까지만 해도 막국수는 강원도 지방 사람들만 아는 음식이었다. 1980년대 중반 KBS에서 강원도 정선군의 토속 요리로 막국수를 소개한 적이 있다. 그 프로그램에서는 국수 틀로 국수를 솥단지에 눌러 뽑고, 동치미 같은 것을 대충 말아 먹는 음식으로 나온다. 국수 면발도 메밀국수 면발보다 굵었다.
원래는 다소 기름진 닭고기 육수를 부어 먹다가 전국적으로 유명해지면서 보편적인 동치미 육수로 바뀌었다. 실제로 1980년대에서 1990년대 초반까지만 해도 동치미 육수보다 닭고기 육수를 사용하는 막국숫집이 더 주류였으며, 이를 잊지 못하는 강원도 사람들도 많다.
한편 춘천이 남한 땅인 만큼 북한에서는 막국수를 춘천의 명물이라기보단 강원도 요리, 그중에서도 원산의 명물로 인식하고 있다.[2]
종류[편집]
물&비빔[편집]
타 지역과는 다르게 강원도 현지의 막국수는 비빔 막국수와 물 막국수를 구분하지 않는다. 국수와 육수가 따로 나와서 자기 취향대로 부어 먹는다. 국물을 많이 부으면 물 막국수, 적게 부으면 비빔 막국수가 된다. 다만 2024년 기준으로 강원도 막국숫집들도 물 막국수와 비빔 막국수를 나눠서 파는 곳이 많으며 보통 오래된 가게가 메뉴에 막국수 하나만 있는 경우가 많다.
들기름[편집]
메밀면을 삶아 찬물에 바로 헹구고 국산 들깨로 짜낸 들기름으로 무쳐 김가루를 뿌린 뒤 나오는 막국수다. 들기름 막국수는 다른 막국수처럼 비비면 김가루가 눅눅해지기 때문에 위에서부터 조금씩 면가락을 맛보는 편이 좋다. 먹고 나서는 숭늉 방식으로 식기에 면수를 붓고 음용을 하면 들기름 막국수의 고소한 식법을 느낄 수 있다. 물&비빔 막국수보다는 덜 유명하지만 들기름 막국수도 충분히 인기를 끌고 있는 중이며, 이것만 찾는 사람도 많다.
최근에 만들어진 레시피다. 들기름 막국수의 원조인 용인(수지) 고기리 장원 막국수는 홍천 장원 막국수 본점에서 음식을 전수받아 2012년에 문을 열었고 장사를 처음 시작했을 때는 홍천 장원 막국수 본점에서 배운 대로 물&비빔 막국수만 메뉴에 있었다. 들기름 막국수는 원래 단골들에게만 맛보기로 만들어주던 메뉴였다고 한다. 그런데 이 들기름 막국수가 단골들 중심으로 맛있다고 입소문을 탔고 이에 많은 사람들이 들기름 막국수를 찾자 정식 메뉴가 되었다. 이후 고기리 장원 막국수는 2019년 용인시 수지구 고기동으로 가게를 이전하며 고기리 막국수로 가게 이름을 바꿨고 2023년 현재도 대기 줄이 엄청날 정도로 인기를 끌고 있다. 오뚜기에서 고기리 막국수와 제휴하여 들기름 막국수의 인스턴트 제품을 출시했을 정도.
베리에이션으로 골동면이 있으며, 차이점이라면 고명이 들기름 막국수보다 더 많이 들어가며 여기는 들기름을 뿌려서 먹는다.[2]
특징[편집]
간단히 얘기하자면 지역마다 다르고 집집마다 다르다. 재료도 어떤 집은 돼지 뼈를 끓여 육수로 쓰기도 하고 어떤 집은 닭고기 육수를 쓰고 어떤 집은 동치미 국물 등 집집마다 다르다. 먹는 사람에 따라서도 양념을 다르게 넣어 다양한 맛을 낼 수 있다.
맛[편집]
강원도 음식답게 고명이나 양념장에 별로 잔재주를 부리지 않아 비교적 심심한 맛이다. 교통이 잘 발달하지 못했던 과거의 강원도 지방의 경우 산이 많아 기후가 서늘하고 워낙 산골 오지라 소금이나 양념 같은 것을 구하기도 힘들어서 그렇다. 물론 최근에는 소금이나 양념이나 구하려면 매우 손쉽게 구할 수 있지만 옛 맛을 고집하는 분위기 덕에 슴슴한 맛이 유지되는 듯.
경기도 가평군을 기점으로 막국수의 맛이 변한다. 가평을 기점으로 막국숫집들이 서울 쪽으로 갈수록 점점 더 새콤달콤한 냉면 맛에 가까워지고, 반대로 평창 쪽으로 갈수록 맛이 담백해진다. 다만, 경춘선 복선 전철 개통 이후 현지에서 찾는 사람보다 서울 쪽에서 찾아가는 사람이 늘다 보니 춘천 쪽에서도 서울 쪽 입맛에 가깝게 변화하는 막국숫집이 늘고 있다고 한다.
고성, 속초, 용인 수지에 있는 막국숫집들은 대부분 양념장이 없고 동치미 국물 본연의 맛을 내서 깔끔한 맛이다. 다만 동해안 쪽에 있는 막국수 가게들은 해안가 지방이다 보니 명태식해가 들어가는 집도 있는데, 이럴 경우에는 양념장이 들어가게 된다. 평소 관광객이 많이 찾는 곳이 아닌 홍천이나 화천 등 춘천 외곽의 이름 없는 막국수 집에서는 면과 밍밍한 국물만 내어놓고 양념장부터 설탕 식초까지 알아서 배합해야 되는 곳들도 있다.
서울 막국수는 미리 동치미 육수를 부어 내는 물 막국수, 양념장을 듬뿍 끼얹고 육수는 취향에 따라 부어 먹을 수 있도록 하는 비빔 막국수로 구별해서 내놓고 면발도 냉면 면발에 고명도 아삭아삭한 식감의 야채류가 많이 나오고, 육수도 새콤달콤하다.국수 사리를 쟁반 가운데에 담고 주위에 잘게 썬 야채나 기타 고명을 둘러 담는 쟁반 막국수가 대표적인 서울식 막국수.
서울의 막국수는 물냉면과 어레인지된 것이라고 하며, 새콤달콤한 냉면의 원조도 서울 지방이라고 한다. 냉면도 80년대에서 90년대 초반까진 밍밍한 맛에 육수에서 나는 고기 누린내 때문에 싫어하는 아이들이 꽤 많았다. 지금의 새콤달콤한 막국수는 당시의 인스턴트 냉면 맛에 가깝다. 춘천 사람이 서울 막국숫집을 방문하면 100이면 100 이건 냉면이지 막국수가 아니라고 한다.
면[편집]
냉면의 면은 일반적으로 쫄깃하여 끊기 어려운 편이나, 막국수는 대체적으로 면이 부드러워 쉽게 끊어진다는 차이점이 있다. 일반적인 막국수 가게에서는 강원도, 제주도 메밀을 주로 사용한다. 현재는 메밀 가루와 전분 가루를 혼합한 방식으로 반 냉면화가 되어 차이점이 줄어들고 있지만, 여전히 차이점은 명백히 남아 있다.
메밀로 유명한 평창에서는 100% 메밀 가루 반죽으로 누른 순면 사리가 유명한데, 워낙 찰기가 없어서 젓가락으로 집으려면 뚝뚝 끊길 정도라 호불호가 심하게 갈리는 편이다.
원주시 금대리에도 메밀 100%로 만들어 파는 곳이 있다. 메밀로만 했기 때문에 막국수라고 하지 않고 메밀국수라고 하는데 흔히 메밀국수 하면 생각나는 메밀 소바와는 다르니 오해하지 말자. 양념 방식은 막국수 방식이다. 서울 입맛에 익숙한 사람이 먹으면 밍밍하고 싱겁다는 생각이 들 것이다.
양념[편집]
마늘 양념, 간장 양념, 비빔 냉면 같은 새빨간 양념 등 다양하다.
막국수는 크게 2가지로 나뉜다. "막국수의 양념이 이미 다 넣어진 상태"와 "면과 기초적인 양념만 들어간 상태"다. 장단점을 따져보면 전자의 경우는 이미 양념이 다 된 상태로 나왔으니 그대로 비벼서 먹거나 간이 덜 됐다면 더 섞어서 먹으면 되지만, 직접 만들어서 먹는 재미가 떨어진다. 후자의 경우 내가 직접 양념을 넣어서 먹을 수 있기에 내 입맛에 딱 맞는 막국수를 만들어 먹을 수 있지만 실수로 잘못 넣으면 맛을 망칠 수 있다.
보통 냉면집은 추가 양념이 식초와 겨자 정도까지만 주어지지만, 막국수는 식초와 겨자는 물론이고 설탕, 간장, 메밀 면수, 들기름 등 첨가할 것이 많아서 초보자 입장에선 당황스럽다.
고명, 면수[편집]
열무김치나 배추김치, 겨자장, 돼지고기 편육 등을 곁들여 먹어도 맛있다.
면 삶은 물(면수)을 주는 곳은 어느 정도 장사가 잘 되는 곳이라 볼 수 있다. 면수를 주는 이유는 자체적으로 면을 누르는 데다, 계속적으로 삶아 내간다는 증거이기 때문이다. 하지만 다 그러는 건 아니고 찬물만 주는 경우도 있으며, 다 먹고 나서 나갈 때가 돼서야 입구에서 커다란 보온통에 담긴 메밀 면수를 마실 수 있는 곳도 있다. 그 외에 다시다 국물 아니면 냉면 육수 데운 것을 주는 곳도 있다.
면 삶은 물을 처음 본 사람은 자리에 앉자마자 주전자를 내주길래 차인 줄 알고 마셨다가 면 삶고 버리는 물을 왜 주냐고 이상하게 생각할 수도 있지만, 일단 마셔보면 고소하고 메밀 국물이라 딱히 몸에 나쁘지도 않다. 나이가 드신 분들은 면수에 간장을 살짝 타서 마시기도 하는데 구수한 향에 묘하게 감칠맛이 추가돼서 계속 마시게 된다. 취향에 따라서 막국수에 차가운 육수 대신 뜨거운 면수를 부어서 먹기도 한다.[2]
호불호[편집]
막국수는 음식들 중에서도 사람들의 입맛에 따라 호불호가 심하게 갈리는 편인데 막국수 자체에 대한 선호도의 차이보다는 사람들마다 가게들에 대한 선호도의 차이가 심하다. 다른 음식들도 지역에 따라 맛이 많이 달라지긴 하지만, 막국수는 지역별, 가게별 조리법과 맛의 차이가 크기 때문이다.
대체적으로 맛이 자극적이지 않고 삼삼한 덕분에 젊은 층보다는 노년층의 입맛에 잘 맞는 편이며, 때문에 이제껏 맛보지 않은 본고장의 음식으로서의 환상을 품고 막국수를 먹어본 젊은이들은 곧잘 실망하는 편이기도 하다. 게다가 관광객들은 닭갈비집에서 닭갈비를 먹은 뒤 고깃집 냉면처럼 막국수를 입가심 겸 후식으로 먹는 경우가 많은데, 이 경우 자극적이고 기름진 것을 먹은 후에 먹는 것이다 보니 원래 자극적이지 않고 삼삼한 막국수의 맛을 더욱 밍밍하고 맛없다고 느끼게 된다. 양념장이 듬뿍 담겨있는 사진을 보고 매우 강렬한 맛일 줄 알고 먹었다가 상상했던 맛과 너무 달라 실망하는 사람들도 상당히 많은 편이다.
특히 요즘은 관광의 발달로 강원도의 여러 관광지들에서 마구잡이로 늘어나고 있는 막국수 전문점들이 막국수가 국수만 메밀로 만든 비빔국수인 줄 아는지 정체불명의 음식들을 만들어내고 있기에 이런 현상은 더욱 심화되고 있다. 물론 맛집으로 분류되는 막국숫집에서 먹을 경우엔 상황이 달라진다.[2]
동영상[편집]
각주[편집]
참고자료[편집]
같이 보기[편집]
