유산슬

유산슬

유산슬(溜三絲, 류산슬)은 육류와 해산물을 가늘게 채 썰어 볶은 후 걸쭉하게 만든 중국요리를 말한다. 유(溜)는 녹말을 끼얹어 걸쭉해진 것을, 산(三)은 세 가지 재료를, 슬(絲)은 가늘게 썬 것을 뜻한다.

개요

유산슬 또는 류산슬(溜三絲)은 해산물과 육류를 채썰어 볶아 만든 중국 요리의 하나다. 즉, 육류와 해산물 등 세 가지 재료를 채썰어서 국물을 넣고 녹말에 졸여낸 요리다. 류(溜)는 '녹말을 끼얹어 걸쭉해진 것', 산(三)은 '세 가지 재료', 슬(絲)은 '가늘게 썰다'라는 의미다. 여기서 세 가지 재료에는 채소, 고기, 해산물을 포함하며, 보통 죽순, 표고, 새우, 돼지고기, 해삼 등을 넣는다. 팔보채와 재료나 조리법이 유사하지만, 팔보채는 재료를 크게 썰 뿐만 아니라 고추기름이 들어감으로써 붉은빛이 돈다는 점에서 유산슬과 구별된다. 대한민국에서는 즉석식품으로도 그 영역이 넓다. 한자 표기로는 溜三絲/溜三丝(liūsānsī, 려우싼쓰)다. 溜는 녹말을 넣어 미끌거리는 것, 三은 세가지, 絲는 가늘게 채 썬 것들을 뜻한다.

상세

전형적인 한국식 중화 요리 중 하나이며, 중국에는 비슷한 음식이 윈난성의 추류싼쓰(醋溜三丝) 정도인데, 식초 넣고 감자나 호박을 볶은 향토음식이라 그 지역 밖에선 잘 알려지지도 않았다고 한다. 즉 이 추류싼쓰와는 전혀 관련 없이 생겨난, 아마도 잡채에서 변화되어 생겨난 듯 보인다.

주재료들로 표고버섯, 해삼, 죽순, 팽이버섯, 새우, 돼지고기, 부추, 생강, 마늘 등이 들어가며, 소스로는 육수와 물, 녹말, 간장, 청주, 굴소스(호유), 식용유, 후추, 참기름 등이 쓰인다. 밥 위에 얹어서 '유산슬밥'이라는 이름으로 팔기도 하는데, 유산슬 자체도 꽤 비싼 식품이라 그런지 밥도 꽤 비싸다. 조리법 자체는 어렵지는 않으나 해삼이 굉장히 비싼 식재료이기 때문에 가정에서 요리해 먹는 것보다는 사서 먹는 것이 더 편하다 . 물론 가정에서 조리할때 해삼대신 다른 재료들을 많이넣으면 파는것보다는 굉장히 푸짐하게 먹을 수가 있다

팔보채와 재료나 조리법이 유사하나, 팔보채는 재료를 크게 썰 뿐만 아니라 고추기름이 들어감으로써 붉은빛이 돈다는 점에서 유산슬과는 다르다. 그래도 비싼 만큼 맛은 매우 좋다. 자극적인 맛은 없고 다양한 재료가 함께 풍미를 내는 걸 볼 수 있다. 특히 죽순과 해삼의 식감은 덤이다.

채썰고 녹말에 볶아내는 요리이기 때문에 대량조리에 유리하며, 따라서 비프 스트로가노프처럼 학교 급식으로도 나올 때가 있다. 중식 뷔페나 결혼식 식사 뷔페에서도 항상 한 자리를 차지하고 있다. 맵지 않은 해물덮밥 급식을 저리 포장해서 내놓는 사례도 있는 듯하다.

조리법

유산슬은 육류와 해산물을 채썰어 볶은 중국요리이다. '류[溜]'는 '녹말을 끼얹어 걸쭉해진 것'을, '산[三]'은 '세 가지 재료'를, '슬[絲]'은 '가늘게 썰다'라는 뜻이다.

주재료는 4인분을 기준으로, 표고버섯 50g, 해삼 80g, 죽순 50g, 팽이버섯 20g, 새우 50g, 쇠고기 또는 돼지고기 50g, 부추 10g, 대파 10g, 생강 2g, 마늘 5g, 달걀 1/2개 등이 필요하다. 소스의 재료로는 육수 또는 물 200cc, 녹말 30g, 간장 1큰술, 청주 1큰술, 호유 1큰술, 식용유·후춧가루·참기름 등이다.

만드는 방법은 해삼·죽순·표고버섯·고기를 채썬다. 팽이버섯도 밑동을 자르고 비슷한 길이로 썬다. 부추 역시 비슷한 길이로 다듬는다. 대파는 2cm로 썬다. 생강과 마늘은 편으로 썰거나 가늘게 채썬다. 고기와 새우는 녹말 10g과 달걀 흰자를 넣고 버무려 재워놓는다. 이때 청주나 소금으로 간을 해도 좋다.

기름 두른 팬에 150℃ 정도의 온도에서 새우와 고기를 익힌다. 기름이 너무 뜨거우면 새우와 고기가 달라붙으므로 온도에 주의하면서 젓가락으로 잘 저어준다. 썰어 놓은 해삼·죽순·표고는 끓는 물에 살짝 데쳐서 물기를 빼둔다.

팬에 기름을 두르고 마늘·생강·대파를 볶아 향을 낸다. 데친 해삼·죽순·표고를 넣고 볶는다. 여기에 새우와 고기를 넣고 볶으면서, 물·호유·후춧가루 등으로 간을 한다. 마지막으로 팽이버섯과 부추를 넣고, 물과 전분을 3:1의 비율로 풀어 끼얹는다. 걸쭉하게 되도록 고루 섞는다. 참기름을 뿌린 후 그릇에 담아 상에 낸다.

유산슬덮밥

놀면 뭐 하니? 에서 대세로 떠오른 유산슬이다. 유산슬이 이번에는 유산슬 라면에 도전했는데, 식탁에서 더욱 풍성한 유산슬 덮밥으로 준비한다. 어렵지 않은 레시피로 누구나 쉽게 만들 수 있다. 육수를 더 넣어 라면으로 활용하면 화제의 음식 유산슬 라면으로도 활용할 수 있다.

요리 재료

• 재료(2인분) - 채썬 돼지고기 70g, 새우 6마리, 오징어 1/2마리, 표고버섯 2개, 팽이버섯 1/3봉지, 마늘 2톨, 대파(흰부분) 1/4대, 죽순(캔) 80g, 부추 약간, 참기름 1큰술, 다시마 육수 2컵, 식용유 약간, 소금 약간, 밥 2공기
• 밑간 양념 재료 - 달걀 흰자 1/2개, 녹말가루 1/2큰술, 소금 약간, 후춧가루 약간
• 양념 소스 재료 - 굴소스 1큰술, 간장 1큰술, 소금 두꼬집, 후춧가루 약간
• 녹말물 재료 - 녹말가루 2큰술, 물 3큰술

만드는 법

1. 오징어는 껍질을 벗기고 칼집을 넣어 먹기 좋게 썰고, 새우는 껍질을 벗기고 등부분에 칼집을 넣어 내장을 뺀 후 돼지고기와 함께 밑간 양념 재료에 버무려 밑간해준다. 팬에 기름을 넉넉히 넣어 달군 후 돼지고기와 새우를 볶아 체에 밭쳐 기름을 빼 준비해준다.

2. 마늘과 대파, 표고버섯, 죽순은 채를 썰고, 팽이버섯은 밑동을 잘라내고 부추는 6센치 길이로 썰어준다. 죽순과 표고, 오징어는 끓는 물에 살짝 데친 후 체에 밭쳐 물기를 빼준다.

3. 팬에 기름을 두르고 대파와 마늘 채를 넣어 볶다가 향이 올라오면 양념 소스 재료를 넣고 표고버섯과 죽순, 오징어를 넣어 볶아준다.

4. 뜨거운 다시마육수를 넣고 육수가 끓으면 돼지고기와 새우를 넣고 녹말물을 넣어 걸쭉하게 농도를 맞쳐준다.

5. 부추와 팽이버섯을 넣고 가볍게 섞고 마지막에 참기름을 넣은 후 불을 꺼준다. 기호에 따라 소금 또는 간장을 가감해서 간을 맞쳐준다.

6. 그릇에 밥을 담고 밥 위에 유산슬을 얹어 맛있게 즐겨준다.

참고자료

• 〈유산슬〉, 《네이버 국어사전》
• 〈유산슬〉, 《위키백과》
• 〈유산슬〉, 《나무위키》
• 〈류산슬〉, 《두산백과》
• 〈유산슬덮밥〉, 《우리의식탁》

같이 보기

• 육류
• 녹말
• 채소
• 고기
• 뷔페
• 해산물
• 팔보채
• 고추기름
• 중국 요리

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