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오리고기집
오리고기집은 오리고기 요리를 판매하는 음식점을 말한다. 한국에서 주로 접할 수 있는 오리 요리는 오리 탕, 훈제 오리, 오리 수육, 오리 진흙구이, 오리 불고기, 오리 로스가 있다.
같은 아시아권인 중국에서는 오리고기를 굉장히 좋아하며, 일본에서도 오리를 잘 먹었는데, 한국에서는 1990년대까지만 해도 좀 매니악한 고기 취급을 받았다. 오리를 다루는 음식점은 최소한 서울, 경기 지역에서는 찾아보기 힘들었으며, 당시 사람들에게 오리고기를 먹는다는 말을 하면 "뭐 오리를 먹어?"란 반응이 돌아오기도 했었다. 사실 삼국시대부터 식용으로 키워온 닭과 달리 한반도에서 오리를 식용으로 키우기 시작한 것은 1950년대 이후로 생각보다 식용 역사가 짧은 고기이다. 그 이전에는 사냥해서 잡아먹는 요리 취급이었고, 닭이나 개고기에 비해서 귀한 요리였다.
그러나 광주광역시와 전라남도 지역에서는 오래 전부터 보양에 좋은 식재료로 크게 각광받았다. "사위 사랑은 장모의 씨암탉 백숙에서 나온다"는 말이 있는 것처럼, 과거 전남 지역에서는 집에 귀한 손님이 오면 들깨가루를 넣고 푹 끓인 오리탕을 대접하는 게 전통이었다. 현재도 한국 오리고기 생산량의 80% 이상이 전남에서 생산되며, 광주에는 오리요리 거리가 있을 정도다.
종류
오리구이집
- 오리로스
오리 로스는 우리가 흔히 아는 오리고기를 삼겹살 구이처럼 구워먹는다. 그냥 날고기를 구워먹으면 오리 로스, 훈제해서 먹으면 훈제 오리다. 먹는 방식도 삼겹살과 거의 차이가 없으며, 쌈무, 상추 쌈, 겉절이, 쌈장 등 취향별로 먹는다. 보통은 얇은 흰 껍질 위에 빨간 살이 붙어 나온다.
구이 방법은 일반적인 다른 고기 굽듯 프라이팬류에 굽는 방법이 절대 다수이나, 특별히 양꼬치처럼 꼬치에 꿰어 굽거나 솥뚜껑같은 높이 구분이 있는 조리기구를 이용해 기름을 좀 더 빼서 먹는 방법이 있는데 이런 경우는 본래 조리법보다 훨씬 담백한 오리를 즐길 수 있다. 특수 제작된 구멍을 통해 기름이 많이 빠지므로 구울 때 먹는 사람들에게 기름이 덜 튀는건 덤.
오른쪽 이미지에서 나오는 고기는 오리롤이라고 해서 오리고기를 둥글게 말아서 파는 건데 보통 마트같은 곳에서 많이 판다. 싸구려 식당에서 이런 고기를 오리 로스라고 내놓기도 한다.
- 오리불고기
오리 불고기는 오리를 매운 양념에 재워 불판에 구워 먹는 요리로, 가장 대중적인 오리 요리지만 조리하는 사람의 실력에 따라 맛 차이가 크다. 고기가 조금 남았을 때 김치, 밥 등과 섞어 볶아 먹는 게 별미. 군대 짬밥에 이게 메뉴로 나올 시 배수구가 기름으로 막히는 데다 식기도 제대로 닦이지 않아 취사병이나 일반 병사나 아주 골치 아파진다.
- 오리 진흙구이
오리 진흙구이는 오리 속에 찹쌀, 잣, 밤 등을 넣어서 진흙을 덮은 후 가마로 3시간 동안 구운 요리이다. 조리 시간이 오래 걸리기 때문에 대다수의 오리 진흙구이 음식점은 예약이 필수이다. 진흙그릇째 배달을 해주는 체인점도 생겼다.
국물요리집
- 오리탕
오리고기를 이용한 국물 음식의 대표격으로는 오리탕이 있다. 오리탕은 경기도와 전라남도(특히 광주광역시)의 향토 음식이다. 조리법은 지역과 기호에 따라 다양하지만 크게 두 종류로 나뉘는데, 일반적인 오리탕은 일반적인 탕을 끓이듯이 고춧가루와 다른 재료를 넣고 끓여낸 탕으로, 붉거나 희뿌연 색을 낸다. 오리 전문점에서 다른 오리 요리를 시킬 경우 남은 오리의 잔해를 가지고 끓여 주기도 한다. 그 외에 광주 오리탕은 조각낸 통 오리를 넣어 끓인 요리로, 전라도 쪽에선 된장과 고추, 들깨가루를 넣어 오리 기름을 많이 걷어내고 다른 지방과는 달리 얼큰하고 걸죽하게 만드는 것이 특징. 먹기 직전에 미나리와 같은 생야채를 넣어 데쳐 먹는다. 식당 등에서는 상에서 국물을 계속 끓이니 여기에 미나리를 데쳐먹는다. 세계인들이 보기엔 국 문화와 결합하여 '가장 한국적인 오리 요리'로 알려져 있다. 사실 로스, 훈제는 세계 어딜 가도 있는 것이고, 오리 불고기는 불고기 분류에 포함되기에 그렇다.
오리고기를 닭백숙처럼 요리한 오리백숙도 있다. 이 또한 조리 시간이 오래 걸리므로 적어도 30분 전에는 미리 사전 예약을 해야 식당에서의 허비되는 시간을 줄일 수 있다.
오리고기가 몸에 좋다는 인식을 이용해 '한방 오리탕'이라는 요리도 있다. 삼계탕과 비슷하게 각종 한방 약재와 부추, 오리를 함께 끓여낸 음식으로, 거의 검은 짙은 국물색이 특징적. 보양식 개념으로 판매되고 있으므로 가격은 비싼 편이다.
훈제오리집
훈제 오리는 오리를 훈연한 것으로 기름기가 많이 빠져 담백하고 쫄깃한 맛이 있다. 머스터드 소스와의 조합이 일품, 초장과 들깨가루를 섞은 소스나 쌈장에 먹기도 한다. 고기의 단맛과 소스의 단맛이 은근히 잘 어울린다. 기름도 적고 자극적이지 않아 느끼한 음식을 싫어하는 사람들도 잘 먹는 편이다. 다만, 오리고기 자체가 기름이 많은 편이고 훈제 과정에서 소금이 많이 첨가되므로 한번 삶아서 기름기와 소금기를 빼내고 먹는 게 더 좋다. 이 경우 오히려 훈제 제품 특유의 강한 조미가 순해져서 더 맛있다는 의견도 있다. 일단 한번 조리된 것이기 때문에 재조리하기 쉬워 진공 포장되어 많이 유통된다. 1990년대에 오리고기가 대중화되면서 유통을 쉽게 하기 위하여 등장한 요리이다.
엄밀하게 따지면 우리가 보통 떠올리는 훈제와는 거리가 상당히 멀다. 불만제로나 다른 고발 프로에서 오리고기집에서 훈제라고 유통한 것도 대부분 보존재랑 여러 첨가물로 공장에서 만든 오리고기 햄으로, 그런 곳들은 가마를 가지고 있더라도 훈제용이 아니고 오리햄을 손님이 불판에서 굽게 하는 대신 내자마자 먹을 수 있도록 자신들이 구울 뿐이다. 실제로 시중에 파는 오리훈제는 식품유형을 햄으로 명시하고 있다. 한 마디로 말해서 진짜 훈제는 보기 힘들다. 훈연 기계가 있는 가게라도 연기 구멍과 환기구랑 물탱크가 있는지 확인해야 하며, 오리를 훈제하면 마치 진흙처럼 누런 갈색에 가까워진다. 공장에서 만든 훈연 햄 오리고기는 발색제 겸 방부제인 아질산 나트륨을 넣어 만들기 때문에 살이 먹음직스러운 분홍색이 된다. 그리고 훈연 과정에서 기름이 상당 부분 빠지는 제대로 된 훈제가 아닌 식품첨가물(목초액, 훈연향)을 사용해 훈제로 위장하는 음식인 만큼, 이런 류의 오리 훈제를 구워 보면 기름이 많이 나온다. 장시간 열과 연기를 쏘여 가며 제대로 훈연 조리한 오리는 기름기는 빠지고 살은 부드럽게 익기 때문에 식어도 느끼하지 않고 맛있기 때문에 더 굽지 않고 그냥 먹어도 된다.
대부분의 오리 요리집에서 직접 훈연으로 만들지 않고 공장제 오리 햄을 사용하는 이유는 크게 두 가지가 있는데, 첫 번째가 위생이다. 훈연 조리는 절이는 공정(염지), 냉장 숙성, 훈연 공정을 포함해 조리 과정이 최소 3시간 이상으로 매우 길기 때문에 살모넬라균이나 대장균 포도상 구균 같은 식중독 원인균이 번식하기 좋은 상태가 된다. 염지 단계에서 아질산나트륨을 쓰는 공장제는 조리 시간 동안 변질되지 않고 발색 효과까지 얻을 수 있다.
두 번째가 조리 시간이 길어져 회전율이 낮은 데 따른 원가 상승인데, 오리가 닭보다 훨씬 크고 지방층이 두터운 데다 뼈도 굵어서 한 마리 굽는 데 적어도 3시간은 걸리기 때문이다. 맛있는 훈제오리 구이를 먹으려면 150도 이하에서 장시간 익혀야 하는데, 그런 방식으로 조리한다면 큼직한 오리의 경우 6시간 이상 걸릴 정도로 시간 상 비효율적이다. 맛을 다소 희생하고 온도를 올려 짧게 굽는 게 세 시간이다. 6시간이면 수지타산 자체가 안 맞기 때문에 음식점에서는 조리할 수 없다. 종일 걸려 제대로 만드는 북경 오리가 괜히 비싼 게 아니다. 물론 예약제 영업을 하고 값을 비싸게 받는 방법이 있지만, 조리법이 까다롭기에 그 맛이 공장제 훈제에 비해 월등히 뛰어나거나 진흙구이만큼 독특한 비주얼이 나오는 것도 아니라면 전통적인 방식으로 오리 훈제 요리 전문점을 개업했다가는 딱 망하기 좋다. 하는 수 없이 공장제 오리고기 햄을 같이 쓰거나, 좀 더 쉽고 조리가 빠른(한 시간 이내) 훈제 통삼겹살을 같이 파는 식으로 운영하게 된다.
전통적인 조리법을 이용하면 기름기가 많이 빠지지만, 가공한 제품들은 대부분 첨기물을 이용해 훈연맛을 첨가한 제품이라 기름기가 완전히 빠지지 않아 상상 이상으로 조리 시 기름이 나온다. 제품만 봐도 굳어 있는 하얀 기름들이 보인다. 따라서 훈제한 가공식품도 느끼한 것을 싫어하거나 담백하게 먹고 싶다면 찌거나 구워서 기름기를 빼줘야 한다.
오리수육
오리 수육도 있다. 원래 개고기로 만들었던 수육 요리를 오리로 대체한 것으로, 삶은 오리고기를 김이 오르는 냄비 위에 김이 올라올 직은 구멍 뚫린 그릇에 담아 내고 부추, 미나리 등을 곁들여 먹는 것이다. 냄비 아래에는 오리 육수가 담겨 있어서 수육을 먹은 후 그 국물에다 칼국수를 끓여 먹는다. 삶는 조리법의 특성상 재료의 기름기가 상당 부분 빠지기 때문에 오리의 지방이 부담스러운 중장년층들이 즐겨 찾는다.
외국에서
본래 중국인들은 돼지고기를 좋아하는 사람들이 많지만, 오리고기 역시 그에 버금가는 수준이다. 중국 요리 중 오리 고기를 이용한 음식들이 굉장히 많이 존재하는데, 오리 목, 혀, 간, 창자, 날개, 발, 머리, 선지 등 거의 모든 부위를 이용한 요리법이 존재한다.
북경 오리 구이, 남경 오리 요리가 대표적인 중국의 오리 요리로 서양권에서도 좋아하는 이들이 많다. 북경 오리(베이징 카오야)는 물엿과 양념을 발라 겉은 바삭하고 속은 부드럽게 구워낸 진미로 주로 껍질을 먹는다. 중국의 고급 베이징 카오야 요리집은 아예 베이징 카오야 전용으로 키운 오리만을 재료로 사용하고 오리 껍질만 자르는 전문 요리사가 손님 앞에서 껍질을 정확히 108조각으로 잘라 상에 올리고 살은 그대로 버리거나 아깝다. 따로 추려서 요리로 만든다. 간혹 가다 일부 음식점에서는 오리 살도 껍질처럼 춘장과 파를 곁들여 밀전병에 싸먹는다.
북경 오리 구이가 한국에선 가장 유명하지만 사실 중국에는 그 외에도 다양한 오리 요리들이 존재한다. 상하이에는 뼈를 발라낸 오리 안에 이런저런 소를 넣고 조롱박 모양으로 만들어 조리하는 오리 요리가 있으며, 광둥에선 통오리를 비파 모양으로 튀겨내는 요리도 있다. 또 오리 살을 발라내고 남은 뼈도 사골국이나 닭곰탕 만들듯 국물 우려내는 용도로 쓰기도 한다.
또한 중국에서는 오리를 이용한 다소 엽기적인 음식이 하나 있는데, 살아있는 오리 머리에 철망을 씌워서 도망을 가지 못하게 하고 뜨거운 불판위 를 이리저리 뛰게 한 다음 익은 오리의 발바닥을 먹는 요리가 있다.
프랑스의 오리 요리 또한 유명하다. 그 대표 주자로 오리 고기 콩피가 있는데, 오리 고기를 오리 기름에 넣고 천천히 익힌 후 식혀 굳힌 기름 속에 보관하였다가 필요할 때 꺼내서 다시 열을 가해 먹는 요리이다. 서양에서 오리 기름은 좋은 식재료로 취급받는데, 버터와 돼지기름보다 더 향이 좋고 맛이 좋은 기름으로 여겨진다. 감자를 오리기름에 튀기거나 스테이크에 버터 대신 오리 기름을 쓰면 그 맛이 배가 된다. 그리고 오렌지 주스와 그랑 마르니에를 주재료로 만든 오렌지 소스를 얹은 오리 고기 스테이크도 유명하며, 압축 오리, 오리 고기 파테 등등 오리 요리 종류도 굉장히 많다.
푸아그라도 원래 야생오리 간으로 만드는 황실 요리였으나 프랑스 혁명 이후 수요가 늘어나자 오리보다 사육법이 먼저 발달한 거위의 간으로 만들게 되었다. 흔히 푸아그라하면 생각되는 잔인한 요리법도 이 시기에 수요가 공급을 앞지르게 되자 인공적으로 만들려다 생긴 것이라고 한다. 지금은 기술의 발전과 품종개량으로 집오리의 사육이 용이해져서 집오리의 간으로 만드는 경우도 많다고 한다. 보통 프랑스에서는 야생 오리나 거위로 만든 푸아그라가 고급품으로 평가받으며 집오리로 만든 푸아그라는 하급으로 친다고 한다. 실제로 어떤 품종의 간을 재료로 했는가, 어떤 방법으로 푸아그라를 가공했는가에 따라 맛이 다르다고 한다.
미국의 경우 쇠고기를 굉장히 좋아하는 사람들이 많고, 거기다가 돼지고기와 염소고기와 닭고기 등의 다른 메이저한 고기들을 굉장히 많이 먹기 때문에, 오리고기는 상당히 마이너한 수준이라 미국에서 오리고기를 많이 먹는 사람들은 찾아보기 힘들다. 다만 오리고기를 좋아하는 미국인들도 생각보다 많으며 요즘에는 건강 관리를 잘 하는 미국인들이 상대적으로 건강에 이로운 편인 오리고기를 먹는 경우가 늘어나고 있다. 대표적으로 미국의 대통령인 리처드 닉슨이 중국을 방문했을 당시 오리 요리(북경 오리 구이)를 대접받아 맛있게 남김없이 다 먹었던 사실이 있다.
일본에서는 본래 야생오리를 잡아먹다가 그 수가 줄어 집오리, 닭 순으로 조류고기 섭식이 바뀌었다고 하며, 현재도 오리고기는 진미 중의 진미로 친다. 황실에서도 오리고기를 매우 즐기는데 미시마 사건 당시 인질로 잡혔던 동부방면총감 마시타 가네토시가 퇴직하자 쇼와 덴노가 그를 불러 위로하며 오리고기를 하사한 일화가 있을 정도이다. 불교와 한 동물애호가의 영향으로 육식이 금지된 일본에서 드물게 오래 전부터 먹어온 육류인데, 설날 요리에도 오리 가슴살 조림이 들어간다. 이는 동물성 단백질이 상대적으로 필요하던 무가(武家)나 막노동에 종사하던 서민층 등이 정당하게 육식할 수 있는 짐승을 찾는 와중에 오리발의 물갈퀴에 착안해서 '오리는 물갈퀴가 있으니까 물고기다'라는 논리로 먹어온 것. 비슷한 이유로 멧돼지 고기를 산고래(山鯨, やまくじら)라고 부르며, 토끼를 세는 데 쓰는 단위는 짐승을 세는 匹가 아닌 새를 세는 단위인 羽이다. 결론은 법으로 제재한다고 해도 어떻게든 먹는 사람은 있다. 그리고 일본에서는 오리고기가 대파와 궁합이 좋은 음식으로 여겨 '오리가 파를 지고 나타난다(鴨が葱を背負って来る)'는 속담이 있으며, 포켓몬스터에서 친숙한 파오리 또한 여기서 나온 이름. 그대로 같이 요리해 먹으면 되니 득 되는 일이 한꺼번에 일어난다에 가까운 의미. 면요리인 카모난반(鴨南蛮) 역시 이렇게 오리고기와 파를 이용한 요리이다.
의외로 이슬람권에서도 많이 소비되는 육류이다. 이슬람교에서 금기시되는 돼지고기를 제외한 나머지 고기들 중에서는 오리고기가 돼지고기와 가장 식감이 비슷하여 돼지고기가 먹고 싶은 무슬림들이 대체품으로 먹는다고 한다.
인도네시아의 '베벡 베투투'는 오리에 향신료로 양념을 한 다음 바나나 잎에 싸 구운 요리로 발리의 특산물.
인도의 경우 북인도에서는 잘 소비하지 않지만, 남인도의 케랄라 주에서는 오리고기를 이용한 커리인 나단 따라부(Nadan Tharavu)가 유명하다.
동유럽 국가인 체코에서는 페체나 카흐나(Pečená kachna)라는 이름의 오리 통구이 요리가 있다.
포르투갈에도 아호스 데 파투(Arroz de Pato)라는 오리고기를 넣어 지은 쌀밥 요리가 있다.
태국에도 오리 요리는 흔하다. 오리고기를 밥위에 얹어먹는 덮밥도 있고, '빡뻿'이라고 하는 오리의 부리를 구운 요리도 있다. 마치 우리가 닭발에 붙은 오돌뼈 같은 부위를 먹듯이 부리에 붙은 쫄깃한 살을 발라 먹는다.
동영상
참고자료
- 〈오리고기〉, 《나무위키》
같이 보기
