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겨자
겨자는 십자화과의 한해살이풀 또는 두해살이풀이다. 높이는 1미터 정도이며, 봄에 십자 모양의 노란 꽃이 총상(總狀) 화서로 핀다. 씨는 누런 갈색으로 익는데 양념과 약재로 쓰고 잎과 줄기는 식용한다. 아시아가 원산지로 밭에서 가꾼다.[1]
개요
겨자는 십자화과에 속하는 일년생 초본식물인 갓의 종자이다. 겨자는 기원전 1550년경의 이집트 문헌에 마늘 · 양파 등과 함께 약으로 소개되어 있고, 중국의 ≪예기 禮記≫ · ≪의례 儀禮≫ 속에도 개장(介醬)이라는 명칭으로 보인다. 개장은 ≪본초강목≫에서 "겨자를 가루내어 따뜻한 물을 부어두면 개장이 된다."라고 한 것으로 미루어 지금의 반죽한 겨자와 같음을 알 수 있다.
이렇듯 겨자는 매우 오랜 역사를 가지는 조미료로, 일본에서는 800년경의 문헌인 ≪연희식 延喜式≫에 나온다. 따라서, 한국에서도 구체적인 문헌은 없어도 상당히 오랜 역사를 갖고 있었으며, 삼국시대에는 조미료의 하나로 쓰이고 있었을 것으로 추측된다.
겨자는 흑겨자(동양겨자)와 백겨자(서양겨자)로 나누어진다. 흑겨자는 갈색 또는 흑색으로 향기는 강하지만, 매운 맛이 적고 쓴 맛이 강하다. 백겨자는 연노랑색으로 매운 맛이 강하다.
가루를 따뜻한 물로 반죽하여두면 휘발성의 매운 맛 성분인 겨자유［芥子油］가 생긴다. 이 매운 맛 성분은 흑겨자에서는 시니그린, 백겨자에서는 시날빈이 분해하여 생긴 것이다.
이 때의 온도는 40℃, pH는 7 정도가 좋다. 겨자를 물로 반죽하여 실온에 방치해두면 점차 쓴 맛이 생긴다. 냉장고에 저장하거나 식초를 넣어 약간 산성이 되도록 하면 쓴맛이 잘 나지 않게 된다.
겨자의 매운 맛은 입 속에서 남는 시간이 고추냉이보다 길기 때문에 비린내가 오래 남는 생선의 양념으로 알맞다. 또, 채소에다 겨자를 섞는 겨자절이를 만들기도 한다.
또한, 겨자에는 부패방지작용이 있고 약효도 있어 겨잣가루를 따뜻한 물에 풀어 진흙처럼 만들어서 아픈 곳에 바르기도 한다. 특히, 신경통 · 관절염 · 통풍, 폐렴의 호흡곤란 등을 다스리는 데 쓰이는데, 이것은 겨자의 센 자극성을 이용한 것이다.
또, 겨잣가루를 뜨거운 물에 풀어 목욕을 하면 감기가 낫는다고 한다. ≪본초강목≫에서는 "겨자는 맵다. 허파로 들어가서 기(氣)를 이롭게 하고 담을 덜어준다. 속을 덥게 하고 위를 열어준다."고 하였다.
갈홍(葛洪)은 "겨자는 열병을 앓는 사람이 먹으면 좋지 않다."라고 하였다. 겨자는 알맹이나 가루 및 반죽한 형태로 시판되고 있는데, 보통 흑겨자와 백겨자를 섞어 만든다. 또, 카레 가루나 고추냉이 가루를 섞어서 만들기도 한다.[2]
역사
겨자는 오랜 역사를 가진 양념 중 하나로, 그 사용은 고대로 거슬러 올라간다. 다양한 문화와 지역에서 발전한 겨자의 역사를 살펴본다. 겨자의 역사는 고대 중동과 지중해 지역에서 시작되었다. 약 3000년 전, 고대이집트와 메소포타미아 지역에서 이미 겨자가 사용되었다는 기록이 있다. 그 당시 겨자는 음식에 향신료로 사용되었으며, 그 향기와 맛을 즐기기 위해 이용되었다.
로마와 그리스 문명에서도 겨자는 중요한 양념으로 사용되었다. 고대 로마에서는 겨자가 고기나 해산물 요리에 곁들여지며, 그리스에서는 겨자를 사용하여 다양한 소스와 음식을 풍미 있게 만들었다. 겨자는 중세 유럽에서도 중요한 양념으로 사용되었다. 특히, 프랑스와 영국에서는 겨자를 주로 빵에 발라 먹거나 요리에 사용했다. 이때부터 겨자는 서양의 주요 양념 중 하나로 자리매김하게 되었다. 아시아 지역에서도 겨자는 오랜 역사를 가지고 있다. 중국과 일본에서는 겨자를 활용한 다양한 소스와 향신료를 개발하여 다양한 요리 스타일을 창출하였다.[3]
종류
겨자는 여러 가지 종류가 있으며, 그중에서도 홀그레인 머스터드는 독특한 식감과 풍부한 맛 덕분에 많은 사랑을 받고 있다. 일반적으로 알고 있는 겨자는 크게 세 가지로 나눌 수 있다.
- 노란 겨자 (Yellow Mustard): 주로 핫도그나 샌드위치에 사용되며, 부드럽고 달콤한 맛이 특징이다. 대중적인 메뉴에서 자주 사용되는 이 겨자는 많은 사람들이 친숙하게 여긴다
- 홀그레인 겨자 (Whole Grain Mustard): 거칠게 갈린 겨자씨가 들어가 있어 씹는 맛과 풍미가 풍부하다. 풍부한 식감 덕분에 육류 요리와의 조화가 뛰어나며, 더욱 다양한 요리에 활용될 수 있다.
- 디종 겨자 (Dijon Mustard): 프랑스에서 유래된 겨자로, 매콤하고 깊은 맛이 특징이다. 디종 겨자는 특히 샐러드 드레싱이나 소스에 자주 사용되며, 그 독특한 맛 덕분에 많은 요리에서 큰 역할을 한다.
각 종류는 사용하는 요리에 따라 맛의 차이를 만들어내므로, 여러 가지를 시도해 보는 것도 좋다. 특히 홀그레인 머스터드는 그 독특한 식감 덕분에 조리 시 그 자체로도, 다른 재료와 조화를 이루며 더욱 풍부한 맛을 낸다.[4]
품종개량
오래된 역사의 겨자는 현대에 오면서 품종개량을 통해 향신료만이 아닌 양배추, 콜리플라워, 케일, 브로콜리 4가지 채소로 새롭게 만나볼 수 있게 되었다.
- 끝꽃눈을 비대화시킨 양배추
- 꽃을 비대화시킨 콜리플라워
- 겨자과의 한두해살이풀로 '꽃양배추'라고도 불린다. 꽃은 4월에 보라색이나 흰색에서 노란색으로 변하고 꽃자루에 두툼한 꽃이 빽빽이 달려 하나의 덩어리를 이룬다.
- 꽃과 줄기를 비대화시킨 브로콜리
- 브로콜리는 겨자과에 속하는 짙은 녹색채소로 '녹색 꽃양배추'라고도 불린다. 샐러드, 스프, 스튜 등 서양음식에 가장 많이 사용되는 채소 중 하나인데, 11월부터 4월까지가 제철이다.
- 잎을 비대화시킨 케일
- 겨자과의 2년생 또는 다년생 식물인 케일은 잎 가장자리가 오글거리는 곱슬케일, 쌈채소로 이용되는 쌈케일, 흰색과 핑크색이 어우러진 꽃케일 등이 있다. 한국에서 흔히 먹는 케일은 콜라드라고 부르는 쌈케일을 말한다.
본래 겨자의 모습과는 많이 달라졌지만 겨자만큼이나 영양소가 풍부한 4가지 채소처럼 앞으로도 품종개량으로 더 다양하고 우수한 작물들을 기대해본다.[5]
활용
겨자를 가공해서 향신료 등을 추가하면 머스터드 소스가 되며, 프랑스 요리에서 매우 중요한 식탁용 소스이기도 하다. 간 겨자 씨앗, 식초, 겨자씨 기름, 전분, 설탕 등을 섞어 만든 시판 머스터드 소스는 샛노란 색이 많지만 실제 겨자의 색은 그렇게 노랗지는 않다. 제대로 된 것은 갈색 껍질이 들어간 탁한 노란색이다. 케첩과 토마토소스를 헷갈릴 수 있듯, 겨자와 머스터드 소스 역시 헷갈릴 수 있으므로 차이점을 유념해두자.
한국에서 겨자 양념을 만들 때는 겨자 가루를 따뜻한 [물]]에 개어서 따뜻한 온도를 유지시키며 발효시키는 방법을 쓴다. 발효 온도는 50 ~ 60도 정도가 적당하며 온도가 너무 높으면 효소가 변질되므로 주의해야 한다. 제법으로는 밥그릇에 개었다가 밥솥 위에 엎어 놓아 만드는 방법이 있으나 요즘엔 따로 갤 필요 없는 형태의 겨자가 시판되고 있어 그다지 사용되지 않는다.
종류에 따라 잎 자체를 섭취하기도 하는데, 흔히 마트의 쌈채소 판매대에서 볼 수 있는 겨자채이다. 살짝 매콤한 향이, 고기 등을 싸 먹을 때 쉬이 날 수 있는 비린내도 잡아주고 그 자체의 맛도 좋은 편이기 때문에 꽤 인기가 좋은 채소이다. 다만 그런 향과 맵고 쓴 맛 때문에 호불호는 있을 수가 있다.
또 갓김치를 담가먹기도 하는데 다른 채소와는 달리 야생의 것도 먹을 수 있다. 톡 쏘는 매운 맛은 야생 갓이 더 좋다.
조선시대에는 겨자로 담근 겨자장을 즐겨 먹었다. 오늘날의 와사비나 머스타드 소스처럼 음식에 찍어 먹는 소스 용도로 사용되었는데, 생선회나 수육을 먹을때 주로 쓰였다. 현대에는 용도가 많이 줄고 겨자장이란 말도 잊혀져 연겨자와 강겨자 등의 형태로 남았다.[6]
겨자는 소스뿐만 아니라 다양한 요리에 활용할 수 있다.
- 겨자 드레싱: 흘그레인 머스터드와 올리브 오일, 레몬즙, 소금을 섞어 간단한 샐러드 드레싱을 만든다. 신선한 샐러드와 잘 어울린다. 이 드레싱은 특히 여름철에 시원한 채소와 잘 어울린다.
- 머스터드 마리네이드: 닭고기나 돼지고기에 홀그레인 머스터드를 발라 재워두면, 구울 때 맛이 더욱 깊어진다. 머스터드를 사용하면 고기의 풍미가 한층 업그레이드 된다.
- 겨자 소스: 다진 마늘, 올리브 오일, 식초, 홀그레인 머스터드를 섞어 간단한 소스를 만들어 해산물 요리나 구운 채소에 잘 어울린다. 이 소스는 신선한 해산물의 풍미를 강조하는 데에 효과적이다.[4]
효능
- 면역력 강화
- 겨자에는 식이섬유, 오메가 3 지방산, 철분, 칼슘, 마그네슘, 망간, 니아신 등 다양한 영양분이 포함되어 있다. 그리고 몸의 독성 물질을 파괴하는 데 도움을 주는 인과 아연도 풍부해 면역력을 높이고 감염과 다양한 질병으로부터 우리 몸을 보호한다.
- 통증 완화
- 겨자는 전통적으로 관절염 치료에 자주 사용되어 왔다. 특히 날씨가 추워지면 증상이 악화되는 관절염에 효능이 좋다. 겨자는 주로 찜질 형태로 많이 이용하는데, 통증을 완화하고 발목 염좌나 근육 좌상 등의 부상 회복에도 도움을 준다.
- 항균 작용
- 겨자는 항균 특성을 가지고 있어 해로운 박테리아의 성장을 차단하는 데 도움이 된다. 연구에 따르면 대장균, 황색포도상구균, 바실러스 세레우스 등의 제거가 가능한다. 또한 특정 유형의 곰팡이의 성장을 억제할 수 있음을 발견했다.
- 소화 촉진
- 겨자의 톡 쏘는 맛을 내는 시니그린 성분은 혈관의 탄력을 살리는 데 도움을 주고, 침과 위액 분비를 촉진해 소화 기능을 활성화한다. 음식에 겨자소스를 곁들여 드시면 소화가 잘 되는 이유이다.
- 빈혈 예방
- 겨자 1큰술에는 하루 철분 권장량의 6%가 포함되어 있다. 철분은 몸 구석구석에 산소를 전달하는 헤모글로빈의 구성 성분으로 철분이 부족하면 어지러움, 피로, 호흡곤란이 나타난다. 이에 겨자를 드시면 빈혈 예방 효과를 누리실 수 있다.
- 항암 효과
- 겨자에 함유된 매운맛 성분인 알릴 이소티오시아네이트는 암 예방과 치료에 도움이 된다. 한 임상시험에서 참여자 20명에게 겨자 20g을 주었더니 3일만에 DNA손상이 크게 줄었고, 총 콜레스테롤도 감소한 것으로 나타났다. 지금도 겨자를 활용한 항암 연구가 다각도로 진행 중이다.
- 항염 작용
- 겨자는 관절염 증상을 완화하고 통증과 불편함을 진정시키며 폐렴이나 기관지염과 같은 질환으로 인한 염증을 줄일 수 있다. 또한 알파 - 리놀렌산을 포함한 오메가 3 지방산이 풍부한데, 오메가 3 지방산은 산화 스트레스와 염증을 줄이는 데 도움이 된다.
- 심장 건강
- 겨자는 심장 건강을 도와주는 데 효능이 있다. 겨자에 함유된 오메가 3 지방산이 산화스트레스를 줄여주기 때문에 심장을 튼튼하게 만드는 데 좋다.
- 폐 건강
- 폐울혈이나 기관지염을 치료하기 위해 페 부위에 직접 겨자찜질을 하는 것은 오래전부터 내려온 민간요법이다. 겨자씨의 맵고 자극적인 성분은 점액 분비를 촉진하고, 점액을 묽게 만들어 폐에서 배출하기 쉬운 상태로 만들어 준다. 이에 겨자를 거담제라고 부르는 것이다. 겨자는 몸 안에 쌓인 체액을 뚫어주는 훌륭한 보조역할을 수행한다.
- 피부 및 모발 건강
- 겨자는 피부와 모발 건강을 최적화하는 데 도움이 된다. 또한 피부 주름을 예방하고 모발 성장을 촉진한다고 한다.
- 부작용
- 겨자를 과다 섭취 시 복통, 메스꺼움, 설가가 날 수 있으니 적정량을 섭취한다.
- 겨자는 톡 쏘는 매운맛이 강하니, 위염이나 위궤양 등 위 질환이 있는 분들은 드시지 않는 게 좋다.
- 관절염, 발목 통증 완화를 위해 겨자찜질을 할 경우, 피부가 약한 분들은 피부 발진, 두드러기가 생길 수 있다. 이에 피부 상태를 사전에 테스트하는 게 좋다. [7]
제조 과정
겨자는 겨자씨(겨자 종자)를 사용하여 만들어진다. 겨자씨는 작고 뾰족한 모양을 가진 씨앗으로, 겨자를 만드는 과정은 다음과 같다. 겨자씨를 제조하기 위해서는 먼저 품질 좋은 겨자씨를 선별해야 한다. 씨앗이 신선하고 깨끗해야 좋은 겨자를 만들 수 있다. 겨자씨를 발효시켜야 한다. 이 과정에서 겨자씨는 물과 소금, 식초, 설탕 등의 재료와 섞이고 발효된다. 이 단계에서 매운 맛과 특유의 향기가 형성된다. 발효된 겨자씨를 분쇄하여 겨자 페이스트를 만된다. 이때 물을 조절하여 원하는 농도와 질감을 얻을 수 있다. 겨자는 저장 과정을 거친 뒤에 사용된다. 특히, 긴 저장 기간 동안 더 많은 풍미와 향기를 발달시키기 위해 숙성시키는 경우도 있다.[3]
재배
- 심는 방법
파종 상의 적당한 온도는 15 ∼ 20°C 이고, 저온에서는 발아가 늦어지며 30°C이상의 고온에서는 발아율이 떨어진다. 10a당 소요 종자량은 40 ∼ 60㎖이고, 파종 상의 면적은 5 ∼ 6.5㎡이다. 포장이 준비는 정식 예정일 보다 1 ∼ 2주전에 토양 산도 교정 및 농토배양을 미친다.
파종은 대체로 6cm 간격의 골에 줄 뿌림을 하고 가볍게 복토한다. 파종 후 7일 정도면 싹이 트는데 배게 심어진 곳은 솎아 준다. 육묘 기간은 35 ∼ 45일 정도이며, 본잎이 5 ∼ 6장 전개되었을 때 정식하면 활착도 잘 되고 생육도 양호하다. 포기 사이는 25cm 정도로 하며, 정식하기 전에 충분이 물을 주어 뿌리에 흙을 많이 붙여 정식한다.
- 기후 및 토양
- 기후조건
- 겨자는 비교적 서늘한 기후에서 생장이 잘되는 호냉성(好冷性)채소로서 종자의 발아 적온은 15 ∼ 20°C 이며, 발아최저온도는 4°C이고, 25°C이상에서는 휴면상태로 돌입하게 되어 싹이 잘 트지 않는다. 휴면은 미숙종자 일수록 깊고 완숙종자는 얕아진다. 휴면종자의 최아 촉진에는 지베렐린, 사이토카이닌 등의 생장조저물질을 사용한다. 겨자의 광포화점(光飽和点)은 약 50Klux이다. 고온기에는 한랭사를 피복하여 재배하기도 한다. 꽃눈분화는 적산온도(積算溫度)가 1,400 ∼ 1,700°C 일 때 분화되고, 추대는 장일에 의하여 분화가 촉진된다.
- 토양조건
- 결구기에는 상당한 수분을 요구하며, 겨자 재배에 적당한 토양은 보수와 배수가 잘되는 사질양도 또는 점질양토이다. 알칼리성토양에서는 생육이 매우 나빠지며 적당한 토양반응은 pH 5.8 ∼ 6.8이다.
- 관리하기
- 거름주기
- 겨자는 생육기간이 짧고 뿌리도 잘 발달하지 않으므로 밑거름 위주로 질소질 비료가 중심이 되고 있다. 그러나 내병성을 강화하고 결구를 충실하게 하기 위해서는 질소질 비료 외에 인산과 칼리를 반드시 함께 사용하고 토질에 비료성을 강화하고 토질에 따라 붕소, 망간, 마그네슘 등의 결핍증이 나타나지 않도록 주의한다. 밑거름은 정식 10 ∼ 15일 전에 준다. 제1회 웃거름은 이랑의 한쪽에 골을 파고 활짝 핀 후 5일경에, 2회는 본잎이 10매 정도 되었을 때, 3회는 결구 때 준다. 3.3m²당 시비량은 성분량으로 질소 67kg, 칼리 50kg을 사용한다. 수확하기 10 ∼ 15일경부터는 요소 0.5% 정도를 2 ∼ 3일 간격으로 약 3회 잎에 살포하여 주면 상품 가치도 높아진다. 결구상추는 잎상추보다 다소 많은 양의 비료를 사용하며, 결구를 시작하기 1주 전부터 약 3주 동안에 전체 흡수량의 80% 이상을 흡수한다.
- 질병관리
- 충해
- 치료 - 연작지 토양의 정밀검정한 후에 시비를 실시하며 토양전염성 병해충의 방제를 철저히 한다. 심 (20 ∼ 30cm) 및 객토실시하고 양질이 유기물 다량 사용한다. 높은 이랑재배, 과다한 비료시용 억제, 석회 등 토양개량제 시용, 윤작(휴한기 단기윤작)재배한다.
- 수확하기
- 겨자는 정식 후 30일경부터 수요에 따라 수확한다
- Tip
겨자의 뿌리는 얕게 뻗는 천근성이므로 김매기와 제초 작업은 얕게 해 주어야 하며, 사질 토양에서는 물을 주거나 멀칭을 하여 항상 건조하지 않도록 한다. 그러나 물을 지나치게 주면 식물체가 웃자라 병해가 발생하기 쉬우므로 주의한다. 하우스나 터널 재배에서는 물주기와 환기에 유의한다.[8]
각주
- ↑ 〈겨자〉, 《네이버 국어사전》
- ↑ 〈겨자〉, 《한국민족문화대백과》
- ↑ 3.0 3.1 똑Tallk, 〈겨자의 역사와 쓰임새〉, 《티스토리》, 2023-10-21
- ↑ 4.0 4.1 StephinWien, 〈다양한 겨자 소스의 매력: 홀그레인 머스터드의 모든 것〉, 《티스토리》, 2024-10-28
- ↑ 〈품종개량으로 만나는 야생겨자의 4가지 변신〉, 《네이버 블로그》, 2015-07-21
- ↑ 〈겨자〉, 《나무위키》
- ↑ 마마스머프, 〈매콤알싸한 겨자 또는 머스타드 효능 10가지와 부작용 살펴보기〉, 《티스토리》, 2024-01-20
- ↑ 윈디, 〈초록자료, 겨자키우기〉, 《네이버 카페》, 2019-05-08
참고자료
- 〈겨자〉, 《네이버 국어사전》
- 〈겨자〉, 《한국민족문화대백과》
- 똑Tallk, 〈겨자의 역사와 쓰임새〉, 《티스토리》, 2023-10-21
- 〈겨자〉, 《나무위키》
- 〈품종개량으로 만나는 야생겨자의 4가지 변신〉, 《네이버 블로그》, 2015-07-21
- StephinWien, 〈다양한 겨자 소스의 매력: 홀그레인 머스터드의 모든 것〉, 《티스토리》, 2024-10-28
- 윈디, 〈초록자료, 겨자키우기〉, 《네이버 카페》, 2019-05-08
같이 보기
