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수산물
수산물(水産物, aquatic products)은 바다나 강 따위의 물에서 나는 산물이다.
목차
개요
수산물은 바다나 하천 등 물에서 나는, 인간이 먹을 수 있는 동식물의 총칭이다. 특히 민물이 아닌 바닷물에서 서식하는 생물은 해산물(海産物) 또는 해물(海物)이라고 부른다. 이외에 어류와 패류 를 묶어 어패류(魚貝類), 어류와 개류를 묶어 어개류(魚介類)로 칭하기도 한다.
인류 문명의 태동기 시절부터 중요한 단백질 공급원이었다. 인간에게 위험한 공격 능력을 지닌 육상 동물들이 가축화되기 전까지는 하천이나 가까운 바다에서 안전하게 포획할 수 있던 수산물이 풍부한 단백질을 제공해 왔다. 실제로 인류의 초기 유적지들은 강가나 해안가에 밀집해있는 경우가 많은데 당연히 그 이유는 물, 소금과 더불어 식량을 확보하기 쉽기 때문이었다. 세계 곳곳의 조개껍데기 무덤 역시 이러한 선사 시대의 생활상을 보여 주는 유적이다. 그러다가 신석기 혁명이라 불리는 농경 문화가 정착하고, 육상 동물을 가축으로 기르기 시작하면서 훨씬 더 안정적인 단백질 공급이 가능해지면서[4], 해산물은 보조적 식재료가 되었지만 여전히 현대에도 어마어마한 소비량을 자랑하는 인류 최대의 식자원 중 하나이다.
생산과 소비
특성상 물가에서만 구할 수 있기 때문에 전 지구적으로 해안가에서 많이 소비하며, 이들 지역들은 내륙 지방에 비해 그 해산물 요리가 크게 발달해 있다. 이는 국가와 지역 문화 차원에도 그대로 반영되어 세계적으로 수산물에 환장하는(...) 문화들이 몇몇 있다. 서양에선 예로부터 그리스, 포르투갈, 스페인 같은 나라들이 대표적으로 그 종류와 요리법도 다채로운 편에 속하고, 아시아권에선 일본 요리와 중국 남부 요리가 특히 해산물로 유명하다.
한식도 다양한 수산물을 다채로운 요리법으로 즐기는 굵직한 수산물 문화권 중 하나다. 의외일 수도 있는데 한국은 1인당 수산물 섭취량 1위 국가다. 2위는 노르웨이, 3위가 일본이다. 이 때문에 전 세계에서 생산되는 수산물의 대다수는 한국과 일본으로 수출된다. 다만 세부적으로 차이는 있는데, 한국이 수산물 1위를 기록한 건 노르웨이나 일본 등 대부분의 수산물 고소비국가의 소비가 어류에 집중된 데 비해 패류와 해조류 소비의 비중이 높기 때문이다. 어류 소비만 따지면 한국은 24kg로 OECD 평균 수준.
중화권과 프랑스의 경우 동물성 식품 중에서 해산물을 고급 재료로 치고 해산물을 이용한 요리를 해산물을 이용하지 않은 요리보다 고급으로 친다. 반대로 중앙아시아 같은 바다는 먼나라 얘기고 민물 고기도 잘 먹지 않는 내륙 문화권에선 잘 먹지 않고, 굉장히 희귀한 고급 음식이거나 아니면 몽골 같이 아예 취급도 하지 않는 곳들도 있다. 특히 몽골은 수산물 소비가 생소했던 과거에는 새우를 충식으로 인식한 적도 있었다. 역사적 기원은 내륙 유목민이었지만 서쪽으로 이동한 끝에 그리스를 통해 해산물 맛을 알게 된 튀르키예의 경우도 흥미로운데, 내륙 지방에선 여전히 해산물을 잘 먹지 않지만 중세, 근세에는 동로마, 오스만 제국 아래 현대 그리스와 같은 문화권에 속했던 이스탄불, 이즈미르 같은 트라키아, 서부 아나톨리아의 해안 도시 사람들은 그리스와 마찬가지로 해산물을 즐긴다.
영국은 섬나라라는 지리적 조건상 민물고기와 바닷물고기를 모두 접하기 쉬운 환경이라 다양한 종류의 해물을 먹는다. 필레 등의 구이 요리법, 연어나 고등어 훈제, 피시 파이(생선살 위에 매시드 포테이토를 얹어 오븐에 구운 것), 스코틀랜드의 생굴 요리나 영국 남서부의 홍합 요리 등등 다양한 요리법이 발달했다. 예로부터 송어 낚시가 영국 신사층의 대표적인 레저 활동이었기 때문에 송어 구이도 발달했다. 이런 경향은 영국뿐 아니라 네덜란드와 덴마크, 노르웨이 등 다른 북해 연안국들도 대동소이하다. 다만 독일은 바다가 북쪽에만 있는 탓에 해산물 요리가 미약하며, 바다보다는 강에서 사는 생선(청어, 연어, 송어 등)을 이용한 요리가 많다.[8]
걸프 6국의 경우에는 지역마다 조금씩 다른데, 대체적으로 오만인들과 서부 사우디인들이 해산물 요리를 선호하는 것으로 보인다.
문제는 입수처가 물가라는 특성상 육상 동물처럼 가축화하기가 어렵다 보니 대부분의 개체들이 가축화가 거의 안된 야생 개체들이다. 일부 종은 양식에 성공해서 현대에는 많은 수산물을 양식해서 공급하고 있다. 하지만 해양에서 서식하는 여러 종은 대규모 이동을 하는 경우가 있어 양식에 무리가 있어서 현대의 육상동물의 가축화가 일반적이고 수렵이 레저나 유해종 퇴치에 국한된 것과 대조적으로 여전히 소비량을 수렵으로 메우는 게 특징이다. 그런 만큼 인간이 걱정 없이 섭취하기에는 다소 신경 쓰이는 구석이 많다. 대표적으로 고래회충이나 간디스토마 같이 위험한 기생충이나 인간에게 치명적인 독성 물질을 지닌 개체도 상당히 많고, 또 각 개체별 연령이나 시기, 장소에 따른 포획 제한도 상당하다. 기껏 잡았더니 멸종위기종이였거나 미성숙 개체였거나 하는 이유로 포획을 포기하는 경우가 대표적.
생태상 지상 생활이 불가능하므로 건져올리면 오래 살지 못하고 바로 죽는데 수분과 암모니아를 많이 품고 있어 부패가 쉽기 때문에 운송 및 보관 기술이 부족한 과거에는 말리거나 염장을 해서 보존성을 높여 유통하는 경우가 많았고 이 과정에서 다양한 발효법과 새로운 음식이 탄생하기도 했다. 냉장 기술과 운송 기술이 상당히 발달한 현재는 내륙 지방에서도 신선한 상태이거나 심지어 살아 있는 해산물을 접할 수 있다. 냉동 상태의 해산물도 많기 때문에 냉동 과정을 거치지 않은 신선한 해산물의 경우는 생물이라고 따로 부른다.
계통분류학적 분류로는 조류의 일부와 어류, 연체동물 등이 속한다. 다만 드물게 고래나 거북과 같은 포유류나 파충류도 식용으로 사용되는 경우가 있었으나 현재는 많이 사라진 편이다.
영양
해산물이 건강에 좋다는 것은 꽤 널리 퍼진 이야기이다. 서구권에서 외면 받던 일본 요리가 점차 고급 요리로 받아들여진 과정에는 이 쪽 방향의 홍보도 (실제로 일본 요리가 건강에 좋은가 하는 진위 여부는 차치하고서라도) 어느 정도 효과를 거두었다. 상대적으로 해산물을 많이 먹던 한국에서도 이런 통념은 별다르지 않아서, 2000년대 후반까지도 육군훈련소에 '장병 건강 증진은 해산물 보급으로부터' 따위의 선동적인(?) 현수막이 걸리곤 했다. 실제로 상당수의 해산물은 거의 전부 분해, 흡수되는 양질의 단백질을 지니고 있으며, 지방이나 탄수화물 함량이 낮은 편이고, 오메가3 등 불포화 지방산을 함유하고 있어 칼로리가 낮고 심장, 혈관에 좋다. 또한 눈에 좋은 타우린과 뇌에 좋은 DHA도 갖고 있다.
다만 상어, 새치류, 다랑어, 이빨고래 같은 바다생태계 최고 포식자는 다량의 중금속과 수은을 함유하고 있기 때문에 가급적 적은 양을 먹길 권한다. 또한 독성이 있는 생물이 상대적으로 적은 포유류, 새 등 육고기의 주공급원들과 달리 복어처럼 특정 부위에 독이 있는 바다 생물은 꽤 있으며, 기름치처럼 사람이 소화할 수 없는 영양소를 지닌 생물들도 있으니 잘 피해서 먹는 것이 좋다. 이유는 간단한데, 현재 인류가 식용으로 섭취하는 가축들과 식물들은 인류에 의해 오랜 세월 품종개량을 거쳐서 수확 효율을 높이면서 위험 성분이 적어지도록 개량을 가했지만, 수산물은 예외적으로 그러한 품종 개량이 이루어지지 않았기 때문이다.
인류가 오래 전부터 소와 돼지, 쌀과 옥수수처럼 수산물을 길들이고 품종개량을 시도했다면 오늘날 비교적 안전한 수산물 섭취가 가능했겠지만 아쉽게도 수산물의 양식은 비교적 최근에 이루어졌기 때문에 현재로서는 수산물을 안정적으로 사육하고 번식시키는 방법을 연구하기도 바쁜 시기라서, 정말 먼 훗날에는 돼지고기처럼 부담없이 물고기를 마음껏 먹을 수 있는 날이 오겠지만 당장은 위험성을 인지하면서 조심히 섭취하는 것이 바람직하다.
종류
해조류
동물
어류
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연체동물
- 두족류 / 두족강
- 오징어
- 갑오징어
- 꼴뚜기
- 문어
- 낙지
- 주꾸미
- 패류 / 조개류 / 복족류 / 복족강
- 전복
- 굴
- 소라
- 조개
- 가리비
- 꼬막
- 재첩
- 키조개
- 홍합
- 백합
- 모시조개
- 바지락
- 고둥
- 골뱅이
- 다슬기
- 우렁
절지동물
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포유류
- 고래
- 바다표범
- 물개
- 바다사자
- 북극곰
파충류
- 바다거북
- 자라
기타 동물
- 해삼
- 개불
- 멍게
- 성게
- 미더덕
- 해파리
- 말미잘
알/내장
- 캐비어
- 연어알
- 명란
- 이리
- 곤이
- 관자
이 외에도 킹크랩, 랍스타의 내장을 쪄먹기도 한다.
수산물유통
수산업자가 생산한 수산물이 최종 소비자에 이르기까지의 수산물 집하(集荷)·교환·분배 과정.
상품화되는 수산물의 사회적 과정이다. 그러므로 수산물유통 문제의 기본 대상은 수산업자가 생산한 모든 수산물이라 볼 수 없고, 그 중에서 사회적 생산인 상품화되는 수산물만이 취급대상이 된다.
수산물의 유통단계를 수산물유통과정이라 하는데, 이 과정은 집하·교환·분산의 3가지 기본과정을 통하여 이루어진다. 이 유통과정의 성립과 동시에 수산물유통의 활동이 되는 수산물 유통기능과 이러한 기능의 주체인 수산물유통조직이 따르게 된다. 그러나 실제로는 수산물유통이 위의 3가지 기본과정만으로는 완결되지 못하고 그 이상의 다단계적 구조를 가지는 점에 문제가 있으며, 유통기능과 유통조직도 단순한 문제가 아니다.
유통 형태면에서는 활선어와 가공원료가 거의 같은 비율로 유통되고 있으며, 근년의 경제성장과 생활수준의 향상은 특히 수산물 소비구조에 큰 변화를 주고 있음을 알 수 있으며, 또 가공원료용 수산물의 비율이 커지고 있다는 사실을 통하여 알 수 있다.
수산물 유통상에서 문제가 되는 것은 수산물 그 자체가 부패성이 강하여 상품성이 극히 낮다는 것과, 공산품과는 달리 직접 추출하는 소재중심형(素材中心型) 생산물이기 때문에 등급화·규격화·표준화가 어렵고, 또한 계절적·지역적 생산의 특수성으로 인하여 수급조절이 곤란하며, 생산규모의 영세성과 생산의 분산으로 말미암아 유통활동이 저하되는 현상 등이다. 특히 수산물은 가격 및 소득에 대한 탄력성이 낮아 공급량에 의한 가격결정이 불가능하다는 사실이다. 일반적으로 흉어시의 가격 등귀율(騰貴率)은 풍어시의 가격폭락을 메워주지 못할 뿐만 아니라, 수량·시간·공급조절능력의 결여 때문에 어가(魚價)의 심한 계절 변동은 생산자의 소득을 불안정하게 하는 중요 원인이 되고 있다.
이와 같은 수산물유통의 특수성으로 말미암아 객주(客主)라는 존재가 기생할 수 있게 되며, 많은 중간상인이 등장하여 수산물유통은 다단계(多段階) 과정을 이루면서 유통효율을 감퇴시키고 있다. 그러므로 수산물유통에서 무엇보다도 중요한 과제는, 유통과정의 간결성 유지와 유통기능의 강화 및 그 조직의 근대화이다. 이 문제의 해결은 먼저 생산자들이 단체조직을 강화하여 대처해 나가며, 정책적 차원에서는 생산자 단체의 유통활동을 지원함은 물론 적극적인 개선시책을 수립·실시하여야 한다.
수산물 이력제
수산물의 이력정보를 소비자에게 공개해 수산물을 안심하고 선택할 수 있도록 한 제도.
어장에서 식탁에 이르기까지 수산물의 이력정보를 기록, 관리하여 소비자에게 공개함으로써 수산물을 안심하고 선택할 수 있도록 도와주는 제도다. 즉, 수산물에 바코드가 적힌 꼬리표를 달아서 해당 수산물이 어디서 왔는지, 언제 잡힌 것인지, 어떤 유통업체를 거쳐 판매되고 있는지를 소비자들이 알 수 있도록 한 것으로 2014년 4월부터 본격 추진되고 있다. 이 제도를 통해 수산물이 팔린 일시ㆍ장소가 기록되기 때문에, 생산자도 소비자의 성향을 파악하는 데 참고할 수 있다.
수산물이력제 적용 품목은 굴ㆍ넙치(광어)ㆍ참조기ㆍ미역ㆍ멸치 등 20가지인데, 특히 고등어ㆍ갈치ㆍ넙치ㆍ조기ㆍ전복ㆍ뱀장어ㆍ명태는 수산물이력제 확산과 인지도를 높이기 위해 정부가 중점 관리하는 품목으로 정해져 있다.
소비자는 수산물이력제가 적용되는 수산물을 구입할 때 이력표시가 붙은 꼬리표를 볼 수 있는데, 이 꼬리표를 스마트폰 애플리케이션을 이용해 촬영하면 유통 이력을 알 수 있게 된다. 우선 해수부가 만든 수산물이력조회 앱을 다운로드받고, <이력조회> 아이콘을 누른 뒤 바코드 촬영 화면을 실행해 꼬리표를 카메라로 촬영한다. 그러면 수산물 이름을 비롯해 그 특징에 대한 설명이 화면에 나타나며, <이력단계 보기>를 클릭하면 상품의 생산ㆍ가공 날짜와 업체가 표시된다.
수산물검사법
이 법은 수산물의 효율적인 위생관리와 검사에 관하여 필요한 사항을 정함으로써 수산물의 안전성을 확보하고 수산물의 품질 향상에 이바지함을 목적으로 제정되었다. 이 법에서 사용하는 용어의 정의는 다음과 같다. 1) 수산물이라 함은 수산동·식물과 이를 원료 또는 재료로 하여 제조․가공한 제품을 말한다. 2) 위해물이라 함은 인체에 해를 끼칠 수 있는 중금속·방사능·항균성물질 및 유독성물질 등을 말한다. 3) 병충해라 함은 수산동·식물 또는 인체에 해를 끼칠 수 있는 병원성세균·바이러스 및 기생충을 말한다. 4) 생산·가공시설이라 함은 수산물의 양식시설과 육상 및 선상에서 수산물을 처리 · 가공하는데 필요한 모든 시설 및 장비를 말한다.
참고자료
같이 보기
