굽기

굽기는 수분이 없는 상태에서 열을 가하는 가열 방법을 말한다.

개요

굽기는 음식을 불에 익히거나 벽돌, 도자기, 옹기 따위의 흙으로 빚은 것이 굳도록 열을 가하여 굽는 것을 말한다.

굽기라고 하면 빼놓을 수 없는 것이 고기 굽기와 같은 음식 요리이다. 사실상 인류의 역사는 불로 생고기를 익혀 먹으면서 발전해 왔다고 할 수도 있다. 고기를 구워 먹다가 우연하게 진흙 덩어리가 굳어지는 것을 보고 토기와 같은 것을 만들기 시작했으며 벽돌, 도자기, 옹기 등으로 발전하여 오늘날까지도 널리 사용되고 있다.

또한 도자기는 유약으로 무늬를 그린 다음 도자기 가마에 넣어 구워 만들며 이것을 일본에서는 야키쯔케로 불렀다. 또한 야키쯔케(焼き付け는 우리나라에 전해져 한자어 약자 소부(焼付)로 도장 전문 용어로 사용한다. 도장 측면에서 굽기는 소부와 같은 의미로 적용되며 열처리의 개념도 가지고 있다.

소부는 피도물에 도료를 칠한 후 높은 온도로 가열하여 도막을 형성하며 도막을 피도물과 단단히 부착되게 하는 방식으로 굽는 의미를 가진다. 굽기와 소부는 모두 굽는 의미를 가지나 소부는 도장 용어로 한해서 사용되고 굽기는 도장뿐 아니라 요리, 도자기와 같은 데에도 적용되어 더 넓은 광의적 개념이다.

열처리는 재료를 가열·냉각하여 굳기 따위의 기계적 성질을 변화시키는 일을 의미하며 쉽게 말하면 열을 가하거나 열을 낮추어 냉각하는 열에 대한 조작이다. 굽기와 열처리는 모두 열에 대한 조작이나 굽기는 열을 낮추는 냉각 따위의 조작이 없이 단순 가열하는 행위이다. 따라서 굽기는 열처리에 포함된다고 할 수 있다.

현대 사회에서 굽기는 주요하게 고기 굽기와 같은 음식의 조리법과 벽돌, 도자기, 옹기와 같은 구워서 만들어진 제품 등에 적용되며 자동차 생산 과정 중 도정 공정에서도 굽기를 한다고 표현을 하기도 한다.

직화구이

음식 굽기

우리가 먹는 음식은 끓이기, 찌기, 조리기, 굽기, 튀기기, 볶기 등 다양한 방법으로 만들어지는데 그중 굽기는 인류 최초의 요리법이자 모든 요리법의 기본이라 할 수 있다. 그 역사는 어떤 요리법과 비교할 수 없다. 열을 가해 화학 및 물리적 변화를 일으킨다는 부분에서 가장 근본적인 요리법이라고 할 수 있다.

음식에서의 굽기는 수분을 사용하지 않고 식품에 직접 열을 가하여 식품 자체 내의 수분에 의해 익게 하는 방법으로 직화구이와 간접구이가 있다.

철판 간접구이

직화구이는 고기와 같은 식품을 직접 불에 얹어 놓고 복사열이나 전도열을 이용하여 굽는 방법으로, 육류나 생선 등의 조리에 이용된다. 주의할 점은 불길에 고기가 닿게 해서 익히는 게 아니라 열로 익히는 것이다. 불길에 직접 재료가 닿으면 익는 게 아니라 타버린다. 때문에 나무로 불을 피워 고기를 구울 경우 나무가 숯처럼 검은색, 하얀색이 됐을 때 고기를 굽거나 불에 직접 닿지 않으면서도 열기를 받게 불 주변에 고기를 고정시켜서 굽는다.

간접구이는 철판이나 오븐을 일정한 온도로 달군 후 굽는 방법으로, 굽는 동안 표면의 단백질이 응고되어 영양소의 손실이 적은 조리 방법이다. 어패류 등의 단백질 식품은 표면의 단백질을 응고시켜 맛을 내기 위해 센 불에서 가열해야 한다.

흙으로 구워 만든 제품들

현대 사회에서 상당히 많은 제품은 흙으로 구워 만든 것이다. 건축에 쓰이는 벽돌과 일상생활에 사용하는 토기, 석기, 도기, 자기 등을 예로 들 수 있다.

다양한 벽돌의 종류

• 벽돌

주재료는 흙이며 일정한 크기로 재단된 흙을 구워 만든 블록 혹은 돌. 전돌이라고도 한다. 개당 가격은 재질에 따라 50원~2000원으로 천차만별이며 건물을 짓거나 벽을 쌓는 등 다양하게 쓰인다.

• 토기

정제하지 않고 불순물이 많은 저급 점토를 사용하여 유약을 입히지 않고 700~900℃ 의 비교적 낮은 온도에서 한 번만 구워낸 그릇을 말한다. 낮은 온도에서 구워냈기 때문에 구조가 치밀하지 않고 다공성이며 기계적 강도가 낮다.

• 석기

정제하지 않은 저급 점토에 순도가 높은 고급 점토를 섞어서 배합 재료를 만들어 성형하며 1,200∼1,300℃의 온도에서 거의 흡수성이 없게 될 정도로 충분히 구워낸 것을 말한다. 한 번만 구워내기 때문에 유약은 구워내기 전에 건조가 끝난 그릇에 입히는 경우가 대부분이다. 독, 항아리, 뚝배기 등이 여기에 속한다.

도자기 굽기

• 도기

정제된 고급 점토에 석영, 도석, 납석 및 장석질 원료를 배합하여 1,200∼1,300℃ 에서 일차로 구워낸 다음 유약을 입혀서 다시 1,050∼1,100℃ 에서 구워낸 그릇이다. 그릇의 몸체는 토기에 비해서는 치밀하지만 약간의 흡수성을 가지고 있으며 두드리면 둔탁한 소리가 나고 투광성도 거의 없다. 경도는 토기에 비해서는 높지만 자기에 비해서는 떨어집니다. 부폐 식당에서 사용되는 대형 그릇이나 화장실의 변기, 세면대 등이 여기에 속한다.

• 자기

도기와 마찬가지로 고급 점토를 기본으로 배합한 재료로 원형을 만든 다음 1,300∼1,500℃ 의 높은 온도로 구워내 만든 그릇이다. 유약은 건조된 그릇에 입혀서 한 번만 구워내기도 하고 낮은 온도에서 초벌구이 한 다음 유약을 입혀 다시 구워내기도 한다. 자기 중에서도 사토로 만든 자기를 사기라고 부르기도 한다. 자기는 대개 백색이고 유리질이어서 흡수성이 거의 없고. 투광성이 있으며, 두드리면 금속성 소리를 내다. 기계적 강도가 크고 파단면은 조개껍데기 모양이 된다. 자기는 강도뿐만 아니라 화학적 내식성·내열성도 뛰어나서 공업적인 용도를 제외하고는 고급 식기에 주로 사용되고 있다.

• 도자기

도자기는 도기와 자기를 합쳐서 부르는 이름이다.

굽는 도장

도장은 크게 액체도장과 분체도장으로 나눌 수 있는데 도장에서 굽기는 높은 온도로 가열하는 소부의 개념으로 소부도장이라 한다. 칠한 도료를 최소 100도 이상의 온도에서 건조 또는 경화시켜 단단한 도막을 형성하며 피도물에 잘 부착되어 높은 경도와 접찹력을 자랑한다.

액체도장 후 굽는 경우도 있고, 분체도장 후에도 굽는 경우가 있다. 이를 액체소부도장, 분체소부도장이라고 부른다. 또한 일반적인 분체도장은 대부분 굽기 때문에 굳이 분체소부도장이라고 언급할 필요는 없으며 굽는다고 표현하는 것보다 소부라고 표현하는 게 더 적합하다.

참고자료

• 〈굽기〉, 《네이버 국어사전》
• 〈조리법〉, 《위키백과》
• 〈구이〉, 《나무위키》
• 〈벽돌〉, 《나무위키》
• 젠젠, 〈토기, 석기, 도기, 자기〉, 《네이버 블로그》, 2012-02-06
• N editor, 〈도장(도색)의 종류 - 액체도장 vs 분체도장 그리고 소부도장〉, 《티스토리》, 2016-09-08

같이 보기

• 열
• 가열
• 불
• 소부
• 열처리
• 소부도장

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