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꿀
꿀은 꿀벌이 꽃에서 빨아들여 벌집 속에 모아 두는, 달콤하고 끈끈한 액체. 그 성분은 대부분 당분(糖分)이며 식용하거나 약으로 쓴다.[1]
목차
개요
꿀은 아무런 가공이 필요 없이 손쉽게 얻고 먹을 수 있기 때문에 인류가 이미 오래 전부터 이용해 왔는데, 이집트의 피라미드에서는 약 3천년 전의 꿀단지가 발견되기도 하였다.
한국에서도 신라시대에 꿀이 사용된 기록이 <삼국사기>에 보이고 있으며, <일본서기(日本書紀)>에는 백제왕자가 일본에 양봉법을 전하였다는 기록이 보이고 있다.
꿀은 벌의 종류에 따라 토종꿀과 양봉꿀로 나누어지는데, 유통되고 있는 것은 대부분 양봉꿀이다. 한 마리의 여왕벌을 중심으로 하는 한 무리에서 채밀되는 꿀은 10 ∼ 13㎏ 가량으로 꽃에 따라 아카시아꿀 · 싸리꿀 · 유채꿀 · 밤꿀 · 메밀꿀 등으로 불리며, 꽃의 종류에 따라 빛깔과 맛이 달라진다.
밤꿀은 쓴맛이 돌고 빛깔이 검으며, 아카시아꿀은 희고 고유의 향미가 있다. 꿀은 약 80％ 가량이 탄수화물로 과당이 36 ∼ 38％, 포도당이 34 ∼ 36％, 설탕과 덱스트린이 2 ∼ 3％이다.
그 밖에는 단백질 0.2 ∼ 0.3％, 회분 0.05 ∼ 0.2％, 비타민 B 복합체인 B1 · B2 · B6 · 판토텐산 등과 개미산 · 젖산 · 사과산 · 색소 · 고무질 · 왁스 · 효소 등이 함유되어 있다. 한국에서 꿀은 식용과 약용으로 널리 이용되어, 유밀과 · 약식 · 다식 등의 감미료로 사용되기도 하고, 꿀을 타서 그대로 마시는 꿀물로도 이용된다.[2]
역사
인간이 벌꿀을 얻기 시작한 것은 최소한 8천년 전부터다. 스페인의 한 동굴에 인간이 벌꿀을 채집하는 모습을 그린 벽화가 있는데, 이 벽화가 8천년 된 그림이기 때문이다. 즉 더 오래전부터 인간이 벌꿀을 얻어왔을 수도 있는 것이다. 벌이 열심히 꽃을 돌아다니며 꿀을 모으는 것은 바깥에서 돌아다니다보면 쉽게 관찰할 수 있고, 자연상태의 벌집을 까면 꿀이 있다는 것은 사람이 아닌 곰도 잘 아는 사실이니만큼 인간 역시 선사시대부터 벌침을 감수하고 채집했을 것이다.
동양에서는 백제의 마지막 왕자 부여풍이 일본에서 양봉을 시도하였으나 실패했다.
설탕이 개발 / 수입되기 전에는 조청 등과 함께 단맛을 내는 얼마 없는 수단이었고, 그나마 서민들이 구하기 쉬운 단 것이었다. 지금도 쓰이고는 있지만 설탕보다 단가가 비싸고 특유의 향이 원재료의 맛을 약하게 하기 때문에 어느 정도 비율을 두고 사용하는 것이 기본이다. 꿀에 든 과당은 자당에 비해 압도적인 단맛을 내기 때문에 주의를 기울이지 않으면 음식에서 꿀맛밖에 안 나는 참사가 일어난다.
북유럽에서는 꿀을 발효시켜서 벌꿀술을 만들어 마시기도 했으며, 북유럽 신화에서도 벌꿀술이 자주 언급된다.
중세까지는 수도원에서 초를 만드는 밀랍을 채취할 때 나오는 부산물이라서 꿀이 설탕보다 가치가 낮았는데, 종교개혁 이후 수도원이 줄어들고 설탕 수입이 많아지자 주로 유럽 개신교 지역과 무역이 활발한 지역에서 꿀이 더 귀해졌다는 이야기가 있다. 물론 중세에는 설탕이 흔히 보기 힘든 귀중품이었다는 것도 한몫한 결과이긴 하다.
그래도 만드는 데 품이 많이 들어가므로 당장 내일 먹을 빵이 고민인 사람들에게는 사치품에 속했고, 양봉업자가 아닌 이상은 돈 많은 상인이나 귀족들 정도만 먹을 수 있었다. 프랑스에서 출간된 <컬러일러스트레이션 세계생활사> 중 중세유럽의 생활사에는 "벌통에서 2년에 1번 꿀을 얻는게 고작"이었단 대목도 있다. 벌통에서 꿀을 채취하면 꿀벌들이 겨울 동안 굶어 죽기 때문에 설탕물을 사료로 줘야하는데, 중세에는 설탕물이 꿀보다 비싸니 줄 수 없고, 벌통을 첫 1년은 꿀을 채취하지 않고 분봉하게 냅뒀다가 분봉해서 새 벌통이 생기면 기존 벌통을 채취하는 식이었다. 애초에 종류를 불문하고 근대 이전의 감미료는 기본적으로 엄청난 사치품이었다. 이 말은 꿀의 가치가 낮았다는 게 아니라 설탕의 가치가 아주 높았다는 얘기다.
과거 산업 혁명기, 유럽 열강들이 카리브 해 등의 식민지에 대규모 사탕수수 농장들을 건설하면서 생산량을 폭발적으로 늘리기 전까지는 설탕이 꿀보다 비쌌다.
독일 법전에는 유난히 벌과 관련된 조항들이 많이 보인다. 가령 우리 집에서 기르던 벌들이 옆집의 벌집으로 날아갔을 때 "이 벌은 누구의 소유인가" 하는 것들이 있는데, 이는 과거 로마 시절의 법전을 가져다 만들었기 때문이다. 로마 시절 양봉은 매우 중요한 사업이었기 때문이다. 이 소유권이 얼마나 엄했는지 심지어 한 아이는 실수로 모자에 벌이 든 채로 있었다는 이유로 처벌을 받아야 했다. 기록으로는 모자를 숲에 둘지언정 벌을 갖고 와서는 안 되었다. 라는 식으로 되어 있다.
꿀물을 원했으나 못 먹고 비참하게 최후를 맞은 역사적 인물로 그 유명한 원술과 양무제 소연이 있다.[3]
특징
꿀은 절대로 썩지 않는 식품으로도 잘 알려져 있다. 이것이 가능한 이유는 높은 당도에 의한 삼투 현상과 꽃꿀에 함유된 수종의 부패 방지 효소 때문인데, 균들이 꿀 속에서 활동하려고 하면 부패 방지 효소의 작용과 동시에 엄청난 당도로 삼투현상이 일어나 세균의 수분이 꿀 쪽으로 이동해버리면서 수분을 모조리 빼앗긴 꿀 속의 세균은 그대로 말라 죽는다. 따라서 햇빛이나 공기, 열 따위 외부요인을 차단해 효소가 변질됨을 막고 보관을 잘 해준다면 몇십, 몇백, 심지어는 몇천 년이나 된 꿀도 아무런 문제 없이 먹을 수 있다고 한다. 실제로 이집트의 피라미드 안에 보관된 꿀을 그냥 열만 가해서 먹었다는 사례가 있을 정도다.
그러나 단지 썩지 않는다는 특성을 통해 꿀의 효능을 과장하거나 꿀이 특별한 식품인 것처럼 여기는 것은 문제가 있다. 삼투 현상 때문에 썩지 않는 대표적인 식품이 설탕이다. 설탕 역시 유통기한이 없다. 채취한 꿀은 자연물의 특성상 수분 함량이 제각각인데, 상하는 걸 막기 위해 섭씨 50도 정도로 가열하여 수분 함량을 20% 이하로 낮춰서 판매한다. 수분 함량이 20% 이하인 경우에도 당내성효모(sugar tolerant yeast)는 살아남아서 꿀의 품질을 떨어트리는데, 가열을 통해 이러한 세균들도 죽일 수 있다. 꿀이 썩지 않는 이유로 효소도 언급하지만, 효소의 역할은 미미하다고 할 수 있다. 단지 높은 당 농도와 가열을 통한 살균 덕분에 꿀이 썩지 않는 것이다.
그래도 썩지 않는다는 말에 혹해서 보관에 신경 안 쓰고 막 놔두고 먹어도 되는 것은 아니다. 꿀에 수분이 들어가면 해당 부분의 농도가 연해져서 세균이 번식해서 꿀이 변질될 수 있는데, 일상에서는 침 묻은 숟가락으로 꿀을 막 퍼먹고 그냥 보관하면 꿀에 곰팡이가 생기거나 벌꿀술이 되어버릴 수 있다. 집에서 먹을 때는 반드시 건조한 숟가락으로 별도의 그릇에 적당히씩 옮기면서 그것을 또 다른 숟가락으로 먹고, 보관할때는 직사광선이 없는 서늘한 곳에 두는 것이 좋다. 냉장이나 냉동보관은 굳이 할 필요는 없다.
또한 증식과 동시에 죽기를 반복하며 수분을 만드는 특정 세균이 들어간다면 생성된 수분과 효모에 의해 자연적으로 부패할 수도 있다고는 하지만, 이것도 최소 100년이나 되는 아주 긴 세월이 걸린다고 한다.
세계 많은 나라에서 생산되는데, 꿀을 얻고자 양봉하는 사람들에겐 말벌, 특히 장수말벌은 곰 저리가라 할 정도로 원수와 다름없다. 양봉에 있어서 곰 역시도 매우 골치아픈 천적으로 워낙 단 것을 좋아하는 곰은 꿀도 좋아하는지라 벌통을 잘 습격한다. 곰의 벌꿀에 대한 선호도는 곰돌이 푸의 주인공만 봐도 알 수 있을 수준. 게다가 워낙 살도 두터워 침도 잘 안 통해서 벌통 킬러다. 오죽하면 중세에 이런 곰들을 쫓는 곰덫이 고안되었을 정도이다.
만약 벌들 앞에다 뚜껑을 열어놓은 꿀통을 두면 그냥 익사한다. 꿀의 양이 너무 많은데다 꿀통의 특성상 기어올라올 곳이 없기 때문이다. 이건 비단 벌들뿐만 아니라 다른 날벌레들도 마찬가지라, 야외에다 뚜껑을 연 꿀통을 내버려두면 안 된다.
인간의 꿀 모으는 습성에 따라 진화한 동물이 있다. 아프리카에 서식하는 벌꿀길잡이새는 인간을 보면 벌집으로 안내를 하는 습성이 있는데, 인간이 꿀을 얻기 위해 벌집을 파헤치면 벌집에 달려들어 노출된 안의 벌과 유충, 알을 먹는다. 몸길이 20센티미터쯤 되는 새인데, 벌집으로 안내해줘도 인간이 따라가지 않거나 벌집을 보고도 인간이 이를 파헤치지 않으면 실망하는 모습이 아주 귀엽다고 한다. 본래 곰이나 라텔이 주 고객이었지만 인간도 꿀을 모으는 것을 봤는지는 몰라도 인간에게도 안내를 한다.[3]
생성과정
곤충의 소화기 구조는 식도 - 모이주머니 - 소화액 분비선 - 위장( - 말피기관 다발) - 창자 - 직장으로 이어져 있다. 꿀벌은 모이주머니가 크게 진화하여 꿀을 저장할 수 있는 꿀주머니로 변했다. 꿀주머니 뒤의 소화액 분비선이 꿀주머니 안쪽으로 들어가 있는 구조로, 이것이 꿀주머니 안의 자당을 분해해서 꿀을 만든다(투명한 풍선 같은 것이 꿀주머니). 여기서 변기 물 내리듯이 소화액 분비선을 당겨서 자기가 필요한 만큼 소화시킬 꿀을 위장으로 보낸다. 보통 일벌 한 마리의 무게는 약 0.1 g인데 꿀주머니 안에는 꿀을 0.14 g까지 저장할 수 있다. 집으로 돌아온 일벌은 꿀주머니에 저장하여 소화시킨 꿀을 저장소에 토해 보관한다.
위와 같은 과정을 거치기에, 꿀 1kg를 채취하려면 꿀벌이 꽃 560만 송이를 찾아다녀야 한다. 간혹 꽃이 아니라 나뭇잎에서 분비되는 당분 덩어리나 나무 수액을 모은 걸 꿀로 만들기도 하는데 '감로꿀'(honeydew honey)이라 부른다.[3]
종류
꿀은 꿀을 모은 꽃에 따라 종류가 갈리며 한국에서 가장 많이 볼 수 있는 꿀은 아까시나무꿀, 밤꿀, 잡화꿀이다.
아카시아꿀은 아카시나무 특유의 달콤한 향과 깔끔한 맛 때문에 찾는 사람이 많지만 개체가 많고 아까시나무에서 생산되는 꿀의 양이 전체 꿀 생산량의 70%를 책임질 정도로 많기 때문에 가격은 다른 꿀들과 비슷한 수준이다.
밤꿀은 짙은 갈색 내지는 검붉은 색이며 기본적으로 단맛이지만 뒷맛이 쓰고 오래 간다. 이 쓴맛 때문인지 약효가 있다 여겨 다른 꿀과는 달리 건강기능식품 비슷한 용도로 쓰인다.
잡화꿀은 이름 그대로(雜花) 꽃을 가리지 않고 따모은 꿀이며, 이름에서부터 가격이 쌀 것 같은 뉘앙스를 풍기지만 실제 가격은 아카시아꿀과 비슷하다. 사실 잡화꿀이라고 꿀맛이 크게 다른 것도 아닐 뿐더러 오히려 향은 잡화꿀이 더 강하다. 아카시아꿀은 냄새만 맡으면 향이 안나고 입안에 넣어야 향이 느껴지는데 비해 잡화꿀은 먹지 않아도 향을 느낄수 있다. 다만 다양한 지역과 시기에 모은 꿀이다 보니 맛과 향이 일정하지 않고 천차만별이라는 것이 문제이다. '잡'이란 접두사의 어감이 좋지만은 않아서 '야생화꿀' '다화꿀' 등의 이름을 쓰기도 한다.
그 외에도 벚꽃꿀, 메밀꿀, 싸리꿀, 피나무꿀, 때죽나무꿀, 경산에서만 생산되는 대추꿀, 제주도에서만 생산되는 유채꿀, 귤꽃꿀(감귤꿀), 헛개나무꿀 등이 있다. 보통 한 종류의 꽃에서 따온 꿀이 더 비싸게 팔려 양봉업자들은 특정 꽃이 피는 시기가 되면 그 꽃이 많은 장소를 향해 벌집과 함께 이동한다. 꽃이 남쪽에서부터 핀다는 점을 이용, 제주도에서 시작해서 전라도, 경기도까지 거슬러 올라간다.
또 동남아에서는 동남아 원산 열대 과일의 꽃에서 채취한 꿀들이나 유럽에서는 라벤더꽃에서 채취한 꿀을 팔기도 한다.
뉴질랜드 특산품인 마누카 꿀은 이름을 따온 마누카 꽃에서 주로 채취된 꿀인데, 희귀성과 원산지 보호 때문에 1kg짜리 한병이 100달러를 상회할 정도로 귀한 꿀이다. 매우 독특한 향과 캐러멜같은 맛과 질감, 특유의 항생 작용 때문에 식용 및 약용 뿐만 아니라 화장품 등 상업용 수요 또한 겹치면서 가격은 계속해서 오르는 중이다.[3]
사양꿀
꽃가루가 아닌 설탕물을 벌에게 먹여 얻은 것을 '사양(飼養) 벌꿀'이라고 하는데, 인간의 감각으로는 꽃꿀과 사양꿀을 구분할 수 없기 때문에 진짜 꿀을 구하고 싶다면 믿을 만한 제조처에서 구입해야 한다. 마트에 파는 꿀 등을 보면 뒷면에 어떤 꿀인지 쓰여 있으니 참고하자. 항간에 나돌던 물에 타보면 된다는 설은 통하지 않는다.
사양꿀을 구별하는 방법은 꿀의 탄소동위원소비를 비교하는 것이다. 사양꿀은 설탕, 물엿 등이 원료이므로 탄수화물값이 -10‰ ~ -20‰ 인 반면 벌꿀의 원료가 되는 꽃의 꿀은 값이 -22‰ ~ -33‰ 이다. 그래서 꿀을 사면 뒷면에 탄소동위원소비가 적혀있을 텐데, -23.5‰ 이하이면 순수벌꿀, 높아질수록 사양꿀의 비율이 높아진다.
하지만 진짜 꿀을 파는 곳도 설탕물을 벌들에게 준다. 식객에서도 나온 이야기로, 이는 봄에 벌들이 열심히 꽃에서 당을 모아 만든 꿀을 인간들이 가져가기에 먹고 살 게 없어진 벌들에게 설탕물을 먹여서 꽃이 없는 시기를 버티라고 주는 것이다. 특히 꽃이 귀한 계절인 여름에는 더욱 그렇다.
사양꿀은 당분의 출처가 꽃이 아닌 설탕이라는 점이 다른 것 뿐이다, 맛은 구별이 가지 않으며 꿀벌이 만들어낸다는 점에서도 같다. 꽃이 안 피거나 귀한 시기에 꿀벌에게 설탕을 줄 수밖에 없으므로 어느 정도는 생산될 수밖에 없으며 값도 싼 편이다. 당분 비율만 맞춘 가짜 꿀과는 구별되는 개념이므로 참고하자.
꽃꿀과 사양꿀의 차이에 대해서는 양쪽의 언플이 심하다. 꽃꿀을 파는 쪽에서는 사양꿀이 해로운 것을 파는 것처럼 말하고, 사양꿀을 파는 쪽에서는 꽃꿀과 아무런 차이가 없다고 항변한다.
일단 꽃꿀과 사양꿀 자체의 가격도 차이가 있다. 사양벌꿀은 생산기간이 3 ~ 7일 정도로 짧은 편이며, 가격은 보통 2 ~ 3배 정도 차이가 난다. 또한, 개화기간에만 생산할 수 있는 꽃꿀과는 달리 사양벌꿀은 조건만 맞으면 연중 대량생산이 가능하다.
식품이라는 측면에서 꽃꿀과 사양꿀은 향 외에 유의미한 차이는 없다. 궁금하다면 동네 슈퍼에 가서 사양꿀과 꽃꿀을 직접 사서 먹어보도록 하자. 효소식품으로 보기에는 무리가 있고, 자당이 해롭다는 것도 확실한 근거는 없다. 꿀벌이 남긴 효소도 양이 미미한지라 인체에 미치는 영향은 크지 않다. 꽃꿀이 꽃에서 유래한 각종 비타민과 무기질이 함유되어 있다고 하지만, 그 양을 인간의 몸 전체의 필요량에 비교하면 큰 의미는 없다고 보면 된다. 꿀 100g을 먹어도 비타민 C는 하루 권장량의 3%, 비타민 B 복합체는 1%, 미네랄도 1% 미만에 불과하다. 요약하자면, 꽃꿀과 설탕꿀의 영양성분에는 차이는 있지만, 그것이 실생활에 의미가 있는 수준은 아니라는 것이다. 꿀은 각종 차나 감미료 용도로 주로 쓰이지, 영양섭취가 목적이면 차라리 다른 건강기능식품을 사먹는 게 몸에 훨씬 이롭다. 이유는 꿀의 영양성분의 79%가 높은 순서대로 과당, 포도당, 자당, 다른 당분을 포함한 당이고, 17%가 수분이기 때문이다. 수분을 제외하면 설탕과 크게 다를 게 없다는 뜻이다.
사실 표시만 제대로 한다면 사양벌꿀은 불법이 아니다. 벌꿀 5 ~ 10%에 나머지는 액상과당으로 채운 "청(시럽)"도 그걸 공개적으로 밝히고 당당히 팔면 불법이 아니다. 실제로 사양벌꿀이나 청을 대용품으로 쓰거나, 요리 / 음료 등에 활용하려고 사는 사람들도 많다. 악질적인 건 짝퉁꿀이나 사양벌꿀을 일반꿀이라고 속여서 비싸게 파는 짓이다.
꿀을 파는 전문매장에 미지근한 물을 비치해두는 곳이 굉장히 많은데, 이는 물 위에 꿀을 떨어뜨려 벌집처럼 육각형의 형태로 응고되는 것을 보여주고 꿀이 진품임을 증명하는 방법이 널리 알려졌기 때문이다. 하지만 이는 비율을 비슷하게 맞춘 인공 꿀로도 비슷하게 나타나기 때문에 이걸 곧이곧대로 믿고 사는 우를 범하진 말도록 하자.
꽃꿀에 비해 저렴하다는 점 때문에 가공식품 등에 들어가는 꿀은 대부분 사양꿀이다. 피자집에서 고르곤졸라 피자를 시켰을 때 같이 나오는 꿀 역시 대부분 사양꿀이다.[3]
야생꿀
야생화하거나 야생인 벌들이 나무에 벌집을 친 목청(木淸)과 돌 사이에 벌집을 친 석청(石淸)이 있다. 또 땅 속에 벌집을 지을 경우 토청(土淸)이라 부른다. 곰이 지리산 등의 지역에 매우 제한적으로 서식하는 한국은 대부분 해당되지 않지만 야생동물이 많은 외국의 경우 목청, 석청은 곰 같은 동물이 먼저 건드렸을 가능성이 높다보니 목청을 따러 갔다가 곰을 만나는 끔찍한 상황이 발생하기도 한다. 목청과 석청은 일반 꿀보다 더 비싸게 치며 그 중에서도 더 비싼 건 석청이다. 이 야생벌은 한국에서 채취하는 경우 보통 재래꿀벌이다. 참고로 재래꿀벌 양봉업자는 보통 양봉하는 데 쓰는 벌통과는 다른 벌통을 쓰는데, 재래꿀벌의 생태 특성상 벌통 하나당 1년에 단 1번만 채밀할 수 있다고 한다.
식객에서 꿀에 대해 다룬 화의 후기를 보면 '어떤 사람은 벌이 먹기도 모자란데 무슨 석청이 있냐고 하고, 어떤 사람은 있다고 하는데 어느 쪽이 맞는 건지 모르겠다'는 말이 나온다. 물론 석청 자체는 당연히 자연에 존재하는 것이니, 석청이 없다는 사람은 지금 시기에는 석청이 나오지 않는다는 뜻으로 한 말인 듯하다. 사실 꿀벌이 꿀을 모으는 것은 결국 자기들이 먹으려고 하는 거라서 꽃이 적은 시즌에는 벌집에 꿀이 빈다.
네팔의 절벽 등지에서 채취하는 '히말라야 석청'이라는 이름의 비공식 수입품이 있는데 kg당 100만 원을 호가한다고 한다. 하지만 히말라야 석청은 사실 함부로 먹어서는 안 되는 물건이다. 해발 3,000 m 이상 고산지대에서 자생하는 철쭉류 식물에서 채취된 석청에 '그레이아노톡신(Grayanotoxin)'이 들어있기 때문이다. 이 독소는 저혈압, 구토, 오심, 무력감 등을 유발할 수 있으며, 과다 섭취 시 사망할 가능성도 있다. 특히 고혈압이나 심장질환이 있는 사람들은 더욱 주의해야 한다. 이 때문에 네팔에서는 꿀을 해외로 수출하는 걸 원칙적으로 금지하고 있으며 한국에서도 2005년부터 네팔산 석청 수입을 금지시켰지만 몇몇 뭣도 모르는 자들이 이걸 밀수까지 해서 한국으로 들여와서 먹는 바람에 이로 인해 인명피해가 발생하는 경우도 종종 생긴다. 그렇다고 네팔의 저지대에서 생산되는 양봉 꿀이 안전하다는 얘기는 아닌데, 네팔의 저지대에는 독성 식물인 협죽도가 자생하여 꿀벌들이 협죽도 꿀을 채취하기 때문에 마찬가지로 조심해야 한다. 흑해 지방에서는 이 독소가 든 꽃들이 자생하기 때문에, 옛 토착민들이 이 독소가 든 꿀을 크세노폰과 폼페이우스의 군대를 상대로 사용한 일이 있었다.
한국에서도 철쭉 꿀과 만병초 꿀은 유독할 수 있다. 철쭉의 경우 벌이 그 꿀을 먹으면 잠시 기절할 정도라고 한다.[3]
손 꿀(결정화)
꿀을 오래 보관하다 보면 결정화가 되어 굳는 현상이 생기는데 이를 '솔다' 라고 표현한다. 솔은꿀, 손 꿀 모두 같은 뜻이다. 질감이 크림과 같아지고 아삭한 식감을 가져서 크림꿀이라고도 한다.
이 현상을 보고 꿀을 잘못 샀다고 슬퍼하진 말자. 매우 자연스러운 현상이다. 꿀이 소는 이유는
- 벌이 꽃에서 꽃꿀을 가져와서 숙성시키는 과정에서 자당이 과당과 포도당으로 전환되는데 이때 포도당 성분이 많은 종류의 꿀은 결정화가 일어난다.(키가 작은 화본과 *종류의 꽃에서 가져온 꿀과 피나무 꿀 등에서 주로 발생)
- 저온에서 보관할 경우 (예: 냉장고)
- 꿀에 꽃가루나 벌집 밀랍 등 이물질이 많이 포함된 경우
...이므로 꿀이 솔았다면 그 꿀은 포도당 함량이 높은 꿀일 뿐이므로 더 달콤한 맛을 느낄 수 있을 테니 안심하고 먹자. 오히려 사양벌꿀은 이런 현상이 잘 안 일어난다. 또 솔아서 결정화되었으므로 흘러내릴 염려도 없고, 식감도 아이스크림처럼 녹아내리게 되니 꿀이 솔았다고 버리는 일은 없도록 하자. 꿀은 위생적으로 잘 보관만 하면 썩지 않으며, 사실상 유통기한이 없다 할 정도로 길다. 냉장고에 넣을 필요도 없다. 요리에 넣거나 빵에 발라 먹을 때 결정이 불편하다면 쓸만큼 덜어서 뜨거운 물을 담은 그릇에 넣어 중탕하듯 데우거나, 덜어서 전자렌지에 잠깐만 돌리면 결정이 녹는다.
아예 손 꿀을 파는 곳도 있는 듯하다. 한국 쪽에선 인지도가 덜하나 서양권 상품 중엔 예상 외로 이런 크림형 꿀이 제법 보인다. 인터넷몰에서도 일부 제품을 구할 수 있다. 결정화된 꿀은 채취 후 처리를 하지 않은 자연산 꿀로 알려져 있어서 수요가 있다고 한다.[3]
사용
꿀은 음식에도 많이 활용하지만 기본적으로 꿀은 항균성이 있어서 보존재나 상처치료제로 쓰기도 한다. 한국 민간처방 중 구내염이 있을 때에 입안이 헐은 부분에 꿀을 바르라는 것도 있으며, 따뜻한 성질인 꿀을 자주 마시면 혈액순환에도 좋고 특히 따뜻한 물에 꿀을 타서 먹으면, 수족냉증에 도움된다. 고대의 이집트에선 꿀과 기름을 1 : 2로 섞은 외상 치료제 레시피가 있기도 했고 충치 치료제로도 쓰였다. 고대 이집트인들은 주로 대추야자에서 뽑은 즙을 설탕대용으로 사용했다. 하지만 대추야자즙은 충치를 쉽게 일으켰는데, 꿀은 이에 잘 붙거나 끼지 않기 때문에 충치가 잘 나지 않았던 것이다. 이 현상을 발견한 이집트인들은 충치환자에게 대추야자 대신 꿀을 사용하게 처방했다. 물론 당시에도 꿀은 대추야자보다 훨씬 비쌌다.
폴란드 요리에서는 고기 요리에 꿀을 많이 쓰는데, 실제로 중세 동유럽에서는 고기를 꿀에 절여서 장기보관했다. 또한 '전통' 사천 요리에서도 고기 요리를 비롯한 여러 요리에 꿀과 엿을 많이 썼었다.
시체를 방부하는데 쓴 역사기록도 있지만 실제 실험 결과로는 무리이다. 기본적으로 시체 방부할 때 쓰려면 소화기관 속까지 꿀을 채워넣어야 하는데 장내 부패가 일어나기 때문에 가스가 생겨나서 안된다고 한다.
한약재로도 쓰인다. 봉밀 또는 백청(白淸)이라고 부른다. 그래선지 약식, 약과 등 꿀이 들어간 한과 이름에는 죄다 약(藥)자가 붙는다.
화장용으로도 사용되었는데, 고대 그리스에선 올리브유와 꿀을 섞어 페이스오일로 썼으며, 중국에선 쌀가루와 꿀을 섞어 만든 바르는 팩도 있었다. 한국에서도 쑥, 마늘과 함께 꿀이 화장용으로 간주되었으며 이중엔 마늘과 꿀로 만드는 팩에 대한 민간처방식 기록까지 존재한다. 이는 꿀이 미백 / 보습 / 탄력증진효과를 지녔기 때문인데, 고대는 물론 현대에도 꿀의 이러한 효능을 이용하기 위해 여러 화장품에 꿀이 첨가물로써 들어가고 있으며, 수제로도 꿀과 다른 부가재료를 활용한 여러 종류의 팩을 만들어 얼굴이나 몸에 바르는 식으로도 쓸 수 있다. 단, 꿀은 식약처에서 미백기능성 성분 / 탄력기능성 성분을 입증받은 원료가 아니므로 큰 기대는 하지 말자.
겨울철 건조해서 입술이 트고 각질이 일어날 때, 자기 전에 입술에 꿀을 바르고 랩을 씌워보자. 다음날 아침 눈에 띄게 부드럽고 촉촉한 입술을 만날 수 있다. 사람에 따라 바셀린보다 꿀이 입술 각질에 더 효과가 좋은 경우가 있다. 다만 침이 직접 닿거나 호흡에 포함된 수분으로 인해 꿀이 녹아서 이빨에 닿아 충치가 생길수 있으니 주의하자.
피부와 관련 된 효능이 많아 오래전부터 가시나 이물질이 피부에 박히면 민간요법으로 꿀을 발라 제거하기 쉽게 하였다고 한다. 가시가 박힌 환부에 일정시간 발라두고 이물질이 밀려내오기 쉽게 피부가 흐물흐물 해질 즈음, 달군 바늘로 빼내는 식이다.
사람의 털이 가장 많은 곳, 겨드랑이 부분이나 음모 부분에 꿀이 묻으면 지옥을 겪게 된다. 엄청나게 끈적하기 때문에 한 번 붙으면 제대로 제거되지도 않고, 샤워를 하거나 물과 비누 또는 샴푸로 2 ~ 3회 또는 3 ~ 4회 정도 문질러야 겨우 제거된다. 현재도 꿀을 이용한 제모제를 집에서 만들 수도 있고, 시중에 제품으로 나와있다. 사실 꿀은 비누로 씻어봐야 소용이 없고 따뜻한 물로 녹여야 씻겨진다.
2021년에는 꿀을 활용한 꿀젤리라는 음식이 유튜브 등지에서 유행을 탔는데, 그냥 꿀을 냉장고에 일정 시간 냉동 보관하면 된다. 영상. 젤라틴, 한천, 곤약 등을 활용한 일반적으로 사람들이 젤리하면 떠오르는 것과는 식감이 다르고, 사탕이나 엿 따위가 더위로 인해 적당히 녹아 쫀득해진 상태가 되었을 때 정도의 식감을 떠올리면 될 것이다. 꿀 대신에 물엿을 사용해도 비슷한 결과물을 얻을 수 있으며 이러한 경우 물젤리라고 부른다.
꽃꿀과 사양꿀의 영양 성분에는 차이가 있다. 꽃꿀에는 꽃에서 유래한 각종 비타민과 무기질이 미량 함유되어 있는 반면, 사양꿀은 거의 없다. 비타민C의 함량도 종류에 따라 200배 이상 차이가 나기도 한다. 하지만 원체 총량이 적으므로 20배건 200배건 의미는 없으며, 더욱이 비타민 C가 훨씬 더 많은 다른 식품은 많다.[3]
효능
- 1. 독소 배출
꿀의 첫 번째 효능으로는 독소 배출이 있다. 음주나 스트레스, 피로, 잘못된 식습관 등으로 인해 몸속에 쌓인 독소나 노폐물 배출에 효과가 있는데, 따뜻한 꿀물 한 잔을 꾸준히 마시는 것이 좋다. 여기에 레몬즙을 조금 섞어 마시면 해독 작용을 높일 수 있는데, 레몬에는 이뇨 효과가 있어 몸 안에 쌓인 노폐물의 배출을 촉진시켜주기 때문이다.
- 2. 피부 미용
많은 사람들이 꿀을 통해 피부 미용 효과도 톡톡히 보고 있다.꿀은 몸의 해독 작용을 하는 것과 같은 원리로 피부를 정화시키는 작용을 한다.꿀의 항생 효과 때문인데, 꿀을 얼굴에 바르면 얼굴색이 밝아지면서 깨끗하고 밝은 피부를 가질 수 있다고 한다. 이 외에도 보습 효과가 뛰어나다.
;3. 천연 당분 다이어트 시 단 음식이 너무 먹고 싶다면 대신 꿀을 먹도록 한다. 꿀은 당분의 함량이 높지만 인공적으로 만들어진 설탕과는 다른데, 천연 꿀은 과당과 포도당의 단당류로 구성되어 있어 포만감을 주고 단 것을 억제시키는 효과가 있다.
- 4. 피로 회복
평소 피로를 잘 느낀다면 꿀 한 스푼 또는 꿀물 한 잔을 매일 마셔보도록 한다. 꿀에는 산화방지제가 풍부하게 함유되어 있어 혈액 내의 당도 수치 및 인슐린 수치를 오래 유지시키는 효과가 있다. 꿀에는 1큰술당 약 17g의 탄수화물이 함유되어 있는데, 이 정도의 양은 피곤한 몸을 회복시키는데 충분하다. 피로를 느낄 때 외에도 운동 직전에 섭취해도 좋다.
;5. 면역력 향상 오랜 옛날부터 널리 알려진 꿀의 효능 중 하나가 바로 면역력 향상이다. 꿀에는 비타민과 미네랄을 비롯해 각종 효소가 풍부하게 함유되어 있으며, 다수의 연구 결과를 통해 꿀의 항생 효과가 입증되기도 했\다. 몸속의 박테리아가 꿀과 직접 접촉하면 바로 죽는데, 이는 삼투압 효과 덕분이라고 한다.
;6. 콜레스테롤 수치 저하 꿀에는 콜레스테롤 수치 저하 효능도 있다. 평소 콜레스테롤 수치가 높다면 꾸준히 꿀을 섭취해 보도록 한다. 적정량의 꿀은 혈중 콜레스테롤을 낮춰주어 혈관 벽에 노폐물이 쌓이는 것을 막아 결과적으로는 동맥경화를 예방해준다.
;7. 심장병 예방 꿀의 항산화 작용은 심장병 예방에도 도움이 된다. 앞서 설명했듯이 꿀에는 콜레스테롤 수치를 저하시키는 효능이 있는데, 콜레스테롤이 줄어든다는 것은 심장 마비 및 뇌졸중의 위험도 함께 줄어든다는 말과 같다. 따라서 평소 심장 건강이 좋지 않거나 혈관 건강이 좋지 않다면 꾸준히 꿀을 섭취해 보도록 한다.
;8. 복부 팽만 방지 평소 잦은 복부 팽만으로 고민이라면 꿀이 그 고민을 해결해줄 수 있다. 따뜻한 물에 꿀을 타서 마시기만 하면 되는데, 꿀을 섭취하면 뱃속의 가스를 중화시켜주어 몸이 훨씬 가뿐해지는 것을 느낄 수 있다. 복통 및 복부팽만으로 고생할 땐 바로 꿀을 섭취해 보도록 한다.
;9. 감기 증상 완화 꿀은 천연 감기약 역할도 한다. 꿀은 항생 및 항균 효과를 갖고 있어 감기나 독감 같은 감염을 일으키는 박테리아나 바이러스를 쫓을 수 있으며, 따뜻한 꿀물 한 잔은 감기로 인한 인후염 완화에도 도움이 된다. 꿀을 넣어 배숙을 해 먹거나 도라지, 대추, 배 등을 넣어 끓인 물에 꿀을 타서 마시는 것도 좋은 방법이다.
;10. 염증 및 통증 완화 코펜하겐 대학에서 진행한 한 연구결과에 따르면 꿀물을 섭취한 참가자는 몇 분 안에 통증이 완화되었다고 한다. 관절 통증 완화와 예방에 특히 좋다고 하는데, 이 밖에도 편두통, 만성통증이 있는 경우 매일 꿀을 섭취하면 증상 완화 효과를 볼 수 있다고 한다.[4]
주의점
과다 섭취 시
꿀을 먹어서 비타민 B와 비타민 C의 하루 권장량을 채우려면 매일 꿀 10kg, 철분의 하루권장량을 채우려면 매일 꿀 3.3kg을 먹어야 한다. 또한 꿀은 100g 당 약 300kcal로 꽤나 칼로리가 높은 편으로 다이어트시에는 주의해야 한다.(백설탕 : 약 400kcal) 사실상 그 성분에 있어서는 설탕과 크게 다른 점이 없다. 그리고 사실상 꿀의 효능이라고 알려진 대다수는 당분에 의한 작용이다. 애초에 단맛이 느껴질 정도로 당분이 포함된 자연 식품은 모두 칼로리와 관련된 비슷한 문제를 안고 있다.
일반적인 꿀의 성분 분석표
- 과당: 38%
- 포도당: 31%
- 자당: 1%
- 수분: 17%
- 다른 당분: 9% (맥아당 등)
- 재: 0.17%
- 기타: 3.38%
17%의 수분과 높게 쳐줘봐야 4%의 무기질, 비타민이 있지만 79%는 당분이다. 심지어 당의 비율도 유사하다.
물론 선술했듯이 꿀과 설탕은 특성상 차별화될 부분이 분명히 있다. 당의 성분 비율상 설탕에 비해 적은 양으로도 더 큰 단맛을 낸다는건 꽤나 중대한 장점이다. 그러나 이미 건강한 사람이라면 일일 섭취량만큼 설탕을 섭취하는데에 그렇게 크게 걱정할 필요도 없고, 일일 섭취량만큼 당분을 섭취하는 식품이 꿀이 됐든 설탕이 됐든간에 극적인 차이는 생기지 않는다는 것 또한 사실이다. 꿀과 설탕을 포함 당분을 함유하는 모든 감미료는 예외없이 권장 섭취량을 초과할시 당분에 의한 부작용으로부터 자유롭지 않다.
꿀을 너무 많이 복용할 시 극심한 복통이 걸릴 수 있으니 그걸 모르는 사람들은 복용을 할때 주의를 해야 한다.[3]
독성 벌꿀
뉴질랜드산 벌꿀 중 일부 투투나무에서 얻은 꿀에는 투틴이라는 독성이 들어있는 경우가 있다. 물론 뉴질랜드에서 투틴 함유량을 제한해 두지만 뭔가 찝찝하면 먹지 않는 것이 좋고, 이것보다 더 심각한 것은 튀르키예, 중국, 브라질 일부와 네팔 히말라야 석청에는 '그레이아노톡신(Grayanotoxin)'이라는 신경독이 함유되어 있어 성인 기준 3수저만 먹어도 10분 안에 사망할 수 있다고 하니 주의하자. 한때 네팔산 히말라야 벌꿀은 신비의 만병통치약으로 알려져 있었으나, 맹독성 물질이 포함되었다는 정보가 널리 퍼지면서 2005년부터 수입이 금지됐지만 암암리에 밀수가 되고, 단속도 거의 이루어지지 않는다. 때문에 원산지가 불분명한 꿀은 사지 않는게 좋다.
Euphorbia tirucalli(청산호)의 꿀은 입과 목에 심한 화상을 입히는 독성을 가지고 있다.[3]
병원균 감염 위험, 유아 섭취 금지
만 1살 이하의 영아 같은 매우 어린 아이에 한해서 보툴리누스 감염 요소가 있다.
이 보툴리누스 균은 식중독 균으로 이 균이 발생하는 신경독이 바로 세균독 중에서 가장 강한 독인 보툴리눔 톡신(Botulinum Toxin으로, 이 세균의 독소는 실제 생화학 무기로 사용되는 맹독으로 유명하다.
꿀의 10% 정도가 보툴리누스 포자에 감염되어 있는데, 성인은 면역체계와 위산 때문에 포자가 죽으나 영아는 아직 면역체계가 완전히 잡혀 있지 않고 위의 산도가 약하여 포자가 장으로 들어가 증식해 사망에 이를 수 있다. 즉, 돌이 안 지난 영아들에게 꿀은 청산가리나 마찬가지인 것이다.
대략적으로 kg당 10,000포자 이상 있으면 위험하다. 그러므로 태아나 돌이 지나지 않은 영아에게는 꿀을 먹이지 않는 것이 좋다. 끓여서 살균하면 안전하지 않겠냐고 생각할 수도 있지만, 보툴리누스균의 내생포자는 열과 압력에 매우 강해 끓이는 정도로는 완전히 파괴되지 않는다.
그 외에도 꽃 자체가 소량의 독을 포함하고 있는 경우 거기서 채취해간 꿀이 완성품에도 독을 포함시키기도 한다고 한다. 물론 이것도 면역체계가 존재하는 어린이나 성인의 경우엔 약으로도 사용되기도 하지만 태아나 1살 이하의 영아에게는 청산가리와 거의 동등할 정도의 극독으로 취급되기 때문에 위험한 상황이 벌어질 수도 있으며, 실제로 사망한 사례가 있다. 이 균을 연구하는 니와 코이치 교수는 121도에서 일정 시간 가열하면 사멸되는데, 가정 요리에서는 사멸되기 어렵다고 경고했다고 한다.[3]
각주
참고자료
- 〈꿀〉, 《네이버 국어사전》
- 〈꿀〉, 《나무위키》
- 〈꿀〉, 《한국민족문화대백과》
- 〈매일 한 스푼, 꿀이 지닌 놀라운 효능 10〉, 《두레자연마을》, 2020-09-03
같이 보기
