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숙주나물
숙주나물은 녹두를 시루 같은 그릇에 담아 물을 주어서 싹을 낸 나물을 말한다.[1]
개요
숙주나물은 원나라 때의 문헌인 ≪거가필용(居家必用)≫에 두아채(豆芽菜)라는 이름으로 등장하고 있다. 두아채는 녹두를 깨끗이 씻어서 물에 침지시켜 불린 뒤에 항아리에 넣고 물을 끼얹는다. 싹이 한 자쯤 자라면 껍질을 씻어내고 뜨거운 물에 데쳐 생강 · 식초 · 소금 · 기름 등을 넣고 무친다고 기록되어 있다.
이것은 한국의 숙주나물 만드는 법과 같다. 따라서 우리의 숙주나물은 원나라와의 교류가 많았던 고려 때에 들어온 것임을 알 수 있다. 숙주나물이라는 이름이 붙은 것은 조선시대이다. 여기에는 다음과 같은 내력이 전한다. 세조 때 신숙주(申叔舟)가 단종에게 충성을 맹세한 여섯 신하를 고변(告變)하여 죽게 하였다.
그래서 백성들이 그를 미워하여 이 나물을 숙주라 이름하였다는 것이다. 그것은 숙주나물로 만두소를 만들 때 짓이겨서 하기 때문에 신숙주를 이 나물 짓이기듯이 하라는 뜻이 담겨 있다 한다. 녹두의 싹을 내는 법은 먼저 녹두를 냉수에 이틀 정도 담가 둔다. 녹두가 물에 흠씬 불어나면 물을 바꾸어 두어 번 일어 말린다.
그런 다음 땅을 깨끗하게 하여 물을 뿌린 뒤에 종이 한 장을 펼친다. 그 위에다 앞서 준비한 녹두를 펴놓고 자배기로 덮는다. 하루에 두 번씩 물을 뿌리면 얼마 후에 싹이 튼다. 숙주나물 조리법은 녹두의 꼬리를 따서 씻은 다음에 끓는 소금물에 삶아 물기를 꼭 짠다. 그런 다음에 양념을 하여 무친다.
숙주나물은 요즈음에는 밥상에 흔히 오르는 반찬 중의 하나이다. 그러나 조선시대에는 봄이나 여름철에 어른의 생신 날 아침상에 주로 올렸다. 그리고 돌날 점심에 손님들이 받는 국수상에 올리던 반찬이었다. 숙주는 콩나물에 비하여 열량은 떨어지는 편이나 비타민A는 콩나물보다 훨씬 많다.[2]
역사와 유래
- 고려 시대와 원나라의 영향
숙주나물의 기원은 고려 시대로 거슬러 올라간다. 원나라 때의 문헌인 ≪거가필용≫에 '두아채'라는 이름으로 등장하는데, 이는 현재의 숙주나물 무침과 유사한 조리법을 기록하고 있다. 따라서 숙주나물은 원나라와의 교류가 많았던 고려 시기에 들어온 것으로 추정된다.
- 조선 시대와 신숙주
숙주나물이라는 이름은 조선 초기의 학자인 신숙주(1417 ~ 1475)에서 유래되었다는 설이 있다. 신숙주는 조선 초기의 문신으로, 단종을 폐위시키고 세조를 지지한 인물이다. 신숙주가 사육신을 배신하고 수양대군의 편에 섰을 때, 사람들은 그를 비판하며 만두소에 짓이겨 넣는 녹두나물에 그의 이름을 붙였다고 한다.
- 숙주나물의 이름 유래
숙주나물이라는 이름이 붙은 이유는 여러 가지 설이 있다. 첫 번째 설은 신숙주가 변절한 모습을 떠올리게 한다는 것이다. 숙주나물이 빨리 상하는 특성 때문에, 신숙주의 변절을 비유하여 숙주나물이라는 이름이 붙었다고 한다. 두 번째 설은 만두소를 만들 때 숙주를 짓이기기 때문에, 신숙주를 이 나물 짓이기듯이 하라는 뜻이 담겨 있다는 것이다.
- 현대의 숙주나물
현대에 들어와서는 숙주나물이 다양한 요리에 활용되며, 건강식으로도 인기를 끌고 있다. 숙주나물은 비타민 C와 K가 풍부하며, 아스파라긴산이 함유되어 있어 숙취 해소에 도움을 준다. 또한, 소화가 잘 되게 도와주며, 변비 예방에도 좋다.
- 숙주나물의 문화적 의미
숙주나물은 한국 요리에서 중요한 재료로 자리 잡고 있으며, 그 유래와 역사는 한국의 역사와 문화를 반영하고 있다. 숙주나물은 단순한 식재료를 넘어, 역사적 인물과 사건을 떠올리게 하는 상징적인 의미를 지니고 있다.
영양성분과 효능
숙주나물은 저칼로리 식품으로, 100g당 약 11kcal를 제공한다.
- 비타민 C: 26mg
- 비타민 K: 180㎍
- 비타민 A: 1,800IU
- 비타민 E: 1.2mg
- 비타민 B6: 0.1mg
- 비타민 B9 (엽산): 16㎍
- 철분: 1.2mg
- 칼슘: 20mg
- 인: 40mg
- 마그네슘: 18mg
- 칼륨: 180mg
- 아연: 0.3mg
- 식이섬유: 2.8g
- 수분: 96%
- 숙주나물의 효능
- 숙취 해소: 숙주나물에는 아스파라긴산이 풍부하여 숙취 해소에 효과적이다. 아스파라긴산은 간에서 알코올을 분해하는 데 도움을 주며, 알코올 대사 과정에서 생성되는 독성 물질인 아세트알데히드를 빠르게 제거한다. 이는 숙취로 인한 두통, 메스꺼움 등의 증상을 완화하는 데 도움을 준다.
- 해독 작용: 비타민 C와 식이섬유가 풍부하여 체내 독소를 제거하고 장 운동을 촉진하여 해독을 돕는다. 비타민 C는 강력한 항산화제로, 체내 활성산소를 제거하고 세포 손상을 방지한다.
- 다이어트: 숙주나물은 저칼로리 식품으로, 다이어트에 매우 유용하다. 100g당 약 11kcal로 칼로리가 낮아 많은 양을 섭취해도 칼로리 부담이 적다. 또한, 식이섬유가 풍부하여 포만감을 주고 식욕을 억제하는 효과가 있어 체중 관리에 도움이 된다.
- 피부 미용: 비타민 C는 피부 건강에 중요한 역할을 한다. 숙주나물에 함유된 비타민 C는 콜라겐 합성을 촉진하여 피부 탄력을 유지하고, 피부 세포의 손상을 억제하여 노화를 예방한다. 또한, 항산화 작용을 통해 피부를 맑고 건강하게 유지하는 데 도움을 준다.
- 빈혈 예방: 숙주나물은 철분이 풍부하여 빈혈 예방에 효과적이다. 철분은 혈액 내 헤모글로빈을 생성하는 데 필수적인 영양소로, 철분이 부족하면 빈혈이 발생할 수 있다. 숙주나물을 섭취하면 철분을 보충하여 빈혈을 예방하고, 피로와 어지러움을 완화하는 데 도움이 된다.
- 뼈 건강: 숙주나물에는 칼슘과 비타민 K가 풍부하여 뼈 건강을 유지하는 데 도움을 준다. 칼슘은 뼈를 구성하는 주요 성분으로, 뼈의 강도를 유지하고 골다공증을 예방하는 데 중요하다. 비타민 K는 칼슘이 뼈에 잘 흡수되도록 도와주며, 뼈의 형성과 유지에 중요한 역할을 한다.
- 항암 효과: 숙주나물에 함유된 비타민 C와 항산화 성분은 체내 활성산소를 제거하여 세포 손상을 억제하고, 암세포의 성장을 억제하는 데 도움을 준다. 항산화 작용을 통해 체내 염증을 줄이고, 면역력을 강화하여 암 예방에 기여한다.
- 심혈관 건강: 숙주나물은 칼륨이 풍부하여 혈압을 조절하고 심혈관 건강을 유지하는 데 도움을 준다. 칼륨은 나트륨 배출을 촉진하여 혈압을 낮추고, 혈관을 확장하여 혈액 순환을 개선한다. 이는 고혈압과 심혈관 질환 예방에 기여한다.
- 숙주나물 섭취 시 주의사항
- 찬 성질: 숙주나물은 찬 성질을 가지고 있어 몸이 차가운 사람이 과다하게 섭취하면 설사나 복통이 나타날 수 있다.
- 임산부와 수유부: 찬 성질의 숙주나물을 많이 먹으면 자궁 수축을 일으킬 수 있고, 출혈을 유발할 수 있으므로 주의가 필요하다.
요리
- 숙주나물무침
- 숙주나물 300g
- 소금 1작은술
- 국간장 1큰술
- 다진 마늘 1작은술
- 참기름 1큰술
- 깨소금 약간
- 실파 3줄기 (선택 사항)
- 조리 순서
- 숙주나물 손질
- 숙주나물을 흐르는 물에 가볍게 씻어준다. 이때 숙주나물의 껍질을 자연스럽게 제거해준다.
- 신선한 숙주나물은 머리 부분이 노랗고 줄기가 갈색으로 변하지 않은 흰색의 굵은 것이 좋다.
- 숙주나물 데치기
- 냄비에 물 1리터를 넣고 소금 1작은술을 넣어 끓인다.
- 물이 끓으면 숙주나물을 넣고 2분에서 2분 30초 정도 데친다. 너무 오래 데치면 숙주나물의 아삭한 식감이 사라지므로 주의한다.
- 데친 숙주나물은 찬물에 헹구어 물기를 빼준다. 이때 너무 꽉 짜지 말고 가볍게 물기를 털어내는 것이 좋다.
- 양념 준비
- 볼에 데친 숙주나물을 담고 국간장 1큰술, 다진 마늘 1작은술, 소금 약간을 넣는다.
- 참기름 1큰술과 깨소금을 넣어준다. 볶음 참깨를 갈아서 넣으면 고소한 풍미가 더해진다.
- 실파를 송송 썰어 고명으로 준비한다. 당근이나 대파를 추가하면 색감이 더 좋아진다.
- 무치기
- 양념 재료를 넣고 숙주나물을 조물조물 무친다. 손으로 많이 주무르지 않고 나물을 살살 털어가며 무쳐야 아삭한 식감을 유지할 수 있다.
숙주나물에서 나온 물은 버린다.
- 완성
- 고소함이 가득한 숙주나물무침을 접시에 담아낸다. 밥과 함께 먹으면 더욱 맛있다.
- 숙주나물 볶음
- 숙주나물을 데친 후, 팬에 기름을 두르고 다진 마늘과 함께 볶아준다.
- 소금과 후추로 간을 맞추고, 참기름을 약간 넣어 마무리한다.
- 숙주나물 국
- 숙주나물 샐러드
숙주나물 키우기
- 재료 준비
- 녹두: 가공되지 않은 통녹두를 사용한다. 원예용으로 포장된 녹두는 화학처리가 되어 있을 수 있으므로 사용하지 않는 것이 좋다.
- 물: 녹두를 불리고 헹구는 데 사용할 깨끗한 물.
- 재배 용기: 메이슨 캐닝 유리병이나 땅콩잼 병 등 입구가 넓은 투명한 병.
- 망 또는 면보: 병의 뚜껑 대신 사용할 수 있는 메시뚜껑이나 면보, 고무줄.
- 녹두 불리기
- 녹두 세척: 체나 주방 거름망을 이용해 녹두를 깨끗이 씻는다. 맑은 물이 나올 때까지 씻어 흙과 불순물을 제거한다.
- 녹두 불리기: 씻은 녹두를 병에 담고, 녹두의 2 - 3배 정도 되는 물을 부어준다. 병의 입구를 메시뚜껑이나 면보로 덮고 고무줄로 고정한다.
- 불리기 시간: 녹두를 8 - 12시간 동안 불린다. 녹두가 충분히 불어야 발아가 잘 된다.
- 녹두 헹구기와 배수
- 물 빼기: 불린 녹두의 물을 모두 뺀다. 메시뚜껑이나 면보를 통해 물을 뺀다.
- 헹구기: 깨끗한 물로 녹두를 헹군 후 다시 물을 뺀다. 이 과정을 12시간마다 반복한다.
- 보관: 헹군 녹두를 서늘하고 어두운 곳에 12시간 동안 보관한다. 직사광선을 피하고, 남은 수분이 빠질 수 있도록 병을 거꾸로 세워 놓는다.
- 발아 과정
- 반복 헹구기: 2 - 5일 동안 12시간마다 헹구고 물을 빼는 과정을 반복한다. 녹두가 점점 불어나고 흰색의 가느다란 싹이 자라기 시작한다.
- 숙주나물 길이 조절: 숙주나물이 원하는 길이로 자라면 한 번 더 헹구어준다. 보통 1.5cm 정도 자랐을 때 맛이 가장 좋다.
- 수확과 보관
- 수확: 숙주나물이 자라면 체에 쏟아 마지막으로 꼼꼼하게 헹구고 물을 뺀다. 벗겨진 껍질은 손으로 제거할 수 있다.
- 보관: 베이킹 시트에 키친타월을 깔고 숙주나물을 펼쳐 놓아 물기를 제거한다. 그릇에 담아 냉장 보관하면 2주까지 신선하게 유지할 수 있다.
각주
참고자료
같이 보기
