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2024년 11월 14일 (목) 17:17 판
양파는 백합과의 두해살이풀이다. 꽃줄기의 높이는 50 ~ 100cm이며, 잎은 가늘고 길며 원통 모양이다. 9월에 흰색 또는 연한 자주색의 꽃이 산형(繖形) 화서로 피고 땅속의 비늘줄기는 매운맛과 특이한 향기가 있어서 널리 식용한다. 페르시아가 원산지이다.[1]
개요
양파는 서아시아 또는 지중해 연안이 원산지라고 추측하고 있으나 아직 야생종이 발견되지 않아 확실하지 않다. 재배 역사는 매우 오래되어 기원전 3000년경의 고대 이집트 분묘의 벽화에는 피라미드를 쌓는 노동자에게 마늘과 양파를 먹였다는 기록이 있고, 그리스에서는 기원전 7 ∼ 8세기부터 재배하였다고 한다.
비늘줄기는 품종에 따라 다소 차이가 있으나 납작한 둥근 모양 또는 둥근 모양이며 겉에 얇은 막질(膜質:얇은 종이처럼 반투명한 것)의 자줏빛이 도는 갈색 껍질이 있고 안쪽의 비늘은 두꺼우며 층층이 겹쳐지고 매운 맛이 난다. 잎은 속이 빈 원기둥 모양이고 짙은 녹색이며 꽃이 필 때 마르고 밑 부분이 두꺼운 비늘 조각으로 되어 있다.
꽃은 9월에 흰색으로 피고 잎 사이에서 나온 꽃줄기 끝에 산형꽃차례를 이루며 많은 수가 달려 공처럼 둥근 모양이다. 꽃줄기는 원기둥 모양이고 높이가 50 ∼ 100cm에 달하며 아랫부분이 부풀어 있으며 그 밑에 2 ∼ 3개의 잎이 달린다. 화피는 6개로 갈라지고, 갈라진 조각은 달걀을 거꾸로 세운 모양의 바소꼴이며 수평으로 퍼진다. 수술은 6개이고 그 중 3개의 수술대 밑 양쪽에 잔 돌기가 있으며, 암술은 1개이다.
품종은 비늘줄기가 둥근 모양과 납작하게 둥근 모양, 비늘줄기의 껍질이 붉은빛인 것과 노란 것, 그리고 흰 것 등으로 나뉜다. 또한 맛에 따라 단양파와 매운양파로 나뉜다. 일반적으로 식용하는 양파 품종은 노란양파, 붉은 양파, 흰양파, 작은양파의 4가지 품종이 주류를 이룬다.
수확은 주로 6 ∼ 7월에 잎이 쓰러지고 약간 녹색을 지닐 때 하는데, 비늘줄기가 크기 전에 뽑아서 잎을 식용하는 것도 있다. 양파는 주로 비늘줄기를 식용으로 하는데, 비늘줄기에서 나는 독특한 냄새는 이황화프로필 · 황화알릴 등의 화합물 때문이다. 이것은 생리적으로 소화액 분비를 촉진하고 흥분 · 발한 · 이뇨 등의 효과가 있다.
또한 비늘줄기에는 각종 비타민과 함께 칼슘 · 인산 등의 무기질이 들어 있어 혈액 중의 유해 물질을 제거하는 작용이 있다. 비늘줄기는 샐러드나 수프, 그리고 고기 요리에 많이 사용되며 각종 요리에 향신료 등으로 이용된다. 잎은 100g 중에 비타민A 5,000IU, 비타민C 45mg, 칼슘 80mg, 마그네슘 24mg, 칼륨 220mg이 들어 있다.[2]
역사
양파는 수만 년 동안 인류의 양식으로 쓰였던 것으로 추정된다. Caananite의 청동기 시대 유적을 보면, 기원전 5000년까지의 연대로 추정되는 무화과나무나 야자나무의 화석과 함께 양파의 흔적이 같이 발견되기도 하였다. 하지만, 이것들이 인위적으로 재배한 양파였는지는 확실하지 않다. 고고학적으로 따져서나, 옛 문헌 기록을 추적해서 살펴본 바에 의하면, 2000여 년이 지난 고대 이집트 시대 때부터 경작이 이루어지지 않았나 한다. 동시대에 리크(부추의 일종, 서양부추) 및 마늘이 경작되기 시작한 것으로 보인다. 이집트 피라미드를 만드는 데 동원된 일꾼들이, 무와 함께 양파를 먹었을 것으로 추측된다. 양파는 쉽게 번식하고 보관하고 운반할 수 있다. 이집트인들은 양파의 구형 모양과 동심원이 내세를 상징한다고 보았다. 이집트식 장례에도 사용된 것으로 추정되는데, 이 주장은 람세스 4세의 안와에서 양파의 형적이 발견된 것을 근거로 하고 있다. 이집트인들은, 양파가 망자와 함께 매장되면 양파의 강렬한 향이 망자의 숨을 다시 살려줄 것이라고 믿었던 것으로 추정된다. 고대 그리스에서는, 운동선수들은 많은 양의 양파를 섭취하였는데, 혈액(체액)의 균형을 바로 잡아 준다고 믿었기 때문이다. 로마 시대의 검투사들은 근육을 강화하기 위해 양파를 으깨 발랐다고 한다. 중세 시대 때, 양파는 꽤 중요한 식품이었으며, 집세를 양파로 대신 내거나, 선물로서 양파를 주고 받았다 한다. 일부 문화권에서 의사들은 두통을 더는 데 좋다면서 양파를 처방하기도 하였으며, 뱀에 물린 데, 탈모가 심한 데에 양파를 권하기도 하였다. 1500년대 초반, 양파는 불임, 심지어는 개, 소, 애완용 동물의 불임까지에도 처방되었다 한다. 1492년, 크리스토퍼 콜럼버스가 아이티에 들르면서, 북아메리카로 양파가 전래되었다. 한국에는 동의보감에 자총(紫蔥:적양파)의 기록이 나온다. "자총(紫蔥)이라고 일컬어 맵지 않다"라고 기술하고 있다. 16세기 후반에서 최소 17세기 초반부터 먹어온 것으로 추정된다.[3]
양파의 특징
양파는 여러 채소들을 떠올리면 빠질 수 없는 채소이다. 특히 가까이 하면 눈이 맵고 맛이 알싸한게 특징이다. 동그란 모양이 귀여워 보일 수 있지만 자칫 잘못 건드리면 큰코다칠 수 있는 조심해서 다루어야 하는 채소이다. 하지만 여러 음식들에 폭넓게 활용되기 때문에 우리 밥상에서 빠지는 곳이 없다. 국에 재료로 넣기도 하고 볶음에도 넣으면 기름과 만났을 때 매운맛은 없어지고 단맛이 생겨난다. 다른 재료들과 조화를 이루었을때 향을 잘 내주기 때문에 맛과 향을 둘 다 잡을 수 있는 톡톡한 녀석이다. 양파의 또 다른 특징은 생산량이 엄청나게 많다는 것이다. 선조들이 생산량이 많은 채소들을 많이 활용해 음식을 만들었기 때문에 우리도 그 영향을 받고 있는게 아닐까 싶은데, 양파는 세계에서 삼대로 손에 꼽히는 많이 재배되는 채소라고 한다.[4]
종류
- 황색 양파(Yellow Onion)
- 가장 흔히 볼 수 있는 양파로, 껍질이 갈색이나 황금빛을 띠는 것이 특징이다. 맛은 달콤하면서도 약간 매운 맛을 가지고 있어, 거의 모든 요리에 잘 어울린다. 특히 카라멜화 양파, 스튜, 수프, 볶음 요리 등에 자주 사용된다. 황색 양파는 오래 익힐수록 단맛이 더욱 강조되기 때문에, 오랜 시간 조리하는 요리에 적합하다.
- 백색 양파(White Onion)
- 껍질과 속이 모두 하얀색을 띠는 백색 양파는 황색 양파보다 더 강한 매운맛과 아삭한 식감을 가지고 있다. 멕시코 요리나 살사, 피코 데 가요(Pico de Gallo)같은 생으로 먹는 요리에 자주 사용된다. 백색 양파는 조리할 때 황색 양파보다 부드럽게 변하지만, 특유의 강한 맛 덕분에 풍미가 두드러지는 요리에 잘 어울린다.
- 붉은 양파(Red Onion)
- 붉은 양파는 그 이름처럼 붉은빛이 도는 자주색 껍질과 흰색 속살에 자주색 줄무늬가 있는 것이 특징이다. 이 양파는 다른 종류에 비해 단맛이 강하고 매운맛이 덜해, 생으로 먹기에 적합하다. 샐러드, 샌드위치, 버거 등의 요리에 색감을 더하고 싶을 때 이상적인 선택이다. 열을 가하면 색이 바래고 단맛이 더해지지만, 특유의 아삭한 식감을 살리기 위해 주로 생으로 사용된다.
- 달콤한 양파(Sweet Onion)
- 달콤한 양파는 이름 그대로 단맛이 강한 양파로, 대표적인 종류로는 비달리아(Vidalia), 와이올라(Walla Walla) 등이 있다. 이 양파들은 당도가 높고 매운맛이 거의 없어, 생으로 먹거나 카라멜화해서 사용하는데 최적이다. 구은 요리, 그릴 요리, 양파링 등에 자주 사용된다.
- 샬롯(Shallot)
- 샬롯은 다른 양파들에 비해 크기가 작고 껍질이 얇으며, 색상은 붉은색에서 황금빛에 이르기까지 다양하다. 맛은 일반 양파보다 부드럽고 달콤하며, 약간의 마늘 향이 느껴진다. 샬롯은 주로 프랑스 요리에서 사용되며, 소스나 드레싱에 풍미를 더하는 데 매우 효과적이다.[5]
영양과 효능
양파의 효능은 수십 여 가지에 달할 정도로 많다. "식탁 위의 불로초"라고 불릴 정도이며 고대 올림픽 선수들이 체력 보강을 위해 양파즙을 먹었다고 할 정도다. 여담으로 중국인이 양파를 많이 먹어 기름진 음식에도 불구하고 심장병의 발병이 낮다는 설이 있는데, 양파는 현지 중국 요리에서 큰 지분을 차지하지 않는다. 중국에서 양파를 유난히 많이 사용하는 산동 요리가 한국인에게 친숙해서 일반화된 것으로 보인다. 중국 전역을 따지자면 양파는 비교적 마이너한 채소이고, 마늘이나 대파가 압도적으로 많이 쓰인다. 1인당 섭취량은 한국이 오히려 더 많기까지 하다.
혈당, 혈압, 콜레스테롤을 잡는 청소부 역할을 한다. 양파는 혈관에 있는 기름, 뱃살을 빼는 데 도움이 되는 것으로 알려져 있다. 고혈압을 예방하고, 황화 아릴 성분이 체내에 들어가면 알리신으로 변하기 때문에 신진대사를 촉진하여 혈액순환이 좋아져 위장기능을 좋게 한다. 그리고 혈액 속 콜레스테롤을 저하시켜 심장병 같은 성인병 예방 효과도 있으며, 피로해소에도 좋은 강장식품이다. 고대 이집트에서는 인부들에게 양파와 마늘 공급이 끊기면 난리가 나서 파업 사유가 됐을 정도였다고 한다. 이 때문인지는 몰라도 이집트는 현재도 세계적인 양파, 마늘 생산국이다.
양파에 있는 '이소티오시아네이트' 성분은 식도, 간, 대장, 위의 암발생을 억제하며, '케르세틴' 성분 역시 인체 내 발암물질 전이를 막아줘 항암에 효과가 있다고는 하지만 전미암협회(American Cancer Society)에서 출간한 출판물에서는 케르세틴의 암 예방 효과가 없다고 소개하였다.
성욕증진과 정력보강에 효과가 있다고 한다. 대표적으로 퀘르세틴(quercetin)과 페쿠친이라는 성분은 항산화작용과 콜레스테롤을 제거하여 혈액 순환을 원활하게 하는 효능이 있다고는 하지만 충분한 과학적 근거가 없다고 판단한 미국 FDA에서는 이 효능의 표시를 금지한다. 이외에 마늘에 들어있는 알리신이라는 성분은 양파에도 들어 있는데, 이 성분도 정력에 좋다고 한다. 프랑스에서는 신혼부부가 호텔에 숙박하면 아침식사 메뉴에 양파수프를 포함시킨다고 한다. 그리고 아픈 아이들에게 양파수프를 자주 끓여주는 문화가 있다고 한다.
껍질 쪽에 영양소가 많이 들었는데, 특히 퀘르세틴은 속보다 60배나 들었다. 양파 껍질이란 결국 양파의 바깥쪽 알맹이 한두 겹이 건조돼서 형성되는 것이기 때문에 부피 대비 영양소가 많다. 다만 먹기엔 아무래도 불편하니 껍질만 따로 씻어서 말려 차로 끓여먹으면 좋은데, 양파 향이 많이 나긴 하지만 특유의 양파 매운맛은 거의 느껴지지 않는다. 육수를 낼 때 껍질을 넣기도 한다. 또한 지방분해 효과도 있어서 다이어트 식품으로도 각광받는다.
퀘르세틴의 일일 권장 복용량은 150 ~ 1,000 mg인데 양파 100 g당 28 ~ 51 mg정도 함유하였다. 본격적으로 임상실험을 하기에 앞서 시행된 예비실험에선 3달간 1,000 mg가량 구강으로 섭취했음에도 부작용은 나타나지 않았다고 하나, 임산부나 모유 수유에 영향을 주는지 연구는 시행하지 않았다고 하니 신중히 섭취해야 한다.
양파즙이 탈모 개선에 도움이 된다는 말이 있는데, 사용법은 양파즙을 그대로 머리에 바르는 것이라고 한다. 백년손님에서 이봉주의 장인이 양파즙을 준비해서 이봉주에게 바른 적이 있다. 다만 탈모 치료에 효험이 있다고 확실히 검증된 것은 전문의약품(피나스테리드, 두타스테리드, 미녹시딜)뿐이고, 나머지는 전부 검증되지 않은 민간요법, 대체요법에 불과하다.
양파 달인 물을 마시면 불면증 해소에 도움이 된다는 민간요법도 있다.
양파는 칼륨이 많이 함유되어서 신장이 약하거나 신장 질환이 있는 사람은 섭취에 주의해야 한다. 너무 많이 먹으면 속이 쓰릴 수 있으므로 적당히 먹어야 한다.
개와 고양이에게는 양파, 파, 마늘에 들어있는 엔-프로필 디설파이드 (N-propyl disulfide)라는 성분이 적혈구를 파괴해 죽음에 이르게 할 수 있으므로 절대로 주면 안 된다. 익히면 사라진다고 하지만 잔류 성분이 남을 수 있으니 급여하지 않는 것이 좋다. 수의사들은 양파와 함께 요리한 식품은 개에게 주지 못하게 한다. 예를 들어 베트남 쌀국수에는 국물에 고기와 양파가 들어가는데, 그 고기를 건져내 개에게 주는 것도 금지한다.[6]
- 양파껍질 효능
- 항산화 작용
- 활성산소가 우리 몸에 많으면 우리 몸을 공격하게 되는데, 양파껍질에 있는 퀘르세틴성분이 활성산소가 우리 문을 공격하지 못하게 막아주는 역할을 한다. 양파껍질에는 퀘르세틴이 풍부하게 함유하고 있어 이 퀘르세틴이 항산화 작용을 하여 우리 몸의 세포 손상을 줄이고 몸의 활성산소를 없애고 만성 질환의 위험을 줄이는 데 도움을 줄 수 있다.
- 당뇨 예방
- 양파껍질에 있는 디페닐아민 성분 때문에 혈당과 인슐린을 낮추는 데 도움을 주고 크롬 성분은 혈액 속에 포도당을 조절하여 당뇨와 뇌출혈 예방 좋다.
- 불면증 완화
- 불면증의 원인 다양하지만 카페인 성분이 많은 녹차나 커피를 줄이시고 양파 껍질차를 취침 전에 마시면 도움이 된다. 양파껍질에 있는 퀘르세틴 성분 때문에 불면증을 완화하는데 도움을 주고 양파껍질에 있는 퀘르세틴 성분 때문에 잠을 잘 자지 못하는 불면증이 있는 분들이 섭취하면 도움을 준다.
- 소화력 향상
- 양파껍질은 식이섬유가 들어있어 소화력을 증진하고 소화 장애를 예방하는 데 도움을 주고 체내에 노폐물 배출에 도움을 주며 장 해독에도 좋으며 변비 예방하는 데 도움이 된다.
- 내장지방과 체중 관리
- 양파껍질의 루틴 성분은 지방을 분해해 세포 사멸을 유도해 체지방 감소에 도움을 줄 수 있으며 체중 관리에 도움을 줄 수 있다.
- 혈액 순환 촉진
- 양파껍질에 있는 화합물이 혈액 순환을 촉진하고 혈전 형성을 막는 데 도움을 줄 수 있다. 양파껍질 성분에 들어있는 플라보노이드계의 퀘르세틴 성분이 있어 우리 몸에 유해한 LDL 콜레스테롤 수치를 낮춰주고 심혈관 질환의 발생 위험도 낮춰주며 동맥경화 고지혈증 등 혈관 질환 예방에 도움이 된다. 혈중 콜레스테롤 수치가 높을수록 심혈관 질환 발병률이 높아지는 원인이 되기 때문에 양파껍질에 함유된 퀘르세틴 흡수를 통해서 심혈관 질환을 예방하고 깨끗한 혈관을 만들 수 있다.
- 피부 건강
- 양파껍질은 피부 건강에 도움이 되는 성분이 있어 피부를 촉촉하게 하고 항염 작용을 통해 피부 염증을 완화하고 항균 작용으로 피부에 세균을 억제하는 데 도움을 준다.
- 면역력 강화
- 양파껍질에는 항바이러스와 항균 특성을 가진 알리신이라는 화합물을 가지고 있다. 양파껍질을 차로 섭취하면 면역체계를 강화하며 바이러스로부터 감염을 예방하는 데 도움이 될 수 있다. 또한 겨울철에 독감과 감기 예방 효과도 기대할 수 있다.
- 항암 효과
- 양파껍질에는 플라보노이드 성분과 유기 화합물이 함유되어 있어 암세포의 사멸을 유도하고 암세포의 성장을 억제하는 데 도움이 된다.
- 고혈압 예방
- 양파껍질에는 크롬만 네이트가 풍부하게 함유되어 있어 혈압을 낮추고 안정 시키는데 도움이 된다.
- 부작용
양파껍질 차는 소화 개선에 도움을 주지만 과다섭취 하면 소화 불량이나 구토나 복부팽만 등 위장 장애를 유발할 수 있습니다. 임산부와 어린이는 섭취 전에 의사와 상담하시길 바랍니다. 양파껍질은 몸에 좋은 영양소가 많으니 만들어서 건강을 잘 챙기시기 바랍니다. 하루 섭취량은 2~3잔 정도가 좋으며 물 대신 마시고 하루 섭취량에 맞게 드시기를 바랍니
- 양파껍질 차 만드는 방법
- 준비물 : 양파 껍질 100g 물 1L
- 양파껍질에는 잔류 농약이 남아 있을 수 있으니 깨끗이 씻어서 사용 하시기를 바란다. 양파를 구입하실 때 무농약 양파를 구입해서 사용하시면 좀 더 안전하지 않을까 생각된다. 양파껍질을 벗겨낸 다음 잔류농약을 제거 하기 위해서 식초 물에 담가서 깨끗이 씻어주고 건조한다. 건조한 양파껍질을 냄비에 넣고 물을 넣어서 끓인다. 물이 끓으면 약불로 불을 줄이고 20분 정도 더 끓인다. 끓인 차는 식혀서 마시면 되며 취향에 따라서 꿀이나 설탕을 넣어 마셔도 된다. 이렇게 양파껍질을 활용하면 음식물 쓰레기도 줄이는 동시에 건강도 챙길 수 있다.[7]
양파 요리
볶기, 데치기, 삶기, 오븐 구이, 다져서 소스 / 양념장에 넣기 등 다양한 조리법이 가능한데다 양파가 들어가면 요리의 풍미가 크게 달라진다. 특히 고기와 생선요리에는 거의 빠지지 않는데, 매운 향이 누린내와 비린내를 잡아주면서 풍미 또한 돋우기 때문이다.
또한 양파 자체의 엄청난 당분을 이용해 요리의 자연스러운 단맛을 더하기 위한 필수적 재료로 손꼽힌다. 손질도 간단해 아침에 먹을 거 없어서 냉장고 뒤질 때에도 자주 손에 잡히고, 특히 반찬 없을 때 자주 하는 계란 요리에 넣거나 같이 해 먹으면 계란 맛의 깊이를 더해 주는 찰떡궁합. 양파를 넣은 계란말이 / 계란찜과 양파를 넣지 않은 것을 비교해 보면 알 수 있다.
양파의 매운 맛과 씹는 식감을 남기려면 큼직하게 썰어서 센 불에 얼른 익히는 것이 좋고, 반대로 매운 맛을 제거하고 단맛을 끌어내는 것이 목적이라면 최대한 얇게 썰어 약한 불에 오래 익힐수록 깊고 진한 맛이 난다. 후자를 흔히 캐러멜라이징(caramelizing)이라고 하는데 짧게는 30분, 길게는 몇 시간씩 오래 볶을수록 수분이 빠져나가면서 신기할 만큼 단맛이 진해지며, 카레를 만들 때 일종의 양파 스톡 비슷하게 베이스로 캐러멜라이징한 양파를 넣으면 깊은 맛이 난다. 유명 돈까스집 연돈에서 제공하는 카레가 이 방식으로 요리한 카레로, 사이드메뉴임에도 본메뉴인 돈까스의 필수요소 취급받을 정도로 호평받았다. 프렌치 어니언 수프에도 필수적으로 사용된다.
캐러멜라이징 과정이 워낙 길고 귀찮은 관계로 단축시키는 편법이 몇 가지 있다. 식용 베이킹 소다와 섞으면 캐러멜화 시간을 단축할 수 있다. 또한 간을 겸해서 소금을 넣는 것도 좋다. 소금과 열이 삼투압으로 양파로부터 수분을 빼는 것을 도와주기 때문이다. 전자레인지에 3 ~ 4분간 미리 양파를 데운 후 팬에 옮겨 볶는 방법도 있다.
볶을 때 나오는 양파의 즙만으로도 카레를 만들 수도 있으며 일부 카레 전문점에서 사용하는 방식이기도 하다.
양파는 수분이 풍부하기 때문에 다지거나 갈아낸 양파를 다진 고기와 섞으면 고기가 익어도 촉촉하게 만들어주며 나름의 풍미를 더해준다. 이렇게 다지거나 간 양파를 다진 고기와 함께 요리하면 맛과 영양소 보충에도 좋고 큼직한 양파 조각이나 채썬 양파의 식감을 싫어하는 사람들도 무리없이 양파를 고기와 함께 먹을 수 있다. 만두소, 햄버그 스테이크, 미트볼 등 다진 고기가 들어가는 요리엔 다진 양파나 간양파가 거의 필수적으로 들어간다.
라면 조리법에도 양파를 넣어 끓이는 경우가 있는데, 양파가 라면의 기름기를 제거해 준다는 속설이 널리 퍼진 탓인 듯하다. 하지만 양파의 단맛이 라면에 섞여 취향을 타게 된다. 특히 국물 요리에 양파를 넣으면 달달한 풍미가 더해지지만 문제는 단 것을 싫어하는 사람에게는 국물에 들어간 양파 자체가 카오스이다. 특히 담백하고 구수해야 하는 설렁탕이나 곰탕에 양파가 들어가면 국물 맛을 아주 망치게 된다. 양파를 매운 맛을 유지한 채 먹으려면 라면이 다 되어 갈 때 양파를 넣어야 매운 맛이 유지가 되며, 반대로 적당히 면발이 익을 즈음 넣어서 살짝 매운 맛을 남기고 국물 맛도 다르게 해주는 효과를 볼 수도 있다.
뭔가 보기에 비해 매운 거 같지 않고 달달한 짬뽕은 질이 떨어진다는 루머도 있는데, 그건 아마도 해물을 적게 넣으려고 짬뽕에 양파를 가득 넣는 중국집 속사정에서 나온 것으로 보인다. 반면에 짜장면의 짜장을 만들 때는 양파를 잔뜩 넣어 볶을수록 맛있다는 말이 있는데, 한국식 짜장면은 설탕이 필수재료로 분류될 정도로 단맛이 아주 강한 요리이므로 볶은 양파의 달달한 맛과 충돌하지 않을테니 일리있는 주장이다. 중국집에서 거의 모든 여유시간에 주구장창 양파만 까는 이유가 바로 이것이며, 대략 짜장 1인분에 0.5 ~ 1개 쯤은 무조건 들어간다고 봐도 될 정도로 양파가 많이 쓰인다. 특히 짜장을 만들 때 물을 붓지 않고 만들어 풍미가 진한 것을 간짜장이라 하여 일반짜장보다 조금 더 비싼 메뉴로 여긴다는 것을 생각한다면, 물을 적게 붓거나 붓지 않고 양파를 익히면서 나온 수분으로 보충하여 조리한 짜장은 그만큼 특유의 단 맛과 풍미가 더 강할테니 더 맛있는 요리라고 여겨져도 이상하지 않다. 물론 다른 재료들을 다 충실하게 넣으면서 물 대신 양파를 많이 넣고 볶아야 그렇다는 이야기이지, 다른 재료를 아끼고 양파로 땜빵한 경우라면 당연히 맛있을 리 없다.
육수를 내는 재료로도 흔히 사용된다. 한식에서는 다시마, 멸치, 양파, 파, 표고버섯 등으로 우려낸 육수가 온갖 국물요리, 면요리, 부침 반죽 등에 쓰이며, 양식 육수에도 당근, 셀러리 등과 함께 기본으로 들어간다. 또 양파 껍질을 육수에 넣으면 한층 깊은 맛이 난다고 한다.
고기를 재울 때도 양파를 쓸 수 있다. 썬 양파를 고기의 아래위로 수북히 깔고 하루 정도 재우거나, 생양파를 갈고 고기를 생양파 간 것에 담가서 재우는 식이다. 고기 재울 때 과일과 양파를 양념에 섞어서 쓸 수도 있다.
양파 자체를 굽거나 튀김옷을 입혀 튀겨 먹어도 맛있다. 일본에서는 얇게 썬 양파를 튀김옷 묻혀 뭉쳐 기름에 바싹 튀긴 것을 텐타마(天玉)라고 하는데, 타마네기 텐푸라의 준말이다. 보통 둥글납작한 모양이며 국수에 넣으면 그 국수 종류에 따라 이름이 텐타마 라멘, 텐타마 우동, 텐타마 소바가 된다.
양파튀김하면 일반적으로 링 형태로 썬 튀김을 연상하지만, 양파의 원형이 망가지지 않게 채썰어서 튀긴 것도 있다. 요리 이름은 블루밍 어니언이다. 양파를 손질해서 데친 뒤 찬물에 잠시 놔두면 꽃모양으로 벌어지는데, 그 상태에서 튀김옷과 양념을 묻혀 통째로 튀겨내는 요리다. 다만 손도 많이 가고 데치는 시간이나 튀기는 시간이 어긋나면 양파 자체가 흐물흐물해지거나 튀김옷이 타기 쉬워서 집에서 해먹기는 어려운 편이다. 한국에서는 베니건스나 TGI Fridays 등 패밀리 레스토랑에서 자주 볼 수 있는 메뉴였으나, 2020년 메뉴가 단종된 상태이다.
생양파는 기름진 음식과 궁합이 좋다. 생으로 먹을 경우에는 그냥 씹어먹거나 불고기나 삼겹살 등 구운 고기나 순댓국 등과 함께 고추장이나 된장, 쌈장에 찍어 먹거나 햄버거에 저민 적양파 한 조각을 끼워 먹어도 맛있다. 혹은 짜장면과 같은 중국집 음식과 함께 춘장에 찍어 먹기도 한다. 생양파를 그냥 먹으면 맵지만 이런 식으로 장에 찍어 먹으면 상대적으로 덜 맵다. 또한 테이블에 구비된 식초를 뿌려 먹어도 매운맛이 덜해진다. 물론 이건 대다수 음식점에서 미리 썰어놓은 뒤 찬물에 담가 둬서 매운 성분이 날아가버린 적도 있지만. 물론 이렇게 먹어도 먹고 나면 속이 쓰리므로 빈속에 먹는 건 좋지 않다.
얇게 썰거나 잘게 다진 생양파를 썬 생 토마토와 섞어 샐러드를 해 먹으면 맛있다. 좋은 올리브 오일, 소금, 후추를 넣어 간을 맞추면 더 좋고, 라코타 치즈를 섞어도 맛있다.
생으로 먹는 게 정 힘들면 갈아서 양파즙을 만들어 먹어보자. 양파를 그냥 먹는 것보다도 영양섭취에 더 효과적이라고 한다. 잘 만들면 단맛이 난다. 근데 달긴 한데 속에서 울리는 좀 거북한 단맛이라 취향이 좀 갈린다. 시중에는 양파를 캐러멜화할때까지 갈색으로 달여서 만든 양파즙이 1회분씩 진공 포장해 건강식품으로 팔리고 있다. 양파만으로 만들었는데도 충분히 달고 먹을만하며, 조리에 사용해도 된다.
양파를 베이스로 만든 파이인 양파 파이도 존재한다.
일본식 덮밥인 돈부리엔 은근히 자주 들어가는 재료인데, 특히 주로 규동이나 부타동, 오야코동, 가츠동 등에 많이 들어가는 편이다.
수프중에도 양파 수프가 존재한다.
양파로 김치를 만들어 먹을 수도 있는데, 이쪽은 보통 여름철에 먹는 김치용도다.[6]
재배
- 양파의 파종시기 및 육묘관리
양파는 8월중순 ~ 9월중순에 파종하여 밭에는 10월상순 ~ 11월상순에 정식(아주심기)한다. 일반적으로 파종시기가 빠르면 큰 묘가 되어 추대 및 분구가 많아지고 파종시기가 늦어 작은 묘를 심으면, 추대 및 분구는 적어지나 내한성이 약해지고 수량이 감소한다. 양파를 파종하기 위해서는 이랑 표면을 잘 고르며, 양파묘를 균일하게 키우기 위해서는 줄뿌림이 좋으며, 양파파종 후 복토의 두께는 종자 크기의 3배가 적당하다. 육묘초기의 수분관리 및 환경조건에 따라 잘록병, 고자리파리 및 파밤나방 등의 병해충이 많이 발생되므로 병충해 방제에도 주의하며 묘판이 건조하지 않게 관리한다. 본엽이 2매 나올때까지는 오전과 오후에 걸쳐 하루에 2번씩 관수하며 육묘후기에는 토양 수분상태를 보아 수시로 물을 준다.
- 양파밭 만들기
양파는 거름을 많이 필요로 하는 작물로 양파 재배지는 비옥해야 하며 비료의 3요소(질소, 인산, 카리)외에도 석회, 마그네슘, 유황 등 미량요소가 부족해도 결핍증상이 나타난다. 거름주는 총량(평당) : 요소: 52g, 용과린: 38g, 염화가리: 26g, 퇴비: 3,000g, 석회: 100g 이다. 양파심기 2 ~ 3일전까지 위에 열거한 밑거름을 준 다음, 밭을 깊이 갈아주고, 비닐로 멀칭한다. 양파 전용 유공비닐을 이용하여 멀칭하면 편리하다.
- 양파 심는시기
양파심는시기는 10월상순 ~ 11월상순 사이에 밭에다 양파 모종을 아주심기(정식)를 한다. 최저기온은 4 ~ 5℃ 이상, 평균기온은 15℃ 정도일때 정식을 한다. 양파 씨앗을 파종한지 대략 50일 ~ 60일 후에 양파모종 정식을 하게 된다. 텃밭에서는 양파를 파종하여 모종을 기르기 보다는 양파 모종을 직접 구입하여 심는게 편리하다. 정식에 알맞은 양파 모종의 크기는 줄기의 굵기가 6 ~ 7mm이고 키가 25 ~ 30cm, 양파 줄기수가 4매 정도인 것으로병에 걸리지 않고 웃자라지 않은 모종이 좋다.
- 양파 심는방법
10월 상순 ~ 11월상순 사이에 밭에다 양파 모종을 심는다. 양파모종 심는 방법은 줄간격 20cm, 포기 간격은 10cm 정도로 심는다. 심는 깊이는 제때에 심을때에는 2cm 정도로 얕게 심고, 사질토양이거나 정식 적기보다 늦거나 또는 추위가 심한 지역에서는3 ~ 5cm 정도 깊게 심어야 겨울 동안 생육이 좋고 냉해 피해를 줄일 수 있다. (남부지방은 2cm 정도로 얕게 심고, 중부지방은 5cm 정도 깊게 심는다) 너무 얕게 정식하면 월동시에 한파가 오면 땅위로 뿌리가 올라오는 현상이 일어나며, 반대로 너무깊게 정식 하게되면 계란 모양의 양파나, 감자같은 기다란 양파가 되기 쉽다. 양파 모종을 심은후 활착은 평균 4일 ~ 6일정도 걸리게 되며, 연내 자라야 할 굵은 뿌리는 15일 ~ 20일 사이에 전부 자라기 때문에 이른 파종과 정식 및 늦은 파종과 정식에 주의 하여 제 시기에 파종과 정식을 하여야 한다.
- 겨울철 관리법
물이 부족하면 동해나 건조 피해를 받기 쉬우므로 양파 모종 정식 후 충분히 물을 준다. 냉해를 방지하기 위해, 양파를 정식할때 비닐로 덮어 주거나 기온이 영하로 내려가면 왕겨나 짚으로 덮어준다. 비닐 멀칭하여 양파를 심었을 경우에는 활대를 이용하여 터널을 만들어 비닐을 씌워주기도 한다.
- 웃거름 주기
2월 하순경에 텃밭을 관찰해서 잎줄기에 노란색 줄무늬가 있거나, 잎 끝이 오그라져 있고 잎줄기에 요철이 심한 것은 병든 포기이므로 뽑아서 묻거나 태워버린다. 웃거름은 2월하순과 3월중순경 2차례에 걸쳐 요소와 황산가리를 평당 각 60g씩 주면 좋다.
- 양파가 커지는 시기
양파는 4월초부터 급격히 커지기 시작한다. 구 비대기라고 한다.봄 가뭄일때 물관리를 잘 하여야 한다. 수확하기 전인 4 ~ 5월까지는 양파가 물을 많이 요구 한다. 비가 안오면 10일정도 간격으로 물을 충분히 뿌려 준다.
- 생리장해 및 병충해 관리
잘록병, 노균병, 총채벌레, 고자리파리, 진딧물, 흑반병, 부패병, 회색 곰팡이 등 예방에 유의하여야 한다.
- 양파 수확시기
6월경 양파 줄기가 60 ~ 80% 쓰러질 때 수확하는 것이 적당하다. 수확요령은 장마가 오기전, 맑은 날을 택하여, 상처가 나지 않게 수확하여 2 ~ 3일 간 밭에서 건조시킨 후, 줄기를 잘라 크기별로 골라 양파망에 담아 수확한다. 수확한 양파는 바람이 잘 통하는 그늘에 걸어 보관한다.
- 양파 저장하기
텃밭에서 양파를 수확한 후에는 2 ~ 3일간 말린 후에, 양파를 하나씩 은박지에 싸서 냉장고에 보관하면 싹이 나지 않고 물러지지 않는다.[8]
보관방법
양파는 다른 채소들에 비해서 보관할 때 더 주의해야 한다. 여러 음식재료들이 각기 보관방법이 다양하지만 특히 잘 물러지고 수분이 묽어지는 순간 자르거나 복원해서 쓰기가 참 어렵기 때문이다. 실제로 요리를 할 때에도 냉동보관을 해도 되는지 아닌지에 대한 의문점이 참 많다. 그래서 알아보았지만 명쾌한 답을 얻기가 쉽지 않았다. 노하우에서 나온 가정마다의 다양한 방식으로 보관하고 있지만 정확히 알고 보관하는게 어떤 놓우보다도 무엇보다 가장 중요한 것 같다. 양파는 우선 사용하기전에 꺼내 놓은 상태로 조금 두었다가 재료로 활용하는게 좋다. 껍질이 있는채로 망에 보관해 실온에 두는것도 이 때문이다. 양파의 성분은 어느정도 실온과 닿았을 때 효과를 발휘한다고 하니 무조건 빠르게 조리하겠다 라는 생각보다는 실온에 보관한 뒤에도 썰어둔 양파는 다른 재료들보다 조금 먼저 썰어두고, 차후에 조리하는게 좋다. 양파는 재배된 후 유통되기까지 저온의 저장고에서 있던 채로 우리가 구매하는 마트의 진열대에 오르게 된다. 이 과정에서 어느정도의 건조가 이루어진다.
가정에 들여온 후에는 대다수의 재료들처럼 냉장고로 직행하거나 썰어 보관하면 좋지 않다. 물, 즉 수분으로 대다수의 비율이 구성되어있기 때문에 밀폐될수록 물러지고 으스러진다.그래서 냉장고에 넣을때 비닐에 휙 둘러 대충 넣어두면 좋은 방법이 아니다. 구매한 즉시 실온에 보관하다가 사용하는게 가장 좋지만 비닐이나 통 등에 밀폐시키지 말고, 서늘한 장소에 통풍이 되게끔 오픈해서 걸어두는게 가장 좋다. 반쯤 썰어 사용하고 남은 양파가 있다면 여기서 고민이 가장 많이 될텐데, 키친타올을 통 밑에 깔아준 후 다른 채소들과 겹치지 않게 보관하는것이 포인트입니다. 비닐에 계속 닿아있으면 수분이 빨리 나오기때문에 가급적이면 플라스틱 통등에 키친타올을 깔고 단독으로 보관하는것이 가장 좋다.그리고 가급적 빨리 사용해야 하는데 키친타올과 단독보관으로 수분기가 없는 양파는 말랐다고해서 안좋은게 아닌 오히려 잘 보관했다는 걸 알고 있어야 한다. 그래야 이쯤이면 사용해도 되는구나를 알고 남은 양파를 잘 활용할 수 있다.[4]
동영상
각주
참고자료
- 〈양파〉, 《네이버 국어사전》
- 〈양파〉, 《두산백과》
- 〈양파〉, 《위키백과》
- 〈양파〉, 《나무위키》
- 코초아, 〈양파껍질 효능 10가지와 부작용〉, 《티스토리》, 2023-11-03
- seohasdfefs, 〈양파의 모든것〉, 《티스토리》, 2021-01-24
- 심공, 〈양파재배법 - 양파파종시기,양파심는시기,양파심는방법,양파수확시기〉, 《네이버 블로그》, 2012-10-24
- 〈양파의 다양한 종류와 특징: 어떤 양파가 당신의 요리에 어울릴까?〉, 《티스토리》, 2024-09-02
같이 보기
