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밀
밀은 볏과의 한해살이풀 또는 두해살이풀이다. 높이는 0.9 ~ 1.5미터로 마디가 있고 속은 비어 있다. 꽃이삭은 6 ~ 12cm이고 줄기 끝에 달리는데 방추형이다. 중요한 농산물의 하나로 기원전 3 ~ 4천 년부터 재배하여 왔으며, 현재 세계의 농작물 가운데 가장 넓은 재배 면적을 차지하고 있다. 간장, 된장, 빵, 과자 따위의 원료로 쓴다. 아프가니스탄에서 카스피해 지역이 원산지이다.[1]
개요[편집]
밀은 Gramineae(Poaceae)과에 속하는 Triticum속의 가장 오래되고 중요한 작물중의 하나이다. 밀은 길고 날씬한 잎을 가지고 있고 대부분의 품종은 줄기가 비었으며 이삭은 20개에서 많게는 100개의 꽃을 가지고 있다. 소수(spikelet)에는 2개에서 많게는 6개의 꽃들이 분포하고 있으나 대개의 경우 한 소수당 2개에서 3개의 꽃들이 열매를 맺게 된다. 밀의 사용 목적은 빵, 국수, 케익, 크래커 등 다양한데 그중 triticum aestivum은 빵이나 국수등을 만드는데 사용되며 Triticum durum 스파게티나 마카로니등을 만드는데 주로 사용된다.
밀은 쌀 다음으로 소비가 많이 되는 작물인데 1년에 국민 1인당 약 30kg이상을 국가적으로는 약 400만톤 정도가 소비되나 대부분을 수입에 의존하고 있는 실정이다. 따라서 한국의 식량 자급도를 높이기 위하여는 밀의 재배면적 확대가 시급한 실정이다. 밀은 세계 각 지역에서 재배되고 있으며 식량작물중에서 가장 넓게 분포되어 있다. 대부분의 농경지가 밀재배에 이용되고 있으며, 밀은 세계 대부분 나라의 주식 작물이다.
또 밀은 월동 작물로써 농업기후지대에 따라서 생육조건이 다르다. 위도상 북쪽으로는 북위 30 ~ 60도에서 재배되고, 남쪽으로는 남위 27 ~ 40도에서 주로 재배되고 있다. 밀의 최저 생육온도는 3 ~ 4도씨(기호)이고, 적온은 25도씨, 최고온도는 30 ~ 32도씨이다. 열대 지역에서는 해발 2,000 ~ 3200m까지 재배하고 있다. 티베트 같은 나라에서는 해발 4,270 ~ 4,570m에서 밀을 재배한다는 보고도 있다. 강수량을 보면 밀 수량은 연간 강수량이 760mm 되는 지역에서 가장 높고 35 ~ 890mm 되는 지역이 그 다음이며, 이보다 강수량이 많거나 적은 지역은 수량이 낮은 지역이다.
한편, 강수량 분포별로 세계 밀 재배지대의 작부면적 비율을 보면 380mm이하의 지대가 11%, 381 ~ 634mm인 지대가 53%, 635 ~ 888mm 지대가 22%, 889 ~ 1,142mm 지대가 10%, 1,143mm 이상 지대가 4%이다. 이로 미루어 보아 밀 재배지대는 강수량이 다소 부족한 지대가 65%로 가장 많고, 알맞은 지대가 22%, 그리고 과잉지대가 14%임을 알 수 있다. 밀은 세계적으로 보면 1년 내내 수확되고 있다. 그러나 가장 많이 수확되는 기간은 4월과 9월 사이이다. 남반구에서는 10월과 1월 사이에 수확하는 곳도 있으나 그 재배 면적은 작다.[2]
특징[편집]
기원전 9000 ~ 8000년경 서아시아에서 재배가 시작됐다. 밀의 활용도는 상당히 높다. 빵, 국수, 과자, 술 등 주식은 물론 기호품으로도 많이 쓰인다. 밀은 쌀보다 단백질과 미네랄, 비타민 함량이 높고, 쌀이나 옥수수보다 칼로리는 낮다. 다만 쌀과 달리 필수 아미노산이 골고루 들어 있지 않아, 쌀을 주식으로 섭취했을 때와 비교해볼 때 고기나 유제품 등 동물성 식품이나 콩을 통해 단백질을 더 보충해서 섭취해야 한다. 유럽, 미국 등 밀이 주식인 지역의 식생활을 보면 알 수 있다.
고대 밀의 경우 일반 밀에 비해 맛이 풍부하고 글루텐이 섬세하고 단백질 함량도 높은 편이다. 밀에도 종류가 다양하다. 종류마다 용도 역시 다르다.
전통적으로 쌀과 함께 인구부양력이 높은 작물로 선호받았다. 쌀보다 좀 더 서늘하고 건조한 지역에서 재배하고 선호했다. 중국에서는 고대 한나라 때부터 밀과 보리를 연달아 심는 연작이 보이기도 하고, 면적당 생산량에서 쌀과 비교하면, 평균적으로 약간 덜하지만 기술력으로 극복 가능한 수준이다.
세계평균으로는 쌀의 헥타르(10,000㎡)당 생산량은 4,000kg가량, 밀은 3,000 ~ 3,200kg 가량이다. 허나 세계 평균적인 생산량으로는 쌀이 비교적 높되, 주요 경작지역 및 국가 별로 비교하면 밀이 우세하다. 그러나 밀은 남방한계선이 존재하는 온대기후 작물이고 벼는 반대로 북방한계선이 존재하는 열대 또는 아열대 기후 작물이다. 온도 못지않게 두 작물의 경계를 나누는건 바로 물 소모량, 벼는 습지식물이라 물 소모량이 기본적으로 밀의 2배 이상이다. 재배를 용이하게 하기 위해 논을 만들면 넓은 면적에서 증발하는 물양이 크게 늘어나 물 소모량이 10배 가까이 뛴다. 따라서 수량이 매우 풍부한 강과 하천 유역에서만 재배 가능하며 노동력도 엄청나게 든다. 밀은 그에 비하면 물 소모량도 적고 필요한 물 소모량에 미달해도 벼처럼 바로 말라 비틀어지지 않아서 내륙지방에선 밀농사 외엔 선택의 여지가 없다. 나일강처럼 현재 수원이 풍부해도 그 지역에서 이루어지는 밀농사를 전부 쌀농사로 바꿔버리면 하류지방의 나일강 수위가 바닥을 칠 것이다.
가을에 씨를 뿌리고 이듬해 초여름에 수확하는 가을밀은 내한성이 강하여 한랭한 지방에서의 재배에 알맞다. 이에 비해 봄밀은 내한성이 약하므로 한랭지의 가을뿌리재배에서는 월동이 어렵다. 즉 봄밀을 추운지역에 내놓으면 제대로 된 수확량을 기대하기 힘들다는 것이다.
그래서 봄밀은 온대의 따뜻한 지역이나 아열대지방의 가을 파종과, 겨울이 매우 추워서 밀의 월동이 어려운 지역의 봄 파종에 쓰인다. 반대로 가을밀을 봄에 파종하면 줄기와 잎은 무성하나 이삭이 안생겨서 수확안되나 씨에 인위적으로 춘화처리를 하면 봄파종을 해도 정상적으로 꽃이 피고 이삭이 생긴다. 가을밀은 겨울의 저온이 체질에 맞아서 생리적 체제상 겨울의 저온이 있어야 이삭이 생기고(분화) 그 이삭이 잎집 밖으로 빠져나오는 출수(이삭패기)가 되기 때문이다. 봄의 장일조건에 의하여 꽃의 발달이 촉진된다. 이때 꽃눈(花芽)이 줄기에서 꽃이 생겨 분화하는 현상을 춘화현상이라 한다. 즉 오랜기간 경험과 연구를 통해 생산량을 끌어올릴 방법을 강구하는 것이다. 식량난으로 대약진기간동안 수많은 국민들을 아사시킨 중국은 정부차원에서 농업을 지원했고 대량의 농업보조금을 뿌려서 밀의 수입의존도를 2.5%까지 낮췄다.
물론 근본적인 부분을 무시하지는 못한다. 벼는 아열대와 열대기후 작물이고 해당지역은 작물을 포함해 식물이 자라기 좋은 지역이고 벼는 해당 지역에서는 하기에 따라선 3모작도 수월하게 할 수 있는 지역이므로 근본적인 생산량은 당연하게 쌀이 많을 수 밖에 없다. 당장 식물이 어디에서 살기 좋을까라고 생각하면 답이 금방 나올 것이다.
재배 난이도는 쌀보다 낮고 보리와 비슷하지만, 옥수수, 감자, 콩과 비교하면 그리 좋은 편도 아니다. 난이도가 낮다는 건 어디까지나 조건이 받쳐줄 때고 기후나 토질이 안맞으면 가성비가 안드로메다로 날라가버린다. 비옥한 평야와 건조한 날씨에 충분한 관개까지 고루고루 필요하다. 겨울에 비가 와서 땅을 적시고 여름에 건조한 서아시아와 유럽, 북미지역, 여름을 제외하면 건조한 중국 화북에서 널리 길러지는 작물이다. 어지간히 지력을 많이 소모하는 작물이라 고대 이집트의 나일 삼각주같이 매년 자연적으로 지력보충이 되는 특수한 지형이 아닌 바에야 밀 농사가 주류인 지역들은 대개 전통적으로 휴경지를 만드는 풍습이 있었다. 이런 문제는 18세기 영국에서 순무, 클로버와 윤작하는 4윤작법이 개발되면서 개선되어갔고, 20세기 초 프리츠 하버가 질소 비료를 개발하면서 휴경 문화는 거의 자취를 감추었다.
파종 기간에 따라 봄밀과 가을밀(또는 겨울밀)로 나누기도 한다.
봄밀은 벼처럼 봄에 씨를 뿌려서 여름이나 가을에 수확하는 종류인데 생장 속도가 빨라 120일이면 수확할 수 있는 종도 있다. 주로 추운 냉대기후나 해양성 기후를 띤 지역에서 재배한다.
가을밀은 늦가을에 씨를 뿌리고 겨울을 지낸 뒤 다음해 초여름에 수확하는 종류이다. 세계적으로 대다수를 차지한다. 겨울을 나므로 병충해의 피해가 적다는 장점이 있지만 대신 극한의 추위가 올 때 냉해 피해를 입을 수도 있으며 수확까지의 기간이 봄밀에 비해 더 걸린다.
과거 전근대 한국에서는 전통적으로 벼농사와 이모작으로 보리와 함께 가을밀을 길러왔으나, 현재는 봄밀을 재배하는 농가도 늘고 있다.[3]
역사[편집]
기원전 9600년경 서남아시아의 '비옥한 초승달 지대'에서 초창기 형태의 엠머 밀(Emmer) 재배가 시작된 것으로 추정된다. 일단 현대의 빵밀(Triticum aestivum)은 최소 세 종의 식물이 복합적으로 교배된 결과물이다.
밀은 메소포타미아와 아나톨리아를 거쳐 기원전 6,500년 경에는 그리스, 키프로스, 인도 아대륙으로 전파되었으며 기원전 3,000년 경에는 스칸디나비아와 그레이트브리튼 제도, 그리고 인도유럽어족인 토하라인의 중앙아시아 이주로 빠르면 기원전 2000년경에 중국에 들어오게 된다.
중국[편집]
고대 상나라, 주나라 때인 기원전 20세기 무렵부터 재배되었다는 고고학적 증거가 발견되어 있다. 기장과 함께 황하 유역을 중심으로 많이 재배되었다.
그런데 중국에서 밀가루를 이용해서 만드는 빵, 국수 등 우리가 아는 밀 음식을 먹기 시작한 것은 장건이 서역을 다녀오고서 유입된 것이라는게 통설이다. 그럼 대체 어떻게 먹었냐 싶은데, 토기에 남은 흔적 등으로 보아 대충 분쇄해서 죽이나 오트밀처럼 끓여 먹은 것으로 보인다. 먹는 방식이 방식이다보니 매우 거칠고 맛이 없었고, 이 때문에 과거 밀을 제분하는 기술이 도입되기 이전에는 조, 기장보다 낮은 취급을 받던 곡물이었다 한다.
그런데도 춘추전국시대를 거치며 밀의 재배가 계속 확대된 경향이 있는데, 조나 기장을 여름에 심고 가을에 걷으면 밀을 심고 겨울을 나서 봄에 걷는 이모작이 가능했기 때문에 조와 기장을 세금으로 뜯긴 서민들이 식량으로 밀을 심었기 때문이다.
제분이 개발된 이후 주로 빵이나 국수 등으로 삶거나 찌거나 구워먹었다. 유럽보다 약 10세기 빠르게 연작농법이 개발되어, 보리, 밀, 콩을 2년에 걸쳐 번갈아 심는 2년 3작법이 실시되기도 하였다. 콩이나 팥이 공기중 질소를 뿌리에 저장하여 땅에 투입하는 효과가 있어 지력을 높이는데 탁월했고 여기에 더해 동물과 사람의 배설물을 비료로 사용하였다.
21세기인 지금도 중국은 미국을 능가하는 세계 최대의 밀 생산국이다. 문화권에서 비롯된 편견으로 중국도 쌀밥을 주식으로 하는 것으로 아는 사람들이 많지만 사실 수당 시대까지 황하 유역에서 가장 많이 소비되던 것은 밀이었고 쌀은 원래 미개발 습지였던 강남에 대규모로 논을 조성하고 벼를 재배하면서 주식으로 삼는 사람이 늘어난 것일 뿐이다. 오늘날도 화북지방은 밀가루 음식이 주식이다. 대표적으로 한국과 일본에도 전파된 밀국수(라몐)와 밀만두(바오쯔)는 중국에서 가장 보편적인 요리이고, 밀가루로 만든 만터우(찐빵)와 유탸오(꽈배기)는 쌀밥과 동등한 대접을 받는다.[3]
한국[편집]
평양 인근에서 기원전 200 ~ 100년 사이에 재배된 밀이 발견된 적이 있었고 경주 월성 터와 부여군 부소산 백제 군량창고 유적에서 밀이 발견되었다고 한다. 청동기 시대 유적인 송국리 유적의 5 ~ 7차, 11차, 14차 조사 때 주거지와 수혈 유구에서 발견된 탄화 종자 중에도 밀이 있었다고 한다.
전통적으로 누룩을 만들때 밀이나 잡곡, 녹두등을 사용했다. 오히려 쌀만으로 누룩을 만드는 제법은 일본식 입국 제조법이란 인식까지 있다.
벼보다 추위에 강하면서 건조하고 서늘한 기후를 좋아하는 밀의 특성 상, 겨울이 추우며 강수량이 집중되는 여름을 제외하면 건조한 한반도의 기후에 알맞는 작물이라 주로 건기인 봄이나 가을에 파종해 초여름에 수확하는 방식으로 보리와 함께 '양맥(兩麥)'이라 불리며 주요 작물로서 재배되었다. 특히 초여름에 비가 적은 평안남도와 황해도 지역이 유명했다. 1930년 한반도의 밭작물 재배 분포도를 보면 황해도 지역(수안 · 곡산 제외)은 재배면적을 나타내는 점이 무서울 정도로 빽빽하게 그려져 있다. 평남은 평양 평야 일대를 제외하면 그 정도는 아니다. 중남부 지방에도 점이 꽤 찍혀 있지만, 평안북도와 영흥 이북 함경도에선 생산량이 거의 없다시피했다. 겨울밀은 한국 중남부지방의 기후에도 상당히 적합한 작물이라서, 보리와 함께 이모작용 작물로 널리 재배되었다. 다만 수차를 제분에 이용한 중국과는 다르게 절구나 연자방아로 제분을 한 탓에 밀가루의 대량생산이 어려워서 밀알을 빻아서 국수나 빵을 만들기보다는 밀 알곡을 쪄서 밀밥을 짓거나 누룩을 만드는 용도로 많이 쓰였다.
6.25 전쟁 후 부족한 식량 확보가 최우선 과제였던 대한민국에서 밀은 쌀 재배에 지장을 주는 작물로 인식되었다. 대신 미국이 원조해준 미국산 밀이 싼값에 대량으로 들어오면서 밀 재배가 크게 줄어들었는데도 밀 소비는 예전보다 많이 늘어나게 되었다. 한국산 밀은 경작면적이 많이 줄어들어 한때 거의 전멸하다시피 했으나, 최근에는 수입산에 대한 거부감과 한국산밀에 대한 우수성을 홍보하면서 새로운 대체 작물로 각광받고 있다. 백화점의 유기농 식품 코너에 가면 한국산 밀로 만든 상품이 많이 있는데, 수입 밀에 비해 방부제와 표백제가 덜 들어가서 몸에 좋다고 선전하고 있으나, 사실은 수입 밀도 낱알 형태의 원맥으로 들어와서 대한제분 같은 한국내 제분업체에서 밀가루로 만드므로 방부제나 표백을 할 이유가 없다. 하지만 수입산 밀가루는 글리포세이트의 논란이 꾸준히 제기되어 온다. 바로 출하하기전 후숙을 위해 농약 제초제인 글리포세이트를 뿌린다는 것이다. 이 글리포세이트는 장 내 트러블을 비롯한 다양한 문제를 일으킨다고 많이 알려져있다. 2000년대 후반 들어 세계 곡물가격 상승으로 인해 수입산 밀과의 가격차도 많이 줄어들었다. 다만 수입 밀보다 글루텐이 덜 함유되어 있는 등 영양 성분이 미묘하게 달라서 잘 부풀지 않는다거나, 질감이 푸석푸석하다거나 하는 문제가 있다. 한국에서는 쌀과의 이모작을 위해 주로 겨울에 밀을 재배하다 보니 일조량이 부족해서 맛이 떨어진다고 한다. 사실 일조량도 문제지만 밀 자체가 지력을 많이 소모하는 작물인데, 쌀이 지력을 회복시키는 작물은 아니므로 한국 농업 관련 전문가들이 가장 많이 고민하는 부분이 밀 자체의 개량종 개발이다.
2017년 현재 한국 밀 자급률은 1% 정도이다. 가격은 2017년도 원곡 40kg 기준 수입이 12,000원이고 한국산은 40,000원이다. 실제 시장을 보면 밀가루를 사용한 제품들의 밀가루 원산지는 거의 100% 미국 / 캐나다 / 호주산이기도 하고. 밀가루를 사용하는 제품마다 차이는 있겠지만, 보통 빵에 들어가는 밀가루는 미국산과 캐나다산이 주로 들어가고, 국수나 만두에 들어가는 밀가루는 미국산과 호주산이 주로 들어간다.
최근 한국 밀 자급률을 높이기 위해 밀 생산량을 늘렸는데 소비는 오히려 감소하면서 판로가 막히는 바람에 우리 밀을 팔 곳이 없어 2년째 창고에만 묵히고 있는 상황이라고 한다. 이 때문에 농림축산식품부는 올해(2018년) 말까지 자급률을 높이기 위한 품질개선과 비축물량 확대 등 소비대책을 함께 마련하겠다고 대책을 밝혔다.
하지만 2022년 들어서 밀의 수입이 불안정해지고 식량의 무기화가 점점 현실화 됨에 따라 정부에서도 밀 자급률을 늘리기로 했다.
최근에는 세계 최초로 글루텐에서 밀가루 알레르기와 소화장애 유발물질을 제거한 품종인 '오프리' 밀과 안토시아닌과 폴리페놀 등 건강 기능성분이 많고 항산화 능력도 10배나 높은 '아리흑' 밀, 빵 제조에 적합한 단백질 함량을 지녀 빵의 맛이 더 좋은 '황금 밀' 같은 국산 밀 품종들이 속속 개발되고 있어 밀의 국산 자급률이 더 높아질 가능성이 커졌다고 한다.
한국의 밀 생산량이 적은 것과는 별개로, 한국산 밀은 그야말로 전 세계를 먹여살렸는데, 한국산 품종인 앉은뱅이 밀이 임진왜란을 통해 일본에 건너가고, 일본에서 개량된 왜성형 품종이 서구에 소개되면서 큰 혜택을 보았다. 또한 노먼 볼로그가 도입한 반왜성 품종을 멕시코와 제3세계에 고루고루 나누어 주어 생산량이 크게 늘어나는 녹색혁명의 바탕이 되었다. 참고로 왜성형 유전자가 도입되기 전의 밀은 사람 키 만큼 자랐었다. 이 때문에 바람이 불면 부러지는 문제도 자주 있었고, 비료를 줘도 알곡이 아니라 잎과 줄기만 커져서 비료를 잘 안 받는 등의 문제가 존재했다. 현대 밀 경작의 81% 는 왜성품종을 사용한다.[3]
일본[편집]
일본으로 밀이 들어온 시기는 야요이 시대라고 한다.
밀이 대중화된 과정은 실질적으로 한국과 크게 다르지 않다. 일본도 2차 대전 이후 미국산 밀가루가 탈지분유와 함께 대량으로 풀린 적이 있고, 비록 메이지 시대부터 서양 음식이 들어왔다지만 밀가루를 이용한 음식이 본격적으로 대중화된 것은 서민들이 부유해진 1960년대에 들어서이기 때문이다. 일본 슈퍼에서도 일반적으로 유통되는 밀가루의 90%는 한국처럼 수입산이다. 우동조차 호주산 밀가루로 만든 것을 최고로 칠 정도이다.
홋카이도 지방에서 밀을 재배를 많이 하고 두번째는 규슈 지역에서 재배된다. 공식적으로 밀 자급률은 한국 보다 높은 14%.[17] 그러나 일본은 한반도보다 영토가 넓고 혼슈, 규슈에도 냉량 습윤한 고원 지대가 많은 점을 감안해야 한다. 또한 홋카이도에는 미국처럼 광활한 평원이 펼쳐져 있어 식량생산성이 높다.[3]
용도[편집]
주식인 빵, 면은 물론 술, 과자 등의 기호품을 만드는 데에도 많이 쓰이며 교역이 활발하게 이루어진다. 유럽, 양 아메리카, 중앙과 서아시아, 북아프리카 등지의 여러 나라에서 주식용으로 쓰는 중요한 작물이며, 동양에선 지역에 따라 주식용으로 쓰는 곳도 있고 부식용으로 쓰는 곳도 있다. 쌀 농사가 발달한 곳은 밥이나 떡을 주로 먹듯이, 밀 농사가 발달한 곳은 음식문화 또한 면포류(빵, 과자, 면, 만두 등) 음식 위주로 발달된다. 대한민국은 쌀을 주식으로 하지만 한국인이 즐겨먹는 인스턴트 라면이나 짜장면을 비롯한 면류나 빵, 과자 등 많은 것을 밀로 만들기 때문에 밀도 한국인의 식습관에 뗄레야 뗄 수 없다.
겨를 깔끔하게 벗기기 어려워서 가루를 내 밀가루로 만들어 먹는 게 일반적이다. 밀알을 내는 방법이 있긴 있는데, 검불에다 불을 붙여서 그 위에 밀알을 태우면 된다. 이러면 밀겨가 타서 재가 되는데 남은 걸 싹싹 비비면 하얀 낟알이 나온다. 쌀처럼 오독오독한 맛은 아니고, 씹으면서 입안에서 제분되고 침(=물)과 섞이면서 글루텐 반죽이 되어 쫄깃쫄깃해진다. 이걸 밀사리라고 하는데, 옛날 시골아이들이 서리할 때 즐겨 쓰던 방법이다. 오정희의 단편소설 '중국인 거리'에도 말리던 밀알을 훔쳐다가 이렇게 먹는 아이들이 묘사되는데, 왜인지 국어 영역 문제집 같은 데서 이 소설의 일부가 예문으로 나오면 열에 아홉은 이 장면을 싣는다. 만화 검정 고무신에서도 껌을 주제로 하는 에피소드에서 만득이라는 작중 인물이 밀알을 이용해 껌을 만들어 씹는 장면이 나온다.
밀가루와 빵을 만드는 것이 일개 가정집에서 손으로 하기엔 보통 힘든 것이 아니기 때문에 밀을 주식으로 하는 곳에서는 풍차나 수차 방앗간과 빵집이 크게 발달했다. 특히나 권력을 가지고 있어야 방앗간을 운영할 수 있었고, 중세 농노들은 방앗간과 공동 화덕 사용료를 세금으로 지불해야 했다. 동아시아의 쌀은 그냥 토기에 물 붓고 삶으면 먹을 수 있는 밥이 되지만 밀은 통으로 삶으면 잘 익지 않아서 제분 - 제빵 등이 거대 시설이 필요했고, 오븐의 경우 연료 소모량도 많았다. 이때문에 시골 마을에서는 빵을 공동으로 구울때가 많았는데, 비용 탓에 김장마냥 몇달에 한번, 가난한 곳은 1년에 한 번 굽기도 했다.[3]
종류[편집]
밀은 배수성에 따라 2배체인 1립계(一粒系, sect. Monococcon), 4배체인 2립계(二粒系, sect. Dicoccoidea), 6배체인 보통계(普通系, sect. Triticum)가 있는데 이 종류에 따라 그 원산지가 다르다. 세계 밀 재배의 대부분(90% 이상)을 차지하고 있는 밀(T. aestivum)은 아프가니스탄에서 카프카스에 이르는 지역, 특히 카프카스 남부인 아르메니아를 그 원산지로 추정하고 있으며 1립계는 터키, 즉 흑해 연안이 원산지인 데 대해서 2립계는 중앙 아시아 · 아프리카 · 북아메리카에서 재배되는 2립계 듀럼밀(마카로니밀) 등이 있는데, 종에 따라 이집트 · 알제리 · 에티오피아 · 지중해 북안 · 이란 고원 · 카프카스 등 원산지가 약간씩 다르다. 한국에서 재배하는 밀은 주로 보통계 밀이다.
밀은 낟알이 단단한 정도에 따라 굳은밀(경질밀)과 무른밀(연질밀)로 나누기도 한다. 낟알의 절단면을 보았을 때 투명하고 굳은 유리 같은 부분이 많은 밀알을 초자립(硝子粒)이라 하는데, 초자립 부분의 비율이 70 ~ 100%인 것을 굳은밀(경질밀, 초자질 밀, 초자율 60% 이상)이라 한다. 낟알 단면에 투명한 부분이 적고 전체가 희고 부드러운 것은 분상립(粉狀粒)이라 하며, 이러한 낟알을 지닌 밀을 무른밀(연질밀, 분상질 밀, 초자율 30% 이하)이라 한다. 연질과 경질의 중간은 중간질(초자율 30 ∼ 60%)이다. 초자율이 높을수록 글루텐 함량이 높다. 밀은 그 품질이 강우량과 밀접한 관계를 가지고 있는데 강우량이 적고 성숙기에 고온이 아닌 대륙성 기후에서는 굳은밀이 생산되며, 기후가 온화하고 강우가 많은 해양성 기후에서는 무른밀이 생산된다.
밀의 재배품종은 가을밀(추파성 품종)과 봄밀(춘파성 품종)로 크게 나누어진다. 가을밀은 가을에 파종하여 어린 상태로 월동하되 저온기를 거쳐 이듬해 봄에 이삭이 패며, 봄밀은 이삭의 분화와 이삭패기에 대한 저온요구가 거의 없어서 봄에 파종하면 여름까지 이삭이 패고 결실한다.[4]
재배[편집]
밀은 고온에 약하므로 적도를 중심으로 남북 20 - 25 °C의 범위는 재배에 알맞지 않다. 한국에서는 1월 평균 최저기온이 -14 °C 선이 밀재배 북한계가 되며 남한의 평지에서는 어디서나 재배할 수 있다. 이와 같이 보리보다 추위 · 가뭄 · 척박토 · 산성토 등에 강하므로 재배하기 용이하다. 그러나 현재 밀재배가 남부의 일부에서 명맥만 유지할 정도로 재배면적이 적은 이유는 밀이 국민의 식성에 잘 적응되지 못하고 수확기가 보리보다 10일 이상 늦어 답리작 재배에서 벼 이앙에 지장이 있으며 외국에서 도입되는 밀보다 품질과 가격면에서 경쟁이 되지 못하는 데 있다.
토양조건은 부식질양토가 알맞으며 사질이나 점질토에서도 보리보다 잘 적응된다. 밀은 보리보다 토양적응성이 강하여 척박지·사질토·건조지·산성토양 등에 대한 적응성이 클 뿐만 아니라 내도복성 · 내비성 · 내한성 등이 보리보다 강하여 다비재배에 더욱 적응할 수 있다. 저습지에 대한 적응성도 보리보다 강하나 답리작재배에서는 보리보다 숙기가 늦어 불리하다.
주로 기후에 따라 심은 밀의 재배품종을 결정한다. 가을밀(추파성 품종)은 가을에 씨를 뿌리어 이듬해 초여름에 거두어들이는 밀로, 내한성이 강하여 한랭한 지방에서의 재배에 알맞다. 가을밀은 겨울의 저온에 알맞은 것이어서 이삭의 분화, 이삭패기에 필요한 생리적 체제를 얻어, 봄의 장일조건에 의하여 꽃의 발달이 촉진된다. 이처럼 저온에 맞기 때문에 꽃눈(花芽)이 분화하는 현상을 춘화현상이라 하는데, 인위적으로도 응용할 수 있다. 따라서 가을밀을 봄에 파종하면 줄기와 잎은 무성하나 이삭이 패지 않아 수확이 얻어지지 않지만, 씨에 인위적으로 춘화처리를 하면 몸에 파종하여도 정상적으로 꽃이 피고 결실한다. 봄밀(춘파성 품종)은 이삭의 분화와 이삭패기에 대한 저온요구가 거의 없어서, 봄에 파종하면 여름까지 이삭이 패고 결실한다. 물론 가을에 파종해도 이삭은 패지만, 내한성이 약하므로 한랭지의 가을뿌리재배에서는 월동이 어렵다. 이 때문에 봄밀은 온대의 따뜻한 지역이나 아열대지방의 가을뿌림과, 겨울이 매우 추워서 밀의 월동이 어려운 지역의 봄뿌림에 쓰인다. 한국에서 밀의 주요 품종은 모두 가을밀이다. 1920년경까지는 일본품종과 재래종이 재배되었고, 30년대부터는 수원85호 등 개량종이 육성 · 보급되었다. 50년 무렵에는 육성3호가 보급되었고, 본격적인 육종사업은 60년부터 이루어져 영광 · 장광 등이 육성되었다. 최근에는 조숙 · 다수확성 품종인 조광 · 내밀 · 다홍밀 · 청계밀 · 그루밀 · 올밀 · 수원215호 같은 품종이 보급되고 있다. 세계적으로 품종의 지리적 분포를 보면, 러시아 · 캐나다, 중국 북동지구 등 고위도지방에는 춘파성 품종과 추파성이 높은 품종이 재배된다. 미국 · 오스트레일리아 및 프랑스나 이탈리아 등 남유럽에서는 대부분 가을밀이지만 봄밀도 재배되고 있고, 멕시코 · 인도에서는 봄밀이 재배된다. 현재 한국에서 장려되고 있는 밀 품종으로는 경기 · 강원 · 충북의 장려품종인 영광, 충남 · 충북 · 전북 · 경북의 장려품종인 중국 81호, 영남지역 장려품종인 올밀 등이 있다.
한랭지일수록 파종기의 폭이 좁고, 너무 일찍 파종하면 생육이 지나쳐서 월동 중에 동상해를 받기 쉬워지고 또한 병해도 발생하기 쉽다. 너무 늦게 파종하면 발아와 초기생육이 늦어져서 유효분얼이 적어지고 이삭패기도 지연되고 성숙도 늦어져서 수확량이 오르지 않는다. 수확량에는 비료의 영향이 크다. 질소 비료는 10a당 10 - 13kg쯤 주되 30 - 60%를 밑거름으로 하고 나머지는 덧거름으로 한다. 덧거름은 분얼 최성기인 12월부터 이듬해 2월까지 사이의 겨울거름과, 이삭패기 40 - 50일 전의 봄거름을 준다. 인산과 칼륨은 각각 10a당 7 - 9kg과 5 - 8kg을 원거름으로 준다. 퇴비량은 10a당 1000kg이 표준이다. 파종에 즈음해서는 전염병 예방을 위하여 씨앗소독을 한다. 병원균이 씨앗 안으로 파고 들어가는 밀깜부기병 소독에는 비타지람법 · 냉수온탕침법 등이 있다. 파종밀도는 종래의 재배에서는 잡초 방제를 위해 북주기 · 김매기 등을 해야 했으므로 밭짓기에서는 줄 사이 45 - 60cm인 한줄뿌림, 논 이작(뒷갈이)에서는 줄 사이 120cm인 두줄뿌림이 종래의 표준이었다. 그러나 농약 보급에 따라 파종밀도를 높일 수 있게 되었다. 과거의 재배에서는 겨울철의 서릿발로 인해 뿌리가 떠오르는 것을 억제하고 동시에 토양수분의 균일화와 웃자람 억제를 위해 보리밟기를 했었으나, 근년에는 노동력을 덜기 위해 보리밟기를 안하는 경우가 많다. 수확의 적기는 이삭이 팬 후 45 - 60일로, 낟알의 80%가 연한갈색으로 바뀌고 밀알이 굳어진 황숙기 또는 그것보다도 며칠 뒤이다. 한국의 파종시기는 주간엽수가 5 - 6매쯤 되어 월동하도록 중부지방은 10월 상순, 남부지방은 10월 중순이나 하순에 한다.
밀은 이용목적에 따라 품질 평가기준이 다른데 양조용 목적으로 재배할 때의 품질은 밀알의 배젖이 차지하는 비율인 배젖률이 큰 것이 유리하며, 밀가루를 목적으로 할 때는 제분율이 높은 것이 좋다.[4]
영양 성분[편집]
밀은 주로 탄수화물로 구성되어 있는데 단백질의 적당량도 함유하고 있다. 100g의 통곡물 밀가루에는 다음과 같은 영양소가 함유되어 있다.
- 칼로리 340
- 수분 11%
- 단백질 13.2g
- 탄수화물 72g
- 당 0.4g
- 식이섬유 10.7g
- 지방 2.5g
- 탄수화물
모든 씨리얼 곡물과 같이 밀은 탄수화물로 주로 구성되어 있다. 녹말은 밀의 전체 탄수화물의 90%를 차지할 만큼 밀의 지배적인 탄수화물이다. 녹말의 건강상의 효능은 혈당수치에 영향을 결정하는 소화 흡수율에 따라 달라진다. 높은 소화흡수율은 식후에 혈당의 급격한 상승을 초래할 수 있고 당뇨를 앓고 있는 사람들에게 해로운 효과를 미칠 수 있다. 흰쌀과 감자와 마찬가지로 흰밀과 통밀은 혈당지수(GI) 가 높다. 이것은 당뇨를 앓고 있는 사람들에게 밀의 섭취는 적합하지 않다는 것을 의미한다. 반면에 파스타와 같이 가공된 밀제품은 소화 흡수가 덜 효율적이기 때문에 혈당을 같은 수준까지 상승시키지는 않는다.
- 식이섬유
통밀은 식이섬유가 많이 함유되어 있다. 그러나 정제된 밀은 식이섬유를 거의 함유하지 않는다. 통밀의 식이섬유의 양은 건조된 무게의 12~15%에 달한다. 식이섬유는 겨에 집중적으로 함유되어 있기 때문에 정제 과정을 거치면서 제거되어 정제된 밀가루에는 거의 식이섬유가 남아 있지 않게 된다. 밀의 겨에 함유된 주요한 식이섬유는 헤미셀룰로스(hemicellulose)의 한 형태인 아라비녹실란(arabinoxylan)으로 70%에 달한다. 나머지는 대부분 셀룰로스로 구성되어 있다. 밀의 식이섬유는 불용성으로 소화계통을 통해서 거의 완전한 형태로 통과하여 대변에 덩어리로 추가된다. 몇몇 식이섬유들은 또한 장의 박테리아의 먹이가 된다. 또한 밀은 수용성식이섬유인 프룩탄을 적게 함유하고 있는데 이것은 과민성 대장증후군을 가진 사람들에게 소화 증상을 야기시킬 수 있다. 그렇지만 대체로 밀은 장건강에 이로운 효과를 가진다.
- 단백질
단백질은 건조한 밀 무게의 7 ~ 22%를 차지한다. 단백질의 한 형태인 글루텐은 전제 단백질의 80%에 달한다. 이것은 밀반죽의 독특한 탄력성과 끈적임을 생성하는데 이러한 특성을 빵을 만드는데 매우 유용하다. 밀 글루텐은 글루텐 불내증을 가진 사람들에게 부정적인 건강상의 효과를 가질 수 있다.
- 비타민과 미네랄
통밀은 몇몇 비타민과 미네랄의 중요한 원천이다. 대부분의 씨리얼 곡물과 마찬가지로 미네랄 양은 밀이 재배된 토양에 따라 달라진다.
- 셀레늄
이 미량원소는 체내에서 다양한 필수적인 기능을 담당한다. 밀의 셀레늄 양은 토양에 따라 다른데 중국을 포함한 몇몇 지역에서 재배된 밀은 셀레늄이 매우 낮다.
- 망간
통곡물, 콩과식물, 과일과 채소에 많이 함유되어 있는 망간은 밀이 함유하고 있는 피틴산(phytic acid) 때문에 흡수가 잘 안될 수도 있다.
- 인
이 식단 미네랄은 몸 조직의 성장과 유지에 필수적인 역할을 한다.
- 구리
필수 미량원소인 구리는 서구식 식단에서는 매우 낮게 함유되어 있다. 구리 결핍은 심장건강에 부정적인 영향을 미칠 수 있다.
- 엽산
비타민B군 중의 하나인 엽산은 비타민B9으로도 알려져 있다. 이것은 특히 임산부에게 매우 중요하다. 밀의 가장 영양소가 많이 함유된 부분은 겨와 맥아이다. 이것들은 흰밀에는 정제되는 과정에서 제거되기 때문에 존재하지 않는다. 따라서 흰밀은 통밀과 비교해서 미네랄과 비타민이 상대적으로 결여되어 있다. 밀은 사람들의 음식 섭취에 큰비율을 차지하기 때문에 밀가루는 비타민과 미네랄로 강화되어 있다. 사실 밀가루의 강화는 많은 나라에서 법으로 강제한다. 강화 밀가루는 철, 티아민, 칼슘, 비타민B6와 위에서 설명한 영양소들의 훌륭한 원천일 수 있다.
- 다른 식물 화합물
밀에 함유되어 있는 다른 대부분의 식물화합물은 정제된 흰밀에는 없는 맥아와 겨에 집중되어 있다. 항산화제의 가장 많은 수치가 겨의 한 구성요소인 호분층(aleurone layer)에서 발견된다. 밀 호분은 식단 영양보충제로서도 판매되고 있다. 밀에 함유된 일반적인 식물화합물은 다음과 같다.
- 페룰산 (ferulic acid): 이 폴리페놀은 밀과 다른 씨리얼 곡물에 지배적인 항산화제이다.
- 피틴산(phytic acid): 겨에 집중되어 있는 피틴산은 철, 아연과 같은 미네랄의 흡수를 방해할 수 있다. 곡물을 물에 불리거나 발아시키거나 발효시키면 피틴산의 수치를 낮출 수 있다.
- 알킬레조르시놀(alkylresorcinols): 밀의 겨에서 발견되는 알킬레조르시놀은 많은 건강상의 효능을 가지는 항산화제이다.
- 리그난(lignans): 밀의 겨에 존재하는 또 다른 항산화제이다. 시험관 연구는 리그난은 결장암 예방에 도움일 될 수 있다고 밝혔다.
- 맥아 응집소(wheat germ agglutinin): 이 단백질은 맥아에 집중되어 있고 수많은 건강상의 부정적인 효과를 가져다 준다. 그러나 렉틴(lectin)은 고열에서 비활성화되므로 제빵 제품에서는 중성화된다.
- 루테인(lutein): 항산화 카르테노이드인 루테인은 듀럼밀의 노란색을 띠게 한다. 루테인이 높게 함유된 음식은 눈의 건강을 증진시킬 수 있다.[5]
효능[편집]
- 장 건강
통밀은 겨에 집중적으로 함유되어 있는 불용성 식이섬유가 매우 풍부하다. 관련 연구들은 밀의 겨의 구성물들은 장에서 몇몇 이로운 박테리아의 먹이가 될 수 있어 프리바이오틱스로 기능할 수 있다고 밝혔다. 그러나 대부분의 겨는 소화계통을 통해서 거의 변하지 않고 통과하여 대변에 덩어리로 추가된다. 밀의 겨는 소화계통을 통해서 여행하는 소화되지 않는 물질의 시간을 단축시킬 수도 있다. 관련된 한 연구는 겨는 어린이들의 변비의 발생 위험을 줄여줄 수 있다고 밝혔다. 그러나 변비의 원인에 따라 겨를 섭취하는 것이 항상 효과적이 아닐 수도 있다.
- 대장암의 예방
대장암은 소화체계암 중에서 가장 만연하다. 관찰연구들은 통밀을 포함하여 통곡물의 소비가 대장암의 위험을 감소시키는 것과 관련있다고 밝혔다. 한 관찰 연구는 저식이섬유 식단을 가진 사람들은 더 많은 식이섬유를 섭취함으로써 대장암의 발병위험을 40%까지 낮출수 있다고 추정했다. 이것은 랜덤으로 대상을 시험한 실험에서도 확인되었지만 모든 연구들이 현저한 예방효과를 나타낸 것은 아니다. 모든 것을 고려해 볼 때 통밀은 식이섬유가 풍부하고 많은 항산화제와 식물영양소를 자랑하며 이들은 대장암의 발병위험을 줄일 수 있다.
- 셀리악병
셀리악병은 글루텐에 대한 해로운 변역반응으로 특징된다. 0.5 ~ 1%의 미국과 유럽 사람들은 이 질환을 앓고 있다. 셀리악병은 소장을 손상시키고 영양소의 흡수를 방해한다. 관련 증상으로는 체중감소, 복부팽만, 장내가스, 설사, 변비, 위통, 피로가 나타난다. 글루텐은 셀리악병을 가지고 있는 사람들에게 조현병과 뇌전증과 같은 정신 질환을 일으킬 수도 있다고 보고되었다. 고대의 밀 종류인 일립밀(einkorn)은 다른 종류의 밀보다 약한 반응을 일으키지만 여전히 글루텐불내증을 가지고 있는 사람들게 적합하지는 않다. 글루텐이 없는 식단을 섭취하는 것만이 셀리악병의 알려진 유일한 치료법이다. 밀은 글루텐의 주된 식단 원천임에도 불구하고 이 단백질은 호밀, 보리와 많은 가공된 음식에서도 또한 발견된다.
- 밀의 부작용
- 밀 민감성
- 글루텐이 없는 식단을 가지는 사람들의 수가 셀리악병을 가지고 있는 사람들의 수를 초과한다. 때때로 사람들은 밀과 글루텐은 건강에 원래 해로운 것이라고 간단히 믿는다. 다른 경우에 밀과 글루텐은 실제의 증상을 야기시킬 수도 있다. 이러한 상태는 글루텐 민감성 또는 비셀리악 밀 민감성으로 불리는데 이것은 자가면역 반응과 알레르기 반응없이 밀에 나타나는 부정적인 반응으로 정의된다. 밀민감성의 증상으로 종종 보고되는 것은 복부통증, 두통, 피로, 설사, 관절통, 복부팽창, 습진이다. 한 관련 연구는 어떤 사람들에게 있어서 밀민감성의 증상은 글루텐이 아니라 다른 물질들에 의해서 촉발된다고 지적한다. 한 증거는 밀민감성은 FODMAPs 으로 알려진 식이섬유 계층에 속하는 프럭탄(fructans)에 의해서 발생한다고 제안한다. 식단으로부터 FODMAPs의 높은 섭취는 과민성 대장 증후군을 악화시키는데 이 증상은 셀리악병의 증상과 유사하다. 사실 과민성 대장 증후군을 가지고 있는 사람들의 거의 30%는 밀민감성을 경험한다.
- 과민성 대장 증후군
- 과민성 대장 증후군은 복부통증, 복부팽만, 불규칙적인 대장운동, 설사, 변비로 특징되어지는 일반적인 증상이다. 이것은 스트레스에 의해서 종종 유발되며 불안을 경험한 사람들에게 보다 일반적이다. 밀민감성은 과민성 대장 증후군을 가지고 있는 사람들에게 일반적이다. 밀에서 발견되는 FODMAPs가 증상을 더 악화시킴에도 불구하고 그들은 과민성 대장 증후군의 주요한 원인으로는 고려되지 않는다. 관련 연구들은 과민성 대장 증후군은 소화계통의 낮은 등급의 염증과 관련이 있다고 지적한다. 이런 증상이 있다면 밀의 솝리르 제한하는 것이 바람직하다.
- 알레르기
- 음식 알레르기는 일반적인 증상으로 특정 단백질에 대한 해로운 면역반응에 의해 촉발된다. 밀에 함유된 글루텐은 주요한 알레르겐으로 1%의 아이들에게 영향을 미친다. 어른들에게는 일레르기는 공중에 존재하는 밀먼지에 규칙적으로 노풀돈 사람들사이에서 자주 보고된다. 제빵사의 천식과 코염증은 밀먼지에 대한 전형적인 알레르기 반응이다.
- 반영양소
- 통밀은 피틴산을 함유하는데 이것은 동일 식사로부터의 아연과철분과 같은 미네랄의 흡수를 방해한다. 이러한 이유때문에 이것은 반영양소로 언급된다. 균형잡힌 식단을 가지는 사람들에게는 거의 문제가 되지 않지만 반영양소는 콩과식물과 씨리얼 곡물의 식단을 주식으로 가지는 사람들에게는 문제가 될 수도 있다. 피틴산은 곡물을 물에 불리거나 발효시킴으로써 최대 90%까지 줄일 수 있다.
- 밀과 귀리
- 귀리는 밀과 매우 밀접한 고대부터 재배되어 온 밀의 종류이다. 수천동안 재배되어 온 귀리는 건강식으로 최근에 인기를 얻고 있다. 일반적인 통밀과 귀리는 영양성분이 비슷하며 특히 단백질과 식이섬유의 함유량은 매우 유사하다. 그러나 이것은 어떤 종류의 귀리와 밀을 비교하는가에 따라 다르다. 그렇다 하더라도 귀리는 아연과 같은 어떤 미네랄이 더 풍부하다. 사실 연구들은 현대의 밀은 고대의 많은 밀의 종류보다 미네랄이 더 적게 함유되어 있다고 지적한다. 귀리의 더 높은 미네랄 함유량을 제외하고 귀리가 통밀보다 더 건강에 이롭다는 것은 명확하지 않다.
- 밀은 세계의 가장 일반적인 음식이지만 가장 논쟁 중인 음식의 하나이기도 하다. 글루텐에 불내성을 가지는 사람들은 그들의 식단으로부터 밀을 완전히 제거할 필요가 있을 수 있다. 그러나 글루텐에 내성을 가지는 사람들에게 식이섬유가 높게 함유된 밀의 적절한 소비는 건강에 이로울 수 있다. 밀은 소화를 촉진시키고 대장암을 예방하는데 도움이 되기 때문이다. 궁극적으로 빵과 같은 식품들과 밀 음식을 좋아하고 적절하게 소비한다면 이 흔한 곡물은 건강에 해롭지 않을 것이다.[5]
각주[편집]
참고자료[편집]
- 〈밀〉, 《네이버 국어사전》
- 〈밀〉, 《농식품백과사전》
- 〈밀〉, 《나무위키》
- 〈밀〉, 《위키백과》
- the staunch, 〈밀(밀가루)의 영양성분과 효능 및 밀(밀가루)의 부작용〉, 《네이버 블로그》, 2019-10-10
같이 보기[편집]
