위키원
고구마
고구마는 메꽃과의 여러해살이풀이다. 줄기는 덩굴이 되어 땅 위로 뻗으며 꽃은 보통 피지 않으나 때로 연한 붉은빛의 꽃이 나팔 모양으로 피기도 한다. 땅속뿌리는 식용하거나 공업용으로 쓰고 잎과 줄기도 나물로 식용한다. 북아메리카가 원산지로 따뜻한 지방에서 재배된다.[1]
개요
고구마(학명: Ipomoea batatas, 영어: Sweet Potato)는 메꽃과의 여러해살이 뿌리채소로, 녹말이 많고 단맛이 나는 혹줄기를 가진 재배용 작물이다. 꽃은 나팔꽃과 유사하며, 씨앗으로도 번식하나 영양뿌리를 얻기 위해 경작할 때에는 씨앗으로 경작하지 않는다.
감자는 뿌리가 아니라 줄기를 먹는 반면에 고구마는 먹는 부분이 뿌리이다. 고구마는 뿌리에 영양분이 축적되어 둥그렇게 크기가 커지며 이런 종류의 뿌리를 덩이뿌리라고 부른다. 식이섬유가 많고 알라핀이라는 성분이 장운동을 촉진시켜 변비와 다이어트에 좋다. 그밖에도 비타민, 철분 등이 풍부하다.
원산지는 멕시코와 중남미 지역으로 16세기 초반 대항해시대에 콜럼버스에 의해 유럽으로 전달된 대표적인 구황작물이다. 16세기 후반에 스페인에 의해 필리핀으로 전해진후 아시아 각국으로 전파되었다. 한국은 일본으로부터 도입하여 18세기 후반부터 재배하기 시작했다.[2]
명칭
고구마를 맛본 최초의 유럽인은 1492년에 남미에 도착한 콜럼버스의 탐험대원들이었다. 이들 탐험가들은 중미와 남미 여러지역에서 다양한 고구마 품종을 발견했지만, 아메리카 원주민들은 고구마를 대체적으로 바타타(batata) 혹은 타이노(Taino)라고 불렀다. 스페인 사람들은 이것을 스페인어로 감자를 뜻하는 파파(papa)와 케추아 말을 결합하여 파타타(patata)라는 새로운 단어를 만들었다.
아르헨티나, 콜롬비아, 베네수엘라, 푸에르토리코, 브라질, 그리고 도미니카 공화국에서는 고구마를 바타타(batata)라고 한다. 멕시코, 볼리비아, 페루, 칠레, 중앙아메리카에서는 나우아틀(Nahuatl) 말의 카모틀리(camotli)에서 유래한 카모테(Camote)라고 부른다. 필리핀 타갈로그(Tagalog)어로는 카모테(Camote)라고 하는데, 이는 고구마를 멕시코에서 직접 전래받은 것에 따른 영향때문이다.[2]
기원과 전래
- 원산지
고구마 기원의 중심지는 멕시코와 콜롬비아 등 중앙아메리카와 남아메리카인 것으로 알려져있다. 중앙아메리카에서 고구마는 적어도 5,000년 전부터 재배되기 시작했다. 남아메리카에서는 페루의 고구마 잔존물이 기원전 8,000년부터 있었던 것으로 본다. 아스텍, 마야, 잉카 문명의 사람들이 주로 재배했으며 품종도 개량했다. 그러다가 16세기 초반 콜럼버스에 의해 유럽으로 전달되면서 대항해시대의 산물이 되었다. 일명 '콜럼버스의 교환'에 의해 신대륙에서 구대륙으로 유입된 새로운 작물이다. 이것이 16세기 후반 스페인에 의해 아시아에 전달되었고, 이후 점차 전세계로 보급되면서 감자, 옥수수와 함께 대표적인 구황작물이 되었다.
스페인 왕 카를로스 1세의 후원을 받은 마젤란 탐험대가 태평양을 횡단하여 1521년 필리핀에 도착하였다. 탐험대는 이듬해 스페인에 귀국하며 최초로 세계일주에 성공하였으나 탐험대장인 마젤란이 필리핀 막탄섬에서 전투중에 사망하고 말았다. 이 사건으로 인해 스페인이 필리핀에 관심을 가지던중에, 스페인의 펠리페 2세는 1564년에 필리핀을 식민지로 삼기 위해 원정대를 파견하였다. 멕시코에 머물던 레가스피(1502 ~ 1572)가 원정대를 이끌고 태평양을 횡단하여 필리핀 정복전을 시작하였고, 1571년에 필리핀을 식민지화 하는데 성공하였다. 이 과정중에 고구마가 멕시코에서 직접 아시아에 처음으로 전해졌다.
스페인의 필리핀 점령으로 마닐라는 중국과 무역을 하는 중심도시가 되었고 중국인 거류지가 생길 정도로 중국과의 교역이 활발해졌다. 이 시기에 중국 푸젠성(福建省) 출신의 진진룡이 필리핀 루손섬에서 씨고구마를 몰래 반출하여 1594년에 귀국함으로 중국에서 고구마 재배가 시작되었다. 곧 고구마는 맛이 좋고 재배가 간편한 장점 때문에 단기간에 널리 퍼지며 재배되었다. 1608년에 푸젠성에서 씨고구마를 들여와 재배법을 연구했던 명나라의 서광계(1562 ~ 1633)는 《농정전서》에 고구마에 대해 자세히 기록해놓았다. 고구마를 홍저(紅著), 첨저(甛著), 주저(朱著)라고 했으며 외국에서 들어왔다는 뜻을 가진 번저(番著)라고도 표기했다. 또한 그는 고구마는 가장 좋은 구황작물이라면서 사람들에게 재배하도록 장려하였다.
1605년, 현 오키나와섬에 있던 류큐왕국의 노쿠니 총관이 중국으로부터 고구마(サツマイモ, 薩摩芋)를 들여와 류큐에 재배를 함으로 일본의 고구마 재배역사가 시작되었다. 류큐에서는 고구마를 중국에서 전래되었다는 뜻을 붙인 가라이모(からいも, 唐芋)라 불렀으며 고구마는 곧 류큐왕국 전역에서 재배되어 주요 식량자원이 되었다. 노구니 총관이 죽자 그의 공적을 기려 '고구마 태자'라고 불렀으며 류큐 왕실에서는 그의 후손들에게 사무라이 신분을 부여하였다.
1609년 에도 막부에 의해 류큐왕국이 점령된후, 1615년에 쓰가와라는 사람이 오키나와 섬에서 고구마를 들여와 사쓰마 번에 심기 시작했다. 혼슈 지역은 1731년부터 고구마를 재배하기 시작하였다. 1732년에 교호 대기근이 발생했는데, 많은 사람들이 고구마를 먹으며 굶주림을 버티고 목숨을 건질수 있었다. 대기근이후 쓰시마섬(대마도)에서는 고구마 덕분에 부모의 생명을 건질 수 있었다고 하여 고구마를 효자 고구마라는 뜻을 가진 고우시아사(こうしあさ, 孝子麻)라 부르기도 했다. 대기근이후 고구마는 구황작물로 일본 전역에 빠르게 퍼져나가며 본격적으로 재배하기에 이르렀다. 일본에서는 고구마를 사쓰마 지방의 이름을 따 '사쓰마이모(サツマイモ, 薩摩芋, 甘藷)'라고도 한다.[2]
한국
- 어원
고구마는 조선 초기 본초강목과 같은 중국 문헌에 통해 감저(甘藷)로 알려져 있었다. '고구마'라는 이름은 일본어에서 음차한 것으로 보인다. 고구마 전래 기록은 조엄의 《해사일기》를 근거로 하고 있다. 1764년 6월 18일의 일기에 "작년에 고구마를 부산으로 보냈다"고 적혀있다. 1763년에 조엄이 조선 통신사로 일본에 건너가 지내면서 쓴 해사일기(1763 ~ 1764)에 또다른 기록을 보면 '이름은 감저라 하는데 孝子麻(효자마, こうしま)라고도 하며 일본 발음은 고귀위마(高貴爲麻)이다'라고 쓰여져 있다. 이는 대마도 방언을 기록한 것으로, 지금도 쓰시마 지방에서는 고구마를 고코이모(孝行芋, こうこいも)라 부른다. 한글 기록으로는 유희의 《물명고》(1824년)에 고금아라고 되어있다.
19세기 초 청나라에서 들어온 감자를 '북방에서 온 감저'라는 뜻의 북감저(北甘藷)라고 부르면서 감자와 고구마의 이름은 서로 혼용되었다. 고구마는 감저(甘藷), 감서(甘薯), 남감저(南甘藷), 단감자, 참감자 등으로 불렸다. 김동인의 소설 《감자》(1925)에서 말하는 '감자'는 고구마를 부르는 말이었다. 현재도 제주도에서는 고구마를 '감저'라고 부르고, 감자는 '지슬'(地實, 지실)이라고 부른다. 전라도, 충청도 등 양호(兩湖) 지방에서는 고구마를 '무수감자'(무 감자)나 '진감자'라고도 부른다.
- 전래
고구마 재배법을 기록한 서경창의 《종저방》(種藷方, 1813)에 따르면 늦어도 광해군 때 고구마를 들여왔으며 1633년(인조 11년) 비변사에서 고구마를 보급하려 했다는 기록이 있다. 조선에서 고구마 재배를 본격적으로 시작한 것은 18세기 후반부터이다. 1763년 영조때 일본에 통신사로 다녀온 조엄(趙曮)이 대마도(對馬島)에서 고구마를 가져와 동래(현 부산)에 심게 했는데, 월동방법을 자세히 몰라 모두 얼어 죽었다. 1764년 동래부사로 부임한 강필리가 이 사실을 듣고 대마도 사람에게서 다시 종근(種根)을 구하여 동래와 절영도(부산 영도)에 심게 하고 그 재배법을 기록한 《감저보》(甘藷譜)라는 한국 최초의 고구마 전문서를 발간했다.
- 보급
유중림 · 박제가 · 서호수 · 김장순 · 선종한 · 서경창 · 서유구 등 많은 사람이 고구마 재배를 주장했고, 이에 관한 저서도 남겼다. 유중림은 문헌적으로 연구를 하였고, 박제가는 국가에 대해 재배를 권장할 것을 주장하였으며, 실제로 국가에서도 고구마재배를 장려하였다. 김장순은 남쪽 해안지방에서 고구마를 먹어보고 구황작물로 적합함을 깨닫게 되어 전국적으로 보급시킬 방법을 연구했다.
전라남도 보성에서 수년간 재배를 연구한 선종한을 만나게 되어 함께 서울에서 시험재배를 하였다. 이 재배시험이 성공하여 남부지방에서만 재배되던 것이 서울지방까지 확대되었다. 이에 관한 연구결과가 『감저신보』이다. 서유구는 1834년 『종저보(種藷譜)』를 저술, 간행하는 한편, 호남지방의 보급에 힘썼다. 서경창은 재배기술을 연구하여 북쪽지방의 백성들도 고구마의 혜택을 입을 수 있도록 하자고 주장하였다.
고구마는 처음에는 구황작물로 도입하려고 했으나 실제로는 상품작물이 되면서 종자가 비싸졌고 19세기에 도입된 감자에 비해 재배가 까다로워 20세기 초가 될 때까지는 널리 보급되지 않았다.[2]
품종
- 밤 맛과 비슷해 퍽퍽한 식감의 밤고구마
- 밤고구마는 고구마 맛이 밤 맛과 비슷하다고 하여 붙여진 이름으로 찌거나 구웠을 때 조직이 단단하고 물기가 없는 것이 특징이다. 껍질은 붉은빛이 돌고 중간 부분이 굵은 럭비공 모양이며 삶았을 때 밤색과 비슷한 흰색 빛이 돈다. 속살이 단단한 편이기 때문에 볶거나 찌는 등 형태가 잘 부스러지지 않아서 다양한 요리에 사용되고 있다. 그냥 구워먹기에는 수분감이 없고 전분함량이 높기 때문에 다소 퍽퍽할 수 있다.
- 달달하고 부드러운 황토색 호박고구마
- 호박고구마는 호박처럼 노란빛을 띠고 있어 붙여진 이름으로 전분 함량이 낮고 찌거나 구웠을 때 조직이 부드러운 것이 특징이다. 겉껍질은 옅은 황토색을 띠며, 유선형의 몸통을 가지고 있다. 호박고구마의 속은 날 것일 때는 옅은 주황빛을 띠며, 익히고 나면 짙은 노란색을 띄며 물기가 많고 무른 편이라 식감이 부드럽다. 당도가 높기 때문에 생으로 먹거나 굽거나 쪄서 먹으면 아주 맛있다. 최근에는 호박고구마를 말려서 고구마 말랭이로 만든 간식이 인기가 좋다.
- 밤고구마와 호박고구마의 만남 베니하루카 고구마
- 베로니하루카고구마는 밤고구마와 호박 고구마의 중간 형태로 두 가지의 장점을 살린 고구마로 당도가 매우 높아서 '꿀 고구마'라고도 불린다. 껍질은 진한 보라색을 띠고 있으며, 조직이 호박고구마보다 단단한 것이 특징이고 당도가 높고 조직도 단단해 다양한 요리에 활용해도 문제가 없고 수확 직후에는 밤고구마 같지만, 숙성시키면 호박고구마와 같이 촉촉하고 당도도 높아져 최근 많은 분들이 선호하는 고구마이다.
- 보라색을 띄는 자색고구마
- 자색고구마는 껍질이 연붉은색이면서 속살은 보라색이다. 안토시아닌 색소가 함유되어 있어 항산화 효과가 뛰어나지만, 그냥 먹기에는 단맛이 적기 때문에 그냥 쪄서 먹기보다는 조리에 활용하거나 가공하여 유통되고 있다. 대부분 자색고구마 가루로 떡이나 국수 아이스크림 등에 천연 색소로 활용되고 있다.[3]
영양 및 효능
고구마는 열량 작물이지만 수분함량이 높은 편이다보니 조리방법에 따라 수분 함유량의 차이로 칼로리 대비 부피와 무게가 달라지는데, 같은 100g의 결과물이어도 찐 것은 138 kcal, 구운 것 151 kcal, 말린 것 350 kcal이니 목적에 따라 다이어트를 한다면 쪄먹는 것이, 벌크업을 한다면 말랭이를 먹는것이 좋다. 게다가 고구마를 익혀 먹어도 비타민과 섬유질이 거의 파괴되지 않아 미용에도 좋다. 이는 당연히 찐고구마와 군고구마만 해당하며 튀기거나 맛탕을 볶으면 칼로리는 수직상승이다.
구우면 달달하다는 느낌이 괜히 드는 것이 아닌데, 생고구마 한 개에는 커피믹스 3개 분량의 당질이 들어가 있지만 구우면 탄수화물이 분해되면서 당질이 2배로 뻥튀기되기 때문이다. 이 때문에 GI지수도 상당히 높다. 이는 커피 6잔을 한번에 마시는 것과 비견되는 수치로 당뇨 환자에겐 유의가 필요하다. 거기다 고구마는 조리하기 전에는 구성 탄수화물이 다당류지만 삶거나 굽거나 튀기는 등 조리를 하게 되면 전체 탄수화물에서 다당류의 상당분이 단순당이 되어버리기 때문에 혈당이 밥보다도 빨리 오른다.
영양 성분으로는 대표적으로 안토시아닌, 식이섬유가 함유되어 있다. 또한 성인병을 예방하는 식물성 섬유질이 많이 함유되어 있다. 콜레스테롤 과다 함유로 동맥경화가 있는 사람들에게 좋고 인슐린 분비절약, 장내의 유용한 세균 증가, 비만, 대장암의 예방, 변비 증상 개선 등 효능이 있을 수 있다.
되도록 섬유질인 껍질을 함께 먹는 것이 권장되는데, 껍질과 함께 먹으면 GI 수치도 낮아지고 소화도 잘 된다고 한다. 또, 콜레스테롤을 낮추는 데도 도움이 되며 장 건강에도 좋고 칼륨도 많아 염분 배출에 효과적이며 혈관 건강에도 기여한다. 비타민 D도 풍부하여 피로 회복에도 도움이 된다. 이외에도 안토시아닌, 글로로켄산, 비타민 C 등 껍질에 항산화 성분이 많이 있다.[4]
용도
당질(糖質)을 약 25퍼센트 함유하고 있어서 식량 대용으로도 손색이 없다. 제2차 세계대전 이전에는 거의 대부분이 식용으로 소비되었다. 찌거나 굽거나 밥에 섞어서 먹기도 하고 반찬으로도 쓴다. 그 밖에 엿, 과자, 잼을 만들기도 한다. 부식용이나 삶은 고구마, 튀김, 군고구마 등 간식으로 주로 이용되며 케익이나 과자에도 이용된다. 녹말용으로 30% 정도 사용되고 엿 · 포도당 · 과자류 · 식용가공품 · 의약품 · 화장품 등 다방면으로 이용되고 있다.
감자와 비슷한 용도로 쓰이지만 고구마는 감자와는 달리 익히지 않고 그냥 먹어도 맛이 좋다. 익히지 않은 고구마는 대부분 익히지 않은 밤과 맛이 비슷하다. 또한, 감자의 싹이나 순은 독성이 있어 먹지 못하지만 고구마는 순이나 줄기로 김치를 담그거나 반찬으로 먹기도 한다. 특히, 여름에 얻는 고구마순으로는 김치를 담가 먹기도 한다. 피자에 무스로 사용되기도 한다. 잎과 줄기는 사료용으로도 쓰이며, 어느 것 하나도 버릴 것이 없는 작물이다.
고구마로 에탄올을 만들 수 있기 때문에 알코올 · 위스키 · 희석식 소주 등의 주정용 원료로서도 적지 않게 사용된다. 특히 한국에서는 쌀로 소주를 빚는 것이 금지되었을 시기에 고구마로 주정을 만들어 사용하였다. 생 고구마를 납작하게 썰어 말리거나 한번 쪄서 말린 빼때기(절간고구마)를 겨우내 썩지 않게 보관했다가 가루를 내어 떡을 해먹기도 한다. 빼때기는 곶감처럼 하얀 당분(알라핀)이 배어나오고 씹을 때 구수하고 향긋한 단맛을 느낄 수 있다. 잘 만들어진 빼때기를 주정회사나 농협에 납품하기도 한다.
미국항공우주국(NASA)에서는 고구마를 우주 시대 식량 자원으로 선택하고, 우주정거장에서 고구마를 재배한다는 계획을 밝히기도 했다.[2]
식용
생으로 먹기 어려운 감자와는 달리 고구마는 생으로도 쉽게 먹을 수 있다. 생밤과 비슷한 맛이 난다. 생고구마는 단맛이 적고 텁텁한 맛이 나지만, 굽거나 찐고구마와는 달리 고구마의 즙이 느껴져 색다른 맛이 난다.
싹이 돋아나면 먹을 수 없게 되는 감자와는 달리 고구마는 싹이 돋아나도 안심하고 먹을 수 있다. 감자의 솔라닌 같은 치명적인 독성이 없기 때문이다.
고구마는 뿌리도 먹을 수 있고, 잎도 먹을 수 있고, 줄기도 먹을 수 있다. 튀길 때 섬유질 때문에 조직이 감자에 비해 상대적으로 날카롭고 단단하게 익혀지지만 이걸 감안해도 감자처럼 다양한 조리법으로 응용해서 먹을 수 있다.
먹을 때의 식감이 퍼석하고 단단한 것은 '밤고구마', 무른 것은 '물고구마', 단호박처럼 속이 노란 것은 '호박고구마'라고도 부른다.
먹는 사람에 따라서는 물김치를 곁들여 먹거나, 배추김치에 싸서 먹거나 소금에 찍어먹기도 한다. 속이 진한 자주색인 고구마도 있는데, '자색고구마'라 부른다. 그냥 껍질을 깎지 않고 날로도 먹을 수 있고, 찌거나 구워서 먹는 것이 일반적이지만 튀김, 전에 쓰이거나 고구마 케이크의 재료로 쓰이기도 한다.
자색고구마는 진한 보라색이다보니 색 때문에 은근 호불호가 갈리지만, 가루를 섞어 빵 / 떡을 만들거나 크림으로 만들면 색이 꽤 예쁘게 뽑혀나온다.
섬유질이 많아 변비에도 좋으며 야라핀이라는 성분이 소화에 도움을 주기 때문에 퍽퍽한 질감에 비해 의외로 소화도 잘된다. 다만 껍질채 먹으면 섬유질이 너무 많아져서 방귀가 더 많이 나오게되니 주의한다. 고구마는 흙속에서 자란 것을 꺼내는지라 껍질에는 대부분 흙이 묻어있기 마련이니 잘 제거해주는 게 좋다. 이 때문인지 마트에서는 세척고구마라는 것을 소량으로 포장판매하기도 한다. 그리고 밥과도 궁합이 괜찮다고 한다. 감자밥은 탄수화물 과잉 상태를 일으키기 쉬우며, 특히 당뇨환자에게는 흰쌀밥보다도 더 위험한 반면, 고구마밥은 고구마의 섬유질이 혈당 상승을 막아주기에 괜찮은 것이다. 그리고 줄기는 껍질을 벗겨서 나물 반찬이나 김치를 담가 먹을 수 있다.
개가 환장하는 간식이기도 하다. 개과에 속하는 동물이라면 다들 좋아라 하는 몇 없는 식물성 간식이다. 다만 생으로 주는 것은 좋지 않고, 굽거나 찐 고구마를 껍질을 벗겨서 주는 것을 추천한다. 사람도 그렇듯 개들마다 식성이 다르겠지만 대부분 군고구마를 더 선호한다. 하지만 모든 간식이 그런 것처럼 너무 많이 급여해서는 안 된다. 특히 고구마는 탄수화물과 당분이 꽉꽉 들어찬 식품이니만큼 더더욱 급여해서는 안된다. 어느 현직 수의사의 말로는 해마다 고구마철이 돌아오면 고구마를 간식으로 너무 자주 먹는 바람에 뚱뚱해진 반려견을 데리고 병원을 찾는 견주들이 심심찮게 보인다고, 이런 이유로 애견인 사이에서는 '겨울=강아지 고구마살 주의보의 계절'이라는 공식이 암암리에 돌아서, 오죽하면 고구마 시즌에 비만견이 동물병원 문을 열고 들어가자마자 듣는 말이 "고구마 끊으세요"라는 썰이 있을 정도이다.
고양이에게도 고구마를 먹일 수 있으나, 굽거나 찌는 등 익혀서 껍질을 벗긴 채 주는 게 좋으며, 또한 먹기 좋게 작은 조각으로 주는 게 좋다. 되도록 소량으로 제공하고 지나치게 많이 먹이지 않도록 주의해야 한다. 다만 늑대 시절부터 과일을 즐겨 온 개와는 달리 고양이는 가끔씩 소화촉진을 위해 풀을 뜯는 것 이외에는 식물성 식재를 입에 대지 않는 순수 육식동물인데다 혀에 단맛 수용체가 없으므로 개처럼 '맛있는 간식'보단 '집사가 배급하는, 독특한 향만 나고 더럽게 맛없는 사료'로 인식할 가능성이 크다.
은근 계절음식이란 인식이 있다. 고구마는 주로 겨울에 흔히 먹는 음식이란 인식이 있고, 계절음식으로 거리나 슈퍼의 군고구마, 카페의 고구마 관련 음료나 디저트들이 겨울철에만 딱 나타난다. 반대로 감자는 딱히 계절을 안 타서 계절 상관없이 맘껏 먹는 편이다.
감자에 견주어 본체를 이용한 음식 레시피는 그다지 많이 알려져 있지 않다. 케이크 같은 디저트에나 쓰이는 정도. 이유는 당연하게도 감자는 자신만의 강한 맛이 없기 때문에 어디에도 어울리지만, 고구마는 단맛이라는 자신만의 확고한 맛이 존재하기 때문이다. 구황식품으로 감자보다 인기도가 떨어진 것도 이런 맛 때문이다.
다만 그 달콤한 맛과 건강식이란 이미지 탓인지 디저트 쪽에서 레시피가 제법 개발되는 추세이다. 특히 그 부드러운 단맛이 우유와 궁합이 좋아 우유와 고구마를 함께 쓰는 디저트도 있다. 빵이나 과자류와도 고구마의 부드러운 단맛은 궁합이 좋은 편이다. 다만 고기류와는 그렇게까지 같이 먹지는 않는다. 고구마줄기 반찬 같은 거라면 모를까 뿌리에 해당하는 고구마는 이걸 갖다가 고기랑 잘 먹는 경우가 크게 없다. 고구마는 부드럽고 달달한 맛으로 자극이 강한 맛을 중화시켜주기에 자극이 강한 매운 음식과도 궁합이 괜찮다. 대표적인 게 고구마튀김과 떡볶이 조합이다.
카페 같은 곳에 가면 종종 고구마로 만든 우유음료인 고구마 라떼를 판매하는데, 마실 때 조심해야 한다. 고구마 라떼는 매생이로 끓인 국처럼 김이 잘 올라오지 않아 겉보기에 뜨거운지 어떤지 바로 알아보기 힘든데, 아무 생각없이 마셨다가 입이 홀라당 델 수도 있다. 집에서도 시중에 파는 고구마를 찐 뒤 우유와 믹서기에 갈아 만들 수 있다. 따뜻하게 데워서 먹는 것이 좋다. 주의점으로는, 믹서기에 뜨거운 음식물을 갈면 고장 위험이 있기 때문에 차갑게 만든 뒤 데워 먹어야 한다는 것이다.
- 잎줄기(잎자루)
고구마를 수확하고 나서 엄청나게 남는 잎줄기도 손질하면 다 먹을 수 있다. 뭐 하나 버릴 데가 없는 작물인데, 다만 그대로는 시장 수요가 얼마 안 되고, 가공하자니 손이 너무 가기 때문에 소규모 텃밭에서 가꾸는 사람조차 줄기까지 다 거두는 일은 먹거리가 풍부한 요즘 시대엔 드문 풍경이다. 고구마는 감자와 달리 줄기끼리 엉키기 때문에 수확철에는 밭 전체가 한 덩어리가 된다. 그걸 다 걷어내 가며 수확해야 하므로 일이 고되다. 줄기를 낫으로 툭툭 잘라 말아서 옆으로 밀어 놓고 고구마를 캔다.
보통은 밭에서 그냥 썩히거나 가축사료로 쓰기도 한다. 가축 키우는 농가에서 줄기만 걷어 가져가기도 한다. 줄기 준다고 그냥 가져가라고 써 붙여 두는 농가도 있다.
다만 먹을 것이 귀했던 이전 시대의 어른들은 아직도 고구마 줄거리를 꼭 거두셔서 무침이라도 해드신다. 고구마잎에도 좋은 성분이 많은데, 일부 지방에서는 콩잎처럼 고구마잎도 절임이나 김치를 담아 먹기도 한다. 상당히 별미이다. 고구마 순도 살짝 데쳐 된장과 버무려 나물을 만들어 먹거나 다듬어 고구마 순 김치로 담그기도 하며, 장국을 끓여 먹을 수 있다. 북한(고구마 재배가 되는 평안도와 황해도지방)에서는 먹지 않는다고 한다.
고구마 줄기를 무쳐서 나물로 만들어 먹기도 한다. 깨끗하게 씻을 때 싹도 같이 문질러 떼어내고 조리하면 된다. 하지만 독성이 아주 없는 것은 아니므로 걱정된다면 싹이 난 자리와 푸르스름한 빛이 감도는 쪽은 칼로 잘라내고 요리하자. 그리고 싹이 난 고구마는 덩이뿌리 안에 비축한 양분을 어쨌든 소비한 상태이므로 싹이 나지 않은 고구마보다 당도가 떨어지는 편이다. 사실 고구마 잎과 줄기는 별미로 먹을만한 정도이지 썩 맛있는 건 아니라 잘 안 먹는 것이다.
콩고에서도 고구마순을 먹는다. 마템벨레(matembele)라고 하는 요리로, 삶은 고구마 잎에 양파, 마늘, 각종 향신료와 육수를 넣고 푹 끓여서 카레라이스처럼 밥과 함께 먹는다.
- 말려서
고구마를 얇게 썰어서 찌거나 삶은 뒤 말린 곤조라는 식품도 있다. 익혀서 말리기 때문에 빼떼기보다는 식감이 좀 더 쫀득하고 단맛도 더 강해서 술안주 혹은 비상식량 용도로 사용한다. 주정의 원료로도 쓰이는데, 고구마 값이 오르자 카사바로 대체되었다고 한다.
말려서 먹으면 꽤 맛있다. 맛은 딱 고구마 맛 육포 정도이다. 그러나 육포처럼 딱딱하기만 한 것은 아니고 씹다 보면 꽤 물렁해진다. 특유의 쫄깃쫄깃한 식감이 별미이다. '말랭이'란 이름으로 대기업 및 중소기업에서도 많이 생산한다. 고구마를 굽거나 찐 뒤 썰어 건조기나 햇볕에 말리면 되는데 집에서 만들 생각이라면 밤고구마 보다 수분 함량이 높은 호박고구마를 쓰는 것이 좋다.
일본에서도 고구마를 찐 뒤에 말려서 먹는다. 호시이모(干し芋)라고 하는데 전국 생산량의 대부분은 이바라키현에서 난다. 다른 지역에서도 볼 수 있는데, 고치현에서는 토사벤(고치 사투리)으로 히가시야마(ひがしやま)라고 하며 시장에서 볼 수 있는 모양. 사이타마현 카와고에시에서는 시내 곳곳에서 고구마 칩, 고구마 아이스크림, 고구마 커피, 고구마 맥주, 고구마 차 등을 팔고 있다.
- 튀겨서
튀겨서 맛탕으로 먹어도 맛있다. 고구마를 깍두기의 2 ~ 3배 크기로 썰어서 프라이팬에 기름 달달 달군 뒤, 속은 맛있게 익고, 겉은 약간 단단할 만큼 튀겨준 뒤에 물엿과 기호에 따라 참깨 따위를 뿌려서 버무리면 되는 어찌 보면 초간단 간식이다. 더불어 감자칩과 유사한 형태로 튀긴 고구마칩도 존재한다. 고속도로 휴게소에서 볼 수 있다.
달콤하고도 포삭한 맛과 식감을 지니고 있어서 넓게 썬 후 튀김옷을 입혀서 튀길 경우 떡볶이 소스 같은 매운 소스에 찍어먹을 때 그 조화가 훌륭하다. 감자튀김처럼 가느다랗게 썰어 튀겨낸 고구마 스틱의 경우 튀기면 단단해지므로 먹을 때 조심해야 하긴 하지만 이쪽도 제법 먹을만하고 맵거나 짭잘한 소스류와도 조화가 괜찮다.
- 으깨서
고구마는 찌거나 구운 후 으깰 경우 조직이 보다 부드러워진다. 으깬 고구마는 좀 더 많은 곳에 응용해서 사용할 수 있다. 우유에 타서 라떼를 만들 수 있고 으깬 고구마에 우유 등을 섞어서 스프나 죽처럼 묽고 부드럽게 끓여낼 수도 있다.
으깬 고구마를 가지고 아이스크림으로도 만들 수 있다. 우유에 고구마를 섞어서 갈아낸 것을 얼려 아이스크림으로 만드는 것이다. 이외에 고구마를 팥앙금처럼 앙금화해서 만든 고구마 호빵도 있다.
무스의 형태로 만들게 될 경우 모양 성형이 쉽기 때문에 활용도가 높아진다. 피자위에 고구마무스를 올려 만든 고구마피자, 프레즐 스틱 속에 고구마무스를 끼워만든 고구마 프레즐 스틱, 고구마 무스를 얹어 만든 고구마 타르트 / 고구마 파이 등등이 있다. 혹은 무스나 고구마 크림을 빵이나 과자류에 샌드해서 다른 디저트를 만드는 것도 가능하다. 이외에 고구마를 앙금처럼 만들어 상투과자처럼 구워낸 후 먹을 수도 있다. 최근에는 고구마빵이나 고구마만쥬라고 해서 고구마 모양을 흉내낸 반죽 속에 고구마 소나 앙금을 집어넣는 간식거리들도 간간히 보인다.
으깬 고구마를 성형해서 튀겨낼 경우 생고구마를 썰어내 튀긴 것과 약간 다른 식감이 난다. 이를 이용해 고구마 고로케를 만들 수도 있다. 으깬 고구마 반죽으로 소를 감싸고 튀기면 된다. 조금 다른 방식으로 으깬 고구마 튀김을 만든다면 단순히 으깬 고구마를 모양내서 튀기거나, 으깬 고구마에 이런저런 재료들을 섞고 모양낸 다음 튀김옷을 입혀서 만들 수 있다.
으깬 고구마를 체에 걸러 보슬보슬한 가루같이 만들어 케이크나 크림, 떡 위에 얹는 고명으로 쓸 수 있다.[4]
재배방법
고구마는 따뜻한 기후를 좋아하는 고온 작물로 한국의 봄 날씨와는 어울리지 않는다. 자라는 데 알맞은 온도는 30 - 35 °C이다. 땅은 너무 습한 곳이 아니면 그다지 가리지 않으며 산성 땅에서도 비교적 잘 된다. 고구마는 싹을 길러서 심는데, 싹기르기는 온상에서 한다. 3월 중·하순에 온상을 만들고 온상의 온도가 30 - 35 °C가 되면 씨고구마를 묻는다. 5월 상순 - 중순경 싹이 30cm로 자라면 20 - 30cm 간격으로 꽂는다. 이때 순과 잎이 땅 위에 나오도록 심는다.
텃밭이나 주말농장을 하는 경우에는 5월초에 시중에서 판매하는 고구마 싹을 구입해 심는 것이 좋다. 6월경이 되면 줄기가 제법 자라나 뻗기 시작하는데, 비 온 뒤에 줄기를 잘라 보충용으로 쓰거나 새로운 밭에 심어도 잘 자란다. 밭은 물빠짐이 좋아야 하고 통기성이 우수해야 한다. 퇴비를 많이 넣으면 질소질이 많아져 잎과 줄기만 무성해지고 알이 들지 않는 현상이 생긴다. 두둑을 만들지 않고 심어도 고구마가 생기기는 하지만 이랑이 높은 밭보다는 크기도 작고 수량도 많지 않다.
- 병충해
습한 환경에서는 증산작용의 억제에 의한 부종에 걸리기 쉽다. 여기서 말하는 부종은 인간의 신체에서 나타나는 질병이 아닌 식물의 잎 앞 뒷면에서 나타나는 비린내 나는 고체 가루를 말한다. 부종은 습한 환경에서 살아남기 위한 고구마의 생존기작으로 보이며 악화되면 잎이 누렇게 변색된다. 다른 잎에 전염되지는 않으며 1 ~ 2일이 지나면 흰색 투명한 고체에서 검은 자국으로 변한다. 고구마를 키우다가 이러한 증상을 발견했다면 물을 덜 주거나 덜 습한 환경을 조성해야 한다.
- 수확
9월이 되면 고구마 밭두둑이 쩍쩍 갈라지는 곳이 보인다. 수확할 시기가 다가왔다는 신호로 보면 된다. 보통 9월 하순부터 10월 중하순경 서리 내리기 전에 수확하는 것이 좋다. 서리가 내리거나 지면의 온도가 10도 이하로 내려간 후 수확하면 보관성이 떨어진다. 수확시기는 아주 심은 후 120일에서 150일 사이가 적당하다. 땅 위로 뻗은 줄기를 모두 걷어내고 두둑이 노출되게 한후에 상처가 나지 않도록 주의 하며 캐낸다. 수확후 그늘에 잘 말려서 캐낼때 끍힌 자국이 아물면 자루에 담아 보관하는 것이 좋다.
- 재배지
한국에서는 첫서리가 9월 20일에 내리는 지역이면 안전한데, 특히 남부 지방에서 많이 재배하고 있다. 조기 재배의 경우 수확은 7월 상순에서 8월 하순 사이에 실시되며, 보통 9월 하순부터 10월 중하순경 서리 내리기 전에 수확한다. 한국 주요 생산지는 인천 강화, 경기 여주, 충남 논산, 당진, 보령, 전남 영암, 해남, 무안, 전북 익산 등이다.
보관
고구마는 수확 후 오래 보관하기가 좀 까다로운 편이다. 추위에 약한 것도 있고, 생고구마는 상처가 나면 금방 썩는다. 따라서 상온의 건조한 지역에 보관하는 게 좋다. 냉장고에 보관하면 맛이 떨어지고 금방 부패한다. 시골에서는 농작물을 토굴에다 저장하곤 하는데, 토굴 안에 쌓인 고구마가 메탄가스를 뿜어대서 사람이 안에 들어갔다가 질식사하는 경우도 종종 있다.
수확 직후 고구마는 자체 호흡으로 차츰 낮아져 15 ~ 20일 후에 안정되므로 직사광선이 들지 않고, 통기가 잘되며, 온도가 낮지 않고 습도가 높은 곳에 15일 쯤 예비저장한 뒤 저장고로 옮겨야 한다. 저장 전에는 반드시 고구마의 상처 난 부위가 잘 아물도록 하는 아물이 처리가 필요하다, 적정한 고구마 저장 온도는 12도에서 15도로 습도는 90%에서 95%이다. 고구마를 9도 이하에 오래두면 맛이 없어지고 싹이 트지 않으며 썩기 쉽다. 반대로 온도가 너무 높으면 양분 소모가 많아지고 싹이 터서 상품으로서의 가치가 떨어진다,
저장 장소가 습도 60 ~ 70%로 건조하면 껍질이 굳고 부패하여 싹이 트거나 뿌리가 자라지 않는다. 습도가 높은 상태에서 온도가 낮다면 고구마 표면에 수분이 맺혀 부패하기가 쉽다. 고구마 저장은 일반적으로 난방장치가 있는 가열식이나 온도 변화가 적은 지하 굴 저장이 좋으며 온도 습도 유지와 관리에 지장이 없다면 저장규모가 큰 공동저장고도 괜찮다.
씨고구마를 저장할 때는 온습도가 자동으로 유지되는 보관창고가 좋지만, 저장시설이 없는 농가에서는 기온과 보온이 가능한 간이시설에 보관한다.
경상남도 쪽에서는 얇게 썬 뒤 바람에 말려 보관하기도 한다. 경상도 사투리로는 빼떼기 혹은 빼깽이라고 하는데, 먹을 때는 껍질을 벗기고 잘 씻은 뒤 말린 것을 쓴다. 좁쌀과 팥, 강낭콩 등 잡곡을 섞어 죽을 쑤어 먹는 것이 흔한 조리법. 고구마 자체가 달기 때문에 단팥죽 비슷한 맛이지만, 뒤끝이 약간 씁쓸털털하기 때문에 호불호가 갈린다. 주로 먹을 것이 부족하던 시절에 많이 먹었던 음식인 탓에, 젊은 세대들은 익숙지 않아 하거나 싫어하는 경우도 많다.[4]
각주
참고자료
- 〈고구마〉, 《네이버 국어사전》
- 〈고구마〉, 《위키백과》
- 〈고구마〉, 《나무위키》
- 결초보은 농특산물, 〈고구마 종류 및 품종별 특징〉, 《네이버 블로그》, 2019-11-21
같이 보기
