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올리브
올리브(olive)는 올리브나무의 열매로 이탈리아를 비롯한 지중해 유역 국가들의 요리에서 많이 쓰인다. 절임으로 만들어 간식, 안주로 먹거나 타파스, 샐러드, 올리브유 등으로 쓰인다.[1]
개요
올리브는 가운데에 1 ~ 2.5cm정도의 '스톤(stone)'이라고 불리는 단단한 씨를 가진 드루프(drupe), 즉 핵과일이다. 올리브는 품종에 따라 크기와 생김새는 물론 오일 함유량과 과육의 양이 다르다. 또 같은 품종이라도 재배 지역의 테루아(terroir, 올리브의 재배에 영향을 미치는 환경조건)에 따라서도 품질과 맛의 차이를 보인다.
올리브의 색은 익은 정도에 따라 그린(green)에서 시작해 옐로 그린, 그린 그레이, 레드 브라운, 다크레드, 퍼플 블랙, 블랙 등 점점 진해지는 다양한 색의 스펙트럼을 보인다. 올리브 나무의 품종에 따라 그린올리브 상태에서 수확할지 아니면 더 익은 후에 수확할지를 결정하는데, 올리브는 익은 정도에 따라 맛과 향, 식감에서 차이를 보인다.
하지만 올리브의 색이 반드시 익은 정도를 의미하지는 않는다. 시간이 지나면서 그린(green)에서 블랙(black)으로 변하는 것이 일반적이지만, 품종에 따라 다 익은 후에도 그린으로 남아 있는 경우가 있고, 익지 않은 상태에서도 검정색을 띠는 올리브가 있다. 그 밖에 발효 과정에서 공기에 노출되어 산화된 경우나 가공 과정에서 황산제일철(ferrous sulfate)을 넣어 처리할 경우에도 짙은 갈색이나 검은색으로 변한다. 또한 대부분 그린올리브가 블랙올리브에 비해 식감이 단단하고 아삭하다.[1]
종류
테이블 올리브(table olive)로 주로 사용되는 이탈리아 올리브는 품종별로 생산지역, 생김새, 색, 맛과 향, 식감 등이 다르다. 이탈리아의 대표적인 올리브 품종과 다른 나라의 올리브 특성은 다음과 같다.
- 타기아스카(taggiasca)
- 리구리아(Liguria) 지역의 올리브. 갈색 혹은 검은색일 때 수확해서 물에 담가 놓았다가 허브와 함께 소금물에 넣어 병에 담는다. 크기가 작고 단맛이 나며, 식감이 부드럽다. 가볍고 과일향이 풍부한 올리브오일을 짜는 데도 쓰인다.
- 벨라 디 체리뇰라(bella di cerignola)
- 풀리아(Puglia) 지역의 올리브. 그린, 블랙, 레드 올리브가 있다. 다른 테이블 올리브에 비해 맛과 향이 매우 부드러워 올리브 초보자에게도 적당하다. 크기가 조금 크고 과육을 씹을 때 부드러운 식감과 향을 느낄 수 있다.
- 카스텔베트라노(castelvetrano)
- 시칠리아(Sicillia) 지역의 올리브. 노르첼라라 델 벨리체(nocellara del belice)라고도 불린다. 이것은 진한 녹색의 올리브로, 크기가 크고 표면이 매끈하며 둥근 모양이다. 단맛과 버터의 풍미가 나며, 식감이 아삭하다.
- 만자니야(manzanilla)
- 스페인의 그린올리브. 알칼리 용액에 가볍게 절이고 소금과 젖산을 섞은 용액에 넣어 병에 담는다. 씨를 빼고 피망과 같은 속재료로 안을 채우는 경우도 있다. 만자니야는 짠맛이 나는 올리브로, 견과류의 풍미를 지닌다.
- 칼라마타(kalamata)
- 그리스의 블랙올리브. 완전히 익은 후 수확해 소금물에 절인다. 품질이 뛰어나고 과일향이 풍부하다.
- 피쇼린(picholine)
- 프랑스의 그린올리브. 소금물에 절여 만드는 이 올리브는 종종 구연산에 넣어 병에 담기도 한다. 수확량이 적어 값이 비싸다.
- 니슈아(niçoise)
- 세빌라노(sevillano)
식재료
덜 익은 상태의 그린 올리브는 식감이 아삭하고 씹는 맛이 있으며, 완전히 익은 블랙 올리브는 그린 올리브에 비해 식감이 무르고 쫄깃한 경향이 있다. 또한 지방의 함량이 높아 고소하면서도 풍미가 높은 과일이기도 하다. 그러나 생 올리브 껍질에는 '파이토뉴트리언트(phytonutrient)'라는 쓴맛을 내는 식물성 생리활성물질이 함유되어 있어 생으로 먹지 않고 소금, 물, 알칼리 용액 등에 절여 쓴맛을 내는 성분을 제거한 뒤에 섭취하는 것이 보통이다. 이같은 올리브 절임에는 기본적인 소금과 물, 알칼리 용액 이외에도 허브, 올리브유, 칠리, 마늘, 와인 식초 등을 넣기도 하며, 씨를 뺀 자리에 치즈나 피망, 통마늘, 아몬드, 앤초비 등을 넣어 채우기도 한다. 이렇게 만들어진 올리브 절임은 짭짤한 맛이 나며 숙성 과정을 통해 그 풍미가 좋아지는데 이를 '테이블 올리브(table olive)'라 하여 간식이나 안주로 즐겨 먹는다. 또 지중해 국가에서는 타파스와 같은 전채 요리에 쓰이기도 하며 그 자체가 느끼한 맛을 잡아주기 때문에 다양한 요리에 곁들여진다. 올리브 절임은 피자의 토핑, 샐러드, 파스타 등에 활용되며 올리브에 함유된 기름을 짜 올리브유로 만들면 샐러드 드레싱이나 소스, 튀김, 구이, 절임 등에 다양하게 활용이 가능하다.
올리브에는 일반적으로 11 ~ 15%의 지방이 함유되어 있으나 이중 74%의 지방이 불포화지방산인 올레산으로 이는 LDL 콜레스테롤의 수치를 낮춰주어 동맥경화와 같은 심혈관계 질환 예방은 물론 암 예방에도 도움을 준다. 또한 식이섬유와 비타민 E가 들어있어 변비 예방, 피부 미용, 노화 방지 등에 도움을 준다.[2]
수확과 가공
올리브의 수확은 매년 가을에서 겨울 사이에 이루어진다. 그린올리브는 9월에서 11월 중순, 블랙올리브는 11월 중순에서 이듬해 1월 말 혹은 2월 초까지이다. 테이블 올리브로 사용할 경우에는 과육에 상처가 나지 않도록 조심해서 따야 한다. 최근에는 전용 수확 도구나 기계를 사용하기도 하지만 손으로 딸 때 가장 온전한 모양을 유지하며, 손으로 딴 올리브가 더욱 우수한 품질로 인정받는다.
나무에서 갓 딴 올리브는 쓴맛이 강해 먹을 수가 없다. 이는 올리브의 껍질에 있는 파이토뉴트리언트(phytonutrient), 즉 식물성 생리활성 물질인 올러유러핀(oleuropein)과 페놀 화합물(phenolic compounds) 때문이다. 따라서 올리브는 물, 소금물, 알칼리 용액 등에 절여 먹어야 하는데, 이 과정을 큐어링(curing) 혹은 피클링(pickling)이라 한다. 전통적인 큐어링 방법은 올리브 표면에 묻어 있는 천연 미생물들을 이용해 발효를 돕는 것이다. 이 과정을 거치면 올러유러핀과 페놀 화합물이 제거되어 쓴맛이 사라지고, 천연 보존제 역할을 하는 젖산이 생성되어 복합적인 발효 풍미가 생겨난다.
큐어링 방법은 품종에 따라, 지역에 따라 다른데 큐어링에 따라 올리브의 최종 맛과 향, 색, 식감이 좌우된다. 큐어링을 거친 올리브 표면에 금이 가 있는 경우도 있는데, 이는 큐어링 과정에서 물, 소금물, 알칼리 용액 등이 올리브 내부까지 잘 스며들도록 일부러 낸 것이다.
일반적으로 사용되는 올리브의 큐어링 방법은 다음과 같다.
- 소금에 절이기(salt curing 또는dry curing)
- 올리브에 소금을 뿌린 후 한 달 이상 절이는 방법이다. 짠맛이 나고 올리브 표면에 주름이 잡힌다.
- 소금물에 절이기(brine curing)
- 올리브를 일정 농도의 소금물에 담가 수개월 동안 절이는 방법이다. 큐어링 과정 동안 발효가 진행되어 올리브의 당이 젖산이나 아세트산으로 분해된다. 쓴맛을 내는 올러유러핀은 소금물로 빠져 나오고, 올리브 향미에 변화가 생긴다.
- 물에 담그기(water curing)
- 올리브를 물에 수주일 이상 담가 놓는 방법이다. 이때 매일매일 물을 갈아야 한다. 하지만 물은 올러유러핀의 세척력이 약해 다른 큐어링 방법보다는 쓴맛이 좀 더 남는다.
- 알칼리 용액에 절이기(lye-curing)
- 올리브를 수산화나트륨(NaOH)이나 수산화칼륨(KOH)과 같은 강한 알칼리 용액에 담가 절이는 방법이다. 우선 껍질까지만 절인 다음 알칼리 용액을 갈아주고, 다음으로 과육까지 절이는 식으로 반복하며, 최종적으로 씨까지 절일 때까지 최대 다섯 번 용액을 갈아주어야 한다. 마지막 절이는 단계에서 올리브의 색이 검게 변하기도 한다.
- 구매와 저장
큐어링이 끝난 올리브는 병이나 캔에 담아 판매된다. 이때 소금물이나 젖산 용액에 올리브를 담가 포장해야 신선함이 유지되고 수분 손상이 없다. 소금물이나 젖산 용액 이외에도 허브, 향신료, 올리브오일, 칠리, 마늘, 레몬 주스, 와인, 식초 등에 올리브를 재워 향미를 살리기도 하고, 씨를 빼고 그 자리를 페타(feta) 치즈, 블루(blue) 치즈, 피망, 통마늘, 아몬드, 앤초비 등을 채워 넣기도 한다.
캔이나 병에 든 올리브를 개봉한 후에는 밀폐 용기에 옮겨 담아 냉장고에 보관해야 한다. 이때 올리브와 캔에 들어 있던 용액(대부분 소금물이나 젖산 용액)도 함께 옮겨 담는다.[1]
맛
생 올리브는 단맛은 거의 없고 어마어마하게 쓴 맛이 난다. 가공된 올리브도 묘하게 쌉쌀한 맛이 느껴질 때가 있는데, 바로 그것이 날 것 그대로의 올리브 맛이다.
가공된 올리브, 특히 블랙 올리브는 피자에 얹어진 토핑으로 익숙할 것이다. 그래서 대부분 올리브를 피자에 올려진 검은색 반지같은 것으로 기억한다. 근데 피자에서 나오는 올리브는 잘려져서 나오기 때문에 올리브인 줄 모르거나, 올리브가 도넛 모양으로 생겼다고 생각하는 사람들이 꽤 있다.
완전히 익어서 검게 된 것과 살짝 덜 익어 연두색인 것이 있는데, 두 가지 모두 각자의 매력이 있다. 우선 검은색은 상대적으로 단맛이 강하며, 특유의 신맛이 적어 올리브 특유의 고소한 맛이 두드러진다. 반대로 연두색은 상대적으로 특유의 쇠를 핥는 듯한 신맛이 세고 약간의 떫은 맛도 느껴지는데, 특유의 올리브 향기가 강하기 때문에 이 올리브 맛을 좋아한다면 추천한다. 공통적으로 삶은 양송이 같이 부드럽고 탱글한 식감을 자랑한다.
올리브는 호불호가 갈리는 편이며, 올리브를 상대적으로 많이 먹는 유럽 지역에서도 싫어하는 사람이 많고, 피자 토핑에 올라가 있는 걸 손으로 솎아내서 먹는 사람도 많다. 물론 좋아하는 사람은 정말 좋아하며 이것만 먹는 경우도 있다. 참치 통조림 퍼먹듯이 올리브 병조림을 포크나 숟가락으로 퍼먹는 걸 즐기는 사람도 있을 정도이다.[3]
영양 성분
100g당 137kcal(올리브절임, 미숙, 초록색 기준)
- 수분76.7g 단백질1.09g 지방12.36g
- 회분4.51g 탄수화물5.34g
- 아미노산649㎎(필수아미노산292㎎)
- 지방산11.83g(필수지방산0.73g)
- 칼슘151㎎ 철0.77㎎ 마그네슘17㎎
- 인8㎎ 칼륨44㎎ 나트륨1625㎎
- 아연0.04㎎ 구리0.056㎎
- 망간0.046㎎ 셀레늄5㎍
- 몰리브덴1.94㎍ 요오드7.59㎍
- 비타민A21㎍ 베타카로틴246㎍
- 티아민0.095㎎ 니아신0.489㎎
- 니아신당량0.506㎎ 니코틴산0.375㎎
- 니코틴아미드0.114㎎ 피리독신0.03㎎
- 엽산4㎍ 비타민C0.25㎎
- 비타민E2.92㎎[4]
효능
- 항산화작용
- 올리브 열매에는 강력한 항산화 작용이 있는 폴리페놀이라는 영양소가 풍부하게 들어 있다. 폴리페놀은 항염증 작용과 면역 향상 작용, 항피로리균 활성화 등 다양한 효과를 기대할 수 있다. 또한, 폴리페놀은 산화 스트레스를 완화하는 효과가 있는 것으로 알려져 기억력 향상에도 도움이 된다.
- 심혈관 질환 예방
- 혈액의 산화를 방지하는 작용이 있는데, 동맥 경화의 위험을 완화하는 작용이 있다고 알려져 있다. 또한, 올리브는 올레산이라는 불포화 지방산도 함유하고 있어 혈압을 낮추고 심장 질환의 건강을 유지해 고혈압 환자가 챙겨 먹으면 좋은 식품이다.
- 피부미용
- 각막을 보호하고 눈의 건강을 유지하는 비타민 A가 풍부하게 들어 있어 피부의 건조를 막고 콜라겐을 증가시켜 주름 개선 및 예방 효과에도 뛰어나다. 게다가 비타민 E도 포함하고 있어 강력한 항산화 작용으로 피부 노화를 지연시켜주는 효과가 있다.
- 다이어트
- 다이어트를 하는 사람이라면 올리브 열매가 얼마나 다이어트에 도움이 되는 식품인지를 잘 알고 있을 것이다. 올리브 열매에 포함된 불포화 지방산은 다이어트에 도움을 주는 영양소로 지질 대사를 활성화해 지방을 축적하기 어렵게 하며, 불포화 지방산과 식이섬유는 소화를 촉진하는 효과가 있어 식전 안주로 먹는 것이 좋다. 마지막으로 올리브 열매는 변비 증상을 완화하는 데 효과적이다. 하루에 올리브 열매를 5 ~ 6개 정도를 섭취하는게 적당하다.
- 암예방
- 블랙올리브는 몸속에 들어있는 활성산소를 억제하여 항암작용을 한다. 생선에 많이 들어있는 불포화지방산이 블랙올리브에도 많이 들어있어 체내에 쌓인 콜레스테롤제거를 도와주고 혈관을 튼튼하게 해주는 효능을 발휘하여 우리몸을 더욱 건강하게 만들어준다. 올리브의 지방산은 B형 임파구와 T형 임파구의 활동을 촉진하여 체내 면역체계를 강화한다. 베타카로틴은 암세포의 증식과 생성을 막는데 탁월하다.
- 혈액순환
- 폴리페놀과 비타민E가 풍부한 블랙올리브는 우리 몸속의 노폐물과 독소를 배출하여 혈관을 깨끗하게하고 혈액순환이 고르게 될 수 있게 도와준다. 블랙올리브에 들어있는 철분은 빈혈을 예방해주고 혈압을 안정적으로 유지해주는 효능이 있어 고혈압의 예방에도 도움이 된다. 블랙올리브에 들어있는 칼륨은 몸속의 나트륨을 배출시켜주는 중요한 효능을 가지고 있다.
- 주의점 및 부작용
올리브도 먹을때 주의가 필요하다. 날것 그대로 먹지 못하는 과실이라 가공이 필요한데 이 과정 중 나트륨 성분이 많이 함량되어 있어 고혈압 환자에게는 너무 많은량의 섭취를 피하도록 권장하는 음식이다. 뭐든지 너무 많은 과식은 건강에 해롭다. 그리고 올리브오일로도 많이 드시는데 오일로 먹게 되면 올레익지방산이 크게 증가하게 돼서 오히려 혈액순환을 방해할수도 있다는 열구결과도 있다. 그리고 열에 가해지는 동안 자유기라는 화학성분과 결합해 트렌스 지방산으로 변질될 수도 있다고 한다. 높은 열로 조리하는 음식에 올리브오일이 나쁠수도 있다는 연구결과들도 있으니 열매가 아닌 가공으로 드실 때는 주의가 필요하다.[5]
고르는 방법
시중에 판매하는 올리브오일 종류만 해도 수십여 가지이다.
- 엑스트라 버진(Extra Virgin) 표기를 확인한다: 딱 한 번 압착하여 폴리페놀과 불포화지방산 등 좋은 성분을 그대로 함유하고 있는 엑스트라 버진 올리브오일을 선택해야 한다. 다 똑같지 않을까라는 의문을 가질 수도 있지만, 일반 올리브오일과 엑스트라 버진 올리브오일의 효능은 차이가 크다. 엑스트라 버진 올리브오일은 최상의 품질을 자랑하는 오일로, 올리브가 갖고 있는 좋은 성분을 그대로 섭취할 수 있다.
- 냉압착(Cold Press)표기를 확인하자: 같은 엑스트라 버진 오일이라도 가열의 유무에 따라서 나뉘는데, 열을 가한 열 압착의 오일은 열로 인한 성분 손실이 있으므로 산도가 높기 때문에 저품질 오일에 속한다. 반면에 냉압착한 오일은 열을 가하지 않고 압착하기 때문에 산도가 낮고, 좋은 성분을 그대로 갖고 있어 고품질의 오일이다. 그러므로 올리브오일을 선택할 때 'Cold Press Extra Virgin Olive Oil'이라고 쓰인 것을 선택하는 것이 좋다.
- 산도가 낮은 것을 선택한다.
- 갈색병에 담긴 오일을 선택한다: 햇볓으로부터 산패를 막아주는 기능을 한다.
- 유럽권 중에서도 스페인, 이탈리아 품종을 선택하자: EU지역에서의 올리브유는 등급검사가 철저하며, 지중해 지역의 토양과 기후조건은 올리브열매의 최상의 조건을 가지고 있다.
- 유기농으로 재배한 올리브를 사용했는지 확인한다.
- 첨가물이나 정제유가 적은 것을 선택한다.
- 올리브유를 흔들어 볼 때, 걸쭉하지 않고 물처럼 잘 흔들리는 올리브유가 좋다.
- 투명하고 맑은 올리브유를 고르도록 한다: 색이 탁하고 불투명한 건 질이 떨어진다.[5]
보관 방법
올리브오일은 가열 처리에 의한 채유 방식이 아닌 물리적인 방식으로만 추출이 되기 때문에 짧고 빠른 추출 과정을 통해 채유된 오일이 산도가 낮을 뿐만 아니라 올리브만의 탁월한 영양성분을 많이 포함하고 있다. 따라서 구매시 낮은 산도와 함께 냉압착(Cold press)추출방식 등의 여부를 확인해서 구매를 하는 것이 좋은 방법이다. 유통기간은 통상 1 ~ 2년 정도이지만, 가급적 개봉후에는 3 ~ 5개월 안에 복용해야 산패가 되기 전에 신선한 올리브유를 음용하실 수 있다, 따라서 구매 시 비체 의한 변질을 어느 정도 차단할 수 있게 해줄 어두운 갈색 계열의 유리병 제품을 구매하는 것이 좋고, 구매 이후에도 이러한 유리병 혹은 스테인리스 계열의 용기에 옮겨 담아 보관을 하는 것이 좋다.
서늘한 곳에 보관해야 하며, 냉장고에 보관하면 올리브유 밑에 하얀색 침전물이 많이 생긴다. 이것은 동결 현상인데, 저온 보관시 나타나는 기름이 응고되고 침전물이 생기는 증상이다. 상온에 두면 원상태로 돌아오며, 품질에는 지장이 없다. 햇볕은 피해서 꼭 그늘진 서늘한 곳에 보관하는걸 기억해 두도록 한다.[5]
각주
참고자료
- 〈올리브〉, 《세계 음식명 백과》
- 〈올리브〉, 《두산백과》
- 바다, 〈올리브. 올리브의 종류와 그 효능, 보관방법 및 좋은 올리브 선택하는법 녹색과 검은색 올리브 영양성분〉, 《네이버 블로그》, 2021-04-09
- 〈올리브〉, 《나무위키》
- 권보통, 〈올리브 칼로리와 영양성분 및 효능 알아보기〉, 《네이버 블로그》, 2024-10-20
같이 보기
