커피콩

커피콩

커피콩은 꼭두서닛과(Rubiaceae)의 상록 관목인 커피나무(Coffea arabica 또는 C. canephora) 열매의 씨이다. 커피 음료를 만드는 데 쓴다. 붉은 자주색의 핵과인 열매 속에 반구형의 씨가 두개 들어 있다. 열매를 발효한 뒤 부드러운 조직으로부터 씨(커피콩)를 분리한다.

개요

커피콩은 커피나무의 씨앗이며 음용 커피의 재료이다. 커피콩은 식물학적으로는 콩이 아니며 관습적으로 부르는 명칭이다. 커피나무의 열매는 붉은 색의 버찌와 비슷한 핵과로서 과육 안에 보통 한 쌍의 씨를 가지고 있다. 두 씨는 평평한 면을 서로 마주하고 있으며, 이 평평한 면의 중앙을 가로지르는 고랑을 가지고 있다. 드물게 두 개의 씨가 하나로 뭉쳐진 경우가 있으며 이를 영미에서는 피베리(peaberry), 독일에서는 진주콩(Perlbohne)이라고 부른다. 커피는 꼭두서니과(Familia Rubiaceae)의 커피속(Genus Coffea)에 속한다.

경제적으로 가장 중요한 커피나무의 두 종으로는 아라비카와 로부스타가 있다. 전 세계에서 생산되는 커피 중 75 ~ 80%가 아라비카이고, 20%가 로부스타이다. 아라비카 콩은 0.8 ~ 1.4%, 로부스타는 1.7 ~ 4%의 카페인을 함유한다. 커피가 전 세계에서 가장 널리 소비되는 음료수 가운데 하나이므로 커피콩은 주된 현금 작물이자 중요한 수출 작물이며, 일부 개발도상국의 경우 외화 획득률 중 50% 이상을 커피에 의존한다.

종류

• 아라비카

원산지가 에티오피아인 아라비카는 잎의 모양과 색깔, 꽃 등에서 로부스타와 미세한 차이를 나타낸다. 아라비카는 다 자란 나무의 크기가 5 ~ 6m이며, 평균기온 20℃ 전후, 해발 600 ~ 2,000m의 고지대에서 주로 재배된다. 기후나 토양, 병충해에 민감하고 특히 열에 약해서 온도가 30℃ 이상으로 올라가면 불과 2 ~ 3일 내에 해를 입고 만다. 아라비카는 단맛, 신맛, 감칠맛, 그리고 향기가 뛰어나 대체로 가격이 비싼 편이다. 성장속도는 느리지만 향미가 풍부하고 카페인 함유량도 로부스타에 비해 적다. 모양은 로부스타에 비해 평평하고 길이가 길며 가운데 새겨진 고랑이 굽어 있다. 색은 좀 더 진한 녹색이며 때때로 푸른 색조를 띄기도 한다.

• 로부스타

아라비카에 비해 강인한 종자로 열악한 환경에서도 잘 자란다. 해수면 기준 0 ~ 800m 정도의 아프리카 및 아시아의 열대지역에서 생산되고 있다. 잎과 나무의 크기가 아라비카보다 크지만, 열매는 리베리카나 아라비카보다 작다. 다 자란 나무의 키는 8 ~ 10m이며, 30℃ 이상의 온도에 7 ~ 8일 정도 견딜 수 있고, 기생충과 질병에 대한 저항력이 아라비카종보다 훨씬 강하다. 대개 로부스타는 쓴맛이 강하고 향기도 아라비카종에 비해 떨어지지만, 가격이 저렴하기 때문에 다른 커피와 배합하거나 인스턴트커피를 제조하는데 사용한다. 하지만 품질과 맛이 뛰어난 일부 로부스타 생두는 아라비카보다 비싼 가격에 거래되기도 한다.

모양은 둥근형으로, 가운데 새겨진 고랑이 직선으로 되어 있다. 내추럴 생두의 색은 황갈색을 띠고 수세 처리된 생두는 연두색을 띤다.

구분	아라비카	카네포라
주요 종	티피카	로부스타
최적 기후	온화한 기후	따뜻하고 습한 기후
고도(m)	600~2,200	0~800
온도(℃)	15~24	18~36
강수량(mm/년)	1,200 ~ 2,200	2,200 ~ 3,000
나무의 크기	자가 수정 관목	타가 수정 관목
잎 모양	작고 광택 있는 타원형	크고 폭이 넓음
꽃의 크기	작음	큼
체리	잎겨드랑이에 송이로 열림	잎겨드랑이에 송이로 열림
	(빨간색의 심홍색 또는 노랑색)	(검은색의 심홍색)
외관(mm)	직사각형의 타원형(15)	타원형, 말랐을 때 줄무늬(12)
익는 기간(개월)	7 ~ 9	9 ~ 11
원두 모양	타원형, 납작, 깊은 홈	타원형에서 원형
길이(mm)	5 ~ 13	4 ~ 8
카페인(%)	0.9 ~ 1.4(평균 1.2)	1.8 ~ 4.0(평균 2.2)

케냐 아라비카

• 특징

아프리카 킬리만자로의 동쪽 케냐에서 재배되는 최고의 커피이다. 소규모 농장에서 재배한 커피를 중아으로 모아 등급을 결정하고, 알이 굵고 잘 여문 커피는 '케냐AA'라는 등급을 준다. 진하게 볶으면 향이 더 진해지는 특성이 있다고 한다.

• 맛

강렬한 향에 무겁지 않으면서 풍부한 맛이 최고로 꼽힌다고 한다. 가볍고 오묘한 맛이 과일향과 같으며 뜨거운 커피, 아이스 커피 모두 최상의 맛을 낸다고 한다. 에소프레소 기계로 추출하면 맛을 더욱 일품이라고 한다. 케냐의 커피는 세계 최고 중 하나로 향기롭고 톡쏘는 신맛, 풍부한 과일향을 풍기는 원두라고 한다.

브라질 산토스.

• 특징

세계에서 가장 커피를 많이 생산하는 나라인 브라질은 전세계 커피의 20% ~ 30%를 충당하고 있다고 한다. 대부분 아라비카 종인데, 그중 산토스가 많은 사랑을 받고 있다. 그리고 '브라질 세하도' 도 높은 품질로 사랑을 받고 있다. 여기서 산토스는 산토스 항의 이름을 붙였다고 한다.

• 맛

마일드한 맛이 특징인 브라질에서 생산되는 커피로 다른 커피와 블렌드하면 최고의 커피 맛을 창출할수 있는 하우스 블랜드의 대표 원두로 활용하고 있다고 한다. 중간 정도로 로스트하면 맛이 제일 좋다고 한다. 브라질산 커피는 종류도 많고 품질이 뛰어난데 대체로 산도감이 느껴지는 부드럽고 순한맛을 가지고 있다고 하는데, 생산되는 지역에 따라 맛의 차이가 다양하다.

탄자니아 킬리만자로.

• 특징

아프리카 킬리만자로 서쪽 고산지대에서 재배되는데, 케냐 아라비카와 쌍벽을 이루는 명품커피라고 한다.탄자니아 커피는 킬리만자로 아루샤와 모서지역에서 생산되는것이 유명하다고 한다.

• 맛

한국에도 잘 알려있는 품종으로 쓴맛과 신맛이 잘 조화되어 스트레이트 커피로 좋은맛을 느낄수 있다고 한다. 진하게 볶으면 맛이 더욱 좋다고 한다. 그래서 아이스커피로도 맛있다. 뛰어난 향과 풍부한 질감의 원두로 맛이 깔끔하고 섬세한 편이라고 한다.

에티오피아 모카 예가체프

• 특징

에티오피아는 대표적인 커피 생산국으로, 세계에서 가장 진귀하고 매력적인 커피를 생산하다 해도 과언이 아니라고 하네요.

• 맛

한국 사람들이 즐겨찾는 아메리칸 커피 스타일로 즐겨도 좋은 특급맛을 지닌 커피란다. 향긋한 꽃내음 같은 밝고 부드러운 뒷맛을 지닌 신맛이 나고, 약하게 볶거나 중간으로 볶으면 맛이 있다고 한다. 에티오피아에서 생산되는 커피는 맛이 아주 강하지 않지만 매우 독특하고 풍부한 커피의 깊은맛을 지니고 있다 한다.

콜롬비아 슈프리모

• 특징

콜롬비아는 마일드 커피의 대표적 품종으로 브라질, 베트남에 이은 세계 3위 커피 생산국이며 마일드 아라비카 종이 대표적인 원두로 풍부한 맛과 부드러운 맛, 남성적인 중후한 맛을 지닌 세계적인 커피를 생산한다고 한다.

• 맛

중미의 대표적 커피로 호두향이 나며 풍부한 맛을 지니고 있다. 콜롬비아 커피는 '부드러운 커피'의 대명사로 불리며, 커피등급은 슈프리모,엑셀소로 나뉘어져 있다 한다. 풍부하고 뛰어난 균형감, 견과류 맛이 나는것이 특징이라고 한다.

인도네시아 토라자.

• 특징

인도네시아는 아시아 최대커피 생산국으로 자바커피로 유명하다. 자바커피는 질 좋은 아라비카 종으로 세계적인 고급커피로 인정받고 있다. 수마트라에서 생산되는 아라비카 종은 품질이 매우 우수한데 '만델링' 이라 불린다고 한다.

• 맛

인도네시아는 명품커피, 일반 로부스타 등 다양한 커피품종을 생산하는 나라로 토라자는 블루 마운틴 커피를 능가할 만큼 맛이 아주 좋다고 한다. 강하게 볶으면 맛이 좋다. 옅은 신맛과 달콤한 초콜릿 맛이 어우러져 기분전환에 도움이 되는 풍만한 맛을 가지고 있다.

자메이카 블루마운틴.

• 특징

블루마운틴은 자메이카 블루마운틴을 중심으로 커피 산맥에서 따온 이름이다. 블루마운틴은 일년에 겨우 3만3천포대 정도만 생산된다고 한다.

• 맛

커피의 황제, 왕실의 커피로 불리는 블루마운틴은 부드럽고 조화로운 맛과 두드러진 과일향이 특징이다. 부드러운 신맛과 단맛, 쓴맛, 감칠맛이 어우러져 최상의 균형감을 자랑한다.

재배

재배 조건

• 기온

평균 기온은 아라비카종의 경우 18 ~ 22˚C 정도가 적당하며 대체로 22˚C 정도의 고지대가 좋다. 이보다 더 기온이 높아지면 열매가 빨리 맺히게 되고 과다 재배로 인해 나무가 쉽게 상하게 되며, 녹병 발생률도 높아진다. 반대로 기온이 너무 낮으면 나무가 쉽게 자라지 않아 수확량이 저하된다.

• 일조량

커피나무도 마찬가지로 일조량에 따라 광합성을 한다. 아라비카종의 광합성 최적 온도는 25˚C 정도이며, 이 이상의 고온에서는 광합성이 원활하지 않게 된다. 특히 아라비카종은 강한 일사나 폭염에 약하기 때문에 서리가 내리지 않는 지형, 낮과 밤의 기온 차가 큰 지형에서 잘 자라게 된다. 반면에 로부스타는 환경 적응력이 좋아 낮은 지형에서도 잘 자란다.

• 강우량

커피나무가 재배되기 위해서는 연간 1,200 ~ 1,600mm의 강우량이 필요하다. 이때, 아라비카의 경우 1,400 ~ 2,000mm 정도 강우량이 필요하며 로부스타의 경우 2,000 ~ 2,500mm 정도 필요하다. 또한, 건기와 우기가 명확한 산지에서는 대부분 한꺼번에 개화하지만, 기온의 변화가 적고 건기가 없는 곳에서는 꽃이 피는 시기가 각기 달라서 꽃이 진 후 장기간에 걸쳐 수확이 이루어진다.

• 고도

가장 이상적인 고도는 해발 1,500 ~ 2,000m이다. 아라비카종은 고온다습하지 않고 서리가 내리지않는 고도 1,000 ~ 2,000m의 고지대 산의 경사면에서 재배된다. 고지대의 경우 커피나무의 열매는 서서히 숙성되고 열대 특유의 강한 일사량과 조화를 이루어 특유의 풍미가 만들어진다.

• 토양

커피나무가 자라는 토양은 생두의 풍미에 큰 영향을 미치게 된다. 인, 질산, 칼륨 등의 미네랄 성분이 풍부한 화산 토양과 배수가 원활한 토양에서 커피나무가 잘 자라게 된다. 이러한 토질은 커피맛에 미묘한 영향을 끼치게 되며 산성이 강한 토양에서는 신맛이 강한 커피가 재배되곤 한다.

커피의 수확 과정

• 핸드피킹 (hands picking)

직접 손으로 잘 익은 열매를 하나씩 따는 방법으로 핸드피킹이라고 부른다. 덜 익은 체리는 남겨두었다가 익으면 딴다. 일일이 손으로 수확하는 방법이기 때문에 고품질의 커피를 생산한다. 그러나 인건비가 많이 든다는 단점이 있다.

• 스트리핑 (stripping)

커피나무가 적당히 익었을 때 나뭇가지를 손으로 훑어내며 열매를 수확하는 방식이다. 떨어진 매를 모아서 수확하기 때문에 핸드피킹에 비해 대량 수확이 가능하지만 잘 익지 않은 체리나 가지, 나뭇잎까지 같이 수확해 품질이 떨어지는 편이다.

• 기계 수확 (mechanical harvesting)

대규모 기업형 경작지에서는 기계를 이용하여 커피를 수확한다. 기계가 커피나무를 움직이게 하여 체리를 수확하는 방식으로 인건비가 적게 들고 속도가 빠르다는 장점이 있다. 그러나 기계로 수확하게 되므로 커피나무에 손상이 갈 수 있으며 스트리핑 방식처럼 나뭇잎, 가지, 덜 익은 체리도 등 불순물이 섞일 수 있다는 단점이 있다.

• 커피의 가공 방식

수확한 커피 체리에서 생두를 얻기 위해서는 가공 과정을 거쳐야한다. 가공 과정을 어떻게 하느냐에 따라 커피의 풍미와 품질에 영향을 주기 때문에 가공 방식은 매우 중요하다. 커피 체리 중에서 생두 외의 과육 부분은 제거해야 하는데 이때 건식 방법과 습식 방법을 통해 커피를 가공한다.

건식법,

• 내추럴 가공 건조 방식

수확된 체리를 그대로 햇빛에 건조해 씨앗과 체리가 분리되도록 하는 가공 방식이다. 주기적으로 뒤섞어 주어 골고루 마르게 하며 약 2주 정도 말려서, 껍질이 건조해지면 탈곡한다. 과육에 들어있는 성분이 생두에 어느 정도 흡착되므로 볶은 원두에서 과일의 향미나 단맛의 향미를 더 많이 느낄 수 있으며 바디감이 좋다. 물을 적게 사용하는 가공 방식으로 물이 부족한 기후에 적합한 방식이다.

• 펄프드 내추럴 가공 건조 방식

체리 수확을 한 뒤 껍질을 제거하고 점액질이 붙어 있는 파치먼트 상태 그대로 햇빛에 약 7 ~ 12일 정도 건조하다. 그 후 마른 과육을 기계로 벗겨내어 생두를 얻게 된다. 내추럴 가공 건조 방식과 같이 과육에 들어 있는 성분이 생두에 어느 정도 흡착되어 과일의 향미나 단맛의 향미를 많이 느낄 수 있다. 또한 체리의 껍질을 제거하는 과정에서 미성숙 체리를 제거할 수 있기 때문에 내추럴 방식보다 정제도가 높은 편이다.

습식법,

• 워시드 가공 건조 방식

세계 커피 생산국의 대부분은 워시드 가공 방법을 선호한다. 과육이 대부분 제거된 상태에서 건조되고, 발효 과정에서 산도가 높아지다 보니 워시드 방법으로 가공된 커피는 내추럴 가공보다 일관된 맛과 향, 그리고 깨끗한 산도를 보여준다.

참고자료

• 〈커피콩〉, 《식품과학사전》
• 〈커피콩〉, 《위키백과》
• 〈커피의 종류와 분류〉, 《올 어바웃 에스프레소》
• 락켐, 〈원두커피의 종류,특징,맛에 대해 알아 보았어요.!!〉, 《네이버 블로그》, 2016-02-19
• 티타임A1, 〈커피 나무 재배 조건, 수확 방법 그리고 가공 방법까지!〉, 《네이버 블로그》, 2018-08-14

같이 보기

• 쌍떡잎식물
• 관목
• 강낭콩
• 콩
• 팥
• 겨자
• 결명자
• 구아
• 깨
• 들깨
• 땅콩
• 참깨
• 캐슈넛
• 커피
• 피스타치오

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