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보이차
보이차(普洱茶)는 차(茶)나무에서 딴 잎을 가공한 후 발효를 하여 만든 중국 차를 말한다. 여러 지방에서 생산된 차를 중국 윈난 성 남부의 보이 지구에 집하하여 각지로 보낸다고 하여 이 이름으로 부르게 되었다. '보이'는 중국어 'Pu'er(普洱)'을 우리 한자음으로 읽은 이름이다.[1]
개요
보이차는 중국 변방의 소수민족들이 마시기 시작한 것으로 발효한 흑차의 일종이다. 여러 지방에서 생산된 차를 푸얼현(普洱縣) 차시장에서 모아 출하하기 때문에, 푸얼차[普洱茶]라는 이름이 붙었다. 푸얼차는 운남 대엽종 차잎을 이용하여 햇볕에 건조시켜 만든 모차(母茶)를 이용하여 만든 차를 말하지만, 원료의 부족으로 사천성, 베트남, 타이 등지의 차엽으로도 만들고 있으며, 이런 차를 변경보이차라고도 한다.
오래되면 될수록 떫은 맛이 사라지며, 향기가 오래 지속되는 특징이 있다. 잎을 우려낸 색깔은 옅은 홍색에서 세월이 지날 수록 심홍색 계통으로 변해간다. 포장에는 대나무껍질을 사용하는데 습기를 막고 잡냄새를 여과시키는 기능이 있다. 형태는 잎차인 산차(散茶), 쪄서 덩어리로 만든 긴압차(緊壓茶)가 있으며, 긴압차의 종류는 병차, 전차, 긴차, 방차, 타차등 시중에 다양하게 유통되고 있다.
소수민족들이 주로 마시다가 중국 본토로 알려졌으며 1726년에 이르러서는 공차(貢茶)로 지정되었다. 오래 묵은 차일수록 품질이 좋으며, 가장 오래된 금과공차(金瓜貢茶)인 푸얼차는 100년 정도 되었다. 자연건조법인 건창법으로 만들어진 차는 문화대혁명 때 대부분 사라졌다.
현재 유통되는 것은 악퇴(渥堆)라는 제조공정을 이용하여 미생물을 생성시켜 속성발효시킨 모차를 건조후 긴압해서 출하는 숙병이 대부분이며, 전통적인 방식으로 만든 청병보이차는 그 생산량이 적다. 지방과 콜레스테롤을 분해하는 효과가 있다는 사실이 알려지면서 애용하는 사람들이 증가 추세에 있다.
마시는 방법은 우선 덩어리로 된 것은 잘게 부수고, 산차는 그대로 2 ∼ 3g의 찻잎을 다관에 넣는다. 끓인 물을 부어 1분 간 우려내어 처음 우려낸 찻물은 버리고 그 다음부터 맛이 다할 때까지 여러 번 우려 마실 수 있다. 홍차보다 색이 짙고 떫은 맛이 없다.[2]
역사
중국도 생산지의 중요성을 깨닫고 보이차의 주요 생산지인 운남성(云南省)의 보이시(普洱市), 서쌍판납주(西雙版納州), 임창시(臨沧市), 곤명시(昆明市), 대리주(大理州) 등 11개의 시와 주에 속한 639개 향(鄉)과 진(鎮: 행정 단위)을 원산지 보호구역으로 정하였다. 그 중 운남대엽종(云南大叶种) 고차수(古茶樹)가 가장 많이 분포하는 임창시, 보이시, 서쌍판납을 차나무의 원산지로 주목하고 있으며, 이 세 지역은 서로 자기가 차나무의 최초 원산지라고 주장하고 있다. 어떤 것이 진실인지는 정확히 알 수 없다. 단지 고차수나 화석 등 남겨진 흔적을 통하여 유추해볼 뿐이다. 그러나 차의 원산지는 결코 가장 오래된 차나무로 인해 결정될 수 있는 것이 아니다. 이러한 차나무가 있다는 것은 그 곳이 차나무가 자라나는 가장 적합한 환경이라는 의미이고, 이것이 바로 차의 품질에까지 이어져, 오랜동안 차의 이용과 함께 풍부한 문화를 만들었다는 데에 큰 의의가 있다.
지금은 문화의 시대이다. 어느덧 보이차는 전 세계에 확산되어 세계인의 사랑을 받고 있다. 이러한 보이차 문화의 중심에 있는 차나무의 원산지는 마땅히 우리가 연구해 볼만한 가치가 있다. 따라서 원산지로 주목되고 있는 보이시, 서쌍판납주, 임창시의 차 문화를 알아보자.
보이차는 차의 집산지이자 원산지인 보이시(普洱市)에서 발생한 이름이다. 보이차의 '보이'는 청나라때 차의 집산지가 보이부(普洱府: 지금의 보이시)에 소속되었기 때문에 얻어진 이름이다. 당나라 시기에 운남성은 소수민족 계통의 몽사조(蒙舍詔)가 육조를 통합하여 세운 남조(南詔)국이라는 나라였다. 남조 시기에 보이 지역의 이름은 보일검(步日睑)이었고 은생절도(銀生節度) 은생성(银生城)에 속했는데 지금의 중국 서남쪽 지역인 사모와 서쌍판납주 일대였다. 보일검은 원나라와 명나라 시기에 보일부(步日部)로, 청대에는 보이부(普洱府)로 불리게 된다. 최근 사모시에서 2007년 보이시(普洱市)로 다시 개명되었다. 이러한 오랜 역사를 자랑하는 보이시를 '중국차성(中國茶城)', '보이차도(普洱茶都)'라고도 칭한다.
보이시에는 운남의 소식민족인 포랑족, 덕앙족, 와족의 오랜 공동조상인 복인(濮人)이 거주했는데, 이들은 최초로 야생 차나무를 재배하고 이용한 토착민족이었다. 이들이 마시던 복차(濮茶)는 후대에 보차(普茶)로도 불린다. 보차(普茶)와 관련해서 남송(南宋)시대 이석(李石)의 [속박물지(續博物志)]에는 "서번(西藩: 지금의 티베트지역. 운남의 차는 티베트에 전파되었다)이 마시던 차는 보차인데, 이미 당나라 시대부터마셔왔다."라고 기록되어 있다. 다시 말하면 보이차(普洱茶)는 이미 당나라때부터 보일검에 거주한 복인들이 마셨으며 그 후손들에 의해 보차라는 이름으로 불리우며 음용되어왔던 것이다. 남조 시기의 보차는 덩이차가 아닌 산차 형태였으며 차의 특별한 이름이 없었다. 다만 그때나 지금이나 다같이 대엽종찻잎을 사용한 것만은 사실이다.
이후 명나라 만력년간(明萬曆年)에 이르러 드디어 '보이차(普洱茶)'라는 이름을 얻게 되었고, 명청 시기에는 보차와 보이차라는 이름이 함께 사용되었다. 청나라 때부터 중화민국 시대에 걸쳐 120세를 살다간 선승 허운화상(虛雲和尙, 1839 ~ 1959)이 쓴 [참선요지(參禪要旨)]에서도 이 흔적을 살펴볼 수 있다. 그 책에는 "제석보차시중(除夕普茶示衆)”이라는 제목과 함께 본문에 “우리는 본래 매일 차를 마시고 있는데 오늘에 이르러 왜 보차를 마신다고 합니까? ...보차(普茶)를 마시는 기회를 이용하여.."라는 구절이 있다. 섣달그믐(음력으로 한 해의 마지막 날) 저녁은 1년 중 특별한 날이기 때문에 설법하며 선방 수좌들에게 대접한 특별한 차는 바로 보차(普茶)이다. 운남에 거주했던 허운화상이 마신 차는 운남의 보이차로 '보차'와 '보이차'가 같은 차라고 추측하여 본다.
최초로 차를 심고 재배한 복인이라는 민족에게서 얻어진 이름 보이시에 지금도 그들의 후손이 대를 이어 거주하고 차를 천명으로 알며 차산업을 이어가는 것은 어쩌면 당연한 일일 것이다.[3]
이름의 유래
고대 복인(濮人)들은 보이 지역에서 야생차나무(野生茶)를 최초로 발견하여 약으로 이용하면서 '면(緬)'이라 불렀고, 양념으로 이용하면서 '득채(得責)'라고 부르며 일상생활에서 이용하였다. 그들의 후손 포랑족들은 여기서 한 단계 더 나아가 차나무를 재배하고 이를 이용해 만든 차를 '납(라,臘)'이라고 불렀다. 포랑족과 이웃이던 태족(傣族), 기낙족(基諾族)과 합니족(哈尼族)은 자연스럽게 차를 '납'이라는 이름으로 사용하게 된다. 그들은 차를 먹고 마시는 것 외에 차시장을 열어 차로 물물교환을 하거나 다른 지역에 판매하면서 자연스럽게 차를 경제적 수단으로 활용하였다. 보이지역 일대가 보이차의 집산지가 된 것은 이러한 문화적 바탕 위에 생긴 당연한 결과이다. 티베트사람들은 "하루라도 차가 없으면 살 수 없다"고 하고 "차리(車裏)의 차가 아니면 입맛에 맞지 않는다"고 하였다. 차리차는 운남지역에서 생산된 보이차로, 모두 보이시에서 집산되어 차마고도를 타고 머나먼 땅 티베트까지 운송되었다. 또한 청대 황실에 공납하던 관차 역시 보이부(普洱府)에서 관리되어 나갔다. 대부분의 차는 보이부를 거치지 않고 외부로 나갈 수 없었다. 따라서 차산업은 당연히 보이부에 집중되게 되었고 결국 차의 집산지인 보이시의 이름이 곧 차의 이름으로 탄생한 것이다.[3]
구분
- 모양에 따른 구분
보이차는 완성된 모양, 제다 방법에 따라 크게 나뉜다. 산차, 전차, 타차, 병차 산차가 대표적이다.
병차, 타차, 전차는 찻잎을 뭉쳐 모양을 잡은 긴압차이다. 산차는 긴압을 하지 않은, 우리가 흔히 보는 잎차 형태의 차다. 긴압은 산차에 짧은 시간 수증기를 가해 잎을 부드럽게 한 후 무거운 물체로 누르는 등 압력을 가하고 다시 건조하는 과정을 거쳐 찻잎을 단단하게 뭉치는 과정이다. 긴압을 거쳐 부피를 줄이고 모양을 일정하게 만들면 운송이 쉬워진다는 장점이 있다.
가장 흔한 것이 둥글고 납작한 빈대떡 형태의 차인데, 흔히 병차(餠茶)라고 한다. 시중에서 판매되는 많은 보이차에는 '칠자병차(七子餠茶)'라는 말이 새겨져 있는데, 여기서 병차는 차의 모양을 말하는 것이고, 칠자란 이 차들이 일곱 개씩 포장되어 운반되었기 때문에 붙은 이름이다.
전차는 찻잎을 벽돌모양의 육면체로 눌러 뭉친 형태의 차다. 특히 한 면이 정사각형인 틀에 넣어 긴압한 전차를 방전차라고 한다.
산차란 찻잎을 뭉치지 않고, 우리가 흔히 보는 잎녹차의 찻잎 형태로 그냥 흩어놓은 차를 말한다.
- 제다 방법에 따른 구분
보이차는 또 제다 방법에 따라 크게 생차(生茶)와 숙차(熟茶)로 나눈다. 구분의 기준은 차를 완성할 당시에 발효가 되었느냐 되지 않았느냐에 달려 있으며, 발효시키지 않은 찻잎으로 만든 차가 생차, 이미 발효된 찻잎으로 만든 차가 숙차다.
숙차는 전통적인 숙차와 악퇴(渥堆)기법을 사용한 현대 숙차로 나뉜다. 전통적인 숙차는 시들이기를 한 후 다시 습기를 주는 과정을 거듭하여 생차보다 발효도를 높인다. 악퇴숙차는 시들이기와 비비기를 한 차엽더미에 진행하는데, 물을 뿌려주며 마포를 덮은 후 쌓아두기와 뒤집기를 약 두 달간 반복해 빠르게 발효시킨다. 오늘날 유통되는 숙차는 악퇴숙차가 대부분이다.
생차이면서 그 모양이 병차인 차를 흔히 생병(혹은 청병)이라 하고, 숙차이면서 병차인 차를 숙병이라고 한다. 그런데 얼마 전까지도 이러한 개념이 분명하게 정립되지 않아서 오래된 보이차는 모두 숙차라는 잘못된 인식이 지배적이었다. 하지만 전통적인 보이차 제다법은 생차로 차를 만든 후, 장기간에 걸쳐 보관하면서 서서히 발효시키는 것이다. 생차로 만들어진 보이차는 한두 해 정도로는 그 참맛을 느낄 수 없고, 장기간에 걸쳐 제대로 보관하지 않으면 그야말로 보이차다운 보이차가 되지 않는다. 만들어진 직후의 보이 생차는 맛이 떫을 뿐더러 향이나 약효 역시 오래 묵은 보이차와는 전혀 딴판이다.[4]
효능
- 항산화 작용- 보이차에는 갈산, 카테킨, 폴리페놀 등의 항산화 성분이 풍부하게 함유되어 있다. 이러한 성분들은 체내에서 활성산소를 제거하여 세포 손상을 방지하고, 노화를 늦추는 데 도움을 준다. 항산화 작용은 또한 면역력을 강화하고, 각종 질병 예방에 기여한다.
- 체중 관리- 보이차는 지방 분해를 촉진하고, 지방 축적을 억제하는 데 효과적이다. 특히, 보이차에 포함된 갈산은 지방 세포의 형성을 억제하고, 지방 분해를 촉진하여 체중 감량에 도움을 준다. 또한, 보이차는 식욕을 억제하는 효과도 있어 다이어트에 유용하다.
- 소화 촉진- 보이차는 소화를 돕고, 위장 건강을 개선하는 데 효과적이다. 보이차에 함유된 효소와 유기산은 소화를 촉진하고, 위산 분비를 조절하여 소화 불량을 완화한다. 또한, 보이차는 장내 유익균의 성장을 촉진하여 장 건강을 유지하는 데 도움을 준다.
- 혈당 조절- 보이차는 혈당 수치를 조절하는 데 도움을 준다. 보이차에 포함된 폴리페놀과 갈산은 혈당 수치를 낮추고, 인슐린 저항성을 개선하여 당뇨병 예방과 관리에 효과적이다. 또한, 보이차는 식후 혈당 상승을 억제하여 혈당 변동을 줄이는 데 도움을 준다.
- 심혈관 건강- 보이차는 심혈관 건강을 개선하는 데 도움을 준다. 보이차에 포함된 항산화 성분은 혈관을 확장시키고, 혈액 순환을 개선하여 혈압을 낮추는 데 효과적이다. 또한, 보이차는 LDL 콜레스테롤 수치를 낮추고, HDL 콜레스테롤 수치를 높여 심혈관 질환 예방에 기여한다.
- 해독 작용- 보이차는 체내 독소를 제거하는 데 도움을 준다. 보이차에 포함된 폴리페놀과 갈산은 간 기능을 개선하고, 간에서 독소를 제거하는 데 효과적이다. 또한, 보이차는 알코올 분해를 촉진하여 숙취 해소에도 도움을 준다.
- 항염 작용- 보이차는 항염 작용을 통해 염증을 완화하는 데 도움을 준다. 보이차에 포함된 항산화 성분은 염증을 억제하고, 염증성 질환 예방에 기여한다. 또한, 보이차는 관절염과 같은 염증성 질환의 증상을 완화하는 데 효과적이다.
- 항균 작용- 보이차는 항균 작용을 통해 각종 세균과 바이러스를 억제하는 데 도움을 준다. 보이차에 포함된 폴리페놀과 갈산은 세균과 바이러스의 성장을 억제하고, 감염 예방에 기여한다. 또한, 보이차는 구강 건강을 개선하여 구취를 예방하는 데 효과적이다.
- 부작용
- 카페인 과다 섭취
- 불면증: 카페인은 중추신경계를 자극하여 수면을 방해할 수 있다.
- 심장 두근거림: 카페인은 심박수를 증가시켜 심장 두근거림을 유발할 수 있다.
- 불안감: 카페인은 불안감을 증가시킬 수 있다.
- 소화 불량: 카페인은 위산 분비를 촉진하여 소화 불량을 유발할 수 있다.
- 철분 흡수 저해
- 보이차에 포함된 탄닌 성분은 철분의 흡수를 저해할 수 있다. 특히, 빈혈이 있는 사람이나 철분 결핍이 있는 사람은 보이차 섭취를 주의해야 한다. 식사 중이나 식사 직후에 보이차를 마시는 것은 피하는 것이 좋다.
- 위장 장애
- 보이차는 위산 분비를 촉진하여 위장 장애를 유발할 수 있다. 특히, 공복에 보이차를 마실 경우 위산 과다 분비로 인해 속쓰림이나 위염이 발생할 수 있다. 따라서, 보이차는 식후에 마시는 것이 좋다.
- 혈압 상승
- 보이차에 포함된 카페인은 혈압을 일시적으로 상승시킬 수 있다. 고혈압이 있는 사람은 보이차 섭취를 주의해야 하며, 하루 섭취량을 조절하는 것이 중요하다.
- 알레르기 반응
- 일부 사람들은 보이차에 알레르기 반응을 보일 수 있다. 알레르기 증상으로는 피부 발진, 가려움, 호흡 곤란 등이 있을 수 있다. 이러한 증상이 나타나면 즉시 섭취를 중단하고, 의료 전문가와 상담하는 것이 좋다.
- 임산부와 수유부
- 임산부와 수유부는 보이차 섭취를 주의해야 한다. 카페인은 태아나 신생아에게 영향을 미칠 수 있으므로, 섭취량을 제한하거나 섭취를 피하는 것이 좋다.
- 약물 상호작용
- 보이차는 특정 약물과 상호작용할 수 있다. 특히, 항응고제, 항생제, 항우울제 등의 약물을 복용 중인 사람은 보이차 섭취 전에 의료 전문가와 상담하는 것이 중요하다.
재배
- 재배 환경
- 온도: 연평균 18 ~ 22°C
- 강수량: 연간 1,200 ~ 1,800mm
- 고도: 해발 1,200 ~ 1,800m
- 토양: 배수가 잘 되고, 유기물이 풍부한 산성 토양
- 차나무 선택
- 재배 과정
- 파종 및 이식
- 씨앗 파종: 씨앗을 1 ~ 2cm 깊이로 심고, 발아 후 6 ~ 8개월 동안 묘목을 키운다.
- 이식: 묘목이 20 ~ 30cm 정도 자라면, 본밭에 이식한다. 이식 간격은 1.5 ~ 2m로 설정하여 충분한 공간을 확보한다.
- 관리
- 물주기: 차나무는 고온다습한 환경을 좋아하므로, 건조한 시기에는 충분한 물을 공급한다.
- 비료: 유기질 비료를 주기적으로 공급하여 토양의 영양 상태를 유지한다.
- 잡초 제거: 잡초는 차나무의 성장을 방해하므로, 주기적으로 제거한다.
- 병충해 방제: 차나무는 다양한 병충해에 취약하므로, 적절한 방제 방법을 사용하여 관리한다.
- 수확
- 보이차의 수확 시기는 주로 봄과 가을이다. 수확 시기는 차나무의 상태와 기후 조건에 따라 다를 수 있다. 수확한 찻잎은 신선도를 유지하기 위해 빠르게 처리해야 한다.
- 제조 과정
보이차는 생차와 숙차로 나뉘며, 각각의 제조 과정이 다르다.
- 생차 제조
- 시들리기: 수확한 찻잎을 햇볕에 널어 시들리며, 수분을 제거한다.
- 비비기: 찻잎을 손으로 비벼서 세포벽을 파괴하고, 발효를 촉진한다.
- 건조: 찻잎을 다시 햇볕에 널어 완전히 건조시킨다.
- 긴압: 건조된 찻잎을 압축하여 일정한 형태로 만든다.
- 발효: 긴압된 찻잎을 서늘하고 건조한 곳에서 자연 발효시킨다.
- 숙차 제조
- 시들리기: 생차와 동일하게 찻잎을 시들린다.
- 비비기: 찻잎을 손으로 비벼서 세포벽을 파괴한다.
- 발효: 찻잎을 더미로 쌓아 물을 뿌리고, 천으로 덮어 발효시킨다. 이 과정은 45 ~ 60일 정도 소요된다.
- 건조: 발효가 완료된 찻잎을 햇볕에 널어 완전히 건조시킨다.
- 긴압: 건조된 찻잎을 압축하여 일정한 형태로 만든다.
- 보관
- 보이차는 발효가 계속 진행되므로, 적절한 보관이 중요하다. 보이차는 서늘하고 건조한 곳에 보관하며, 직사광선과 습기를 피해야 한다. 또한, 냄새를 흡수하기 쉬우므로, 강한 냄새가 나는 물건과 함께 보관하지 않는 것이 좋다.
- 추가 관리 팁
- 정기적인 가지치기: 차나무의 건강한 성장을 위해 정기적으로 가지를 치는 것이 중요하다. 가지치기는 차나무의 통풍을 개선하고, 병충해를 예방하는 데 도움을 준다.
- 토양 관리: 차나무가 자라는 토양의 pH를 주기적으로 확인하고, 필요에 따라 조절한다. 산성 토양이 이상적이므로, 필요시 유기질 비료나 황산을 사용하여 pH를 조절할 수 있다.
- 기후 변화 대응: 기후 변화에 따라 차나무의 상태를 주기적으로 점검하고, 필요시 추가적인 물주기나 차광막 설치 등의 조치를 취한다.
보이차 마시는 방법
- 준비물
- 보이차: 덩어리 형태로 긴압된 보이차를 준비한다.
- 다관: 차를 우리는 데 사용할 다관을 준비한다.
- 끓는 물: 약 100도의 끓는 물을 준비한다.
- 찻잔: 차를 마실 찻잔을 준비한다.
- 보이차 세척
- 보이차는 먼지나 이물질이 있을 수 있으므로, 첫 번째로 세척하는 과정이 필요하다.
- 찻잎 준비: 덩어리로 긴압된 보이차의 모서리 부분을 조금 절단하고 잘게 부순다. 약 2 ~ 3g 정도의 찻잎을 다관에 넣는다.
- 세척: 다관에 끓는 물을 부어 2 ~ 3초간 찻잎에 묻어 있는 먼지 등의 이물질을 제거한다. 이 첫 번째 찻물은 곧바로 따라 버린다.
- 차 우리는 방법
- 첫 번째 우림: 다관에 다시 끓는 물을 부어 10 ~ 15초 정도 우려낸다. 이 첫 번째 차는 맛이 강하지 않으므로, 가볍게 마시기 좋다.
- 두 번째 우림: 두 번째 우림부터는 우림 시간을 점점 늘려가며 우려낸다. 두 번째 우림은 약 20 ~ 30초 정도가 적당하다.
- 반복 우림: 보이차는 여러 번 우려내어 마실 수 있다. 세 번째 우림부터는 30초에서 1분 정도로 우림 시간을 조절하며, 10번 이상 우려내어 마실 수 있다.
- 마시는 방법
- 천천히 마시기: 보이차는 천천히 조금씩 마시는 것이 좋다. 천천히 삼켜야 차의 맛과 향을 제대로 느낄 수 있다.
- 뜨겁게 마시기: 보이차는 뜨거울 때 마시는 것이 좋다. 식혀서 마시면 맛과 향이 떨어질 수 있다.
- 주의 사항
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- 빈속에 마시지 않기: 보이차는 빈속에 마시면 위에 자극을 줄 수 있으므로, 식사 후에 마시는 것이 좋다.
- 적당한 양 섭취: 보이차에는 카페인이 포함되어 있으므로, 과다 섭취는 피하는 것이 좋다. 하루에 2 ~ 3잔 정도가 적당하다.
- 철분 흡수 저해: 보이차에 포함된 탄닌 성분은 철분의 흡수를 저해할 수 있으므로, 철분 결핍이 있는 사람은 주의해야 한다.
동영상
각주
참고자료
- 〈보이차〉, 《네이버 국어사전》
- 〈푸얼차〉, 《두산백과》
- 〈보이차의 원산지를 찾아서〉, 《차와 커피》
- 〈보이차〉, 《위키백과》
같이 보기
