고사리

고사리

고사리순

고사리는 양치식물 고사릿과의 여러해살이풀이다. 높이는 1미터 정도이며, 이른 봄에 싹이 뿌리줄기에서 돋아나는데 꼭대기가 꼬불꼬불하게 말리고 흰 솜 같은 털로 온통 덮여 있다. 어린잎은 식용하고 뿌리줄기는 녹말을 만든다.

개요

고사리는 하나의 종(species)을 지칭하는 말이 아니라, 약 10여 가지의 종이 속하는 속(genus)을 가리키는 말이다. 과거에는 Pteridium aquilinum라고 하는 하나의 종으로 취급했으나 최근에는 여러 종으로 분류한다. 세계적으로 가장 널리 퍼져 있는 양치류(fern)로써 남극대륙이나 사막과 같이 너무 춥거나 더운 지방을 제외한 모든 대륙에서 볼 수 있다. 다년생 식물로서 겨울에는 잎이 떨어진다.

뿌리줄기(rhizome)가 1m 이상을 땅속에서 자라면서 곳곳에 잎을 뻗는다. 잎은 큰 삼각형이며, 0.6 ~ 2m 길이로 자란다. 땅 위로 뻗은 중심이 되는 줄기는 직경이 1cm에 달한다. 영어명 bracken은 고대 스칸디나비아어(Old Norse)에서 유래한 것으로 양치류(fern)라는 뜻이다.

고사리의 어린순은 역사적으로 많은 문화에서 식용으로 사용됐다. 어린순은 갈색으로 꼬불꼬불한 모양을 하고 있는데, 이러한 모양 때문에 어린순을 영어로는 '소용돌이 모양의 장식'이란 뜻의 'fiddlehead'라고 붙였다. 오늘날에도 식용으로 사용되는데 익혀서, 혹은 날 것으로 소금에 절이거나 말려서 먹는다. 한국의 비빔밥에 빼놓지 않고 들어가는 고사리나물이 고사리의 어린순으로 만든 것이다. 또한 잎과 뿌리줄기 모두 맥주를 만드는데 사용되며, 뿌리줄기의 전분은 빵을 만드는데 사용하기도 한다.

식물성 치료제로도 사용한다. 뿌리줄기를 잘 말려 가루로 만든 것은 기생충에 효과가 있으며, 아메리카 인디언들은 기관지염 치료제로 뿌리줄기를 날로 먹었다는 기록이 있다.

익히지 않은 고사리에는 티아미나아제(thiaminase)가 들어 있는데, 이것은 비타민B1을 분해하는 효소이다. 그래서 과량의 고사리를 섭취할 경우 비타민B1 결핍증인 각기병(beriberi)에 걸릴 수 있다.

식물학적 특징

고사리는 다년생 식물로서, 지하줄기인 땅속줄기에서 자라나고, 이 땅속줄기를 통해 넓은 군락을 형성하며 퍼져 나간다. 땅속줄기에서 자라나는 잎은 작은 잎사귀들인 소엽으로 나뉘어 있다. 이 잎들은 봄에 새순으로 나오며, 처음에는 단단히 말린 상태인 "고사리순" 형태로 있다가 성숙한 잎으로 펼쳐진다. 고사리는 높은 적응력을 자랑하며 숲, 초원, 교란된 토양 등 다양한 환경에서 번성한다. 고사리의 땅속줄기는 매우 넓게 퍼져 있어 다양한 조건에서도 생존하고 번식할 수 있게 해준다. 이러한 적응력 덕분에 고사리는 전 세계적으로 가장 널리 분포하는 양치식물 중 하나가 되었으며, 각기 다른 아종이 특정 지역 기후에 적응해 있다.

생태적 영향

고사리는 생태계에서 복잡한 역할을 한다. 교란된 지역에 정착하여 토양 안정화에 기여하는 개척자 식물로 작용할 수 있다. 그러나 그 공격적인 성장으로 인해 다른 토착 식물들을 밀어내어 생물다양성을 감소시킬 수도 있다. 고사리의 조밀한 잎덮개는 하층 식물의 성장을 억제하여 서식지 구조를 변경시키고, 이 식물들에 의존하는 종들에게 영향을 미칠 수있다. 일부 지역에서는 고사리가 문제성 침입 종으로 간주되기도 한다. 다른 식물의 성장을 억제하는 알레로패시 화학물질을 생산하는 능력으로 인해 넓은 지역을 지배하고 토착 식물을 경쟁에서 밀어낼 수 있다. 고사리의 개체 수를 관리하는 데는 기계적 제거와 통제된 화재등의 상당한 노력이 필요하다.

문화적 중요성

많은 문화권에서 고사리는 상당한 중요성을 지니고 있다. 한국에서 고사리는 전통 음식재료로 자주 사용되며, 비빔밥과 같은 혼합밥 요리나 나물 같은 양념채소 요리에 사용된다. 어린 연한 잎, 즉 고사리순은 봄에 완전히 펼쳐지기 전에 수확되며, 쓴맛과 독소를 제거하기 위해 데쳐 사용된다. 고사리는 수세기 동안 한국에서 소비되어 왔으며, 전통적인 명절과 의식과 관련이 있다. 소화에 도움을 주고 비타민 A와 C, 칼륨, 섬유질과 같은 필수 영양소를 제공하는 등 건강상의 이점이 있다. 그럼에도 불구하고 고사리는 독성이 있을 수 있는 프타퀼로사이드라는 화합물을 포함하고 있어, 이를 제거하기 위한 적절한 준비와 적당한 섭취가 권장된다.

식용

세계적으로 널리 식용으로 사용하는데 주로 익히거나 날것으로 소금에 절이거나 말려서 먹는다. 한국에서는 일상적으로 볼 수 있는 식재료이며 나물과 함께 육개장, 비빔밥에 들어가는 필수 식재료다. 섬유질이 많고 비타민C, 비타민B2, 칼슘을 많이 함유하고 있다. 특히 칼슘이 풍부하여 성장기의 어린아이와 노인들에게도 도움이 된다. 철분이 풍부하여 빈혈이 있는 사람이나 임산부에게 좋다. 그렇지만 잎에는 비타민B1 분해 효소가 있으므로 절대 날것으로 먹지 않아야 한다. 삶을 때 소금을 넣으면 쓴맛 빼기에 좋다고 한다.

• 문어와 궁합이 안 맞는 식품으로, 특히 위장이 약한 사람은 (같이 먹으면) 소화불량에 걸릴 수 있으므로 주의하여야 한다.
• 오이랑 같은 이유로 일부는 고사리에서 나는 비린내가 싫다고 먹지 않기도 한다.
• 독소를 없애기 위해 삶을 때 특유의 역한 냄새가 난다.

특유의 향과 삶았을 때의 외관(갈색 줄기) 때문에 호불호가 분명하게 갈린다. 싫어하는 사람들 왈, 잘게 찢어 무쳐놓은 경우엔 소고기 장조림인 줄 알고 집어먹었다가 당황하는 경우도 있다고 한다.

고사리를 고기 대신 사용할 수 있는데 5 ~ 6 cm 내외의 작은 생 고사리를 썰지 말고 먼저 푹 삶은 후 육개장에 간을 세게 하고 넣어주면 고사리가 마치 찢어 넣은 소고기 양지머리와 같은 맛과 식감이 난다. 말린 토란줄기를 넣어주면 금상첨화. 채식주의 식단으로 활용되는 방법이지만 비타민B를 보충할 수 없으므로 반드시 표고버섯 등을 같이 넣어 주어야 한다.

사할린에서는 척박한 땅에 농업이나 목축이 제한되면서 러시아인들이 굶고 있던 와중에 한국인들이 정착하면서 지천에 깔린 고사리를 먹기 시작했는데 이를 본 러시아인들도 따라 먹으면서 고사리를 비롯한 한식이 상당히 많이 전파되었다. 참고로 러시아어로는 고사리를 папоротник라고 한다.

일본 요리에는 '와라비모치(わらび餅：고사리떡)'이라고 해서 매우 부드러운 찹쌀떡 같은 식감에 물방울이나 얼음이 아닐까 싶을 정도로 투명하고 맑은 떡이 있는데 옛날에는 진짜 고사리 뿌리에서 뽑은 녹말로 만들었지만 현대에는 단가 문제로 인해 전분으로 대체되었다. 떡 자체에선 별 맛이 나지 않고 조청과 콩가루같은 고물을 묻혀서 먹는다. 이름과 실제가 다른 것이라고 봐야 할지도. 한국에는 물방울떡이라고 알려져 있다. 맑은 형태가 흔하지만 말차라던지 과즙 등을 혼합해 와가시나 젤리처럼 만들기도 한다. 전분이 아니라 한천을 넣어 만드는 미즈신겐모찌라는 파생형의 특산물도 있다.

중국 상나라의 마지막 충신으로 유명한 백이(佰夷), 숙제(叔齊)가 상나라 멸망 후 수양산에 들어가 고사리를 캐어 먹다 죽은 일화가 유명하다.

홍세화의 <쎄느강은 좌우를 나누고, 한강은 남북을 가른다>라는 책을 보면 이런 일화가 나온다. 루이 14세 시절 프랑스 모 지방에 기근이 들어 왕이 직접 상태를 보러 갔다고 한다. 워낙 기근이 심해 왕을 배알할 준비를 못해 할 수 없이 그 지방에 사는 신부가 "저희는 먹을 것이 없어 이것으로 버팁니다."라고 하면서 고사리로 만든 빵을 왕에게 바쳤다. 분명 진노할 것이라고 생각한 신부의 예상과 달리 루이 14세는 아무 말도 하지 않고 묵묵히 고사리 빵을 다 먹고 "짐은 이 고사리 빵을 맛있게 먹었노라!"라고 말하고 갔다고 한다. 후폭풍이 두려운 상태로 다시 돌아간 신부는 기근을 구휼할 구호 식량이 그 지방에 도착했다는 소식을 들었다는 훈훈한 일화가 있다.

뉴질랜드에서 예로부터 고사리를 식용으로 먹곤 했다. 유럽인들의 도래 이전에는 고구마와 타로, 참마가 잘 자라지 않는 남섬에 정착한 마오리족들이 고사리 뿌리를 주식으로 삼아 먹었고 유럽인들에 의해 감자와 밀가루가 전파되면서 별식 수준으로 먹는 수준이지만 여전히 고사리나 나무고사리의 전분을 발효시켜 빵으로 먹기도 한다. 그래서 당시에는 고사리 밭을 조성하기 위해 일부러 숲에 불을 지르는 원시적인 화전농업을 했다.

단순히 먹는 것 외에 용도가 많다. 뿌리로 녹말을 만들 수 있고, 뿌리줄기의 전분으로 빵이나 떡을 빚을 수 있고, 잎과 뿌리줄기는 맥주를 만드는 데 사용할 수 있다. 약으로서는 뿌리줄기를 잘 말려 가루로 만드는데 기생충 제거에 효과가 있고 몸의 염증이나 부종 완화에도 도움을 준다. 어린잎은 이뇨와 해열에 효과가 있다.

독성

생 고사리는 엄연한 2급 발암물질이다. 할머니들 중 비빔밥을 먹을 때 산나물을 캐서 생고사리 잎을 넣어먹는 습관을 가진 사람들이 있으니 주의해야 한다.

고사리는 티아민 분해 효소(Thiaminase), 프타퀼로사이드(ptaquiloside) 같은 유해 성분을 가지고 있기 때문에 안전한 식용을 위해선 10분 이상 끓인 후 12시간 이상 물에 불려야 한다. 물을 중간 중간 갈아줘야 하는 것은 덤이다. 이 과정에서 독소는 대부분 제거되기 때문에 큰 문제가 되지 않는다는 후술된 연구들이 있다. 동아시아에서 위암 발생률이 높은 데는 고사리 섭취도 한몫한다는 연구도 있으나 헬리코박터 파일로리 등 다른 요인이 더 크다는 반론도 있다.

고서(古書)들도 고사리가 몸에 해롭다고 서술했다. 백이와 숙제가 고사리만 섭취하다 사망했다고 하고 어린이가 먹으면 성장에 장애가 온다는 것이다.

고사리에 함유된 티아민 분해 효소(Thiaminase) 성분 때문에 생으로 먹으면 체내의 비타민 B1(티아민)과 적혈구가 파괴되어 각기병 등의 질병을 일으키기도 한다. 이 효소는 실온에서는 안정적이지만 가열하여 조리하면 비활성화된다. 실제 연구에서 티아민 분해능은 여러 조리과정을 통하여 감소되었고 특히 흐르는 물에 씻으면 효과가 컸으며(출처) 섭씨 80도에서 10분 정도 가열하면 거의 완전히 활성을 잃었다.

고사리에는 티아민 분해 효소(Thiaminase) 성분 외에 발암물질로 방광암 등을 유발하는 프타퀼로사이드(ptaquiloside)를 가지고 있으나 수용성이며 알칼리(염기)에 약한 화합물로 한국식 조리 과정에서 이런 물질이 크게 감소한다는 연구가 있다. 완전히 사라지는 것은 아니지만 조리 후의 고사리 추출물은 돌연변이 유발능이 관찰되지 않았다.

가축을 방목하는 목장에도 고사리가 자라는데 보통 먹을 수 있는 풀이 없어지는 폭설이나 가뭄이 아닌 이상 가축은 절대 먹지 않는다. 하지만 먹을 게 떨어져서 고사리를 먹다가 가축들이 집단으로 급성중독되는 경우가 일어나기도 한다. 그래서 지독한 기근 때 뿌리에서 전분을 뽑는 것 말고는 고사리를 먹지 않는 유럽의 산은 이미 고사리가 완전히 점령했고 재배하는 고사리에도 야생동물 피해나 해충 피해가 거의 없다.

2016년에는 고사리 괴담이 퍼져서 기사가 나오고 국립암센터에서 해명자료까지 나오기도 했다. 단, 해명은 "이진수 박사가 언급한 것이 아니다"에 관한 것이고, 발암 위험설이 전혀 사실 무근이라는 주장은 아니다.

이런 이유 때문에 서양인들이 이해하지 못하는 한국인의 식재료 중 하나로 손꼽히기도 한다. 다만 위험하긴 하지만 조리를 거치면 상당히 안전한 식용 채소가 되고, 식재료 중에 특정 부위를 피하거나 조리하면 안전해지는 건 감자, 버섯, 복어 등 지구상에 널려 있으며 고사리가 그다지 특별한 케이스는 아니다.

영양 성분

• 니아신: 0.20mg
• 나트륨: 1.00mg
• 단백질: 3.90g
• 당질: 5.10g
• 비타민 A: 34.00㎍RE
• 비타민 B1: 0.07mg
• 비타민 B2: 0.10mg
• 비타민 B6: 0.21mg
• 비타민 C: 26.00mg
• 비타민 E: 4.00mg
• 식이섬유: 3.71g
• 아연: 0.44mg
• 엽산: 34.30㎍
• 인: 84.00mg
• 지질: 0.30g
• 철분: 1.50mg
• 칼륨: 415.00mg
• 칼슘: 14.00mg
• 회분: 1.00g

1. 비타민A: 고사리에는 비타민 A가 풍부하게 들어 있어 눈 건강을 유지하고 면역 기능을 강화하는 데 도움이 된다. 비타민 A는 또한 피부 건강을 지키고 세포 재생을 촉진한다.
2. 비타민 C: 고사리에는 항산화 성분인 비타민 C가 함유되어 있어 면역력을 증진시키고 피부 탄력을 유지하는 데 도움이 된다. 비타민 C는 또한 콜라겐 생성을 돕고 상처 치유를 촉진한다.
3. 철분: 고사리에는 철분이 다량 포함되어 있어 빈혈 예방에 도움이 된다. 철분은 우리 몸에서 산소를 운반하는 헤모글로빈을 생성하는 데 중요한 역할을 한다.
4. 칼슘: 고사리는 칼슘을 공급하여 뼈와 치아 건강을 유지하는 데 기여합니다. 칼슘은 골다공증 예방에도 중요한 역할을 하며, 신경과 근육 기능에도 필수적이다.
5. 칼륨: 고사리에는 칼륨도 포함되어 있어 체내 전해질 균형을 유지하고, 혈압 조절에 도움을 준다. 칼륨은 또한 근육 기능을 돕고 심혈관 건강을 보호한다.
6. 단백질: 고사리는 식물성 단백질도 포함하고 있어 근육을 유지하고 재생하는 데 도움이 된다. 식물성 단백질은 특히 채식주의자나 비건 식단에서 중요한 영양소이다.

효능

심혈관계 질환 예방

고사리에 함유된 칼륨 성분은 체내의 노폐물이나 나트륨을 배출시켜준다. 그렇기 때문에 콜레스테롤 수치를 낮춰주는데 굉장히 도움이 된다. 동맥경화나 고혈압 등의 심혈관계 질환에 예방이 된다.

해열작용

고사리는 찬 성질을 가지고 있는 식물이어서 우리 몸에 열을 내리는 해열작용에도 도움이 된다. 또한 정신을 맑게 해주어, 불면증 치료에도 탁월한 효과가 있다고 한다. 평소에 열이 많은 사람들에게 효과적이며 고혈압 환자분들에게도 좋다고 한다. 하지만 반대로 평상시 몸이 냉한 분에게는 맞지 않는 음식이니 섭취 시 주의해야 한다.

장 건강

고사리에는 식이섬유가 풍부하게 들어있다. 고사리 100g당 식이섬유 함량이 약 3.7g이다. 이 식이섬유 성분은 장 건강을 도우며, 이러한 작용으로 인해 노폐물 배출에 탁월한 효과가 있으며, 배변 활동에 도움이 되어 장 건강 유지와 변비 예방을 한다. 또한 고사리는 열량이 낮으며, 풍부한 식이섬유 및 비타민, 단백질 성분들이 함유되어 있어서 적은 양을 섭취해도 큰 포만감을 주기 때문에 다이어트에도 효과적이다.

면역력 강화

고사리에는 기능성 다당류와 산성 다당류가 함유되어 있다. 이 성분들은 우리 몸의 면역체계를 활성화하는 능력이 있기 때문에, 우리의 면역력을 높이는데 큰 도움이 된다. 또한, 고사리에 함유되어 있는 비타민C 와 B1, B2 등을 비롯해 풍부한 미네랄 성분이 함유되어 있어 우리 몸에 신진대사를 촉진하는 도움을 주고, 이러한 작용으로 감기와 외부로부터 유입되는 바이러스와 질병을 막아주는 역할을 한다.

골다공증 예방

고사리는 풍부한 석회질과 광물질을 함유하고 있다. 따라서 우리의 뼈와 치아를 강화하는데 효과가 있으며, 뼈 질환 중 하나인 골다공증을 예방하는 데 효과가 있다고 한다. 또한, 고사리는 풍부한 무기질과 단백질을 함유하고 있는데 이 성분들은 생체 유지에 필수적인 성분이다. 이뿐만이 아니라 칼슘과 석회질도 풍부하게 함유하고 있기 때문에 성장기 어린이들의 뼈를 튼튼하게 해주는 효과가 있다.

피부미용

고사리에는 단백질, 비타민, 철분, 칼슘 등의 다양한 성분이 다량 함유되어 있다. 이러한 성분들 덕분에 피부미용 및 노화 방지에 효과가 있다고 한다. 또한 비타민 A와 비타민C, 비타민E 등의 각종 비타민 성분은 항산화 작용이 뛰어나 체내 활성산소를 제거해 피부 노화를 막고 맑고 깨끗한 피부를 만드는 데 효과적이다.

부작용

익히지 않은 고사리에 함유된 티아미나아제라는 성분이 있는데, 바로 이 성분 때문에 다리에 힘이 빠지는 부작용이 일어날 수 있다고 한다. 티아미나아제라는 성분은 비타민B1 분해 효소이며 인체 에너지 대사를 촉진하고 신경과 근육 활동에 필요한 영양분으로 부족해지면 나타나는 질병이 각기병이라고 한다. 이로 인해 감각저하나 심혈관질환, 보행 이상, 팔다리에 힘이 빠지는 증상이 나타나기도 한다고 한다. 또 생고사리에는 프타퀼로사이드라는 발암 물질이 들어있으며 미국에서는 소가 산에서 생고사리를 많이 먹어서 소장 부위에 궤양과 출혈 증상이, 방광에는 종양이 생긴 사례가 있다고 하며 국제 암 연구소에서는 고사리를 "발암 가능성이 있는 물질" 2B 군으로 속해놓았다고 한다. 이렇듯 생고사리에 독소가 있는 것은 확실하다고 하지만 우리 선조들은 생고사리를 삶아서 말려뒀다가 물에 불려서 섭취했는데, 이는 생고사리에 들어있는 발암물질이 물에서 잘 녹고 불에도 약하기에 아주 현명한 방법이라고 한다. 그리고 티아민 분해 효소도 물에 담가두는 것만으로도 쉽게 제거가 되기는 하지만 열에 의해 변성이 되는 것일 뿐 완전히 파괴되지는 않는다고 한다.

요리

고사리 나물

1. 손질된 고사리를 준비한다.
2. 팬에 참기름을 두르고, 다진 마늘을 넣어 향을 내준다.
3. 고사리를 넣고 약한 불에서 천천히 볶아준다.
4. 소금과 간장을 넣어 간을 맞추고, 깨소금을 뿌려 마무리한다.

고사리 나물은 한국의 전통적인 반찬 중 하나로, 고사리의 고소한 맛을 즐길 수 있는 요리이다. 참기름과 마늘의 향이 고사리와 잘 어우러져 맛을 더욱 풍부하게 한다. 천천히 볶아주는 과정에서 고사리의 식감이 살아나고, 영양소도 그대로 유지된다. 고사리 나물은 비빔밥이나 다양한 한식 요리에 곁들여 먹기 좋다.

고사리 된장국

1. 손질된 고사리를 준비한다.
2. 냄비에 물을 끓이고, 된장을 풀어준다.
3. 고사리를 넣고 함께 끓여준다.
4. 두부와 파를 추가하여 맛을 더한다.

고사리 된장국은 고사리의 영양과 된장의 깊은 맛이 어우러진 건강한 국이다. 고사리의 쌉싸름한 맛이 된장의 감칠맛과 만나 조화롭게 어우러진다. 두부와 파를 추가하면 단백질과 비타민을 보충할 수 있어 더욱 영양가 있는 식사가 된다. 고사리 된장국은 밥과 함께 먹으면 든든한 한 끼 식사가 된다.

고사리 비빔밥

1. 고사리를 손질하고, 살짝 데쳐 준비한다.
2. 밥 위에 고사리, 나물, 채소를 얹는다.
3. 고추장과 참기름을 넣고 비벼 먹는다.

고사리 비빔밥은 다양한 채소와 함께 고사리를 즐길 수 있는 요리로, 색다른 맛을 경험할 수 있다. 고사리의 쫄깃한 식감과 각종 나물의 아삭한 식감이 조화를 이루어 입맛을 돋운다. 고추장과 참기름을 넣어 비벼 먹으면 고사리의 맛이 더욱 살아나며, 영양가가 높은 식사로 손색이 없다.

고사리 전

1. 손질된 고사리를 준비한다.
2. 반죽을 만들기 위해 밀가루, 달걀, 소금을 섞는다.
3. 고사리를 반죽에 적셔 팬에 부쳐준다.
4. 양쪽이 노릇노릇해질 때까지 부쳐 완성한다.

고사리 전은 고사리의 독특한 맛과 바삭한 식감을 동시에 즐길 수 있는 요리이다. 밀가루와 달걀로 만든 반죽에 고사리를 적셔 팬에 부쳐내면, 고사리의 고소한 맛이 한층 더해진다. 간단하게 만들 수 있으면서도 영양가 높은 요리로, 아이들 간식이나 반찬으로 제격이다.

고사리 무침

1. 손질된 고사리를 준비한다.
2. 고사리를 끓는 물에 데쳐 찬물에 헹구어 물기를 뺀다.
3. 간장, 참기름, 다진 마늘, 깨소금을 넣고 버무립니다.

고사리 무침은 고사리의 신선한 맛을 살릴 수 있는 요리로, 고사리의 자연스러운 풍미를 즐길 수 있다. 간장과 참기름, 다진 마늘을 넣어 간을 맞추고, 깨소금을 뿌려 마무리하면 간단하면서도 맛있는 반찬이 완성된다. 고사리 무침은 고기 요리나 생선 요리에 곁들여 먹기 좋다.

고사리 볶음밥

1. 고사리를 손질하여 준비한다.
2. 팬에 기름을 두르고, 다진 마늘을 넣어 볶는다.
3. 고사리를 넣고 함께 볶아준다.
4. 밥을 넣고 함께 볶은 후 소금과 간장으로 간을 맞춘다.

고사리 볶음밥은 고사리의 풍미를 그대로 살릴 수 있는 요리로, 한 끼 식사로 손쉽게 만들 수 있다. 다진 마늘과 함께 고사리를 볶아내면 고사리의 향이 더욱 살아나며, 밥과 함께 볶아내면 고사리의 식감과 맛이 조화를 이룬다. 소금과 간장으로 간을 맞추면 간단하면서도 맛있는 볶음밥이 완성된다.

고사리 장아찌

1. 손질된 고사리를 준비한다.
2. 간장, 식초, 설탕을 섞어 장아찌 소스를 만든다.
3. 고사리를 소스에 담가 냉장고에 보관한다.
4. 2 - 3일 후 꺼내어 먹는다.

고사리 장아찌는 고사리의 쌉싸름한 맛을 더욱 깊이 있게 즐길 수 있는 요리이다. 간장, 식초, 설탕을 섞어 만든 소스에 고사리를 담가 두면, 고사리의 맛이 소스에 배어 더욱 풍부해진다. 냉장고에 보관했다가 2 - 3일 후 꺼내어 먹으면, 밥 반찬으로 손색없는 맛있는 장아찌가 완성된다.

고사리 샐러드

1. 손질된 고사리를 준비한다.
2. 샐러드 채소와 함께 섞는다.
3. 드레싱을 뿌려 마무리한다.

고사리 샐러드는 고사리의 신선한 맛을 그대로 살릴 수 있는 요리로, 건강한 식사를 원하는 분들에게 제격이다. 다양한 샐러드 채소와 함께 고사리를 섞어 드레싱을 뿌리면, 고사리의 독특한 맛과 아삭한 식감을 동시에 즐길 수 있다. 고사리 샐러드는 다이어트를 하는 사람들에게도 좋은 선택이다.

고사리 김밥

1. 고사리를 손질하고, 살짝 데쳐 준비한다.
2. 김 위에 밥을 펴고, 고사리를 올린다.
3. 김밥을 말아 잘라서 먹는다.

고사리 김밥은 전통적인 김밥에 고사리를 추가하여 색다른 맛을 즐길 수 있는 요리이다. 고사리의 쫄깃한 식감이 김밥의 재료들과 잘 어우러져 새로운 맛을 제공한다. 간단하면서도 영양가 높은 김밥으로, 피크닉이나 도시락으로도 좋다.

고사리 수프

1. 고사리를 손질하여 준비한다.
2. 냄비에 물을 끓이고, 고사리를 넣어 끓인다.
3. 소금과 후추로 간을 맞추고, 크림을 넣어 부드럽게 만든다.

고사리 수프는 고사리의 영양을 가득 담은 부드럽고 고소한 수프이다. 물에 끓여낸 고사리에 소금과 후추로 간을 맞추고, 크림을 넣어 부드럽게 만들면 고사리의 맛이 더욱 살아난다. 따뜻한 수프로, 특히 겨울철에 즐기기 좋은 요리이다.

고사리 피클

1. 고사리를 손질하여 준비한다.
2. 식초, 설탕, 소금을 섞어 피클 소스를 만든다.
3. 고사리를 소스에 담가 냉장고에 보관한다.
4. 1 - 2일 후 꺼내어 먹는다.

고사리 피클은 고사리의 신선함을 유지하면서 색다른 맛을 즐길 수 있는 요리이다. 식초, 설탕, 소금을 섞어 만든 소스에 고사리를 담가 두면, 고사리의 맛이 더욱 상큼하고 새콤해진다. 냉장고에 보관했다가 1 - 2일 후 꺼내어 먹으면, 밥 반찬으로도 좋고, 입맛이 없을 때 즐기기 좋은 피클이 완성된다.

고사리 고르는 법

생고사리는 줄기가 너무 길지 않고 적당하며, 굵기가 통통하여야 한다. 또한 잎이 크게 피지 않고 주먹처럼 감겨 있는 것이 어린 순이라 먹을 때 부드럽다. 잎이 펴진 것은 식감이 질기고 쓴맛이 돌기 때문에 고르지 않는 것이 좋다. 색은 선명한 녹색이면서 잎 부분에 살짝 갈색 솜털이 붙어있는 것이 좋다. 삶은 고사리를 구매할 때는 밝은 갈색을 띠며 줄기가 오동통하고, 잎이 펴지지 않은 것을 골라야 한다. 짙은 갈색을 띠며 줄기가 가는 고사리는 억셀 수 있으니 주의한다. 건조한 고사리는 색깔이 너무 어둡지 않으며 이물질이 혼입되지 않는 것을 고른다. 또한 잎이 벌어지지 않은 새순의 줄기를 삶아서 말린 것을 골라야 한다. 건 고사리는 특히 중국산이 많으므로 구매 시 주의해서 살펴보아야 한다. 한국산 건 고사리는 줄기가 짧고, 줄기 윗부분에 잎이 많이 붙어 있다. 또한 색깔이 연한 갈색이고 털이 적으며 고사리 특유의 향기가 강하다. 중국산 건 고사리는 줄기가 길고, 줄기 윗부분에 잎이 많이 떨어져 있다. 색깔이 진한 갈색이고 털이 많은 것이 특징이며, 향기가 약하다.

고사리 손질법

고사리는 생것이건 말린 것이건 데친 후 물에 불려서 먹어야 쓴맛이 빠진다. 생고사리를 삶을 때는 끓는 물에 소금을 약간 넣어준 후 깨끗이 씻은 고사리를 줄기가 아래로 가도록 넣고 삶아준다. 고사리가 골고루 익을 수 있도록 위아래로 저어준 후 충분히 익으면 불을 끄고 그대로 30분 정도 두었다가 찬물로 물을 갈아준 뒤 반나절 간 담가두어 고사리의 독성을 뺀다. 건 고사리를 불릴 때는 한 시간 정도 물에 불린 고사리를 끓는 물에 집어넣고 삶은 뒤 줄기를 만졌을 때 어느 정도 통통해졌으면 불을 끄고 그대로 2 ~ 3시간 둔다. 그 후 물을 여러 번 갈아주며 잘 씻은 후 충분히 불려 사용한다.

고사리 보관방법

보관을 할 때는 끓는 물에 생고사리를 넣고 소금을 넣고 데친 후 햇볕에 건조해 보관해야 오래 보관할 수 있다. 보관 기간이 짧을 경우에는 데친 고사리를 그릇에 담고 잠길 만큼 물을 부어 냉장 보관해도 된다. 건 고사리는 햇볕이 들지 않고 건조한 실온에서 보관하면 된다.

재배

심는 방법

고사리는 꽃이 피지 않고 포자로 번식하는 양치식물로서 종자번식을 하지 않고 뿌리를 양성하여 번식시킨다. 심기 1년 전에 뿌리를 채취하여 뿌리를 길러놓아야 한다. 고사리 뿌리는 거래가 이루어지지 않아 구매할 수 없다. 따라서 고사리를 많이 채취할 수 있는 곳에 길이가 길고 굵은 튼튼한 뿌리를 캐내어 뿌리를 확보한다.

뿌리를 채취할 시기는 지상부 잎이 고사하는 시점인 10월부터 이듬해 3월까지 채취하는 것이 좋다. 겨울 전에 채취한 뿌리는 땅속에 묻어서 동해와 건조를 막아 월동시키며 봄에 채취한 고사리도 뿌리가 마르지 않도록 심기 전까지 가식하여 보관한다.

월동 후 생육이 시작되기 전인 3월 중순경에 심는다. 뿌리 길이는 20 ~ 30cm로 절단하되 뿌리 위쪽에 눈을 붙여서 뿌리를 다듬어 둔다. 눈이 없으면 싹이 올라오지 않는다. 10a당 고사리 뿌리 소요량은 150kg 정도이다. 재식거리는 외골 이랑으로 60 ~ 90cm로 만든 다음 15 ~ 20cm 간격으로 10cm 이상 깊게 심고 10cm 이상 복토를 해준다.

• 준비물: 삽, 호미, 곡괭이, 비료

• 가꾸기 포인트: 고사리 수확 기간을 늘리고자 할 때는 55% 흑색 차광망을 씌워서 가꾸면 잎이 펴지는 기간이 길어져서 결과적으로 상품성 고사리를 오랜기간 수확할 수 있다.

• 기후 및 토양

• 기후조건: 고사리는 외기 온도가 20℃ 이상이고 땅 온도가 17 ~ 18℃ 이상이면 새싹이 올라오며 30℃ 이상이면 잎줄기가 굳어진다.

• 토양조건: 고사리는 양지나 음지, 건조하거나 습지 등 환경이 불량한 곳에서도 비교적 잘 자라며 토질을 가리지 않는다. 그렇지만 경제적 재배를 위해서는 땅에 유기물이 많고 배수가 양호하며 관수가 용이한 곳이 좋다.

관리하기

• 거름주기: 고사리를 심기 2주 전까지 10a당 퇴비 2,000kg, 계분(닭똥) 100kg,유기질 비료 50kg을 밭 전면에 살포하고 깊이 갈이를 한다. 1차 웃거름은 정식 직후 계분 100kg과 유기질 비료 25kg을, 2차 웃거름은 7월경에 유기질 비료 25kg을 밭 전면에 살포한다.

수확하기

고사리는 잎이 땅 위로 올라와서 잎이 완전히 전개되기 전인, 미전개 잎을 수확하는데 보통 4 ~ 5월경 수확한다. 수확 요령은 잎이 땅 위로 출현 한 뒤 5 ~ 7일경 쯤, 잎 줄기 길이가 15cm 내외에서 수확하는 것이 잎 줄기가 굵고 길어져서 상품성이 좋다. 잎 줄기가 15cm 이상이 되면 잎이 펴지고 잎줄기가 딱딱해져서 상품성이 떨어진다.

참고자료

• 〈고사리〉, 《네이버 국어사전》
• 〈고사리〉, 《두산백과》
• 〈고사리〉, 《나무위키》
• 나물투데이, 〈추석 음식 | 고사리 효능〉, 《브런치 스토리》, 2021-08-23
• 꾸꾸, 〈고사리 효능과 부작용〉, 《네이버 블로그》, 2020-07-31
• 고사리박사 김동욱, 〈고사리의 주요 영양성분〉, 《네이버 블로그》, 2024-10-15
• 〈고사리 영양성분과 고사리의 효능〉, 《네이버 블로그》, 2014-03-20
• ritopia, 〈고사리 손질법 및 효능, 요리법〉, 《티스토리》, 2024-07-12
• 〈고사리〉, 《우수 식재료 디렉토리》
• 키프리아노스, 〈고사리의 특징과 생태적 영향〉, 《티스토리》, 2024-06-14

같이 보기

• 민꽃식물
• 여러해살이풀
• 나물
• 싹
• 봄
• 김 (해조류)
• 다시마
• 매생이
• 미역
• 우뭇가사리
• 이끼
• 육개장

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