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도미

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도미

도미 또는 (영어: bigeye snapper 또는 snapper)은 일반적으로 도미과에 속하는 물고기의 총칭이다. 도미과에 포함되지 않는 일부 금눈돔목과 농어목 물고기를 가리키기도 한다. 주로 온대열대 지역의 수심이 낮은 바다의 밑바닥에 산다.[1]

개요[편집]

도미는 생선(어류)의 일종으로 줄여서 돔이라고 한다. 어류 전체를 통칭할 때는 '도미'라고 하지만, 물고기 이름에 사용할 때는 참돔, 붉돔, 황돔, 혹돔, 옥돔, 돌돔, 감성돔, 강담돔, 자리돔, 벵에돔, 긴꼬리벵에돔, 금눈돔, 백미돔, 청돔, 돗돔, 줄도화돔 등 '돔'이라고 줄여서 쓴다. 그러나 정확히 따지면 참돔, 붉돔, 황돔, 감성돔, 청돔의 5가지 종류만 도미과로 같은 과의 '도미'이고, 혹돔, 옥돔, 자리돔, 돌돔, 벵에돔 등은 종류가 다르다. 그 외에도 돗돔, 두동가리돔, 깃대돔 등의 어류도 도미가 아니다. 도미과는 전세계적으로 35속 112종이 있으며 한국에는 청돔, 새눈치, 감성돔, 황돔, 참돔, 붉돔, 녹줄돔, 실붉돔 등이 있다. 돔이라고 불리는 어류 중에서는 도미과에 속한 종보다 그렇지 않은 종들이 더 많기 때문에 사실상 이름으로만 도미와 도미가 아닌 종을 구별하는 것은 힘들다. 이렇게 혼란스러운 이름이 붙게 된 이유는 옛날에 가시라는 의미를 가진 단어가 바로 '도미'여서, 지느러미에 뾰족한 가시가 난 생선들에 모두 도미(돔)라는 이름을 붙였기 때문이다. 가장 좁은 의미의 돔은 참돔을 뜻한다. 흰살생선의 대표이다. 생선의 왕으로도 불린다. 굽고, 찌고, 볶고, 삶고, 끓이고, 생으로 먹든 어떤 방법으로 요리해도 맛이 일품이다. 주로 바다에 서식하며 민물이나 기수역에서는 매우 드물게 볼 수 있다. 갑각류 같은 저서성 무척추동물을 먹는 육식동물이다. 많은 종이 자웅동체(암수한몸)인데, 어떤 종은 암수 모두의 생식선을 가지며 다른 종은 자라면서 성전환이 이루어진다. 대서양, 인도양, 태평양 등의 열대 및 온대 해역에 분포한다. 조선시대 요리책에는 쇠고기까지 곁들이며, 정성들여 찐 도미 요리인 승기악탕(도미면)이 언급될 정도다. 하지만 모든 생선이 그렇듯이 식으면 맛이 떨어진다. 일본에서는 최고의 로 인기가 높다. 보통 횟집에서 장어와 함께 가장 비싼 생선 중 하나이다. 또한 축제나 고사를 지낼 때 한국의 돼지머리와 같은 역할을 일본에서는 도미가 맡는다. 특히 단독주택을 짓기 전 토지신에게 지내는 고사(地鎮祭, 지친사이)때 많이 보인다. 그리고 에히메현에서 특산품으로 유영하다.[2]

특징[편집]

유럽, 특히 지중해 지역에도 여러 종의 도미가 대량서식하는데, 그리스어와 튀르키예어로 치푸라(Τσιπουρα, Çipura)라고 불리는 도미(학명은 Sparus aurata)는 이 지역에서도 생선의 왕 취급을 받는다. Sparus aurata는 감성돔이나 청돔과 같은 하얀색 도미이며 영어로는 gilt-head bream이라고 한다. 단, 그리스인이나 튀르키예인이나 생선을 생식하는 풍습은 없기 때문에, 보통 튀기거나 숯불로 구워서 레몬즙을 곁들여 먹는다. 지중해와 가까운 프랑스 남부에서도 먹는데 프랑스어로는 dorade (또는 dourade) royale 이라고 부르며 위에서 말한 Sparus aurata와 동일한 어종이다.

도미류는 하나같이 뼈가 억세기 때문에 아무리 작고 어린 도미라도 세꼬시로 먹을 수 없다. 세꼬시로 먹을 수 있는 생선은 전어, 어린 쥐치, 도다리, 혹은 붕장어 등 뼈가 연하고 작은 종류뿐인데 다 자란 도미의 뼈는 칼이 쉽게 들어가지 않을 정도로 크고 단단해서 절대 사람이 씹어먹을 수 없다.

한국에서는 붕어빵으로 불리는 빵이 본고장인 일본에서는 '타이야키'(たいやき)라 하여 이 생선 모양의 빵. 즉 도미빵으로 불린다. 실제로 한국의 붕어빵보다 대체로 더 크고, 개당 몇백엔(=몇천원) 정도로 붕어빵의 이미지보다 더 비싼 음식으로 여겨지고 있다. 또한 스모에서 우승한 선수에게 1등급의 물좋은 도미를 선물하는 것이 관례이기도 하다.

참치나 대방어 등의 붉은살 생선을 싫어하는 경우 도미류를 좋아하는 사람들이 많다. 흰살 생선의 특성상 지방이 적어 비린내가 거의 나지 않는다.

종류[편집]

  • 금눈돔목 - 금눈돔과(금눈돔)
  • 얼게돔목 - 얼게돔과(도화돔)
  • 고등어목 - 보라기름눈돔과(보라기름눈돔), 샛돔과(샛돔)
  • 쿠르투스목 - 동갈돔과(열동가리돔)
  • 오발렌타리아류 - 자리돔과(자리돔, 줄자돔)
  • 에우페르카리아류
    • 미분류 목 - 옥돔과(옥돔), 뿔돔과(뿔돔)
    • 페르카목 - 바리과(각시돔, 꽃돔)
    • 주걱치목 - 독돔과(독돔), 투어바리과(돗돔)
    • 놀래기목 - 놀래기과(호박돔, 혹돔)
    • 검정우럭목 - 황줄깜정이과(황줄깜정이, 범돔, 벵에돔, 긴꼬리벵에돔, 양벵에돔), 돌돔과(돌돔, 강담돔)
    • 백미돔목 - 백미돔과(백미돔)
    • 퉁돔과(적색퉁돔, 꼬리돔, 양초꼬리돔, 궁상퉁돔, 붉은돔, 동갈퉁돔, 점퉁돔, 황적퉁돔, 무늬퉁돔, 물퉁돔, 조니퉁돔, 진홍퉁돔, 불검퉁돔, 육선점퉁돔, 도리퉁돔, 꼬리큰점퉁돔, 자붉돔, 노랑** 띠자붉돔, 황둥어, 뭉툭입퉁돔)
    • 하스돔과(어름돔, 하스돔, 군평선이)
    • 양쥐돔목 - 양쥐돔과(쥐돔)
    • 도미목 - 갈돔과(갈돔, 긴갈돔, 줄갈돔, 파랑제왕갈돔, 긴코갈돔, 구갈돔, 점갈돔, 주황오선갈돔, 까치돔, 긴꼬리까치돔), 도미과(감성돔, 황돔, 붉돔, 참돔), 실꼬리돔과(실꼬리돔)

비슷한 생선[편집]

역돔이라 불리는 틸라피아(태래어)와는 무관하다. 도미류는 바다 생선이나 틸라피아는 담수에서도 살 수 있는 생선이다. 그냥 생긴 게 비슷할 뿐이다. 병어돔이라고 불리는 무점매가리 역시 병어나 도미와는 크게 관련이 없으며 오히려 전갱이에 더 가깝다.

간혹 틸리피아나 점성어를 도미라고 속여 파는 가게들이 있는데, 도미는 꼬리 지느러미 끝 부분이 화실 깃 끝처럼 < 모양인 걸로 틸라피아와 구분이 가능하다. 틸라피아는 둥근 부채와 비슷한 ) 모양. 점성어는 꼬리 부근에 점 같은 모양의 무늬가 있으며, 점의 수는 하나에서 여러개로 개체마다 조금씩 다르다.[3]

참돔[편집]

참돔
참돔회

참돔은 도미과의 물고기이다. 주로 한국, 일본, 동중국해, 대만, 하와이 등지에서 서식하며, 대한민국에서는 특히 남해와 제주 바다에서 많이 잡힌다. 몸길이 1m, 무게 8 kg 정도이다. 수심 30-150m의 물 흐름이 좋고, 바닥이 암초나 자갈 또는 모래로 된 곳에 산다. 참돔이 살기에 알맞은 온도는 18-20°C이며 15°C 이하에서는 먹이를 잘 먹지 않지만, 어린 참돔은 6-7°C에서도 잘 먹는다. 성체까지 자라면 최고 몸길이 121cm대 초반에 무게는 9kg대 정도까지도 자리는 중형 어류로, 한국 도미과 어류중에서 가장 크게 자라는 종이다. 식성은 육식성으로 게, 새우, 까나리 등등은 물론이고 성게와 불가사리까지 먹어치운다. 심지어 헌터퐝 영상에서 해파리 잔해를 먹는 개체가 나오기도 했다. 4-6월 무렵 얕은 곳에서 산란하는데, 해질 무렵 암수가 서로 몸통을 누이고 방란, 방정을 한다. 산란이 끝나면 몸은 야위고 몸 빛깔이 약간 검게 되며, 고기 맛도 떨어진다. 은 표층에 떠다니며 부화하는데, 부화 후 2주일이 지나면 해조류 숲에서 플랑크톤을 먹고 자라난다. 전형적인 측편형 생선이며 보통 밝은 붉은색의 등 비늘, 흰색의 복부 비늘에 등 쪽에 푸른 점무늬가 박힌 것, 혹은 짙은 붉은 등 비늘만 가진 것이 대중적인 이미지. 하지만 아래에도 나와 있듯이 햇빛 가까이에서 살수록 비늘 색이 탁해진다. 비늘 색깔은 갑각류 등의 먹이의 영향으로 붉은 빛이 많이 도는 은회색인데, 그러한 먹이를 많이 먹을수록 붉다고 한다. 수명은 20-30년으로, 물고기 중에서는 긴 편이다. 행운과 복을 불러오는 물고기라 일컫기도 한다.[4]

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참돔은 돔류 중에서도 대표적인 가성비 좋은 횟감으로, 다른 돔들이 양식을 해도 사육 조건이 까다로운 탓에 4만원대 이상을 자랑하거나, 아직 어린 새끼를 출하하는 등으로 가성비가 나쁘다는 걸 생각해보면 여러 면에서 가성비는 나름 좋다고 할 수 있다.

맛에 대한 기준은 개개인마다 매우 주관적이지만, 광어와 동급, 혹은 상호호환이라는 인식이 강하다. 실제로 광어의 살과 도미의 살을 먹어보면 식감이나 맛에서 크게 차이는 없다는 걸 알 수 있다. 숙성해 먹으면 감칠맛이 크게 오르긴 하나 이건 인기있는 횟감들 대부분에 해당하다. 하지만 도미가 광어와 차별되는 가장 큰 특징은 뱃살의 맛이 특출하다는 데 있다. 광어는 등살/배살의 차이가 별로 없는 반면 도미는 흰 피부로 둘러싸인 뱃살의 기름기가 등살과 확연하게 구분되기 때문. 제철에 기름기가 오를 대로 오른 도미 뱃살/배받이살을 간장만 찍어서 입에 넣어보면 입안에서 기름기의 감칠맛이 터지면서 한 점만으로 입안에 맛이 가득차는 경험을 할 수 있다. 물론 광어는 엔가와처럼 기름기있고 꼬들꼬들한 특수부위가 있으므로 참돔을 일방적인 상위호환으로 볼 것인지는 어디까지나 개개인의 입맛과 판단에 달렸다고 할 수 있다.

다른 돔류에 비해서 양식하기가 덜 까다로워서 양식산이 많은 것이 돌돔같은 생선보다 비교적 가격이 저렴한 이유와도 연관이 있는데, 양식 분야에서 넙치(광어), 우럭(조피 볼락)에 이어서, 3번째로 생산 금액이 많은 생선이 참돔이다. 그러나 일본은 지역환경과 식습관 및 전통 때문에 참돔 양식이 1위이고 그 다음이 방어, 3번째가 광어이다. 그래서 한국에서 광어가 싸고 참돔이 비싼반면 일본에서는 광어가 비싸고 참돔이 저렴하다.

때문에 가격은 각각의 제철 자연산까지 고려해도 돌돔, 벵에돔 등보다 참돔이 저렴하며, '자연산 활어 조건의 참돔'의 통짜 무게당 가격은 보통 1kg당 8만원까지 떨어졌다. 심지어는 제철이 약간 지나 어획량이 급격히 늘어나는 4월 말부터 5월 초순까지는 1kg당 8천원 이하라는 경악스러운 가격에 판매되기도 한다.

감성돔과 비교할 경우, '자연산 활어 조건의 감성돔'의 통짜 무게당 가격은 보통 1kg당 10만원인데, 이는 참돔은 머리 뼈가 차지하는 비율이 감성돔보다 크기 때문에 그만큼 살점이 차지하는 무게 비율이 적으므로, 수율이 감성돔보다 낮다.

보통 회로 먹는 방법은 주로 3가지로 첫번째는 그냥 껍질을 벗겨낸 뒤 썰어 먹는 법, 두번째는 마쓰까와(솔나무 껍질) 방식으로 한 뒤 썰어 먹는법. 세번째는 곤부지메로 숙성해서 먹는 법이다.

한국에서 대가리와 꼬리를 장식으로 배치해서 내놓는 집은 매우 드물다. 보통 회를 주문하면 한국에서는 서더리탕을 추가로 주문하거나 서비스로 넣어주기에 회를 뜨고 남은 대가리와 꼬리는 바로 서더리탕을 만드는데에 쓰기 때문이다. 반면 일본에서는 그냥 장식용 퍼포먼스로 하는 것이며 간혹 어떤 집은 막 해체한 도미머리를 둬서 움직이는 퍼포먼스를 보여준다. 아무튼 도미 머리와 꼬리만 남기고 뼈는 국물로 우리기 위해 이미 없는 상태이다.[5]

동영상[편집]

각주[편집]

  1. 이동 도미〉, 《위키백과》
  2. 이동 도미과(두산백과)〉, 《네이버 지식백과》
  3. 이동 도미〉, 《나무위키》
  4. 이동 참돔〉, 《위키백과》
  5. 이동 참돔〉, 《나무위키》

참고자료[편집]

같이 보기[편집]


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