복어
복어(鰒魚, 문화어: 보가지, 영어: Fugu)는 참복과 물고기 가운데 먹는 것을 부르는 말이다. 껍질, 알, 간에 테트로도톡신(Tetrodotoxin)이라는 독이 있다. 요리 할 때는 독을 제거하고 먹는다. 위협을 받으면 몸에 공기나 물을 품어 몸을 부풀리는 특징이 있다. IUCN 지정 멸종 위기종이다.[1]
개요[편집]
복어는 복어목 어류의 총칭이다. 생김새는 다양하지만 대체로 짧고 불룩하게 생겼고 표면은 아주 매끄러운 것과 가시 모양 비늘을 가진 것이 있다. 입은 작고 위아래 두 턱에 각 2개의 앞니 모양의 엄니가 있고, 좌우로 있는 2개는 중앙 봉합선에서 서로 닿아 주둥이 모양을 이루고 있다. 가슴지느러미는 짧고 높은 곳에 있으며 작은 아가미구멍이 그 바로 앞에 뚫려 있다. 배지느러미와 허리띠는 없다. 어느 지느러미나 모두 연조(soft ray:마디가 있고 끝이 갈라져 있는 지느러미 줄기)로 되어 있고 가시 모양이 아니다. 위(胃)는 잘록해져서 등배 두 부분으로 나누어져 있으며 배쪽 부분을 팽창낭(膨脹囊)이라 하며 그 배면은 체벽에 달라붙어 있다. 이 팽창낭에 물 또는 공기를 들여마셔 배를 크게 부풀릴 수 있는데, 마시는 물의 양은 몸무게의 4배에 이를 때도 있다. 적의 위협을 받아 놀랐을 때 방어를 하기위해 배가 갑자기 커지는데 그것은 팽창낭에 의한 것이다. 배의 체측근(體側筋)은 오히려 퇴화하였고 그 대신 등지느러미·꼬리지느러미의 굴근(屈筋)이 잘 발달되어 있어 이들 근육도 배가 부푸는 것을 돕는다. 온대에서 열대에 걸쳐 널리 분포하는 연해성 해산어로 주로 꼬리지느러미를 좌우로 흔들면서 헤엄치며 몸이 둥글어서 속도는 느리다. 움직이는 눈꺼풀이 있다. 육식성으로 단단한 이가 있고 턱의 근육도 발달되어, 새우, 게, 불가사리, 작은 물고기 등을 잡아먹는다. 또 입에서 물을 뿜어서, 바다 밑의 모래 속에 있는 조개, 털갯지네 등도 잡아먹는다. 낚싯줄을 잘 물어 끊는 것도 낚아올렸을 때 끄륵끄륵 이빨 가는 소리를 내는 것도 이빨과 턱이 발달되어 있기 때문이다. 강 하류와 바다가 만나는 기수 지대에서 주로 서식하며 아시아에서는 주로 한국 남부와 일본 중부 이남에 분포하는 어류다. 복어의 종류 중에서 일부는 식용하는데, 참복, 까치복 등 몇 종류만 가능하다. 복어를 요리할 때에는 반드시 독을 제거해야만 식용할 수 있으며, 복어요리 자격을 갖춘 복어조리기능사가 조리하는 것이 안전하다.[2]
생태[편집]
특유의 둥근 몸과 작은 지느러미 탓에 빠르게 수영할 수 없어서 해초가 많은 유속이 완만한 곳이나 바닥 모래에 몸을 기대는 것을 볼 수 있다. 적이 다가오면 물을 들이마시며 순식간에 몸을 크게 부풀리거나 이를 갈면서 빠각빠각 울어서 위협한다. 가시복처럼 가시가 달려 독이 없어도 부풀어올라 위협하는 종류도 있다.
복어가 몸을 크게 부풀릴 수 있는 이유는 확장낭이 있기 때문이다. 물 에서는 입을 통해서 물을 마시고 확장낭에 주입한 뒤 식도 근육을 수축시킨다고 한다. 물 밖에서는 아가미를 통해서 공기를 마시고 확장낭에 주입한다고 한다. 복어는 화가 나거나 공포를 느끼면 몸을 평소의 수 배 크기로 몸을 부풀린다.
주로 바닥이나 암초에 있는 갑각류같은 단단한 먹이를 섭취하며 이를 위해 복어의 이빨은 일반적인 생선과 다르게 마치 앵무새의 부리 같은 형상으로 매우 날카롭고 튼튼하다. 흔히 복어 하면 독을 떠올리는 경우가 많지만 독만큼이나 강력한 무기가 바로 이빨이다. 인터넷에 보면 복어가 게나 가재와 같은 갑각류를 잡아먹는 영상을 많이 볼 수 있는데 강력한 이빨 덕분에 단단한 껍질을 가진 갑각류도 쉽게 뜯어먹는다.
다행히 이빨 자체에는 독이 없기 때문에 물리면 세균감염으로 염증이 날 수는 있으나 중독될 일은 없다. 물론 독이 없을 뿐이지 제대로 물리면 피 보는 수준을 넘어 손가락이 절단될 수도 있다. 사람의 이빨보다는 훨씬 치악력이 강하다. 그 유명한 독 때문에 먹기도 아주 힘드니 전문인이 아닌 이상 낚시하는 입장에선 귀엽게 생긴 것 빼곤 마이너스 요소뿐이다. 복어는 잡자마자 이빨을 잘라 버리는데 서로 물어뜯어서 이빨 자국이 남게 되면 상품성이 떨어지기 때문이다. 당근도 씹어먹는다.
거기에 더해 천적으로부터의 공격을 방어하기 위해 단단한 피부나 가시 등으로 온몸이 뒤덮여 있어 독을 빼놓고 봐도 체급에 비해 막강한 피지컬을 가진 어종이다. 합사해서 기를 때도 복어보다 작은 물고기는 한입거리이고 크기가 비슷하거나 좀 더 큰 물고기들조차 복어한테 싸움이 되지 못해 도망가는 경우를 많이 볼 수 있다.
둥지를 만드는 복어도 있다. 짝짓기를 할 상대를 찾을 때 수컷이 모래로 특이한 문양의 작품을 만들어 암컷을 유혹한다.
체내의 맹독으로 인해 일반적인 상황에서의 천적은 딱히 없는데 천적이 복어의 통통하고 만만한 외모를 보고 잡아먹었다간 그대로 중독사한다.
그나마 있는 천적이라곤 같은 복어와 아귀, 그리고 문어, 갑오징어, 갯가재처럼 테트로도톡신에 면역인 동물, 그리고 섬세한 손과 도구를 가져 독이 있는 부위를 발라내어 먹을 수 있는 인간 정도다.
특징[편집]
복어가 놀라거나 적의 습격을 당했을 때 입으로 물이나 공기를 들이마셔 배를 풍선 모양으로 뚱뚱하게 부풀리는데, 이것은 팽창낭의 기구에 의한 것이다. 이때 마시는 물의 양이 몸무게의 4배에 이르는 것도 있다. 이 팽창 습성은 발육 초기, 예를 들어 자주복의 경우에는 부화 후 2주일이면 나타난다. 또 복어는 위협받으면 이를 갈아서 대응하기도 한다.
대배분 등지느러미와 뒷지느러미를 물결 모양으로 움직여서 유영하는데 몸이 둥글어 속도가 느리다.
어릴 때에는 동물성 플랑크톤을 먹고 자라나 성어가 되면 새우, 게, 갯지렁이, 조개, 물고기, 해파리 등을 먹는다.
부화 후 20일 정도면 이빨과 턱의 근육이 단단해지고 물체를 이빨로 물어뜯는 습성이 생긴다.
복어는 위험할 때 독을 가진 가시를 돋아낸다. 복어는 독을 가진 것으로 유명한데 난소하고 간에 맹독을 품고 있는데, 배에는 소량의 독이 있으며 피부, 정소, 혈액, 살에는 매우 적다.
복어는 특수한 요리 재료로서 맛이 좋아 수요가 많고 값도 비싼데다 요리방법의 발달로 수요가 급증하여 여러 곳에서 양식을 하고 있다. 독성이 강한 복어일수록 맛이 좋은데 식용으로 많이 이용되는 종은 자주복(참복), 검복, 까치복, 복섬 등 몇 종류에 불과하다.
복어는 늦가을부터 초봄까지 맛이 가장 좋으며, 특히 일본에서 인기가 많다. 한국에서는 제주도 근해에서 복어잡이가 활발하다.
양식 복어에는 독이 없는데, 그 까닭은 자연산하고 양식 복어의 환경 차이에 의한 것이다. 자연산 복어의 경우 세균이나 먹이, 플랑크톤으로부터 테트로도톡신이 생성되는 반면 양식 복어에는 이와 같은 환경을 접하지 못하기 때문에 독이 생기지 않는다.
독성[편집]
복어는 장기, 특히 간, 난소, 눈, 피부에 치명적인 양의 테트로도톡신을 함유하고 있다. 나트륨 통로 차단제인 독은 피해자가 의식을 유지하는 동안 근육을 마비시킨다. 중독된 피해자는 숨을 쉴 수 없고 결국 질식사한다. 복어 독에 대해 알려진 해독제는 없다. 일반적인 치료법은 독이 피해자의 몸에서 대사되어 배설될 때까지 호흡기와 순환계 활동을 돕는 것이다.
연구원들은 복어의 테트로도톡신은 시간이 지남에 따라 물고기가 무감각해지는 테트로도톡신이 가득한 박테리아가 있는 다른 동물들을 먹음으로써 생긴다고 밝혔다. 테트로도톡신이 공생 박테리아로부터 분리되는지 아니면 공생 박테리아에 의해 생성되는지는 여전히 논란이 되고 있다. 이와같이, 어업 종사자들이 안전한 복를 생산할 수 있도록 하기 위한 연구와 양식업의 노력이 이루어지고 있다. 오이타현의 우스키 마을은 독성이 없는 복어를 판매하는 것으로 유명하다.
독소[편집]
테트로도톡신(TTX)은 복어뿐만 아니라 문어, 게, 조개, 개구리, 쐐기풀 및 기타 수생 동물로부터 분리된 천연 제품이다. 그것은 신경의 전기 신호를 차단하는 강력한 신경독이다. 그것은 그 세포의 세포막에 있는 나트륨 통로의 구성 요소들과의 상호작용을 통해 작용한다. 혈액과 뇌의 영역은 침범하지 않는다.
테트로도톡신는 복어와 테드토도톡신을 가지고 있지 않는 다른 수생 동물들에 의해 생산되지 않는다. 오히려, 알테로모나스, 쉐와넬라, 비브리오 종과 같은 박테리아가 테트로도톡신을 가지고 있지 않는 동물 종에 감염되거나 공존하며, 그것의 생산을 위한 박테리아 생합성 경로가 형성된다.
쥐를 이용한 동물 연구에서, 테트로도톡신의 평균 치사량은 kg당 232µg인 것으로 밝혀졌다. 테트로도톡신 수준은 준비 과정(대부분의 독성 물질 제거, 경화 및 절임 처리)에 의해 영향을 받지만, 요리에 의해 크게 영향을 받지 않는 것으로 보고되었다.
테트로도톡신의 독성에도 불구하고, 테트로도톡신은 임상적인 치료적 용도를 가지고 있다.
테트로도톡신는 임상 2상과 3상에서 평가되었으며 심각한 부작용을 증가시키지 않고 암 관련 통증을 치료하는 데 효과적이었다.
양식업[편집]
나가사키 대학의 과학자들은 물고기의 먹이를 통제함으로써 독성이 없는 복어를 배양하는 데 성공했다. 이 실험에는 2001년부터 2004년까지 5,000마리 이상의 물고기를 기르고 근육, 피부, 생식샘, 간 및 기타 장기의 독성을 분석하였다. 연구팀은 이 모든 부분에서 테트로도톡신의 독성이 없으며, 복어 양식의 안전성 보장을 가능하게 할 것이라고 결론을 내렸다.
복어는 1993년부터 중국의 한 회사에서 양식되고 있다. 2012년 기준으로, 대부분의 그러한 생선들은 국내 명품 시장과 함께 일본과 한국으로 수출된다. 2016년, 중국 정부는 독성이 없는 양식 어류가 널리 이용 가능해지자 식당 복어에 대한 금지를 전면 해제하였다.
식용[편집]
생물로서의 복어는 대부분의 부위에 맹독을 숨긴 위험한 생물이지만 모순적이게도 인류는 고대부터 복어를 식용하고 있었으며 맛과 가공의 높은 난이도 때문에 상당한 고급 식재료로 여겨졌다. 주로 고급 횟집에서 회 요리 또는 탕 요리로 찾아볼 수 있다.
실제로 복어의 살은 다른 생선과는 다르게 닭고기와 생선의 중간쯤 되는 쫄깃한 맛이 나며 복어의 껍질도 부드러우면서도 쫄깃하게 씹히는 맛이 훌륭하다.
복어 요리 중 최고가를 자랑한다는 복어회는 접시에 매우 얇게 한 겹 나오는 가격 대 질량비 최악의 음식이지만 그 식감과 맛 하나만큼은 타의 추종을 불허한다고 한다. 복어회에 제대로 맛 들리면 비싸다는 말이 안 나온다고 할 정도다.
살에 지방이 적어서 탕으로 끓이면 기름이 많은 생선과 차별화되는 담백한 맛을 내주기 때문에 다양한 요리가 가능하다. 일반적인 횟감에 비해 복어는 지리, 탕, 샤브샤브, 불고기, 숯불구이, 튀김, 무침, 수육, 찜, 껍질 묵, 수육, 전골 등 다양한 요리법들과 곁들이기도 한다.[3]
동영상[편집]
각주[편집]
참고자료[편집]
같이 보기[편집]