방어 (어류)
방어(魴魚, 영어: Japanese amberjack)는 전갱이목의 전갱이과에 속하는 바다물고기이다. 다 자란 방어는 몸 길이가 1m를 훌쩍 넘는 대형 어류로 한국 연안을 회유하며 정어리, 멸치, 꽁치 등 작은 물고기를 잡아 먹고 사는 어종이다. 무태방어라고 부르기도 한다.[1]
개요[편집]
방어는 농어목 전갱이과의 온대성 바닷물고기이다. 생김새는 긴 방추형이고 옆으로 약간 납작하다. 등은 푸른색이며 뒷지느러미 앞쪽에는 2개의 분리된 작은 가시가 있다. 몸의 중앙부에는 희미한 노란색의 세로띠를 가지고 있다. 온대성 어류로서 쿠로시오와 그 지류인 쓰시마 해류의 영향권에 분포하며 한국에는 제주도 근해 남부 연안에 특히 많이 서식한다. 봄~여름에는 어린 방어가 먹이를 위하여 북쪽으로 이동하며, 가을~겨울에는 성어가 산란을 위해 남쪽으로 내려온다. 산란기는 2∼6월로 동중국해에서 빠르고 북쪽으로 갈수록 늦으며, 먼바다에서 부유성 알을 낳는다. 몸무게는 작은 방어가 약 2~4kg이고 큰 대형 방어는 5~8kg에 이른다. 수명은 8년이며 주로 밤에 활동한다. 어릴 때는 요각류를 주먹이로 삼으며 해조가 많은 지역에서 모여 살고, 15cm가 넘으면 자유 유영 생활을 시작하며 작은 물고기나 오징어 등을 포식한다. 겨울철이 되면 제주 서귀포, 모슬포 앞바다에서 큰 무리를 지어 나타난다. 크기에 따라 다양한 이름으로 불린다. 경북, 영덕, 울릉 등지에서는 10cm 내외를 떡메레미, 30cm 내외를 메레미 또는 피미, 60cm 이상을 방어라고 부른다. 조선 후기 실학자 서유구(徐有榘)가 저술한 전어지(佃漁志)에는 살집에 지방이 많은 큰 방어를 '무태방어'라 한다는 기록이 남아 있다. 동중국해의 주어기는 가을에서 봄까지이며 정치망어업, 두릿그물, 걸그물, 낚시어업 등으로 어획된다. 산란기 직전인 겨울에 가장 맛이 좋다. 봄~여름철에는 살 속에 기생충이 생기므로 먹지 않는 것이 좋다. 지방이 풍부하여 고소하고 부드러운 맛으로 일본에서 횟감이나 초밥 재료로 인기가 많다. 가정에서는 소금에 절여 말렸다가 밑반찬으로도 많이 사용한다.[2]
명칭[편집]
방어는 지역에 따라 '부시리' 또는 '히라스'라 부르는 경우도 있으나 부시리는 맛과 형태가 방어와 유사한 전갱이과의 전혀 다른 어종이며, '히라스'(ヒラス)는 부시리의 일본명이므로 주의가 필요하다.
생태[편집]
몸은 긴 방추형이고 약간 옆으로 납작(側扁)하다. 제1등지느러미는 아주 짧고, 제2등지느러미는 매우 길다. 비늘은 작고 둥글다. 몸빛은 등쪽이 철색(鐵色)을 띤 청색이고 배쪽은 은백색이다. 무게에 따라 소방어(3kg미만), 중방어(3~5kg), 대방어(6kg 이상)로 구분된다.
방어는 온대성 회유어종으로 한국의 동해, 서해, 남해, 제주도 바다와 일본, 대만을 거쳐 하와이까지 분포한다.
몸길이가 약 50cm-1m, 최대 약 1.5m 남짓 하고 모양은 긴 방추형, 주둥이는 원추형이다. 성어와 치어의 몸 색깔이 다르며 치어는 노란색 세로 줄무늬가 있지만 성숙하면서 사라진다. 성어의 몸 색깔은 등 쪽이 금속 광택을 내는 푸른색, 배 쪽이 은백색을 띤다. 주둥이 끝에서 꼬리자루 사이에 하나의 담황색 세로띠가 있다. 먼 거리를 이동하는 원양어류라서 속살이 붉다.
번식기는 2월에서 6월이다. 수면 가까이 떠다니는 부유성 알을 산란한다. 치어는 바다 위를 떠다니는 유조(流藻) 가까이서 서식하며 플랑크톤이나 조류를 먹고 산다. 다 자라면 유조를 떠나 먼 바다를 이동할 준비를 한다. 성어는 멸치나 정어리 같은 중소형 어종을 주로 섭취한다.
지속적으로 헤엄치지 않으면 호흡이 불가능하고 환경에 예민해 물밖으로 올라오기만 해도 픽픽 죽어나가는 다른 등푸른생선과는 달리 천천히 유영하며 환경에 예민하지 않고 튼튼해서 부시리와 더불어 아쿠아리움 등에서 전시용으로 사육한다. 해외에서는 아쿠아리움에 방어들을 사육해서 단체로 무리지어 이동하는 모습을 볼수 있다. 대표적으로 오사카의 가이유칸에서는 고래상어가 있는 대형 수조에서 방어떼를 볼 수 있다.
요리[편집]
'여름 방어는 개도 안 먹는다.'는 말이 있을 정도로 여름에는 맛이 없다. 반대로 겨울철에는 맛이 굉장히 좋아진다. 지방질이 많아지고 근육 조직도 단단해져서 맛이 좋아지는 것이다. 회 또는 초밥을 만들거나 염장하여 소금구이로 먹기도 한다.
방어가 제철인 겨울에는 상대적으로 덜 하지만, 고래회충이 많이 나오는 생선이다. 고래 회충 말고도 자연산 방어에 주로 나오는 '방어사상충'이란 기생충이 있는데 몸길이가 20-30cm에 달한다. 보기엔 혐오스럽긴 하지만 사람 몸에 기생을 못하고 소화되어버리기 때문에 먹어도 무해하다. 다만 방어사상충을 먹어도 무해하다는 것이지, 방어사상충이 만들어낸 분비물같은 찌꺼기는 식중독을 유발할 수 있기 때문에 방어사상충을 발견하였다면 해당 방어회를 먹는 것을 중단하고 점원 등을 통해 방어사상충이 나왔다는 것을 알린 후 환불 등의 조치를 받는 것이 낫다. 따라서 손질을 할 때 이 부분을 무척이나 신경쓴다고 한다. 즉, 방어사상충이 나온다면 안전성 우려보다는 주방의 위생 관리 문제가 제일 크다고 봐야 한다.
수도권 동네 횟집에서 유통되는 방어는 대부분 양식인데 2kg 내외가 많다. 양식 방어도 특유의 맛은 나오지만, 대방어 *10kg 이상의 큰 개체를 대방어라 부른다. 요즘엔 특대방어라는말을 지어내서 더 세분화해놓았다. 기존의 대방어를 특대로 치환하고 나머지 작은크기를한단계씩 높여부르는 것이다. 1~5㎏이면 소(小), 5~10㎏ 중(中), 10~㎏ 대(大), 이것이 맞는 분류이다.
10kg이상의 큰 개체 중 살이 잘 올라 빵이 두꺼운 방어 만을 대방어라 부른다. 지방에 따라 돼지방어라 부르는 곳도 있다. 일반적인 작은 횟집의 수족관에서 보는 방어는 대체적으로 소방어다.
방어의 가장 큰 특징은 기름기이다. 이는 습성이 비슷한 참치도 마찬가지로, 대양을 회유하는 어종들의 보편적인 특징이다. 붉은 살 생선 특유의 풍미 때문에 숙성시켰을 때는 선호도가 갈리지만, 숙성하지 않은 상태에서는 꽤 쫄깃하고 담백한 맛이 나서 숙성회를 잘 먹지 않는 한국 사람들도 잘 먹는 편이다. 또한 기름기가 있기 때문에 묵은지와 함께 먹었을 때 느끼한 맛은 줄고 방어 특유의 고소한 맛은 즐길 수 있기 때문에 함께 즐기기에 좋다.
머리가 커서 수율(收率)이 떨어진다고 생각하기 쉽지만 방어 머리는 구이로 먹기 때문에 수율이 나쁘다곤 할 수 없다. 등뼈도 상당히 크고 굵은데, 뼈로 탕을 끓이면 설렁탕처럼 국물이 진하고 뽀얗게 우러난다. 맛도 설렁탕과 유사하다. 수분과 핏기를 제거하고 소금에 잠시 절인 후 튀겨도 맛있다. 고등어나 삼치처럼 생선구이의 재료로 활용해도 맛있다. 데리야끼 또한 방어와 잘 어울리는 요리법이다. 일반적으로 횟감으로 방어가 꽤 고급 어종이라는 인식과는 달리, 활어가 아닌 방어의 경우 동네 소매상에서도 저렴한 가격에 구입할 수 있으니 방어를 겨울철 반찬으로 활용하는 것도 나쁘지 않다. 30-40cm급 방어는 크기가 같은 고등어에 비해 덩치가 크고 살이 두툼하다.
등살, 뱃살, 목살, 꼬릿살 등 다양한 부위를 먹을 수 있다. 등살은 근육이 많아 담백하고, 뱃살은 기름기가 많아 감칠맛이 좋고, 목살도 지방이 많아 입에서 녹으며, 꼬릿살은 쫄깃하다.
제대로 방어를 먹으려 한다면 돼지방어(10kg 이상 대방어 중에서 살이 잘 오른 방어)가 좋다. 돼지방어는 등살부터 지방이 많아 고소함과 감칠맛이 느껴지고 뱃살은 일반적인 참치 뱃살의 고소함을 넘어선다. 하얗고 진한 선이 소용돌이처럼 된 부위가 뱃살인데 가마부위 쪽으로 갈수록 아삭거리는 식감이 더해진다.
어시장 등에서 흔히 파는 방어는 보통 소방어 사이즈인데 양식이 많다. 크면 클수록 맛있어져서 양식업계도 그리하고 싶어하지만 수익이 안 나기 때문에 어느 정도 크기가 되면 출하한다. 방어의 근연종인 부시리도 방어라고 파는 경우가 많다. 부시리를 잿방어(간파치)와 동일종으로 착각하여 일본에서는 부시리가 더 고급이라고 주장하기도 하는데, 잿방어와 부시리는 다른 고기다.
일본에서는 붉은 살 생선으로서 다랑어 다음으로 친다고 한다. 가이세키 같은 고급 요리에 들어갈 때가 많다. 지역에 따라서 차이는 있지만 초밥 재료로도 인기 있다. 일본에서는 숙성된 선어를 선호하기 때문에 방어의 풍미를 극대화하려고 한다. 일본에서는 생선회건 초밥이건 기본적으로 붉은 살 생선이 들어간다. 도야마현에 있는 도야마만(灣)이 질 좋은 방어가 많이 잡히기로 유명하다.
고등어와 마찬가지로 시메부리라고 해서 방어를 식초에 절여 먹기도 한다. 고등어 초회에 비해 특유의 비린내는 덜하지만 지방의 맛은 더 좋은 편이다. 부리샤부(ぶりしゃぶ)라는 이름으로 샤부샤부로 먹기도 하는데, 겨울철의 별미로 사랑받는다. 한국에서는 이자카야 등 일식당에서 방어회를 계절 메뉴로 취급하지만, 부리샤부를 즐기려면 대중식당보다는 조금 더 고급식당으로 가야 먹을 수 있다.
대방어의 내장은 거의 포유류의 내장을 연상케 할 정도로 양이 많고 식감도 좋다. 간은 아귀간처럼 진한 푸아그라맛이 나고 창자는 소곱창맛과 흡사하다. 심장과 위는 깨끗이 씻어서 구우면 소고기와 닭고기 맛이 난다. 내장을 이용해서 국을 끓여 먹기도 한다. 버리는 부위가 거의 없는 생선.
방어는 살에 향이 강하고 지방질이 많아서 보관상태 혹은 보관 중 발생하는 스트레스의 정도에 따라 맛이 크게 변할 수 있다. 겉으로 보았을 때 눈과 항문이 깨끗하고 탄력 또한 어느 정도 유지되는 방어라고 할지라도 조리했을 때 역한 피냄새 같은 것이 진동하여 도저히 먹지 못하기도 한다. 심지어는 멀쩡히 숨이 붙어 있던 방어를 활어회로 먹을 때에도 상태 좋은 방어에선 결코 느낄 수 없는 잡내와 구역감을 느끼는 사람 또한 많다.[3]
동영상[편집]
각주[편집]
참고자료[편집]
같이 보기[편집]