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멸치

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멸치

멸치(영어: anchovy)는 멸치과의 바닷물고기이다. 정어리의 일종으로, 사람들의 이용뿐만 아니라 먹이 사슬에서도 중요한 물고기이다. 그만큼 수많은 물고기 종류들 중 가장 개체수가 많은편인 물고기중 하나이다.[1]

개요[편집]

멸치는 청어목 멸치과의 바닷물고기로 전 세계적으로 8종이 존재하는데 대부분 연안에 서식한다. 멸치의 화석상의 기록은 현재 알려진 바로는 파키스탄벨기에서 5,000만년전 ~ 4,500만년전 형성된 해성층에서 발견된 것이 최초이다. 원래 현대보다 크기가 컸으며 육식성에 날카로운 이빨을 가진 어류이었다가 점차 기후변화와 포식자 등장으로 형태가 바뀐것으로 보인다고 한다. 최대 몸길이 15cm까지 성장한다. 몸의 횡단면은 타원형에 가까우며 옆으로 납작하다. 입은 크며 비스듬히 경사진다. 위턱이 머리의 앞쪽으로 튀어나오며, 양턱에는 미세한 이빨이 있다. 배쪽 정중선을 따라 모비늘(scute:날카로운 능선을 형성하고 있는 비늘로서 전갱이의 측선 뒷부분과 전어나 준치의 복중선 위에 나타남)이 없다. 등지느러미와 뒷지느러미에는 가시가 없다. 등지느러미는 1개로 몸의 중앙에 위치하며, 가슴지느러미는 배쪽에 치우쳐 있다. 몸 등쪽은 짙은 푸른색을 띠며, 중앙과 배쪽은 은백색을 띤다. 주로 수심 0∼200m 정도의 대륙붕 해역에서 생활한다. 표면 가까운 곳에서 무리를 이루어 지내는데, 봄과 여름에 연안에서 생활하다가 좀 더 북쪽으로 이동한다. 유어일 때는 부유성 해조류를 따라 다닌다. 먹이는 요각류, 작은 갑각류, 연체동물의 유생, 어류의 등이다. 산란은 봄, 가을 2차례에 걸쳐 일어나며, 수심 20∼30m 층에서 밤중에 산란한다. 수명은 1년 반 정도이다. 사할린섬 남부, 일본, 한국, 필리핀, 인도네시아 등의 연근해에 분포한다.[2]

특징[편집]

몸의 길이는 10~20cm 정도이다. 색의 경우 등쪽이 푸른 회색이며, 배는 은백색을 띠고 있다. 멸치의 비늘은 원형 비늘이지만 벗겨지기 쉽고, 낚시할 때에 비늘이 벗겨지는 경우가 많다.

멸치는 바다생태계에서 매우 중요한 존재다. 또한 바닷물고기에서 개체수가 굉장히 많고 어획량이 가장 많은 어류이며 수많은 해양생물들의 생태지표가 되기도 한다. 바다의 먹이사슬에서 최하위지만 그만큼 바다생태계에서 중요한 물고기이기 때문에 멸치의 개체수가 잘 보존될수록 건강한 바다라고 얘기를 할 수가 있기 때문이다.

멸치는 청어목 어류로 정어리와 친척 관계이다. 눈이 머리 부분의 앞쪽에 치우쳐 있고 입이 머리 아래쪽에 있어, 눈의 뒤까지 크게 벌어지는 것이 특징이다. 거의 한 해 동안 산란기를 거치지만, 보통 봄, 가을에 산란한다. 은 타원형이며, 한 알갱이씩 뿔뿔이 흩어지도록 물 속을 감돌면서 퍼진다. 부화한 어린 물고기들은 빠르게 성장하여 한해가 채 되지 않아 번식을 할 수 있게 된다. 먹이는 작은 갑각류 및 플랑크톤이며 수명은 2~3년 정도이다.

멸치는 크기에 따라 불리는 이름이 다르다. 작은 크기순으로 세멸, 자멸, 소멸, 중멸, 대멸, 청어, 디포리로 구분된다. 대멸부터는 7.7cm 크기를 넘어가서 볶음용으로 쓸 수 없고 국물용으로 쓰인다.

유럽멸치는 영어로 앤초비라 하며, 페루 앞바다에서 잡히는 큰 멸치는 안초베타, 이탈리아에서 잡히면 아치우가(acciuga)라 한다. 서남 방언에서는 노인들이 멸(멜)따구라고 부르기도 하며, 강원 영동, 영남에서는 '메르치'라고 부르기도 한다. 당멸치라는 몸길이가 최대 100cm인 어류도 있는데, 이름과 외모만 그렇지 청어목인 멸치와 달리 당멸치목에 속해 목에서부터 다르다.

한국 최초의 어보인 김려의 '우해이어보'는 멸치를 멸아(鱴兒), 말자어(末子魚)로 정약전의 자산어보는 추어(鯫魚), 멸어(蔑魚)라 전한다. 잡아 올리면 급한 성질 때문에 바로 죽어 버린다 하여 '멸할 멸'(滅)자까지 붙였으니 멸치에 대한 선조들의 시각이 극명하게 드러난다. 자산어보에 등장하는 추어(鯫魚)라는 이름에도 변변치 못하다는 의미가 들어 있다.

종류[편집]

대서양, 태평양, 인도양의 연안에 서식하는 소형 어종으로 구미 각국에선 '앤쵸비'(anchovy)라 부른다. 한국에 서식하는 멸치(학명 Engraulis japonica)는 청어목(Clupeida), 멸치과(Engraulidae)에 속한다. 한국의 멸치과에는 멸치 외에 반지, 풀반지, 청멸, 웅어 등 6종이 있다. 멸치속(Engraulis)에는 전 세계 최대 어획량으로 유명한 페루산 멸치(Engraulis ringens)를 포함하여 8종이 알려져 있다.

천적[편집]

멸치의 천적은 갈매기와 같은 바닷새들, 상어, 가다랑어와 같은 육식 물고기들, 고래, 돌고래물개, 바다사자, 바다표범 같은 바닷 포유 짐승들, 바다거북, 바다뱀, 바다악어 등의 바다 파충류들, 문어, 오징어, 해파리, 대게 등의 대형 무척추동물 및 대형 갑각류들과, 인간 등이며, 인류의 이용이나 먹이 사슬에 있어서도 중요한 생물이다. 멸치는 수많은 천적으로부터 몸을 지키기 위해 밀집 대형을 만들어, 무리의 구성원 모두가 함께 힘을 합쳐 같은 방향으로 헤엄치며 적의 공격에 대항한다. 이는 다른 작은 물고기에도 마찬가지인 방어책이다. '멸치의 적'은 멸치의 무리에 돌진을 되풀이하고 무리를 가라앉힌 다음, 놓친 개체를 덮친다.

멸치는 종류별로 다양한 수많은 천적들에 대항을 하기 위해 밀집군체를 이루며 무리의 전체가 하나로 움직여 천적에 대항하는 방식을 쓴다. 이것은 다른 '작은 물고기'와 똑같은 방어책을 사용하는 것이 된다. 멸치의 천적들은 멸치의 무리를 흐트러뜨리기 위해 멸치의 주위를 배회한 뒤에 멸치의 무리를 혼란에 빠뜨린 후 대열에서 이탈한 멸치를 습격하여 잡아 먹는다.

포획[편집]

보통 잡히는 즉시 죽기 때문에 그 자리에서 손질한다. 무리지어 다니기 때문에 요즘은 한번 그물쳐서 잡으면 억 단위로 잡힌다고 한다. 60~70년대까지만 해도 남해안 멸치선인망 선단은 해당 지역의 손꼽히는 거대산업이었고, 멸치선단주는 지역 최고 부자인 경우가 많았다.

해방 전부터 일본에서 들어온 어업방식대로 멸치를 잡는 여러 척의 배, 잡은 멸치를 그 자리에서 찌기 위하여 거대한 가마솥을 걸고 다니는 배, 찐 멸치를 어항의 창고로 나르는 배 등 기능별로 분화된 여러 척의 선단식 어업을 했으며, 이러한 방식은 현재까지 유지되고 있으나 산업구조의 변화로 인하여 멸치어업이 예전처럼 황금알을 낳는 산업은 아니다. 그래도 여전히 연안에서 볼 수 있는 꽤 거대한 규모의 선단을 자랑한다. 여름 남해안 저녁에 불을 켜놓고 멸치선단들이 조업을 하고 있는 것을 볼 수 있다.

선인망 선단 말고도 한국에서는 전통적으로 죽방멸치라고 해서 대나무로 만든 죽방렴과 빠른 유속을 이용하여 잡는 방식이 있다. 조수가 흐르는 방향으로 깔때기 모양으로 발을 치고, 끝에 있는 둥근 발 안에 모인 멸치를 뜰채로 떠서 바로 삶아 말린다. 소량으로 생산되고, 그물로 잡지 않아서 생선이 훼손되지 않는다하여 상당히 고가에 팔린다. 무려 kg에 20-30만 원이나 한다. 한때는 한 상자에 100만원에 달하기도 했다.

세계 어업통계에 따르면 전 세계에서 가장 많이 잡히는 어류가 이 멸치류이다. 그러나 우리가 흔히 아는 그 멸치(일본 멸치)보다 페루 멸치(안초베타)의 어획량이 더 많다. 참고로 페루 멸치는 식용 보다는 어유(오메가3 건강보조식품 재료), 어분이나 사료/비료로 많이 쓰이며 최근 페루 멸치 어장의 급격한 쇠퇴로 인해서 어획량이 줄어들고 있다. 참고로 어획량 2위는 국민생선 명태이다.

멸치 선호도[편집]

말린 멸치
멸치볶음기

한국인에게는 익숙한 식재료지만, 싫어하는 사람들은 노소를 불문하고 혐오 수준으로 꺼린다. 이유는 딱딱하고 까칠까칠한 식감과 더불어 쓰고 비린 맛, 누룽지나 깻가루가 싫다는 이유와 어느정도 일치하지만, 여기에 비린내와 쓴맛이 더해진다는 점에서 누룽지나 깻가루보다도 더 짜증요소가 된다. 이가 약하거나 잔가시 생선을 싫어하는 사람들에게도 짜증나는 음식이다. 안그래도 말린 오징어와 더불어 말린 멸치는 과용하면 치아를 손상시킬수 있다.

이는 작은 잔멸치부터 큰 국물멸치까지도 마찬가지다. 식감이 모래나 돌을 씹는 듯한 느낌인데다가 가시같은 경도+내장의 쓴맛이 콤보로 더해지면 그야말로 상상 이상으로 식사가 악몽이 된다. 이런 사람들은 잔멸치볶음이나 칼몬드만 나와도 기겁을 하기도 한다. 게다가 잔멸치도 식감은 영 좋지 않지만, 큰 멸치나 디포리로 육수를 내고선 국물 안에 남겨둬서 그걸 강제로 먹어야 하거나, 멸치볶음이랍시고 나왔는데 엄청 굵은 멸치를 볶아서 내놓으면 식사시간이 죽기 아니면 살기가 되어버린다.

어떤 재료에도 통용되는 방식이지만, 멸치를 싫어하는 사람에게 멸치를 먹이고 싶다면 기름 없이 팬에 볶아 가루로 만들면 된다. 멸치가루는 아이들 이유식으로도 쓰이고 조미료로도 쓰이는데, 수제비나 국수 등을 만들 때 국물용으로 쓰면 시원하거나 개운한 국물이 된다. 다만 가루를 이용해 국물을 내면 중간에 건져낼 수 없어서 오래 끓이면 쓴맛이 우러나오며 멸치가루가 냄비 옆면에 말라붙어서 설거지가 조금 신경쓰인다. 쓴맛을 줄이고 싶다면 머리와 내장을 다 떼어내고 몸통만을 볶아 갈아서 사용하는것이 좋다.

이용[편집]

멸치는 칼슘이 풍부한 식품으로 주로 한국에서는, 말려서 볶아 먹거나 조려 먹을 수 있고, 멸치젓으로 담그기도 한다. 남해안 지역에서는 생멸치로 멸치찌개를 만들어 먹기도 한다. 좋은 종류의 멸치는 생선회 등으로 날로 먹을 수도 있지만, 상처를 입기가 쉬워 들여오는 수는 한정된다. 식용 이외에도 가다랑어와 같은 육식어의 낚시 먹이, 비료 등에 이용된다. 페루와 같은 지역에서는 사료와 비료를 위해 지나치게 어획하여 해양 생태계에 큰 위험이 되고 있다.

크기에 따라 용도가 완전히 다른데, 작은 멸치는 주로 볶음이나 조림으로 요리하여 밑반찬으로 사용되고 큰 멸치는 대부분 국물을 우려내는데 사용된다. 큰 멸치라고 해도 여타 생선에 비해서는 작고 사용량도 많아 머리와 내장을 제거하기가 귀찮은 문제가 있다. 내장을 빼지 않고 국물을 내면 비린 맛이 나거나 뒷맛이 쓰게 되는데 정말 내장을 골라내기가 귀찮다면 기름 없이 마른 팬에 볶아주면 잡내가 많이 없어진다고 한다.

한국에서는 대부분 말린 멸치가 유통되며 볶아먹거나 국물을 우려내는데 사용하거나 젓갈을 담가 멸치액젓으로 유통되기도 한다. 배에서 멸치를 잡자마자 바로바로 쪄서 운반선으로 이동하여 말려버리기 때문에 생멸치는 거의 보기 힘들다. 서양에서는 보통 뼈를 발라낸 통조림 형태로 팔린다. 일본에서 마른멸치로 낸 국물은 '이리코다시'라 부르며, 대개 미소된장과 같이 사용한다.

부산이나 제주도 같은 일부 지방에서는 생멸치로 를 해 먹거나 튀김으로도 먹는다. 경상남도나 전라남도 여수 등 남해안 지역에서는 큰 생멸치를 채소와 함께 조려서 쌈을 해 먹는 정어리쌈이란 음식이 있다. 위에 나와 있듯이 생멸치는 부패하기 쉬워서 현지가 아니면 냉동으로나 만들어 먹을 수 있다. 일본에서는 멸치회를 마트 등지에서 쉽게 접할 수 있다.[3]

동영상[편집]

각주[편집]

  1. 이동 멸치〉, 《위키백과》
  2. 이동 멸치(두산백과)〉, 《네이버 지식백과》
  3. 이동 멸치〉, 《나무위키》

참고자료[편집]

같이 보기[편집]


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