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가자미
가자미(鰈魚, 영어: Righteye flounder)는 가자미목에 속하는 가자미과(학명: Pleuronectes Platessa, 영어: European plaice, flat fish) 물고기의 총칭이다. 한자어로 비목어(比目魚) 또는 첩(鰈)이라 하였다.[1]
개요[편집]
가자미는 가자미과에 속하는 바다 어류들의 통칭이다. 전 세계적으로 망둑어류 다음으로 종이 많아 520여종에 달하며 한국에서도 서대류, 넙치류를 제외하고 지금까지 30여 종이 알려져 있다. 근연종인 넙칫과와 같이 성어는 몸이 달걀 모양이고 매우 납작하다. 몸은 한쪽이 거무스름하고 다른 쪽은 희다. 검은 쪽에 두 눈이 접근해 있으며, 눈이 있는 쪽을 위로 향하고 바다 밑에서 산다. 또 눈이 있는 쪽은 주위의 색에 따라 변하여 보호색이 되는 종류도 많다. 가자미류는 몸의 오른쪽에 눈이 있고 붕넙치류는 몸의 왼쪽에 눈이 있는 것이 보통이나, 강도다리와 같이 붕넙치류이면서도 왼쪽에 눈이 있는 것이 있어서 눈만 가지고는 양자를 구별할 수 없다. 그러나 붕넙치류쪽이 입이 작고 이빨도 덜 발달하였다는 점으로 구별할 수 있다. 또 넙치류에도 넙치가자미, 봉백가자미 등 가자미의 이름이 붙은 것이 있다. 성어가 되면 몸 좌우의 모양이나 빛깔이 다르지만, 치어의 경우는 부화 당시에 머리의 양측에 한 개씩의 눈이 있고 다른 고기와 같은 방법으로 표층 가까이를 헤엄친다. 그러나 성장함에 따라 왼쪽 눈이 머리의 배면을 돌아 오른쪽 눈에 접근해 온다. 이때부터 치어는 몸의 오른쪽을 위로 해서 바닥에 눕게 되며, 몸빛깔도 좌우가 각각 달라진다. 가자미류로서 좌우가 비대칭인 기관은 눈과 코에 관련하는 신경뿐이고 기타 뇌를 포함한 기관은 좌우대칭이다. 대개의 가자미류는 미성숙기에는 암수가 같은 상태로 성장하지만 성숙 후에는 암컷이 1∼5cm 더 크다. 기름가자미의 경우 수컷이 약 17cm인데 비해 암컷은 약 23cm이다. 성비(性比)도 나이에 따라 다른데 나이가 적은 것에서는 수컷이 많고 오래된 것에서는 암컷이 많다. 물가자미의 경우 1∼2년어는 수컷이 약간 많고, 3년어는 암컷이 59%, 4년어 이상은 거의 암컷이다. 이는 수컷이 암컷보다 단명하다는 것을 보여 준다. 산란기는 종에 따라 다르나 겨울철에 산란하는 종이 많다. 먹이는 종류에 따라 약간의 차이는 있지만 대체로 눈이 한쪽으로 모이기 이전의 유영생활 단계에서는 미세한 부유생물을 먹고, 눈의 이동이 끝날즈음 저서생활을 하면서 모래속 등에 사는 작은 갑각류를 먹는다. 더 크면 갑각류, 작은 조개류, 극피동물 등을 먹는다. 온대와 한대에 분포하며 한국에서는 전 연안 어디에서나 볼 수 있는 매우 흔한 어류이지만 이들의 이름을 정확히 아는 사람은 드물다. 대부분 한대에서 살아가며 겨울철에 가장 맛이 좋다. 고기맛이 담백하고 단백질이 풍부하다. 예로부터 함경도 지방에서는 가자미식해를 만들어 먹었다.[2]
형태[편집]
가자미 몸은 계란형이고 한쪽이 거무스름하고 다른 쪽은 희다. 생김새는 넙치와 유사하나 눈의 방향이 다르다. 눈이 오른쪽에 몰려 있으면 가자미이고 왼쪽에 몰려 있으면 넙치이다. 검은쪽에 두 눈이 접근해 있으며, 눈이 있는 쪽을 위로 향하고 바다 밑에서 산다. 또 눈이 있는 쪽은 주위의 색조에 따라 변색하여 보호색이 되는 종류도 많다. 성어가 되면 몸 좌우의 모양이나 빛깔이 다르지만, 치어의 경우는 부화 당시 머리 양측에 눈이 한 개씩 있다. 그러나 성장함에 따라 왼쪽 눈이 머리의 배면을 돌아 오른쪽 눈에 접근해 온다. 이때부터 치어는 몸의 오른쪽을 위로 해서 바닥에 눕게 되며, 몸빛깔도 좌우가 각각 달라진다. 미성숙기에는 암수가 같은 상태로 성장하지만 성숙 후에는 암컷이 1-5cm 더 크다. 성비도 나이가 많아질수록 암컷이 많다. 이는 수컷이 암컷보다 단명하다는 것을 보여 준다.
생태[편집]
넙치(광어)와 같은 목이지만, 넙치와는 눈 기울어진 방향이 반대쪽이다. 넙치와 가자미를 구분하는 방법으로 흔히 넙치/가자미와 사람이 얼굴을 마주보는 방향에서 물고기 눈이 왼쪽으로 쏠렸다면 광어(넙치), 오른쪽으로 쏠렸다면 가자미라고 하는 것이 유명한데, 줄여서 '좌광우도'라고 한다. 즉 '왼쪽 : 오른쪽 = 넙치 : 가자미 = 광어 : 도다리'의 비례식이 성립하므로 '2음절 : 3음절'의 관계로 암기하면 쉽다.
하지만 눈 방향과 종이 반드시 일치하진 않는다. 강도다리처럼 도다리인데도 눈 기울어진 방향이 넙치와 같은 종도 있고, 가자미인데도 눈 방향이 넙치와 같은 돌연변이도 더러 있다. 그러므로 '좌광우도'보다는 주둥이를 보고 구분하는 것이 훨씬 낫다. 주둥이와 이빨이 크면 넙치, 둘 다 작으면 가자미류이다.
크기가 넙치에 비해 작은 개체가 많다. 한국 주변에서 잡히는 가자미목에 속한 생선들은 전반적으로 넙치보다 작다. 그리고 넙치에 비해 입도 작고 이빨도 덜 발달되었음도 차이점이다. 가자미와 비슷하게 생긴 도다리는 도다리속을 일컫는 말인데, 일반적으로 '가자미'라는 명칭이 가리키는 범위에 포함된다.
해외에서는 그리 인기 있는 생선이 아니라서 한국에서는 아프리카 연안 등 여러 곳에서 냉동 가자미를 수입해 먹는다. 참치처럼 해동해 회로 먹을 수 있지는 않지만 굽거나 조림을 만들면 좋고, 작은 건 뼈째 썰어서 바싹 튀기면 꽤 먹을 만하다.
가자미의 주된 사냥 방법은 넙치처럼 바다 밑 모래 속에 숨어 있다가 먹이감이 나타나면 일어서서 달려드는 식이라서 사진처럼 일어서는 것은 어렵지 않다.
초보가 낚시하기에는 비교적 쉬운 어종에 속한다.
종류[편집]
- 얼룩가자미아과(Paralichthodinae)
- 얼룩가자미속(Paralichthodes) - 얼룩가자미
- 가자미아과(Pleuronectinae)
- 가시가자미속(Acanthopsetta) - 가시가자미
- 첨치가자미속(Atheresthes) - 첨치가자미, 화살치가자미
- 용가자미속(Cleisthenes) - 용가자미 등
- 줄가자미속(Clidoderma) - 줄가자미
- 눈가자미속(Dexistes) - 눈가자미
- 심해서대속(Embassichthys) - 심해서대
- 물가자미속(Eopsetta) - 물가자미 등
- 기름가자미속(Glyptocephalus) - 기름가자미 등
- 홍가자미속(Hippoglossoides) - 홍가자미, 도둑홍가자미, 마소치가자미 등
- 마설가자미속(Hippoglossus) - 마설가자미, 대서양가자미(가자미 중 가장 크다)
- 힙솝세타속(Hypsopsetta)
- 황가자미속(Isopsetta) - 황가자미
- 돌가자미속(Kareius) - 돌가자미
- 까지가자미속(Lepidopsetta) - 까지가자미, 술봉가자미 등
- 꽃가자미속(Limanda) - 꽃가자미, 각시가자미, 주둥가자미, 층거리가자미 등
- 호수가자미속(Liopsetta) - 호수가자미 등
- 리옵세타속(Lyopsetta)
- 찰가자미속(Microstomus) - 찰가자미, 태평찰가자미, 레몬서대기 등
- 영어서대속(Parophrys) - 영어서대
- 강도다리속(Platichthys) - 강도다리 등
- 뿔가자미속(Pleuronectes) - 뿔가자미 등
- 도다리속(Pleuronichthys) - 도다리, 흘림도다리 등
- 태평양모래서대속(Psettichthys) - 태평양모래서대
- 참가자미속(Pseudopleuronectes) - 참가자미, 문치가자미 등
- 검정가자미속(Reinhardtius) - 검정가자미
- 갈가자미속(Tanakius) - 갈가자미
- 범가자미속(Verasper) - 범가자미, 노랑가자미
- 좌대가자미아과(Poecilopsettinae)
- 마를레옐라속(Marleyella)
- 네마톱스속(Nematops)
- 좌대가자미속(Poecilopsetta) - 좌대가자미 등
- 롬보솔레아아과(Rhombosoleinae)
- 암모트레티스속(Ammotretis)
- 아지고푸스속(Azygopus)
- 콜리스티움속(Colistium)
- 온콥테루스속(Oncopterus)
- 펠로트레티스속(Pelotretis)
- 노바에질란가자미속(Peltorhamphus) - 노바에질란가자미 등
- 프삼모디스쿠스속(Psammodiscus)
- 롬보솔레아속(Rhombosolea)
- 타라트레티스속(Taratretis)
먹이[편집]
먹이는 대체로 눈이 한쪽으로 모이기 이전 단계에서는 플랑크톤을 먹고, 눈의 이동이 끝나면 밑바닥 생활을 하면서 모래 속에 사는 작은 갑각류를 잡아먹는다. 그리고 점차 성어가 되면서 갑각류, 다모충류, 작은 조개류, 극피동물을 잡아먹는다. 대부분 한대에서 살아가며 겨울철에 가장 맛이 좋다. 고기맛이 담백하고 단백질이 풍부하다. 예로부터 함경도 지방에서는 가자미식해를 만들어 먹었다.
진화생물학계를 혼란스럽게 만든 물고기[편집]
가자미와 넙치는 치어 때는 다른 물고기처럼 눈이 좌우대칭이었다가 성장하면서 한쪽 눈이 다른 쪽으로 쏠리기 시작하는데, 진화론의 창시자인 다윈은 이런 기괴한 발생과정을 어찌 설명할 것인지 난감해 했으며, 진화론을 비판하는 이들은 이것들을 진화론을 비판할 때 자주 거론했다고 한다. 1871년 영국 생물학자 조지 미바트가 가자미, 넙치의 진화가 점진적으로 이뤄졌다고 가정할 경우, 보통 물고기와 가자미, 넙치 사이에 존재하는 중간 단계의 종들은 생존에 아무 이점도 없었을 거라고 비판했고, 다윈도 이 말에 뭐라 할 말이 없어서 라마르크의 용불용설로 설명하기까지 했다. 이때로부터 무려 122년이나 지난 1993년에도 골드 슈미츠가 넙치의 눈은 우연한 돌연변이로 급격한 진화라 주장하였다. 물론 이를 뒷받침할 만한 흔적을 DNA에서 발견한 것도 아니라 정설로 채택되지 않았다.
그러다 2008년 시카고 대학 대학원생이었던 프리드먼이 5천만 년 전의 물고기 암피스티움의 화석을 CT로 스캔해서 한쪽 눈이 머리 위에 달린, 즉 가자미류 물고기의 중간 단계 화석임을 밝혀냈고, 비엔나 자연사 박물관에서 또다른 중간 단계 화석도 찾아내어, 가자미류 물고기들이 점진적 진화의 산물이라 주장했다. 이후, 다른 과학자들이 아프리카에 사는 '님포크로미스 리빙스토니'가 몸을 바닥에 옆으로 눕힌 채 죽은 척하면서 먹잇감을 기다렸다가 사냥하는 모습을 통해 가자미류 물고기의 중간 단계 종도 이런 식으로 바닥 생활을 하는 녀석들이 있었는데 바닥에 누워있을 때 한쪽 눈이 안 보이게 되는 걸 막고자 점점 한쪽 눈이 다른 쪽으로 쏠리는 진화를 했다고 주장했다.
가자미의 어린 시절 양쪽에 위치한 눈이 성장하면서 한쪽으로 이동하는 과정은 Pax6 등 특정 유전자의 발현 조절에 의해 이루어진다. 이러한 유전자 발현의 변화는 가자미의 평평한 체형과 한쪽으로 치우친 눈의 위치를 결정하는 데 핵심적인 역할을 한다.
가자미는 해저 생활에 적응하기 위해 독특한 생리적 특성을 발달시켰다. 예를 들어, 피부의 색소세포는 주변 환경에 따라 색을 변화시켜 위장 효과를 극대화하며, 이는 포식자로부터 자신을 보호하는 데 중요한 역할을 한다. 또한, 가자미는 저산소 환경에서도 효율적으로 산소를 활용할 수 있는 혈액 내 헤모글로빈 변이를 지니고 있어, 다양한 해저 환경에 적응할 수 있다.
식재료[편집]
대량으로 잡히는 물가자미나 기름가자미 등이나 용가자미같이 횟감으로서는 가치가 부족한 종들을 제외한 주요 가자미류의 가격은 광어(넙치)보다 대체적으로 비싼데 이는 희귀성과 맛 때문이다. 실제 대량으로 양식되는 강도다리같은 하급의 가자미류조차도 광어보다 비싸다. 물론 상품성이 떨어지는 1kg 미만 광어보다는 비싸고 대광어(3kg 이상)와 얼추 비슷한 정도이다. 한국에서 잡히는 가자미는 종이 완전이 다른데, 대부분이 기름가자미 라는 종이며 이런 국내산 기름가자미 같은 가자미들은 주로 경상도 지방의 밥상, 제사상에 많이 올라간다. 영덕군과 울산광역시에서는 기름가자미 전문집이 많이 있으며, 포항시 죽도시장에서도 기름가자미를 반쯤 말려서 팔기도 한다. 경상도에서는 기름가자미를 구이, 찌개뿐만 아니라 미역국 등 국에 기름가자미를 넣어서 끓여 먹는다.
통상 유통되는 구이용 중형 가자미는 값도 저렴하고 크기에 비해 살도 많은 생선이다. 특히 잔뼈가 적으며 뼈의 크기가 큰 편이기 때문에 젓가락질이 서툰 유아~초년기 아이들에게 처음 생선을 발라내서 먹는 방법을 가르칠 때 더 없이 좋다. 최근엔 아예 가시를 다 발라버리고 판매하는 순살가자미 냉동 제품들도 시판된다. 이쪽은 정말 운이 나빠야 잔가시를 씹을까말까 할 수준으로 잔가시 손질이 잘 되어있다.
조리한 가자미는 지느러미와 몸통이 연결된 부분의 살이 쫄깃쫄깃하고 맛있다. 젓가락으로 지느러미를 집어서 입에 넣고 쪽 빨면 지느러미에 연결된 뼈만 남고 뼈 사이의 살은 입 안으로 쏙쏙 잘 빠진다. 병어도 이 부분의 살이 맛있지만 살이 푸석푸석해서 가자미처럼 쉽게 뼈를 바르기는 힘들다.
기름에 구워먹으면 겉면이 바삭하게 잘 익는다. 소금 좀 뿌려주면 괜찮은 맛이 난다. 물론 흰살생선인만큼 기름지고 강한 맛보단 담백한 맛이 좀 더 강조된다. 해동 덜 된 냉동의 경우 쪄서 그대로 구우면 안 된다. 고등어나 삼치 등은 그렇게 해도 상관없지만 가자미나 광어같은 경우 원래부터 기름기가 부족한 생선이고, 한 번 푹 찐 다음에 익히면 제아무리 사전에 기름을 두르고 익힌다고 쳐도 껍질이 익으면서 팬에 마구 들러붙어서 떼어내기가 매우 귀찮아진다. 차라리 냉동가자미를 찬물로 해동 후 밀가루나 전분가루옷을 입히고 기름을 넉넉하게 써서 튀기거나 부치듯 구워주는 편이 잘 들러붙지도 않고 훨씬 괜찮다.
가자미의 알은 생선의 생김새답게 납작하며 신선한 알은 주황색을 띈다. 다른 생선의 알과 달리 날것으로 먹는 일은 거의 없으나 구이로 먹으면 고소하고 부드러운 맛이 상당한 별미다. 생선이 으레 그렇듯 알을 품은 가자미는 더 비싼 값을 받는다.
한국에서 판매되는 횟감 중 가장 비싼 횟감은 줄가자미라고 한다. 환상의 생선이라는 다금바리보다 비싸다. 다만 여기서 말하는 다금바리의 정식 명칭은 자바리이며, 제주도 지역에서만 방언으로 다금바리라고 부른다.
함경도에선 가자미로 식해를 담가 먹는다. 강원도 북부나 서울특별시에 실향민 출신이 운영하는 식당에서 먹어볼 수 있다. 포항시와 영덕군에선 가을이 되면 기름가자미를 말려서 겨우내 반찬으로 쓴다. 반쯤 말린 건 조림으로 쓰고 바싹 말린 건 튀겨서 양념에 무쳐 먹는다.
일본 요리 중에 생선이나 고기를 미림과 간장에 졸인 후 콜라겐이 풍부하게 나온 국물을 하루 정도 냉장숙성시켜 젤리처럼 응고시킨 후 밥에 비벼서 먹는 음식이 있다. 이걸 니코고리라고 하는데 이 니코고리에 가장 많이 쓰이는 재료가 가자미다. 일본 드라마 심야식당에 나와서 한국에도 알려졌다.
프랑스 요리 중에는 버터를 두른 팬에 서대를 구워서 먹는 음식인 솔 뫼니에르(Sole Meuniere)와 서대를 데쳐 모르네 소스를 뿌려 먹는 솔 모르네(Sole Mornay)가 있는데, 서대가 가자미과에 속하는 생선이다 보니 한국에서 구할 수 있는 가자미로 대체할 수 있다. 둘 다 한국에서는 양식조리기능사를 공부한 사람이 아니라면 아주 생소하지만 프랑스에서는 대중적인 가정식이다.
덴푸라처럼 튀김옷을 입히고 튀겨서 먹어도 맛있다. 특히 크기가 작을 경우에 주로 이렇게 해먹는데 가자미 뼈가 연해서 튀겼을때 생선뼈 골수가 녹아나오면 풍미가 더 상승한다.[3]
동영상[편집]
각주[편집]
참고자료[편집]
같이 보기[편집]
