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참치
참치(金槍魚, 영어: tuna, tunny) 또는 다랑어는 고등어과 다랑어족에 속하는 물고기들을 일컫는 말이다. "바다의 닭고기"라는 별명을 갖고 있다. 참치는 통조림이나 회, 냉동식품으로서 사람들에게 인기있는 물고기이다. '참치'라는 명칭은 해방 후 해무청 어획 담당관이 당시 '참치'가 동해 연해안의 사투리라는 사실을 모르고 단어를 보고서에 기록함으로써 시작되었다.[1]
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개요[편집]
다랑어는 다랑어족에 속하는 바닷물고기들의 총칭이다. 등쪽의 짙은 푸른색과 중앙과 배쪽 은회색 바탕에 흰색 가로띠와 둥근 무늬를 가지고 있다. 몸길이 3m, 몸무게는 680kg이나 된다. 몸은 유선형으로 살이 쪘고, 머리는 원뿔모양이며, 꼬리자루는 가늘다. 몸빛깔은 등쪽이 청색을 띤 검은색이며 배쪽은 흰색이다. 몸 옆구리에는 연한 노란색 띠가 가로로 그어져 있다. 몸길이 30~60cm의 치어는 옆구리에서부터 배에 이르는 10~20줄의 가늘고 광택이 있는 옅은색의 가로띠가 있다. 외양성 어류로서 연안에서 16,000만km 수역을 회유할 때도 있다. 회유 구역이 넓고 연중 회유하며, 비교적 한랭한 해역에도 분포한다. 초여름에는 북으로 올라가고 늦가을에 다시 남하한다. 서식에 알맞은 수온은 북쪽에서는 14~18℃, 남쪽에서는 25~27℃이다. 먹이로는 멸치, 고등어, 오징어, 새우이다. 주로 여름철이 성수기다. Foodmarket Exchange에 따르면 2000년에는 한 해 동안 3,605킬로톤의 다랑어를 잡았다. 다랑어는 포획 즉시 제대로 냉동 처리를 하지 않으면 인체에 유해한 독소가 생성된다. 이 때문에 미국 공익과학센터(CSPI)가 미국 질병통제예방센터(CDC)의 자료를 토대로 열거한 가장 위험한 음식에서 3위를 차지하기도 하였다. 살이 붉은색을 띤다. 회, 초밥 등으로 먹으며, 최고급 어종에 속한다. 참치는 통조림 캔으로도 유통된다. 참치캔은 고온으로 익힌 참치를 통조림에 고염수와 식물성 기름을 넣어서 만들어진다. 참치캔은 한국에서는 주로 반찬을 만드는데 사용되는데, 참치찌개나 참치김밥, 참치마요 등이 캔참치를 활용한 요리이다.
생태[편집]
북대서양에 서식하는 참치 종의 경우 최대 몸길이 3m, 몸무게 560kg 정도까지 성장한다. 몸은 뚱뚱하고 방추형에 가까우며 몸높이는 약간 높은 편이다. 주둥이는 길고 끝이 뾰족하며 입은 크다. 몸 등쪽은 짙은 푸른색을 띠며 몸쪽의 중앙과 배쪽은 은회색 바탕에 여러 개의 폭이 좁은 가느다란 흰색 가로띠와 둥근 무늬가 나타난다. 어릴 때에는 폭이 좁은 가로띠와 둥근 무늬가 희미하게 있다가, 자라면서 점차 없어진다. 작은 둥근비늘이 몸 전체를 덮고 있다. 백다랑어와 생김새가 비슷하지만, 가슴지느러미가 짧은 것이 참다랑어이다.
해수면 바로 아래에서 헤엄치며, 때때로 연안 가까이에 나타나기도 한다. 봄, 여름에는 북쪽으로 이동하고, 가을에는 남쪽으로 이동한다. 무리지어 다니는 멸치, 꽁치, 청어 등을 주로 먹으며, 새우류, 게류, 오징어류, 해파리류 등을 먹기도 한다. 산란기는 대만 근해에서는 4~6월, 한국 동해에서는 8월이며, 주 산란장은 한국 동해 남부 해역과 대만 북부 해역이다.
한 가닥의 기다란 줄에 일정한 간격으로 줄을 달고, 그 끝에 낚시와 미끼를 달아 여러 개의 낚시를 거의 동시에 드리워서 한꺼번에 낚아올리거나, 고기떼를 커다란 수건모양의 그물로 둘러싸서 우리에 가둔 후에, 그 범위를 차차 좁혀 떠올려서 잡는다. 자원 보존을 위해 해역별로 어획량이 제한되어 있다.
근육에 혈액이 많이 함유되어 있어서 살이 붉은색을 띤다. 혈액량이 많기 때문에 부패하기 쉽고, 죽음과 동시에 체온이 50℃까지 오르면서 몸색깔이 점차 흑색으로 변한다. 따라서 잡는 즉시 머리와 내장을 제거한 뒤 영하 60℃ 이하의 저온에 냉동 시켜 수송된다. 지방 함량이 높아지는 12~2월에 가장 맛이 좋다. 회, 초밥 등으로 먹으며, 육질이 곱고 맛이 매우 좋아 최고급 어종에 속한다.
북반구에 서식하는 북방 참다랑어와 3대양의 남부에만 서식하는 남방 참다랑어 2종으로 나뉜다.[2]
특징[편집]
다랑어는 분포 수역에 따라 열대성 다랑어, 온대성 다랑어로 나뉘어지는데 일반적으로 열대성 다랑어에는 가다랑어, 눈다랑어, 황다랑어가 속하고, 온대성 다랑어에는 참다랑어, 날개다랑어 등이 속한다. 그 외 연안성 다랑어류가 있다.
참다랑어는 온대성으로 전 세계에 3종이 분포하는데 한국, 일본, 대만, 미국, 멕시코해역에 분포하는 태평양참다랑어, 대서양에 분포하는 대서양참다랑어, 남반구에 분포하는 남방참다랑어가 있다. 참다랑어는 다랑어 중에서 가장 크며 태평양의 것은 체장은 최고 3m, 체중은 555㎏에 달한다. 몸은 방추형이며 머리 부분은 원추형이다. 몸의 등쪽은 짙은 청색을 띄며 몸의 중앙과 배쪽은 은회색 바탕에 여러개의 폭이 좁은 가느다란 흰색 가로띠와 둥근 무늬가 나타난다.
등지느러미는 2개이고, 제1등지느러미에는 제2등지느러미에 비하여 길이가 훨씬 길며, 가슴지느러미는 짧아서 끝이 제2등지느러미 시작부분에 미치지 못한다.
남해와 동해에서 산란하며 성장하면서 태평양을 횡단하여 동부 태평양으로 회유하며 다시 산란장으로 되돌아온다. 한국 연안에서는 근해 대형선망과 정치망 등에 잡힌다. 살이 붉고 아름다우며 횟감으로 가장 좋다.
날개다랑어는 온대성이며 가슴지느러미가 아주 발달한 종류로, 3대양의 온대수역에서 주로 어획된다. 살이 흰색이어서 서양에서는 바다닭고기라고 하여 선호한다. 눈다랭이는 길이가 2m 정도로 다랑어류 중에서 눈이 가장 크다. 열대성으로 3대양의 열대 수역에서 어획되며 살은 연한 붉은색으로 초밥용으로 이용된다.
황다랑어는 제1지느러미를 제외한 지느러미가 황색을 띠는 것이 특징이다. 눈다랑어와 함께 열대성으로 3대양의 열대 수역에 분포하며 살은 아름다운 복숭아빛으로 횟감이나 초밥용으로 좋다.
가다랑어는 몸 빛깔은 등쪽이 짙은 청자색을 띠고, 배 부분은 은백색 바탕에 4∼6개의 검은색 세로띠가 있는 것이 특징이다. 열대성으로 3대양의 열대 해역에 주로 분포한다. 최근 전 세계 어획량이 250만 톤을 넘어서면서 어종별 어획량에서 2번째로 많은 양을 기록하기도 하였다. 주로 통조림으로 가공되어 소비되고 있다. 이밖에도 연안성 다랑어류가 있으며 우리나라 연해에는 백다랑어, 점다랑어 등이 있다.
다랑어는 선사시대의 패총에서도 각종 물고기의 뼈와 함께 출토된 것으로 미루어 그 어획이 일찍부터 이루어졌음을 알 수 있다. 그러나 한국 연해에는 많이 분포하지 않으며, 1957년 이후 원양어업의 주요 어획종이다.[3]
종류[편집]
다랑어속 다랑어[편집]
다랑어속(Thunnus)에는 8 종의 다랑어가 포함된다.
- 다랑어아속(Thunnus)
- 남방참다랑어, Thunnus maccoyii (Castelnau, 1872).
- 날개다랑어, Thunnus alalunga (Bonnaterre, 1788).
- 눈다랑어, Thunnus obesus (Lowe, 1839).
- 대서양참다랑어, Thunnus thynnus (Linnaeus, 1758).
- 참다랑어, Thunnus orientalis (Temminck & Schlegel, 1844).
- 황다랑어아속(Neothunnus)
- 황다랑어, Thunnus albacares (Bonnaterre, 1788).
- 검정지느러미다랑어, Thunnus atlanticus (Lesson, 1831).
- 백다랑어, Thunnus tonggol (Bleeker, 1851).
기타 다랑어[편집]
다랑어속 외에도 고등어과의 다른 물고기도 다랑어족에 속한다.
- 가다랑어, Katsuwonus pelamis.
- 점다랑어, Euthynnus affinis.
식용[편집]
다랑어를 횟감으로 먹는 식용 역사는 그리 길지 않다. 다랑어는 빠른 속도로 바다를 떠도는 생선이기에 잡혀서 선상에 놓이면 산소부족으로 죽기 십상이었고 신선도를 유지시킬 얼음제조와 같은 냉동기술이 부족했기에 부두에 들고오면 살코기 빼고는 내장과 가까운 뱃살과 같은 부위는 부패하기 일쑤였다. 그러나 2차 세계대전 이후 냉장고가 급격히 늘어나 얼음 생산이 많아지고 냉동기술과 교통기술이 발달 할 즈음 일본 내에서 잡은 다랑어를 먹을 수가 있었고 미군정으로 스테이크와 같이 기름진 맛을 알게된 일본인 니즈를 충족시켜 전국적으로 붐이 일어나 업조량보다 수요가 높아지자 일본 거대 전자 기업에서 일본항공(JAL)과 연계하여 미국으로부터 냉동참치를 시작으로 눈다랑어, 날개다랑어, 황다랑어 등등을 수입하기 시작하였다.
횟감 외에 식용 역사로써는 통조림인데 서양에서 정어리 어획량이 줄자 많이는 잡히는데 쓸모 없던 다랑어를 무차별적으로 통조림으로 만들기 시작한 것이 역사이다.
참다랑어, 눈다랑어는 횟감으로 주로 많이 사용되고, 가다랑어, 날개다랑어는 주로 통조림으로 사용된다. 황다랑어는 횟감 혹은 통조림용으로 사용된다. 크기는 참다랑어가 가장 크며 그 다음으로 눈다랑어, 황다랑어 순이며, 날개다랑어와 가다랑어는 크기가 작다. 참다랑어는 일반적으로 몸길이 3m, 몸무게 약 300kg 내외(북대서양 서식종 기준)까지 성장하며 300kg을 넘는 참치는 특물로 거래된다. 참다랑어 무게 세계 기록은 1979년 10월 26일에 캐나다 노바스코샤에서 포획된 679kg이다. 가다랑어는 가쓰오부시를 만드는 데 이용된다.
특징[편집]
일단 참다랑어 회를 기준으로 가장 큰 특징을 꼽자면 굉장히 기름지며 흔히 육지의 소고기처럼 온갖 특수부위와 여러 가지 부위로 나뉜다.
보통 생선회의 경우 매니아가 아니면 이 생선이랑 저 생선이 무슨 차이인지 구분하기 쉽지 않거나 지금 먹고 있는 회의 참맛이 무엇인지도 알기 힘든데 참다랑어 회의 경우 회를 잘 몰라도 눈에 확 들어오는 붉은 빛 살코기와 입에 넣으면 순식간에 느낄 수 있는 압도적인 기름짐과 독보적인 식감으로 명확하게 알 수 있다.
부위별로 차이가 크고 1mm만 벗어나도 맛이 달라진다고 할 정도로 육고기랑 비슷하다. 특히 기름진 고급 부위의 경우 다른 생선들처럼 마냥 쫄깃하지 않고 씹으면 마치 버터를 베어문 것 같은 식감이 든다. 실제로 그릴에 구우면 일반적인 어육과 달리 정말 육고기에 가깝게 구워지는 모습을 볼 수 있는데 그러면서도 굉장히 생선 고유의 맛이 잘 느껴져서 냉장 기술이 발달된 후에는 상당한 고급 어종으로 취급받으며 참치만 취급하는 전문점도 적지 않다. 단 참다랑어와 눈다랑어의 맛은 비교해보면 확연히 차이가 나고 참다랑어 뱃살을 먹고 눈다랑어 뱃살을 먹으면 눈다랑어 쪽이 기름진 맛이 다수 빠지고 참다랑어에 비해 녹는 느낌이 덜 하다는 느낌이 든다.
또한 맛도 맛이지만 일단 크기가 엄청나게 큰 만큼 다랑어 소비가 가장 높은 일본에서 상징성도 높다. 특히 신년 첫 경매에서 나오는 첫 매물 참치는 크기가 가장 크고 선도가 제일 높은 초고급을 내놓는데 이때 이 초대형 참다랑어 한 마리가 3억엔 가량(한화 27억에서 30억)에 낙찰받은 사례가 있으며 유통, 요식업체에서는 홍보 효과를 위해 이 첫 참치를 낙찰받기 위해 쩐의 전쟁을 벌이는 것이다. 이 외에도 일본 수산시장이나 음식점, 일부 지자체는 이벤트성으로 참치를 통째로 가져다놓고 해체하는 쇼를 벌이기도 한다. 가끔 고급 일식집에서도 선보인다. 이처럼 육고기처럼 부위마다 다른 맛과 뱃살 부위의 독특하면서 혀에 녹는 기름진 맛과 다른 생선에서 쉽게 볼 수 없는 식감, 그리고 어마어마한 크기에서 오는 상징성과 원양어선 혹은 근해 작살낚시로 겨우 잡을 수 있는 희소성이 합쳐져서 한국에서나 일본에서나 상당한 고급 회 취급을 받는다. 돌돔이나 다금바리같이 참치보다 kg당 가격이 더 올라가는 생선들도 있지만 대부분 특정 지역에서만 인정받는 경우가 많은데 지역을 가리지 않고 많은 나라, 특히 일본에서 고급 횟감의 아이콘으로 인정받는다는 점에서 그 위상을 알 수 있다.
가격[편집]
다랑어 중에서도 참다랑어를 최고로 치며 일본에서는 일본 혼슈 토호쿠일대 아오모리현에 위치한 어촌 오마(大間)에서 잡히는 북방 쪽 참다랑어가 참치회 중 최고 상품으로 평가된다. 특히 이 츠가루 해협에 참다랑어 무리가 통과할때 오징어와 기름진 꽁치 등을 듬뿍 섭취하고 온 무리들이라 크기도 크고 기름지며 더욱이 그물 낚시가 아니라 주낙으로 배 근처까지 오게 한 뒤 전기충격으로 기절, 작살로 마무리하는 낚시 방법, 잡자마자 내장을 제거하는 처리방식으로 하기에 육질 저하가 거의 없으며, 근해에서 잡은 참치인지라 신선도도 월등하기에 고평가를 받는다. 그물이 아닌 낚시줄로 잡은 100kg이 넘는 오오마산 북방 참다랑어 한 마리는 몇천만원은 우습게 호가하고는 한다.
참고로 참다랑어는 무게와 품질에 따라 한 마리가 수백만 원에서 심하게는 수억 원을 호가할 정도로 비싸기 때문에 횟감으로만 사용하며 참다랑어의 단가가 다랑어 중에 가장 고가이다 보니 눈다랑어가 참다랑어보다 저렴한 단가로 몇 곱절 많은 양이 소비되고 있다. 남방 쪽 참다랑어는 '미나미'라고 불리며 북방 참다랑어보다는 저평가 받지만 '지물'일 경우에는 북방 참다랑어만큼 고평가 받는다. 오죽하면 참다랑어 잡이를 하는 어부들은 한 번 출항할 때 아무리 상품가치가 떨어지는 저급이라도 참다랑어 한 마리만 잡으면 손해를 보지 않는다고들 할 정도다. 게다가 일본 스시 요리사들에게도 참다랑어는 이제 빼놓을 수 없는 재료인데 가장 많이 찾는 오토로나 주토로는 아카미에 비해 양이 적고 비싸다. 이에 원가를 고려해 가격을 책정하면 사람들이 지갑을 닫을게 분명하니 보통 세트에 넣어서 마진을 남기는 곳이 대다수이고 단품으로만 팔면 팔 수록 적자가 나는 부위다. 하이엔드나 일부 스시집들은 '우리 이렇게 좋은재료를 써요'라는 것을 어필하기 위해 생물 참다랑어만 다루지만 영세권 스시야들은 생물이 워낙 비싸서 냉동된 상급 다랑어 부위를 해동시켜 판매하기도 한다.
호주, 미국과 같이 먼바다에서 건너온 참치는 그 현지 가격은 몇백만 원 수준이지만 일본으로 올 경우에는 그 가격이 최소 3,4배는 뛰게 된다. 그래서 미국 보스턴에서 잡은 참치도 빠른 항공 직송으로 생물로 일본 도쿄 중앙 어시장에 납품된다.
다랑어 최대 어시장인 일본 츠키지시장에선 그 스케일답게 각종 경매 기록들이 엄청난데, 그중 최고가는 2019년 1월 5일 278kg짜리 참다랑어를 스시잔마이 운영사인 기요무라에서 3억 3360만 엔에 낙찰받은 기록이다. kg당 120만 엔인 셈이다. 이렇게 비싼 가격에 낙찰받는 건 현 도요스시장에서 첫경매의 첫 매물은 올라온 다랑어중 가장 품질이 우수한 것을 내놓는 것도 있지만, 그보다는 '우리는 좋은 원료를 위해 투자를 아끼지 않는다'는 홍보 효과가 크기 때문이다.[4]
참치 통조림[편집]
참치의 살코기를 가공하여 깡통에 넣어 밀봉한 것이다. 일반적으로 참치캔이라고 한다. 한국에선 스팸과 함께 통조림의 대명사로 취급받고 있으며 한국인의 밥반찬, 술안주 등으로 널리 사랑받고 있는 식품 중 하나다. 보통 참치라 하면 이것을 의미한다. 참치통조림의 상표명인 동원참치에서 참치라는 어원은 다양한 설이 있다.
일본어로는 tuna의 독음인 츠나(ツナ)라 부른다. 통조림 참치만 츠나라 부르며 다랑어 자체는 마구로(マグロ)라고 부른다.
서민 음식의 이미지를 가지고 있지만 원가에 비해 가격이 꽤 센 편에 속한다. 공정이 복잡하며 인건비가 엄청 들어가기 때문이다. 직원들이 참치의 뼈를 일일이 발라내는 과정을 수 차례 거치기 때문에 말 그대로 손이 많이 가는 음식이다. 통조림 특유의 싸구려 이미지와 달리 가공 작업의 대부분이 수작업일 정도로 손이 엄청가기 때문에 최종 공산품은 무게 대비 결코 싼 것이 아니며 의외의 고급 식품에 속한다. 뼈가 워낙 살 안에 촘촘하게 박혀있는데다 못 먹을 부위들이 존재해 제조 자동화가 현실적으로 힘들다고 한다.
완전 멸균 밀봉된 통조림이라 보존 기간이 엄청나게 길다. 심지어 시중에 유통되는 다른 통조림 제품들보다도 유독 긴 유통기한을 가지고 있는데, 대략 제조 시기부터 7년 내외다. 참고로 완전 밀폐에 제조한 뒤 3개월 이상이 지나면 기름이 참치에 배어들어 더 부드럽고 맛있어진다고 한다. 여담으로 보존식품으로 인식이 퍼져있는 라면은 기껏해야 유통기한이 6개월 내지이며, 유통기한이 지나면 산패해 특유의 기름 쩐 내가 나서 먹기 곤란해진다. 모든 통조림의 공통점이지만 개봉하지도 않았는데 부풀어 올랐다면 필시 내부에서 어떤 원인으로 보툴리누스균 등의 세균이 증식한 것이므로 유통기한이 얼마가 남든 입도 대면 안된다.
제품 포장에 빈틈이 없고 튼튼해 효율적으로 쌓아둘 수 있다. 통조림 테두리에 미세한 요철이 존재하는데 때문에 차곡차곡 쌓아두어도 잘 무너지지 않는다. 별도의 조리가 필요치 않으며 극한 상황에선 둔기로 쓰거나 개봉해 날붙이 대용으로 사용할 수 있는 등 생존을 위한 보존식품으로써 가치가 높다. 또한 단백질과 지방 덩어리이기도 하다. 만약 전쟁이라도 난다면 물과 더불어 가장 빨리 동날 부류의 식품이다.
유통기한이 엄청나기 때문에 쟁여두다 잊고 살아도 생각날 때 즉석에서 꺼내먹을 수 있는 보존 식품이다. 김치찌개나 볶음밥, 비빔밥에 사용해도 굉장한 케미를 자랑하기 때문에 스팸과 더불어 한국인에게 최적화된 식품이라 할 수 있다. 그냥 밥 한 공기에 캔 하나를 넣어 비빈 참치밥도 오랜 세월 자취생들에게 사랑받아온 요리로 유명하다.[5]
동영상[편집]
각주[편집]
- ↑ 〈다랑어〉, 《위키백과》
- ↑ 〈참다랑어(두산백과)〉, 《네이버 지식백과》
- ↑ 〈다랑어(한국민족문화대백과)〉, 《네이버 지식백과》
- ↑ 〈다랑어〉, 《나무위키》
- ↑ 〈참치 통조림〉, 《나무위키》
참고자료[편집]
- 〈다랑어〉, 《위키백과》
- 〈다랑어〉, 《나무위키》
- 〈참치 통조림〉, 《나무위키》
- 〈참다랑어(두산백과)〉, 《네이버 지식백과》
- 〈다랑어(한국민족문화대백과)〉, 《네이버 지식백과》
같이 보기[편집]
