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캐비아
캐비아(영어: caviar) 또는 캐비어는 특정 어종을 가공 처리하거나 염장한 알을 일컫는다. 그 중에서도 철갑상어의 알(블랙 캐비아)과 연어의 알(레드 캐비아)을 주로 캐비아로 하지만, 다른 어종의 알도 염장하여 캐비아로 한다. 캐비아는 진미로서 전 세계적으로 유통되고 있으며, 주요리에 곁들인 요리 혹은 빵 따위에 발라먹는 요리로 이용된다. 세계 3대 진미(푸아그라, 송로버섯(트러플), 캐비아)로 꼽히는 음식이다.[1]
개요[편집]
캐비아는 넓게는 가공하거나 염장 처리 한 생선류의 알을 총칭하는 말이고 좁게는 철갑상어의 알을 가공하거나 염장 처리한 식품을 일컫는 말이다. 즉, 서양식 생선알 젓갈이다. 따라서 한국과 일본에서 주로 먹는 생선알 젓갈들이 모두 캐비어의 일종이다. 특정 상어의 알은 (상어 이름) 캐비어로, 연어의 알은 레드 캐비어로 구분한다. 일본과 한국에서는‘캐비어’하면 철갑상어의 알로 통용되지만 노르웨이와 아이슬란드 등 북유럽 지역을 포함한 여러 다른 나라에서는 여전히 여러 생선류의 알을 통칭하는 표현으로 사용한다. 철갑상어 이외에 연어, 대구, 잉어 등의 생선알을 이용하여 같은 방법으로 미국, 독일, 이탈리아 등지에서 만든 대용품도 캐비아라 하는 경우가 있다. 러시아산의 것이 유명하여 세계의 진미로 알려져 있으며 유럽 여러 나라에 수출된다. 제법에는 2가지가 있는데, 신선한 생선에서 알을 꺼내어 체로 알 입자와 다른 부착물을 나누고 여름에는 10%, 가을에는 8% 정도의 건조소금을 넣고 휘저어 소쿠리에 담아 흘러나오는 소금물을 제거하고 도자기나 깡통에 담아 저온에서 숙성시킨다. 이것을 알갱이 캐비아라 하고, 적당히 숙성되면 좋은 풍미를 내지만 보존성이 약하므로 5℃ 이하에서 저장한다. 또는 알 입자를 포화된 소금물에 담가 으깨어 연하게 된 것을 통에 담근다. 이것은 짠맛이 나지만 보존성이 좋으므로 수출용에 사용된다. 캐비아는 생산량이 적어 값이 비싼데, 술안주에 좋으며 카나페(canapé)나 샌드위치의 재료로도 적당하다. 송로버섯과 마찬가지로 그 희귀함과 풍미 때문에 최고급 식재료로 손꼽히고 수요가 꾸준하기 때문에 가격도 상당히 높다. 금속의 냄새까지 흡수해 버리는 캐비어는 맛을 온전히 살리기 위해 보통 캐비어 전용 자개 스푼을 사용하거나 뿔이나 상아로 만든 블리니란 스푼을 사용한다. 어쩌다 사치로 한 번 사 먹어 볼 생각이면 요플레 스푼을 쓰면 된다.[2]
어원[편집]
영어의 caviar라는 단어는 이탈리아어 혹은 튀르키예어를 통해 들어온 말인데, 이는 본래는 페르시아어에서 유래한 것으로 '알'을 뜻하는 khaya와 '낳음'을 뜻하는 dar가 합쳐진 말에서 비롯된 것이다. 캐비어 중 약 90%를 생산하는 러시아에서는 검은 생선알이라는 뜻인 '초르나야 이크라'(чёрная икра)'라고 부르며 짧게 '이크라'(икра)라고도 한다.
종류[편집]
카스피해는 세계에서 가장 질 좋은 캐비아(철갑상어의 알)의 산지로 알려져 있다. 현대의 캐비아는 아제르바이잔, 이란, 러시아, 그리고 카자흐스탄 연안의 카스피해에서 잡히는 철갑상어의 알로 만들어진다. 그 중에서도 특히 값비싼 것들은 벨루가(Beluga), 오세트라(Ossetra), 세브루가(Sevruga)라는 철갑상어들의 알이다. 캐비아로 화장품을 만들기도 한다.
- 벨루가 : 캐비아 중에서도 가장 비싼 종류이며, 알 크기 또한 가장 크다. 알 색깔은 검은색에 가까운 어두운 회색에서부터 진주빛을 띠는 밝은 회색까지 여러 가지가 있는데, 색깔이 밝은 것이 더 값어치가 있다.
- 오세트라 : 알 크기는 중간이며, 알 색깔은 갈색에서부터 녹회색, 짙은 청색, 검은색, 흰색, 금색까지 다양하다. 오세트라는 특히 견과류의 향미가 풍부한 것으로 유명하다.
- 세브루가 : 알 크기는 작으며 색깔은 암회색이다. 섬세하고 독특한 풍미가 있다.
역사[편집]
현대에는 철갑상어의 캐비어가 진미 중에 진미로 취급받지만 고대 로마 제국 시절만 해도 철갑상어 캐비어는 가난한 어부들이나 먹는 싸구려 음식으로 취급받았다.
18세기와 19세기의 서유럽에서 캐비어는 부와 지위를 상징하는 고급 식재료가 되었으며 당시 세도가는 갑작스럽게 찾아오는 손님을 위해 신선한 캐비어를 항상 준비해 두는 것을 자랑으로 삼았다고 한다.
서유럽에 캐비아를 유통하는 데 큰 영향을 준 인물이 요아니스 바르바키스(Ioannis Varvakis)다. 한때 해적이었는데 그 능력을 러시아 제국 황실이 인정했고 카스피해 아스트라한에서 어업을 개발했다. 참피나무통을 이용해 먼 곳으로도 유통이 가능하게끔 만들어 크게 성공했다. 이러한 일대기는 2012년에 영화로도 만들어졌다.
물론 캐비어도 캐비어 나름으로 이탈리아 역사서 '맛의 천재'에 따르면 제1차 세계 대전 중에 영국 병사들의 보급품으로도 쓰일 정도였다고 하니 여전히 20세기 후반처럼 위상이 높지 않았음을 알 수 있다. 더욱이 병사들은 캐비어를 싫어하고 오히려 싸구려 정어리 캔을 달라고 했다고 한다. 북아메리카에선 한때 널린 것이 캐비어였는데 짠맛으로 술을 더 마시게 하기 위해 술집에 공짜 안주로 나오기도 했다고도 한다.
그런데 러시아 혁명 이후 소련이 들어서면서 캐비어를 즐겨 먹던 귀족 계급이 소련에서 타국으로 망명하거나 귀족 신분을 숨기고 숨어지내는 상황이 펼쳐지자 캐비어의 수요가 대폭 감소하였다. 거기에 우연히도 비슷한 시기에 북아메리카의 캐비어 포획량도 감소했다. 이 때문에 소련의 외교관들은 당시 농업 생산량이 급감한 것도 있고 해서 서방에 캐비어를 수출하여 부족한 외화를 보충한다는 계획을 세우고 서방 각지에서 캐비어 무료 시식회 등을 열었다. 처음에는 서방 국가 사람들이 캐비어 맛에 익숙하지 못한 것도 있고 해서 한 입 먹고 뱉는 일이 많아서 캐비어 시식회 때 따로 입에 넣었던 캐비어를 뱉는 통까지 따로 준비했다고 한다. 그러나 시식회를 통해 캐비어 맛이 서방 일반에 알려지고 미국에 러시아에서 탈출한 반공 난민들이 자리를 잡으면서 이들에 의해 캐비어가 러시아 황실과 귀족들이 즐기던 고급 만찬이라는 이미지가 보급되면서 캐비어 수출 판로가 열렸고 캐비어는 소련이 서방으로 수출하는 주요 기호품 품목 중 하나로 자리매김했다.
물론 미국이나 프랑스 등에서 캐비어를 새로 접하는 사람들에게 캐비어의 비린 맛은 쉽게 익숙해질 수 있는 것이 아니었고 냉전 시대에 한동안 서방에서는 캐비어를 주로 양파에 곁들여서 먹었다. 그러나 캐비어를 향과 맛이 강한 양파와 곁들여 먹으면 캐비어 고유의 풍미나 맛을 제대로 느낄 수 없다. 즉, 당시 서방에서는 캐비어를 동유럽 귀족들과 황실을 모방한다는 개념을 가지고 먹었지 캐비어의 맛을 제대로 즐겨서 먹은 것이 아니었다. 서방에 캐비어를 먹는 문화가 수십년에 걸쳐 천천히 정착되면서 양파와 캐비어를 같이 먹던 문화도 과거의 유산으로 남았다.
한때 미국에서는 바에서는 기본 안주였다고 하는데 연어알 캐비어였다는 말도 있다. 예전에 흑해 연안 어부는 버터가 떨어지면 캐비어를 빵에 발라 먹었다고 한다. 소련 시대에는 캐비어 가격이 비교적 값이 싸서 서민들도 종종 찾기도 했고 1970~80년대에는 소련 의사들이 아이들에게 철분 보충에 좋다고 추천했는데 이 때문에 아이들이 억지로 캐비어를 먹다가 처음 먹어본 캐비어의 짠맛과 비린내 때문에 트라우마가 되어서 캐비어가 싫다는 사람도 종종 볼 수 있다.
상류층을 동경하는 사람이 좋아하던 러시아 특산물인 자연산 철갑상어 알은 이제는 찾기 힘들다. 90년대까지만 해도 세계 시장의 80%를 차지하던 러시아산 캐비어는 캐비어 생산을 정부에서 직접 관리한 소련의 붕괴 후 철갑상어를 남획하여 철갑상어 개체 수가 심각한 수준까지 떨어지자 러시아 정부가 철갑상어 양식장 50곳을 집중 관리하고 오래도록 캐비어를 생산하던 캐비어 생산 중심지인 카스피해에서 2002년부터 철갑상어 조업금지령을 선포해서 한때 근 20%대까지 떨어졌다. 그래서 러시아 북부에 사는 원주민을 제외하고 자연산 캐비어 생산과 철갑상어 어획은 불법이 되었고 원주민도 철갑상어를 잡기 위해서는 정부가 허가해야 했고, 당시 러시아와 같이 카스피해를 낀 이란산 캐비어가 유통량의 70% 이상 차지하기도 했다.
2006년 멸종 위기에 처한 종 거래를 규제하는 '멸종 위기에 처한 야생 동·식물 종의 국제 거래에 관한 유엔 협약(CITES)'은 철갑상어 알과 자연산 철갑상어 식품 국제 거래 자체를 금지했다.
타스통신에서는 이후에도 러시아가 2007년에 상점 외에 캐비어 판매를, 2009년에는 캐비어를 낳는 철갑상어 어획 자체를 금지했다고 보도했다.
그러나 2011년에 러시아가 캐비어 수출 금지 조치를 해제하면서 양식 철갑상어에 한해서 캐비어 수출이 가능해졌다. 이 금지 조치를 해제함에 따라 이제 러시아 캐비어는 시장 점유율이 다시 높아질 것으로 전망되었다.
러시아 외 캐비어 수출 국가는 카스피해 연안에 있는 아제르바이잔, 이란, 카자흐스탄 등으로 매우 적지만 독일 회사인 유나이티드 푸드 테크놀로지사(UFT)가 아랍에미리트에 있는 아부다비 지역에 세계에서 가장 규모가 큰 철갑상어 양식장을 설립하여 추후 연간 캐비어 40톤을 생산할 계획이라고 전해져 귀추에 주목되었다.
중국 양쯔강, 캐나다, 미국 등지에서도 생산하지만 현재 한국에 반입하는 백화점 용은 거의 러시아산이다.
근래 들어서는 중국산 양식 캐비어 덕택에 질 좋은 캐비어를 저렴하게 구할 수 있게 됐다. 원래 철갑상어 고기를 위해 양식을 시작했는데 철갑상어 양식 분야에서 중국이 1위가 되다 보니 양식 캐비어도 선두를 달리게 되었다.
가공방법[편집]
비어는 특유의 풍미를 해치지 않는 선에서 가공해야 하기 때문에 그 과정이 굉장히 간단하다. 일반적으로 캐비어의 가공 과정은 다음과 같이 이루어진다.
먼저, 신선한 철갑상어에서 알을 꺼낸 후 정교한 체로 알 덩어리와 기타 조직과 지방을 분리한다. 이 때 알에 붙은 내장지방이나 불순물을 한 알 한 알에서 일일이 제거해야 하기 때문에, 가장 중요한 동시에 굉장히 손이 많이 가는 공정이다. 당연히 사람 손으로 해야하기 때문에 캐비어가 고가인 이유 중 하나가 이것이다. 때문에 양식 철갑상어는 최대한 공정을 쉽게 하기 위해 의도적으로 내장지방이 과도하게 끼지 않도록 관리되기도 한다.
이후 건조 소금을 넣고 휘저어 소쿠리에 담아 흘러나오는 소금물을 제거한다. 그 다음 도자기나 깡통, 등 캐비어에 냄새가 잘 배지 않는 재질로 만든 용기에 담아내어 저온에서 숙성 시키는데, 적당히 숙성된 캐비어는 좋은 풍미를 내지만 보존성이 약하므로 5℃ 이하에서 저장한다.
등급[편집]
흔히 사람들은 캐비어의 등급이 벨루가, 오세트라, 세브루가 순으로 나뉜다고 알지만 이는 캐비어를 생산하는 철갑상어의 종류일 뿐, 캐비어의 등급 기준이 아니다.
- 알마스(Almas) : 러시아어 алмаз(almáz)에서 유래했다. 1/1000의 확률로 잡히는 알비노 철갑상어 중 60~80년 이상 성숙한 개체에서만 얻을 수 있는 이 캐비어는 세상에서 가장 귀하고, 가장 값비싼 캐비어다. 알마스 캐비어를 개인이 구한다는 건 거의 불가능한 일이지만 2003년 유럽의 한 경매장에 이 캐비어가 나온 적이 있었다. 이때 경매장에 올라온 알마스 캐비어는 1.8㎏당 약 £2 000(한화 약 3,300만원)에 팔렸다. 이 캐비어는 보통 24K 순금 깡통에 포장되어서 온다. 참고로 이 시기의 금 가격이 1.8㎏당 £22000다. 소련의 이오시프 스탈린이 즐겼다는 일화가 있다.
- 임페리얼(Imperial) : 혁명 전, 절대군주 중 절대군주였던 제정 러시아의 황제 차르(tsar)의 만찬에 발랄라이카(balalaika)의 연주와 함께 항상 올라왔던 캐비어다. 임페리얼은 캐비어 라벨(등급) 중 시중에 거의 유통되지도 않는 알마스를 제외하고 가장 높게 쳐주는 등급 중 한 가지인데 각 품종의 캐비어 중 가장 색이 연한 알을 가공한 것을 말한다. 다양한 캐비어 중에서 임페리얼이라는 라벨은 수많은 캐비어 중 최상급의 품질을 보장한다. 벨루가 임페리얼, 오세트라 임페리얼 등등 다양한 임페리얼 라벨이 붙은 캐비어가 있지만, 이 중 시중에서 그나마 흔하게 볼 수 있는 제품은 일반적으로 오세트라 골든 임페리얼(Osetra Golden Imperial)이다. 위의 사진과 같이 알 색은 금녹색을 띄며, 대부분의 양이 러시아와 유럽의 왕실에서 소비되어 '황제의 캐비어'라는 별명이 붙었다.
- 클래식(Classic) : 일반적으로 가장 흔하게 접할 수 있는 제품. 작은 흑갈색 진주 같은 색이다.
- 플래티넘(Platinum) : 플래티넘 캐비어(Platinum Caviar)는 오세트라 캐비어의 등급 중 하나로, 오세트라(러시아철갑상어)의 캐비어 중 가장 큰 알들 만을 모은 캐비어다. 탱탱한 표면과 깔끔한 텍스처, 그리고 크리미한 끝 맛 때문에 벨루가 캐비어와 많이 유사하다는 평을 듣는다. 임페리얼 캐비어처럼 약간 금빛이 돌기도 한다.
- 화이트 펄(White Pearl) : 이름 그대로 새하얀 색의 캐비어다.
레시피[편집]
캐비어는 그 가격만큼이나 먹을 때도 특별한 대접을 받는다. 신선도의 유지를 위해 샴페인처럼 얼음으로 식힌 차가운 그릇에 담아야 하며, 금속에 닿을 경우 쇠비린내가 묻어나와 맛을 망치기 때문에 반드시 도자기 등 특유의 냄새가 나지 않는 재질의 식기를 사용해야 한다. 고급 양식점에서 1회용 플라스틱 용기에 담은 상태로 대접해도 되는 유일한 음식이다.
와인을 즐겨 마시는 프랑스에서도 캐비어를 먹을 때는 무색무취의 보드카와 같이 먹는다. 보드카-캐비어는 본고장 러시아의 대표 조합이자 가장 클래식한 궁합으로 차갑게 식힌 보드카와 캐비어를 번갈아 먹는 것은 캐비어의 섬세한 맛을 그대로 살리면서 알코올의 풍미로 입까지 씻어주면서 상승 작용을 준다.
독주가 부담스럽다면 프랑스산 샴페인을 곁들인다. 샴페인의 버터와 너트 향, 부드러우면서 풍부하고 섬세한 맛은 캐비어의 복잡 미묘한 풍미를 돋구어주는 최고의 조연이다. 아름다운 플룻 잔에 담긴 샴페인과 검고 영롱하게 빛나는 캐비어는 부와 사치의 상징, 럭셔리 - 럭셔리 조합의 대명사로 각국의 항공사들이 1등석에서만 제공하는 최고급 서비스이기도 하다. 와인에 대한 자부심이 넘쳐흐르는 프랑스인들도 풍미를 해치지 않기 위해서 일반적으로 레드 와인과는 먹지 않는다. 이외에 잘 고른 화이트 와인, 차게 식힌 일본 사케와의 궁합도 괜찮다고 꼽힌다. 미식가들 중에서도 호오(好惡)가 갈리기도 하지만 캐비어 특유의 강하고 독특한 향 덕분에 다른 요리에 쉽게 어울리지 않기 때문에, 캐비어 자체를 즐기는 방식으로 사용된다. 캐비어의 풍미를 충분히 끌어낼 수 있는 음식들은 향이 절제된 심플한 음식, 즉 빵, 계란, 감자, 파스타, 흰살 생선, 치즈 등이다. 그 외에도 빵에 발라 먹거나 카나페 형식으로 즐기기도 한다. 블리니라 불리는 러시아식 팬케이크나 여러 종류의 빵에 사워크림, 다진 양파, 계란, 버터와 레몬즙을 취향 껏 곁들여서 먹는다.
금속의 향까지 흡수해 버리는 캐비어의 맛을 온전히 살리기 위해 보통 캐비어 전용 자개 스푼을 사용하거나 뿔이나 상아로 만든 스푼을 사용한다. 배스킨라빈스 아이스크림 스푼 같은 플라스틱 스푼 역시 충분히 사용 가능하다.[3]
동영상[편집]
각주[편집]
참고자료[편집]
같이 보기[편집]
